התרד הוא העלה הירוק האולטימטיבי במטבח בעיניי. הוא קל לשימוש, חי או מבושל, וצובע בכלורופיל כל מאכל, החל מפסטות וריזוטו, דרך רטבים ומרקים וכלה במחיות ירק. התרד זמין כל השנה, למרות שהסוג המועדף עלי הוא התרד הטורקי (הבלאדי), שזמין למשך כמה חודשים בלבד, טעמו מתוק ועליו גדולים ובשרניים.
כילד לא נגעתי בתרד. אמנם אני מהדור שצפה בסדרת הילדים "פופאי המלח", שבה ניסו שוב ושוב להחדיר לתודעת ילדי העולם שתרד שווה בריאות וכוח ועשיר בברזל ובערכים תזונתיים נוספים. אבל התרד העיסתי שקפץ מפחית השימורים היישר לפיו של פופאי כשהיה צריך כוחות, יצר דווקא אנטגוניזם מוחלט בקרב בני הדור שלי לתרד. מאז חלפו כמה שנים, והיום אני מכניס את התרד לכל סיר, צלחת ומנה כמעט.
אגב, תדמית "התרד של פופאי" כספק ברזל חשוב לגוף התגלתה כלא ממש נכונה, אבל התרד בהחלט מספק ויטמינים לגוף ומגיע לו מדור שלו.
התרד עצמו זקוק לשטיפה, ומשם הוא עובר היישר לבישול באדים, לאידוי עם מעט שומן, כקצוץ למילוי ולאפייה, לתוך תערובות מעשרות סוגים, ובעצם לכל דבר שאנו רוצים להעניק לו צבע וטעם ירוקים. הפעם בחרתי שלוש מנות שהתרד מביא להן טוויסט נפלא, שמתאימות מאוד גם לחורף המקסים שמסביבנו.
מרק חומוס ותרד
מרק שמחבר נפלא את טעמי האדמה של החומוס לתרד, עם תיבול בכורכום ובכמון וחמיצות שמשלימה נפלא את הסיפור. הפעם השארתי במכוון גם את גרגרי החומוס וגם את התרד שלמים, אבל נפלא גם לטחון חלק מהמרק ולהחזירו לחלק השלם, כדי לקבל מרק כפרי יותר, ירקרק, גס ומרגש. במרק עצמו בחרתי להגיש חזה עוף שנצלה במדויק, אבל גם נתח דג או פשוט כף יוגורט סמיך יעשו קסמים ויהפכו אותו לארוחה מלאה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קצוצים
√ 5 שיני שום קצוצות
√ 1 פלפל צ'ילי פרוס
√ 8 סלרים (גבעולים ועלים) קצוצים דק
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כפית זרעי כמון גרוסים
√ 2 עגבניות קלופות וקצוצות גס
√ 5 כוסות ציר עוף לבן או ציר ירקות
√ 2 כוסות גרגרי חומוס שהושרו במים 12 שעות
√ 1/2 כף מלח
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 2 חופנים של עלי תרד טורקי
√ 1/2 כוס מיץ לימון
לעוף:
√ 6 יחידות חזה עוף עם העור
√ 1 כפית מלח דק
√ 5 כפות שמן חמניות
√ 2 שיני שום
√ 1 ענף מרווה
√ 2 כפות דואה
√ 1 כף זרעי כוסברה כתושים
√ 1 כפית זרעי כמון
√ פלפל שחור
בסיר רחב, כבד ועמוק מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל, השום, הצ'ילי והסלרי 5 דקות, עד שהבצל מזהיב קלות. מוסיפים את הכורכום וזרעי הכמון הגרוסים ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את העגבניות הקצוצות וציר העוף או הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, מוסיפים את גרגרי החומוס, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, עלי התרד ומיץ הלימון ומבשלים כ־10 דקות נוספות.
בד בבד, מחממים היטב מחבת כבדה ורחבה על להבה בינונית. מתבלים את נתחי חזה העוף במלח, מוסיפים את השמן למחבת ומניחים בה את נתחי חזה העוף כך שהעור פונה כלפי מטה. לוחצים קלות על העוף ומטגנים כ־4 דקות. הופכים את הנתחים, מוסיפים את השום והמרווה ומטגנים כ־4 דקות. מעבירים את נתחי חזה העוף לקרש חיתוך (העור פונה כלפי מעלה). בקערית מערבבים את הדואה, זרעי הכוסברה הכתושים וזרעי הכמון לתערובת אחידה ומפזרים על הנתחים הצרובים. חותכים כל חזה עוף לחצי לאורך, מתבלים בפלפל שחור, יוצקים מהמרק לקערה, מניחים בה נתח חזה - ומגישים.
נודי ריקוטה ותרד
יש עשרות שילובים קולינריים שהשתרשו והפכו לקלאסיים, אחד מהם הוא של תרד וגבינת ריקוטה. המטבח האיטלקי הצליח להטמיע את החיבור הזה בכולנו, ולכן היה לי ברור שבמדור המוקדש לתרד אחבר גם אני בין נודי ריקוטה לתרד. הנודי הם סוג של "רביולי עירומים". כלומר, רק התוכן ללא מעטפת בצק הפסטה. את הנודי אני יוצר מתערובת פשוטה שנחה למשך לילה מכוסה בקמח דורום סמולינה, עוברת לכמה דקות לסיר עם מים מומלחים, ומשם למחבת שמערסלת בתוכה חמאה, שום, תרד ומרווה. לסיום מוסיפים קליפת לימון מגוררת, זעתר וגבינה, וכמובן גם נתנו לתרד מקסימום אהבה.
