בחודש אוקטובר, שנת 1670, התקבלה תלונה בבית הדין המוסלמי בירושלים, מטעם עוצרי השמן בעיר, שבה הם מלינים על נושאי השומשום "שמביאים את מרכולתם כשהיא מלוכלכת ורווית קליפות אבק, ומשליכים אותה על שפת דלתם בערימות".
לא ברור איך טופלה התלונה, ואם חל שיפור בעקבותיה, אבל עצם התיעוד שלה מלמד על תעשייה עם נוכחות, על מקומו של שמן השומשום במטבח המקומי. כבר במחצית השנייה של המאה העשירית אלתמימי, הרופא הירושלמי, מתאר בכתביו איך תושבי הארץ, נוצרים ומוסלמים, נהגו לטגן ירקות ודגים בשמן שומשום או בשמן אנאפק,
השם שמתייחס לשמן זית חריף שהופק מזיתים ירוקים. שמן שומשום מוסיף לככב בספרי בישול מהמאה ה־13. אז, באותה תקופה בערך, נזכרת גם הטחינה. זו שמופיעה כתוצר לוואי של הפקת השמן.
"רק בירושלים פעלו עשרה בתי בד שעצרו שמן שומשום", אומר פרופ' צבי פלג מהפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה באוניברסיטה העברית. 15 שנה מאז החל את עבודת המחקר שלו, המבקשת להחזיר את השומשום לשדות הארץ.
מול עולם מתאהב, השומשום הולך ומתמעט - שינויי האקלים, שיטפונות, בצורת ומלחמת האזרחים באתיופיה, שמדממת יותר משלוש שנים מול העיניים האדישות של העולם, יצרו מחסור עולמי בשומשום. המחירים עלו במאות אחוזים, אבל לך תשכנע חקלאי להעסיק כל כך הרבה קוטפים לצמח שהיבול שלו נמוך ומגיע ל־40-30 ק"ג לדונם
המחקר שלו הביא לפריצת דרך עולמית, כשפיתח זני שומשום בעלי יבול ואיכות משופרים המותאמים לקציר ממוכן. עכשיו, בעיניים נוצצות, הוא עומד מול שדה שומשום בשל, לחכות לקומביין שיקצור, כאילו זו הפעם הראשונה שבה יחזה בנס שחולל.
בשמיים בוערת השמש, השומשום משוגע עליה. בעולם הולך ומתחמם זה אחד היתרונות הגדולים של הצמח הזה. אני אסירת תודה לסככת הצל שאנשי "מסיק מגל" מקימים בסמוך לשדה, פורסים כיבוד לחגוג את הקציר הראשון של השנה המתקיים בשטחים של קבוצת שילר, שם הקדימו לזרוע את השומשום. "שתהיה טחינה לראש השנה", צוחק המנכ"ל אורן הכסטר.
שנתיים מאז חבר למעשי השומשום הישראלי, לצוות החוקרים של פלג ול"מקסום", חברת הזרעים שמלווה את דרכו של השומשום החדש בעולם. זו השנה השנייה שבה יפיקו במגל טחינה המביאה לפה טריות מתקתקה, ושמן שומשום שנעצר בכבישה קרה, מה שמשמר את הסגולות הבריאותיות שבו ומאריך את חייו.
שמן עדין ונהדר, חף מטעמי קלייה המאפיינים את שמן השומשום שמגיע מהמזרח הרחוק או את זה שהופק כאן מקדמת דנא ושעדיין אפשר למצוא בבתי בד מסורתיים לייצור טחינה. כזה שהארומה שלו מזכירה שומשום על בייגלה חם ולוקחת את הדמיון אחורה לימים שבהם גמלים וחמורים הם שסובבו את אבני הרחיים.
שמן שכיכב במטבחי האזור וכוחו נודע כמרפא מחלות פה ומסלק ריחות רעים בצום הרמדאן. שאת הקוסבה, עיסת השומשום שנותרה אחרי תהליך ההפקה שלו, יולדות ואנשים עם בעיות עיכול ביקשו לעצמם.
סודות הפיצוח
השומשום, שמקורו בהודו, הגיע למזרח התיכון לפני יותר מ־5,000 שנה, ותיעוד לגידול שלו באזור קיים כבר מתקופת המקרא. מתכונים ראוותניים משולחנות אצילי רומי העתיקה מתעדים טווסים ופלמינגו צלויים, מנוקדים בזרעים שלו. אבל כל הוותק שלו בעולם לא שכלל את דרכי הגידול שלו.