החומרים לנודי (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות גבינת ריקוטה
√ 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 1 כפית מלח
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 1 ביצה
√ 4 כוסות קמח סמולינה
למחבת הנודי:
√ 2 כפות חמאה
√ 2 עלי מרווה
√ 1 שן שום שבורה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 חופן עלי תרד טורקי שטופים היטב
√ מעט ממי הבישול
להגשה:
√ גבינת עיזים קשה
√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
√ חופן עלי זעתר טריים
מתחילים בהכנת הנודי. בקערה מערבבים את גבינת הריקוטה, הפרמזן, המלח, הביצה, קליפת הלימון המגוררת ו־2 כפות קמח סמולינה. מפזרים חצי מכמות הקמח על מגש שטוח.
באמצעות כפות הידיים יוצרים מתערובת הריקוטה כדורים קטנים בקוטר 3 ס"מ ומניחים על המגש המקומח. לאחר שיוצרים 30 עד 35 כדורים, שופכים את יתרת הקמח עליהם (דואגים שהם מכוסים היטב) ומכניסים ללילה למקרר. למחרת מוציאים כדור־כדור מהקמח ומאחסנים בקופסה סגורה, בקירור, עד השימוש.
כעת מרתיחים סיר גבוה עם מים וכפית מלח דק. כשהמים רותחים, מנמיכים ללהבה בינונית, זורקים פנימה את כדורי הנודי ומבשלים כ־4 דקות. בד בבד, מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, המרווה והשום ומבשלים כדקה. מוסיפים את המלח ועלי התרד ומאדים כדקה נוספת. ברגע שהנודי מוכנים, שולפים אותם מהמים היישר למחבת, עם מעט ממי הבישול. מבשלים את הנודי במחבת כדקה נוספת ומערבבים כל הזמן, עד שהרוטב מסמיך ועוטף את הנודי. מורידים מהאש, מחלקים לצלחות הגשה, מפזרים מעל גבינת עיזים, קליפת לימון מגוררת ועלי זעתר ומגישים.
ריזוטו עם פקיילה
הפקיילה הוא תבשיל טריפוליטאי־תוניסאי של תרד (או מנגולד), שמתבשל שעות ארוכות, לפעמים גם ימים, על פתילייה או על אש נמוכה מאוד. תחילתו של התבשיל היא ללא שומן, אלא נטו עלי התרד - והרבה מהם - כשהם מתאדים בחום ובנוזלים של עצמם. אחרי כשעתיים מוסיפים את השמן ומבשלים לאט, במשך שעות, עד שמתקבלת מחית ירוקה בצבע כהה מאוד, שאותה מאחסנים בצנצנת, בקירור, למשך כמה שבועות. במקור, הפקיילה משמש לתבשילי בשר שפונדרה, שעועית או חמין מסורתי, אבל אני בחרתי לחבר אותו לריזוטו בורגול שמנמן וחמצמץ, שילוב מנצח ואחר בעיניי.
החומרים לפקיילה (ל־6 מנות):
√ 3 צרורות תרד טורקי שטופים היטב
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ קורט מלח
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ דק
לריזוטו:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 2 יחידות כרשה קצוצות דק
√ 3 עלי מרווה
√ 1 כוס בורגול דק
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 4 כוסות ציר ירקות חם
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כף משחת לימון כבוש
√ 2 כפות חמאה רכה
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 2 כפות צנוברים קלויים
להגשה:
√ 6 חלמוני ביצה
√ 6 כפות יוגורט יווני סמיך
מתחילים בהכנת הפקיילה. מעבירים את התרד לסיר רחב וכבד בלי שמן ומים, מדליקים אש נמוכה ומבשלים כשעה וחצי־שעתיים, עד להתאדות מוחלטת של נוזלי התרד. מערבבים מדי פעם. מוסיפים לתרד את שמן החמניות והזית ומאדים על אש קטנה מאוד כשעה וחצי נוספות, עד שהתרד משחיר. בשלב זה אפשר להעביר לקופסה ולשמור להכנה במועד מאוחר יותר, שכן השמן שומר על התרד לתקופה ארוכה. אם מכינים מייד, מעבירים את התרד לסיר, מוסיפים 1/2 כוס ציר ירקות, מיץ לימון, מלח ולימון כבוש ומביאים לרתיחה עדינה.
כעת להכנת הריזוטו. מניחים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום, הצ'ילי, הכרשה והמרווה ומאדים כ־5 דקות, עד שקיפות. מוסיפים את הבורגול ומטגנים כדקה, מוסיפים את היין ומבשלים כדקה נוספת. מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות, בכל פעם מצקת, עד שהבורגול סופח את הנוזלים (משאירים מצקת אחת להמשך המתכון) ומבשלים כרבע שעה. מתבלים במלח, בפלפל השחור ובלימון הכבוש ויוצקים את יתרת ציר הירקות. מוסיפים את החמאה והפרמזן, מערבבים ומכבים את האש. מוסיפים את הפטרוזיליה והצנוברים, מערבבים ומחלקים לצלחות הגשה, לצד כף פקיילה. מניחים מעל כל מנה חלמון ביצה וכף יוגורט ומגישים מייד.