הוא נדחק לארצות שבהן כוח העבודה הוא זול, ויש מספיק ידיים לתלוש את הצמח מהאדמה ברגע שבו שיבת ההבשלה מתחילה לזרוק צהוב בירוק. אחרת, ברגע שהֶלְקֵט השומשום מבשיל, הוא נפתח והזרעים מתפזרים לכל עבר.
חוקר הצמחים ניסים קריספיל כותב שלא סתם בחרו מספרי "אלף לילה ולילה" ב"שומשום היפתח" לסיסמת הכניסה למערת האוצרות. הם, שהכירו את קול הפתיחה של הלקט השומשום, מצאו שהצליל שלו מזכיר את קול פתיחתו של מנעול, וידעו שזרעי השומשום שהתפזרו ממנו הם אוצר לגוף ולנפש.
את שידעו אנשי המזרח לומד העולם המערבי, וצריכת השומשום רק עולה. טחינה הפכה מאכל בריאות נחשק במטבחי אירופה וארה"ב, והביקוש לשמן השומשום, שהוא מהראשונים שעצר האדם, גובר במטבחי אסיה ובמטבחי המערב.
מול עולם מתאהב, השומשום הופך קשה להשגה - שינויי האקלים, שיטפונות, בצורת ומלחמת האזרחים בתיגראי באתיופיה, שמדממת כבר יותר משלוש שנים מול העיניים האדישות של העולם, יצרו מחסור עולמי בשומשום. המחירים עלו במאות אחוזים, אבל לך תשכנע חקלאי מודרני להעסיק כל כך הרבה קוטפים לצמח שהיבול שלו נמוך ומגיע ל־40-30 ק"ג לדונם.
ואז הגיע המחקר של פלג, שהצליח לרסן את חדוות הריבוי של הצמח ולשמור את כבוד זרעיו בהלקט פנימה גם אחרי שהבשיל. פיצוח המאפשר קציר ממוכן. זה שבלעדיו, יודע כל מפתח פיקח, אין היתכנות בחקלאות בת זמננו.
הילד שגדל בקיבוץ מגל ואחרי הצבא הלך לעבוד בשדות הכותנה של המשק, הוא שעמד מאחורי ההחלטה לטעת ב־2002 כרמי זית בשטחי הקיבוץ, שהולידו מותג שמני זית ישראלי יוצא דופן. את שמן השומשום ואת הטחינה הוא מייצר במפעלים של אחרים, אבל מי שמכיר את הרעב והנחישות שלו יודע שבראש שלו כבר נרקם המפעל שיקים לטובת השומשום הישראלי
היבול עומד על 200 ק"ג לדונם, בחלק מהזנים אפילו יותר, יכולת הספיגה של ברזל וסידן שמביא איתו הזרע שופרה, ועלתה כמות השמן בזרע, בעיקר ביעקבי, הזן המיועד להפקת שמן, זה הקרוי על שם יעקבי ינון ז"ל, אגרונום בפרויקט, תושב נתיב העשרה שנרצח ב־7 באוקטובר.
"תטעמי את מיקה", מושיט לי פלג זרעים מתקתקים, "זה הזן המיועד לטחינה. וזה רון, הזרעים שלו גדולים יותר, אלה הולכים לאפייה". שלושה זנים מרכיבים 700 דונם של שומשום בגידול מסחרי שנזרעו השנה בשדות העוטף, בעמק חפר, בקבוצת שילר ובעמק יזרעאל. תחת הסככה מסיבה מתרגשת.
הקפה מתבשל, מגיע החוקר אורי מאיר צ'יזיק, מגיע השף יחי זינו מ"פסקדו", שכבר שנה עובד רק עם הטחינה של מגל, סטודנטים מהפקולטה, ואבנר גורדין שלפני שנתיים הקים עם שותף שוויצרי את חברת הזרעים, ולא שש לענות כשאני מנסה לברר לכמה ארצות כבר הופצה הבשורה.
מתחילים הדיבורים על הרגלי השתייה של השומשום, שיכול לשרוד בלי הרבה מים. "יש סבילות", אומר אסף אבני, אגרונום השותף לדרך המחקר של פלג, "אבל כשאתה רוצה יבולים טובים אתה צריך להשקות.
זה לעיתון? עזבי אותך, לא אוהב להתראיין", הוא קם ממקומו, איש גבוה ודק, ומשהו בדמותו המתרחקת מותאם לשומשום שהוא מגדל. "זה שומשום שאין בו את המרירות כמו של זה הסודאני", זורק אחד הסטודנטים. "אבל החומרה האתיופית נהדרת. מתוקה", עונה לו אחר.
הדיבורים על חומרה מעצבנים את פלג. "אין דבר כזה. חומרה זה אזור ולא זן. מעולם לא מצאנו משלוחי זרעים זהים זה לזה שהגיעו משם. נכון שזו סביבה דומה, אבל הזרעים משתנים בין הכפרים. אנשים מפארים זרעים מחו"ל, ולא משהו מקומי".
ממול הקומביין מתחיל לגלח את פני השדה שעה שהשק, ראשו בשמיים, מתמלא בזרעים קטנים. קשה שלא להתרגש. בכל העולם כולו לא יימצא עוד מחזה כזה, שבו שומשום נקצר כשהוא בשל.
בופה גנטי
השומשום מתחיל לפרוח ארבעה חודשים אחרי הזריעה. לקראת סוף אפריל אפשר לזרוע אותו בשדות שמהם נקצרה חיטה לשחת, ובסוף יוני אחרי קציר החיטה לגרעינים. זהו מחזור זריעה שהיה מוכר לחקלאי הארץ כבר במאה ה־14, חוכמת אדמה עתיקה שעכשיו היא במצוקה.
"החקלאות סובלת ממחזור גידולים קטן", אומר פלג, "גם בגלל האקלים ומחירי המים. פעם היו חמניות, הרבה כותנה, סורגום - כולם נעלמו מחוסר רווחיות ונשארנו עם חיטה, שעורה, קצת קטניות ותירס שרובו הולך למספוא.
"מחזור גידולים קטן יוצר עמידות לחומרי הדברה ופוגע בבריאות הקרקע, שזקוקה לגיוון. אנחנו רוצים למצוא אלטרנטיבות רווחיות כי קודם כל חקלאי רוצה להרוויח", חותם החוקר, בן לחקלאים ממושב חרות בלב השרון".
שום דבר בפני הילד שלו לא מסגיר את 51 שנותיו. "זה הכל מהשומשום", הוא מודיע. את ילדותו בילה בשדות ובפרדס, עוזר לאבא ולאמא. "ואתה נשבעת בליבך שכשתגדל תקל את חיי החקלאים?" אני שואלת. ממש לא, מתברר. מעולם לא חשב שיגיע לאוניברסיטה, לימודים לא היו הסיפור שלו. אומר שהתגלגל אל הכל במקרה.
כיום הוא משמש פרופסור מן המניין בפקולטה לחקלאות, ושם גם קיבל את פרס קיי על המחקר שלו, באותה פקולטה שאליה לא התקבל, והלך ללמוד מדעי החיים בבאר שבע.
"חשבתי שאחרי התואר הראשון אחזור למשק", הוא מחייך כשאנחנו מהלכים בחלקת הניסיונות שלו ברחובות, ואני חושבת איזה מזל היה לחקלאי כל העולם ששירת הצמחים לא הרפתה ממנו.
פעמוני פרחים בגוונים שבין לבן לסגול, ביניהם כאלה חיוורים שהלוע שלהם מנוקד. מספיק שינוי קטנטן במבנה המולקולה בשביל לחולל שינויים גדולים בטעם, בנראות, במבנה הארכיטקטוני, באורך ההלקט, בטעמים.
שורות של צאצאים מאותם ההורים וכמו בכל משפחה כל ילד קצת אחר, כל אחד והחוזקות שלו, כל אחד והתכונות שלו. בופה גנטי הפרוס לפניו, שממנו הוא לוקח לעצמו מזה ומזה, משדך ומפרק, מצרף ומבודד תכונות.
בעוד ביולוגים דנים בשאלות מוסר הנוגעות להשבחת בעלי חיים, חוקרי צמחים הולכים עם תפקיד הבורא עד הסוף בדרך ליצירת זנים שיענו על מכלול של ציפיות, טעימים, יפים, עמידים, נוחים לקציר. אז מה אם חינכו אותנו שאי אפשר הכל יחד בחיים?
"בסופו של דבר, הטיפוח לוקח המון שנים. 12-10 שנים עד שיוצא זן כלשהו. זו מלאכה מפרכת. אני יכול לבחור זן שיהיה מעולה ביבול, אבל לא טעים ולא מתאים למה שאנחנו שואפים לעשות פה מבחינת חקלאות מקומית.
"אנחנו רק בתחילת הדרך ואחרי קפיצת מדרגה מאוד גבוהה, אבל מפה הפיתוח רק ימשיך: איך להעלות יבולים, איך לחדד תכונות טעם, כיצד להתאים את הצמח לסביבות ולקרקעות שונות, למשטרי השקיה, לשנות מערכת שורשים שתהיה עמוקה. תראי עגבניות, למשל, הן כל הזמן בפיתוח.
"יש גם תכונות שלא חשבתי עליהן, שלא עניינו אותי, אבל תוך כדי עבודה על הטחינה עלתה הסוגיה של יכולת הקילוף של הזרע או כמה מים סופחת הטחינה. שומשום הוא גידול יתום, אין לי קהילת מחקר להתייעץ איתה. אני יכול לספור על אצבעות יד אחת את כל המעבדות בעולם שחוקרות את השומשום, וגם אז לא בטוח שאזדקק לכולן".
שומשום מאוהב
זה היה ב־2008. פלג סיים דוקטורט שאותו הקדיש לזני בר של חיטה ונסע עם קולגות לאתיופיה, לחפש קרובי בר של החימצה. שם, בשדה על אם הדרך, ראה אנשים תולשים בידיים צמחים, מחזה שנראה לו מוזר.
את שידעו אנשי המזרח לומד העולם המערבי, וצריכת השומשום בעולם רק עולה. טחינה הפכה מאכל בריאות נחשק במטבחי אירופה וארה"ב, והביקוש לשמן השומשום, שהוא מהראשונים שאותו עצר האדם, רק עולה במטבחי אסיה ובמטבחי המערב
"זו היתה הפעם הראשונה שראיתי שומשום וחשבתי על זה שהוא אוכל בסיס. אנחנו צורכים כמויות גדולות של טחינה, זורים שומשום על מאפים, אבל אין לנו מושג איך הצמח הזה נראה. כל ישראלי ברחוב יודע איך נראית חיטה בשדה, איך נראית חמנייה או איך נראה התירס, אבל בודדים יודעים איך נראה השומשום שגדל פה אלפי שנים. היכה בי הברק. שם, בשדה באתיופיה, זה קרה".
ב־2012, יחד עם האגרונום אסף אבני, התחיל לחקור את השומשום. בהתחלה צחקו עליהם, אמרו שזה לא ילך, אבל השניים החזירו את השומשום לשדות הארץ שממנה נעלם בשנות ה־70.
"בראשית המאה שעברה השומשום גדל בכל מקום - מאזור עזה וצפונה. הוא היה שני רק לחיטה", יגיד לי אחר כך כשנשב אצלו במעבדה. "אהרון אהרונסון כתב על זה שהשומשום של חיפה קיבל מחירים יותר טובים בשוק של גרמניה.
"שישה חוקרי שומשום פעלו אז בארץ", הוא אומר ומוסיף שפעם בדק את הזרעים של השומשום הגדל בעמק נטופה, שבו חקלאים בשם אבות ומול יבול גואה המשיכו להתעקש על הגידול, מצא בהם עקבות של אותם חוקרים שפעלו פה.
מאחורי דלת זכוכית שמורים ספרי בוטניקה וחקלאות, שתיעדו את גידולי השומשום בזמן אמת. חוקרים, שכמוהו, ביקשו להשביח את הזן, לפתח פרוטוקולים להשקיה ולמצוא את הדרך למיכון הקציר.
באחד הצילומים, בין דפיו המצהיבים של ספר מ־1930 המוקדש לגידולי פלחה, שאותו חיבר יצחק וולקני־אלעזרי, אלומות שומשום מצטופפות בשורות, מתייבשות בשמש של העמק, עד שיגיעו לפרקן אז יחבטו בהן בעזרת מקלות ללקט את הזרעים.
"מגדלים ערבים ויהודים, כולם עבדו קשה. יש איזו כתבה ישנה על זלמן שז"ר, ושם הוא מתואר בסנדלים עובד בשדות השומשום של סג'רה וסובל", הוא אומר, ואני מדמיינת את איש הרוח שהורגל בנשיכות הקור של רוסיה הלבנה, עומד מזיע ותולש את השומשום מן האדמה המתקשה להיפרד, ואת רחל המשוררת מציצה בו בעיניים מאוהבות.
בספרי האוכל של אותה תקופה, אלה שהקפידו לתת רוח גבית לאיכר הציוני, מהללים את כמות הברזל והסידן שבטחינה, ומתכון למיונית מטחינה, דרך אירופית לתאר טחינה ירוקה, מופיע כמה פעמים.
שנות היעלמותו של השומשום הן גם השנים שבהן הישראלים התאהבו בטחינה, אהבה שמצאה לה מימוש בטחינה הנהדרת של שכם. שינויים בהרגלי המסחר שהולידו האינתיפאדות ותמורות ביחסי החוץ עם אתיופיה, שהבטיחו יבוא סדיר של שומשום באיכות גבוהה, הולידו תעשיית טחינה בתוך גבולות הקו הירוק.
טחינה שהדרישה לה הלכה וגברה בשנות ה־90, אז מטבחי הבישול העילי החלו מתחברים לחוכמת המטבח הערבי ולחומרי הגלם שלו. ערכיה התזונתיים זכו לשבחים, וייצור הטחינה שהוליד ויכוחים על ניכוס תרבותי משגשג עד היום, שכולו נשען על יבוא.
בסביבות 80 אלף טונות של שומשום מגיעות לישראל בכל שנה, באיכות משתנה. ברובה היא לא מתקרבת לזו שטעמתי בשדות קבוצת שילר, שם אורן הכסטר, שבכל השנים שבהן אני מכירה אותו לא ראיתי אותו ככה נרגש כמו שהוא עכשיו, מהלך בתוך עולם חדש, משכנע חקלאים לבוא אחריו. "חלקם קופצים למים, אחרים פוחדים, מחכים שמישהו אחר יתגלח. אחרים מתגברים ואז מתרגשים".
נהדר באפייה
הכסטר, הילד שגדל בקיבוץ מגל ואחרי הצבא הלך לעבוד בשדות הכותנה של המשק, הוא שעמד מאחורי ההחלטה לטעת ב־2002 כרמי זית בשטחי הקיבוץ, שהולידו מותג שמני זית ישראלי יוצא דופן.
כשאני אומרת לו שהוא בר מזל שהעז, שכל השומשום הזה עושה אנשים אופטימיים בתקופה שכמעט אין כאלה בנמצא, הוא אומר: "אופטימיים וסדיסטים. תחשבי עם כמה גזירות מהטבע, מהמדינה, מהצרכנים, מהמשווקים, ועם כמה רגולציות, חקלאי צריך להתמודד".
אז למה לך?
"אני לא חושב שזה ישתנה. הדבר הכי קשה הוא שהמדינה לא מבינה שצריך לסבסד את החקלאות ולהבטיח ביטחון תזונתי. זו לא חוכמה להביא הכל מחו"ל. אני יודע שכרגע המחירים שלי גבוהים ושאין סיכוי שאצליח להתחרות בטחינה משומשום מיובא, אבל החקלאות היא כיפת ברזל קרקעית ששומרת על האדמה. אני רואה כתבות על משרד הכלכלה שהוריד את המכס והביא דבש בזול. כתבות שבהן רמי לוי הוא המלך ואנחנו, החקלאים, הם עוכרי העם".
הטחינה של מגל נהדרת, אבל אני מאוהבת בשמן השומשום שלהם שאין יפה ממנו לצקת על דגים נאים או על פירות קרים, זה שפאנל טועמים בחר בו כמצטיין מבין סדרת השמנים המבוקבקים אצל פלג במעבדה. בזה אחר זה טעמתי מהם.
שמנים נפלאים שתווים מינוריים מבדילים ביניהם. "חברי הפאנל הם טועמי שמן זית", מחייך פלג, "אז הפרמטר הראשון שאותו הם בדקו היה התחמצנות, קלקול. רק שהשמן הזה לא מתקלקל. לפחות לא בתוך חמש שנים, שזה הזמן שנמצא אצלי השמן הכי ותיק".
נהדרים השמנים ומגרים זרעי השומשום שמונחים על השולחן, עולם שלם שעוד מחכה לצאת אל האור. עוד מיני שמנים, עוד טעמים לטחינה, עוד שומשום לזרות. "זה שומשום שחור, באפייה הוא נהדר", מצרף החוקר לשיחה את חדוות הבישול, "אני אופה איתו לחמניות, 50 אחוז ממנו ו־50 אחוז קמח רגיל.
"זה נהדר אפילו שהקליפה לפעמים מרה. אין לי קמח שלו אבל קחי את זה, זה קמח שומשום שעדיין לא משווק. 50 אחוז חלבון מלא סיבים תזונתיים. תעשי עם זה מסאלה דוסה, זה מושלם".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו