אדונית התבלינים: רגע לפני גמר "מאסטר שף" - נטלי מזרחי אמרל חושפת סודות מהמטבח 

בלימה ואדו, כפר על גבעה בצפון גואה שבהודו, כולם הכירו את אנג'לינה - מרפאה ולוכדת נחשים, שבחווה הקטנה שלה צמחו עשבי מרפא שמהם רקחה שיקויים ומשחות למניעה ולריפוי של מחלות ופציעות.

"למדתי ממנה קצת. הלוואי שהייתי לומדת יותר, שהייתי מתעדת הכל", אומרת נטלי מזרחי אמרל כשאנחנו עומדות במטבח הבית שלה ביפו, ואני חושבת איזו בת־מזל הסבתא, שככה צוחקת שמחת הגעגוע בעיניה של נכדתה.

הילדה נולדה במומבאי, אבל בכל חופש היתה אמה מסיעה אותה ואת האחים שלה, משאירה אותם בחלקת האלוהים של סבתא - וחוזרת לטרפת של העיר הגדולה. שלושה חודשים בשנה הם היו מעבירים בלימה ואדו, לומדים את כוחו של הטבע, מבקרים במצפור הסמוך, משקיפים על הנהר הקרוב ולומדים נשימה באוויר הנקי.

"למדת ממנה גם איך לטפל בנחשים?" אני מתעניינת, מרגישה איך רעד קטן ומוכר מטפס במעלה הקרסוליים שלי. "לנחשים אני מתחברת פחות", נטלי צוחקת, "והיו שם הרבה. זה אזור ירוק מלא עצים שעושים צל על השבילים, וכשהלכת בהם יכולת להיתקל באיזה פיתון באורך 4 מטרים שחצה את דרכך, או באחד שבדיוק טרף בעל חיים ושכב באמצע הדרך כדי לעכל אותו.

"אני הייתי מצטמררת בכל מפגש כזה. פעם, באיזו ריצה שהשתתפתי בה, דילגתי מעל לזנב של פיתון. בדרך חזרה פחדתי שאתקל בו שוב. במקומו היה שם נחש קוברה", היא מסיימת להגיש לי את הפוביה של חיי על סטרואידים.

אנג'לינה, שנפרדה מהעולם לפני שמונה שנים, החזיקה חתולים כדי לוודא ששום נחש לא יחמוד את חיות המשק שלה - כבשים ועיזים, שאותן למדו נטלי ואחיה לחלוב בידיים, גם ברווזים ותרנגולות, שאת הביצים שנתנו הם היו אוספים בבקרים. שלושה אחים שהיו מתחרים ביניהם מי יצליח לטפס עד לצמרות העצים ולקטוף את הגבוה בפירות. קוקוס, תמרינדי, פפאיה, מנגו או קשיו, שמתוך הפרח שלו מתפתח מין פרי מדומה בצהוב חיוור.

"תפוח קשיו" קוראים למדומה הזה, אפילו שהוא בכלל מזכיר אגס ויש לו אפס חיי מדף. צריך לאכול אותו מייד כשהוא נקטף, והוא ממלא את הפה בעסיס מתוק עם נגיעה חמצמצה. בית הגלעין, שנראה כמו ידית עקומה בתחתית התפוח, הוא בעצם הפרי, והוא זה שמטייל בעולם הפיצוחים, מוציא את שמו של הקשיו למרחקים.

מעסיס הקשיו מזקקים את הפני (feni), שבשעת בוקר מאוחרת נטלי מוזגת ממנו לתוך כוסיות קטנות. לחיי הבוקר, לחיי תבשיל דג טיקה מסאלה המתהווה בין סירים למחבתות ולחיי הגעגועים לגואה, שרק בה מפיקים את המשקה.

כוח המינימליזם בבישול

את גואה נטלי השאירה מאחור במארס 2020, אז באה עם גלעד שלה - גיל, היא קוראת לו - ושני הבנים, עדן (6) ואהרון (9), לביקור משפחתי בארץ. אלא שאז שערי הקורונה סגרו עליהם, אין יוצא ואין בא, והיא התאהבה בארץ שנכפתה עליה ושהפכה אותה לכוכבת כשהגיעה לשלישיית הגמר של "מאסטר שף" (קשת 12), שצפוי להיות משודר מחר (מוצ"ש).

היא כל כך רצתה לשלב את הפני הזה באחת מהמנות, להפתיע את השופטים עם טעם שהם לא מכירים. אבל הצילומים נגמרו מזמן, ואבא שלה הגיע לביקור רק עכשיו והביא איתו תזקיק בוער ב־45% אלכוהול - שגם הוא לא יכול לשרוף את תחושת ההחמצה על כך שריטה, אמא שלה מנוחתה עדן, לא זכתה לראות איך הבת המרהיבה שלה שורפת את המסך. עשר שנים אחרי שלקתה בשבץ, ושבועיים לפני תחילת הצילומים, היא נפטרה ולא זכתה לראות איך נטלי שלה מטפסת בסולם השלבים.

"השנה הראשונה בארץ היתה קשה, מבלבלת. לא קיבלנו החלטה להגר, הגענו רק לביקור, והקורונה החליטה אחרת בשבילנו. אנשים ברחוב לא הבינו מה אני עושה פה, איך באמצע הסגר הגיעה מישהי שעוד מגדירה את עצמה תיירת".

ועכשיו, כשהתוכנית משודרת?

"עכשיו הם רוצים לדבר, לשאול על האוכל שלי ואיפה אני מלמדת. לא רק לבהות. אני אוהבת את הדיאלוג הזה. מבקשים שאפתח מסעדה הודית, מספרים שביקרו בהודו ושהם מתים על האוכל שם. אבל האמת היא שאני לא נציגה של המטבח ההודי המסורתי. אפילו אמא שלי כבר לא בישלה אוכל כזה".

כשאני שואלת אם הסקרנות הישראלית הכבידה עליה, נטלי צוחקת. היא אומרת שכמו שבגואה כולם חפרו לגיל בשאלות מי הוא ומה פתאום הוא בא לחיות שם, ככה היא מעוררת סקרנות בארץ.
וכשהתחילה המלחמה, עם כל האזעקות והבומים מעל הראש, לא אמרת לעצמך "מי צריך את זה, בוא נברח מפה"?

"ברור שהיה קצת מבהיל, אבל יש לנו ממ"ד, ולרגע לא חשבנו לברוח. ישראל היא הבית שלי עכשיו, המקום שלי בעולם".

החופשה שהשאירה אותה פה היתה הפעם הראשונה שהיא ביקרה בארץ, ובה הכירה מקרוב את המטבח הטורקי שאצור בידיה של סבתא דליה, הסבתא רבתא של ילדיה. "דליה משתמשת בכל כך מעט חומרי גלם, מתבלת במלח, בפלפל ובפפריקה ויוצרת עושר גדול. יש איזה עומק בדרך שבה היא לומדת את חומרי הגלם, מה אפשר להפיק מהם בטכניקות שונות".

במטבח של סבתא דליה היא למדה את כוחו של המינימליזם בבישול וקיבלה שיעורים ראשונים בשפה העברית. דליה היתה מצביעה על מצרכים ועל תהליכי מטבח, ונטלי היתה חוזרת על המילים. סבתא דליה היתה צוחקת מילים של אהבה ושל עצבים, ונטלי היתה צוחקת איתה בעברית.

לאחר מכן הגיעו השיעורים בזום של בנה, אהרון, שכמו כולם באותן השנים למד מהבית. היא היתה מקשיבה ולומדת ערבית ועברית. היום העברית שלה, ככה היא אומרת, יותר טובה משל גיל, שהיה בן 4 כשהוריו עזבו את קיבוץ בית גוברין ונסעו לחיות בלונדון, שממנה הגיעה אמו, ג'יל, ושבה ההורים חיים עד היום.

גיל, איש הייטק שהחברה שהקים עם שותפיו ממוקמת בלונדון, היה מגיע בכל כמה חודשים להודו כדי לפגוש לקוחות. הם נפגשו במלון בגואה - הוא, השותף שלו, נטלי ואחותה. הם התחילו לפטפט, יצאו לשתות משהו יחד. שמונה שנים תחזקו ידידות מרחוק והמשיכו להתכתב דרך פייסבוק, מדי פעם היו נפגשים לדרינק כשגיל היה מגיע למומבאי. אם היו רמזים לאהבה שעתידה לצמוח בין השניים, אלוהי הזיווגים שמר אותם לעצמו.

רצה המקרה, ולפני קצת יותר מעשור שניהם החליטו באותו הזמן לצאת לשנת חופש מהעבודה. היא טיילה, הוא השתקע בדרום גואה והתמסר למוזיקה, תשוקתו הגדולה. הוא ניגן בפסנתר ולמד קלרינט, ורגע לפני שעברה השנה הציע לה לבוא לבקר. ואז זה קרה. יותר היא לא חזרה למומבאי. רגע אחרי שאמה אהובתה לקתה בשבץ, הם התחתנו בטקס צנוע - 30 איש, לא יותר - והקימו בית בגואה, שם נולדו שני הבנים.

לבשל היא התחילה רק כשהגיעו לארץ. עדן, הקטן, לא הסכים ללכת לגן, ואהרון למד מהבית, בהתחלה בהום סקולינג ואז בזום. "במסעדות של הודו יש יופי של אוכל בזול. פה, לאכול בחוץ או להזמין בוולט זה עסק יקר מאוד".

הבישול הפך לחלק מהשיעורים שהיא העבירה לבנים. כשאפתה עוגה היא הכפילה את הכמות, כדי שיוכלו לקחת חלק בעשייה. ביחד איתם היא הנהיגה תפריט שבועי שהם היו מתכננים ביחד, לימדה אותם קריאת הוראות וכמויות, וחשפה אותם להסברים על מקורות האוכל. "אהרון מכין לעצמו את ארוחת הבוקר שלו בכל בוקר. הוא אוהב את המטבח ממש כמו שג'ייסון, אחי הקטן, אהב אותו בגילו. הוא היה נכנס עם אמא שלנו למטבח.

"אמא היתה יוצאת דופן. היא הבינה אותי. אליה באתי כשגילחתי את הראש או כשעשיתי פירסינג. כשהיא הריחה ממני סיגריות אמרתי לה שניסיתי ולא אהבתי את זה, וראיתי בעיניים שלה איך היא שמחה. אחיה הבכור היה קפטן באונייה, והיא טיילה איתו הרבה בעולם. חייתה בהולנד שנה. זה עיצב אותה אחרת מאשר רוב הנשים בנות דורה.

"אבא שלי, שהעבודה שלו כמהנדס חשפה אותו לעולם, גדל בבית מסורתי בהרבה. הוא ואמא באו ממשפחות גואניות במקור. חברים משותפים הפגישו ביניהם. עשר שנים הוא טיפל בה, מהרגע שלקתה בשבץ ועד שנפרדה מאיתנו", נטלי מספרת, וממנגינת המילים שלה עולה מין אסירות תודה למזל שזימן לה את ההורים האלה.

"מטבח בהגירה צריך להסתגל. כשהכנתי את הדאל הראשון אמרתי לגיל, בעלי, שהטעם שלו בארץ יוצא אחר. המים שונים, העגבניות. איזה עגבניות יש כאן. להשתגע. אחד התענוגות שלי הוא לשבת מול קערת עגבניות מכל הזנים ולנשנש עם מלח"

סארי במקום מכנסיים

איך בכלל מישהו מוצא פינה משלו בתוך העולם הכאוטי של מומבאי?

"כל אחד בונה לעצמו את הבועה הקטנה שלו, ובתוכה הוא חי. אני חושבת שאמא שלנו היא זו שיצרה לנו את הבועה".

מהתיאורים של נטלי עולה בועה שהתקיימה בתוך בית דירות, שבו כל בוקר היה נפתח עם מוזיקה ברדיו, בעיקר הביטלס, ואבא ואמא קוראים בעיתון. שני אנשים משכילים ממעמד הביניים, היא מורה והוא מהנדס, שטיפחו אצל שלושת הילדים את הרעב לחשוב ולחוות, את התחושה שסומכים עליהם ואת החופש לטעום ולהתנסות. הם שלחו אותם לבית ספר פרטי, שם למדו ילדי כל הדתות שמרכיבות את הודו. ממש כמו שהיא וגיל בחרו לחנך את הבנים שלהם בבית הספר הסקוטי ביפו, שאליו נקבצים ילדי כל הדתות של הארץ הזו, לצד ילדי זרים ודיפלומטים.

"אני לא אדם פוליטי, וכמו אבא שלי אני משתדלת להימנע מוויכוחים", היא אומרת. "אבל מה שנכון לגבי הודו נכון גם כאן. ממשלות ומנהיגים לא מגדירים את בני האדם, והם אלה שמעניינים אותי. עליהם אני מסתכלת ולהם אני מקשיבה. אנחנו חיים בבניין שהשכנים בו הם בני כל הדתות, ובמובן הזה אנחנו במקום שהכי דומה לרקע שבו גדלתי".

נטלי, ילדת הסנדוויץ' של המשפחה, אומרת שאיש לא דחק בה להתחתן או האיץ את דרכה. הרי ממילא אף אחד מהחברים שלה לא האמין שזה יקרה - שיום אחד היא תחדל לטייל בעולם ותתיישב במקום אחד, שתהיה אמא שתבשל בכל יום ארוחה חמה, ושתצמיח שמחה וריגוש מתוך שגרה שהגורל בישל עבורה בשנות ה־40 לחייה.

היא היתה ילדה שאהבה ללמוד גיאוגרפיה ומתמטיקה, והיתה מכינה שיעורי בית רגע לפני שהמורה נכנסת לכיתה. בפעם הראשונה שהורידה את מכנסי הקורדרוי ולבשה סארי היא היתה בת 20, כי סבתא ביקשה. אסתמה קלה שממנה סבלה בילדות לא מנעה ממנה להפוך לאצנית מצטיינת. היא השתתפה בתחרויות ושיחקה בנבחרות כדורסל וכדורגל באוניברסיטה, שאליה הגיעה כדי להגשים את חלום הילדות שלה: להיות טייסת.

"אני לא אדם פוליטי, ואני משתדלת להימנע מוויכוחים. אבל מה שנכון לגבי הודו נכון גם כאן. ממשלות ומנהיגים לא מגדירים את בני האדם - שהם אלה שמעניינים אותי. אני חיה בבניין שהשכנים בו הם מכל הדתות, דומה לרקע שבו גדלתי"

היא חלמה לשרת בחיל האוויר כמו בן הדוד שלה. למדה מדעים מדויקים ומתמטיקה וסיימה תואר בכימיה, כי אלה היו הדרישות, בעיקר מבנות שלא היו מגויסות לפני גיל 21. רק בסבב השני של הראיונות, שבו הודיעו לה שלא התקבלה, היא הבינה שבכל מקרה לא היה לה שום סיכוי לעבור מסלול כמו הבנים במשפחה, ושהכי רחוק שהיא יכלה להגיע זה להטיס מטוסי תובלה.

"זה היה שבר גדול?" אני שואלת כשהיא מפלטת את הדג בתנועה סבלנית ובוטחת. "לא באמת. אולי קצת תסכול, אבל בשלב הזה כבר הייתי שמחה בעולם הפרסום, שאליו נכנסתי כעבודה זמנית במקביל ללימודים".

"אז אולי עכשיו תוציאי רישיון טיס אזרחי?" אני מציעה. היא מסירה את העור, מקפידה להשאיר עליו את החלקים הכהים של הבשר, כי יש איזו גסות בטעם שלהם שהיא לא אוהבת.

בראשון על הבוקר היא השיגה רק בורי. היא לא מצאה אצל הדייגים בנמל דג אחר שיתאים לפיש טיקה מסאלה, מנת האודישן שלה שהעיפה את השופטים - שלא רצו לחזור למקומם אחרי הטעימה, ונראו מאוהבים עד מעל לראש בה ובמנה שהולידה בצלחת.

"אבל עכשיו התשוקה שלי היא לבישול, לא לטיס", היא צוחקת. "מטבח בהגירה צריך להסתגל. כשהכנתי את הדאל הראשון שלי אמרתי לגיל שהטעם שלו פה יוצא אחר. המים שונים, העגבניות. אילו עגבניות יש כאן, להשתגע. אחד מהתענוגות שלי הוא לשבת מול קערת עגבניות מכל מיני זנים, ולנשנש. ככה, עם קצת מלח. לא יותר".

"השכנה שינתה את חיי"

היא מדברת, ואני מסתכלת כמה לאט היא זזה במטבח, רחוק מהמהירות שהביאה איתה למסך. זו שמכתיבה התחרות ושמביא איתו הלחץ, שעליו היא אומרת שיש בו משהו שמעורר את היצירה.

עכשיו, במטבח הבית שלה, נראה שהיא מתענגת על הארכת תנועת הבישול ועל ריבוי השלבים, בונה טעמים בדרך לטיקה מסאלה, מנה שלגבי המוצא שלה ניטשים ויכוחים - אם נוצרה בידי שף פקיסטני בגלזגו שבסקוטלנד, אולי עשור קודם לכן בידי שף בנגלדשי, ואולי בכלל נולדה באזור פנג'אב שבצפון־מערב הודו. שם האש שמחממת את הימים הכי קרים הולידה מטבח שבו עשן הטנדור מנשק את טעמי התבשילים. בגלל זה היא מלהיטה פחם על הכיריים, שאותו תגיש במרכז המנה בכלי מתכת.

קארי, היא מלמדת, היא מילה כללית לתבשילים. טיקה זו צורת חיתוך לקוביות של דג, בשר או עוף. מסאלה היא תערובת של תבלינים יבשים או רטובים, "וגם מילה שמשתמשים בה כמו שאצלכם משתמשים במילה 'בלגן'".

"הישראלים שואלים אותי על האוכל שלי, ואיפה אני מלמדת. מבקשים שאפתח מסעדה הודית. מספרים שהם מתים על האוכל משם. אני אוהבת את הדיאלוג הזה, אבל האמת היא שאני לא נציגה של מטבח הודי מסורתי. גם אמא שלי לא היתה"

אותי לא מעניינת ההיסטוריה, אלא רק המנה שנולדת כאן ועכשיו. אני מרותקת לעומק המחשבה שמאחורי עשיית המטבח של האישה הזו, שכמעט קשה להאמין כמה מעט שנים היא מבשלת. את אדרת הדג היא מושחת בשמן זית, שעכשיו מחליף אצלה במטבח את השמנים של הודו. "החריכה שהיא תקבל בתנור תיתן לרוטב עוד טעם", היא מנמקת. "סבתא שלי היתה חותכת את הדג לרוחב, עם העור והעצמות. אני מוצאת שהשיטה הזאת מוסיפה המון".

שנים של התבוננות בנשים המבשלות בחייה - סבתא, אמא, השכנות שהקיפו אותה בגואה ואלה שמקיפות אותה עכשיו - כולן נוגעות באוכל שלה. זה האוצר שבתוכו יש השפעות מתחנות חייה. מטבחי הודו מצפון לדרום, שאותם הכירה כשטיילה לבדה או כשנסעה בשליחות סוכנות הפרסום שבה עבדה, והמטבח של גואה, שבו נטועה השפעה פורטוגלית של 400 שנות קולוניאליזם. השילוב הוליד גרסאות מתובלות של קלאסיקות פורטוגליות כמו תבשילי דגים ופייחואדה שעועית, סרטנים מפולפלים בבצק קוקוס־אורז, ומעל לכל אלה - השימוש בחומץ קוקוס, שמהדהד את זיכרון מלחי ליסבון ששימרו בו כבושים בימי ההפלגה הארוכים, כבושים כמו אלה שאביה של נטלי הביא איתו בביקורו הנוכחי.

זרעי חרדל ועלי חילבה שפעם היתה מגדלת באדנית המרפסת בבית, שיהיה לה משהו לעבוד איתו. עם שאר התבלינים היא מסתדרת במצאי של "אום", חנות בתחנה המרכזית של תל אביב המתמחה ביבוא מהמזרח. היא שומרת אותם בצנצנות בחושך המגירה, כי אור, כך יודעת כל אדונית תבלינים, לא מיטיב איתם.

נפלא האוכל שלה. הוא מביא איתו סערת טעמים וצבע, וגם איפוק וצניעות, שלא צורחים עד הסוף את כל מה שנטלי יודעת, את כל שאפשר. כאילו היא עוצרת רגע לפני, משאירה בפה ובעיניים איזה סוד. יצירה שיש בה כבוד לתרבות שממנה היא באה, לצד הפתיחות שחונכה לאורה.

חברה שלה, חדיל, בת אום אל־פחם שחיה ביפו כבר שנים, היא שרשמה אותה למיונים של "מאסטר שף". "זה היה רגע שבו הילדים התחילו להסתדר במסגרות, גיל התייצב עם העבודה, וחדיל הציעה שאעשה משהו בשביל עצמי. היא שינתה לי את החיים. אני זוכרת שהגעתי, ואנשים הראו זה לזה את האינסטגרם. הכל היה מלא באוכל, לפעמים כזה שנראה מקצועי. במשך שנים הפיד אצלי הוקדש למשפחה ולילדים, ופתאום, בבת אחת, הפך לצילומי אוכל. חשבתי: איפה הם ואיפה אני".

כשאני שואלת אם היא לא הרגישה אבודה בתוך העברית, היא מספרת על לאה, מתמודדת שעלתה לארץ לפני כמה שנים ושכבר בהתחלה ניגשה אליה והציעה לה עזרה בתרגום ובהסברים.

"הטועם הכי מדויק שלי"

מכל השופטים, היא אומרת שחיים הוא הכי קשוח, אבל שבשאלות ששאל אותה בזמן התחרות היתה הכוונה. גם את אייל היא הצליחה לקרוא. היא היתה מתה לבשל לאהרוני ולרותי, כדי להבין עד הסוף מה הם חושבים על האוכל שלה.

הצניעות הזו היא חלק מהמידות הטובות בתרבות הודו? כולם השתגעו עלייך, איך אפשר שלא?

"אם יש בי צניעות, זה בעיקר מאבא שלי. אמא שלי היתה יותר טווסה", היא צוחקת.

כשצפיתי בך, תמיד נראית מופתעת־משהו מזה שעלית עוד שלב.

"לגמרי. לרגע לא עלה בדעתי שאגיע לשלבים המתקדמים. בכל תוכנית הייתי בטוחה שהפעם זה הסוף. הייתי חוזרת הביתה ומתחילה להתאמן על מנה מרשימת מנות שהכנתי לי מראש. גיל ואני טעמנו ודיברנו בלי סוף. הוא הטועם הכי מדויק שלי, המכוון".

אחרי זה היא תוסיף שהיא באה בלי ציפיות, ושבגלל זה לא היה בה פחד להתנסות בדברים בפעם הראשונה, כמו חומרי גלם ומכשירי מטבח. היא נראתה כאילו המשחק באש הוא שמניע אותה. כאילו ההליכה אל הלא נודע בתוך המטבח, לקיחת הסיכונים והתשוקה לגלות הן שמחליפות את הנוודית בעולם שהיא היתה.

וכשצולל המזלג לתוך המנה המוכנה, מופת לדיוק ולטעם טוב, אני חושבת על ריטה ועל אנג'לינה, שהלוואי שהיו כאן עכשיו בשביל לטעום. שיראו איזה אוכל יוצא תחת ידיה של הילדה המרהיבה שהן זרעו בה כל כך הרבה. אוכל שהוא לגמרי שלה, ייחודי, כמו שתמיד לימדו אותה. לא להסתכל על אחרים, לא להשוות, אלא לחפש אצלה פנימה את כל היצירה, את התשובות.

פיש טיקה מסאלה עם צ'פאטי

אני מביאה בפניכם את המתכון שטרם פורסם למנת האודישן של נטלי, בגרסה שבאה להקל את הבישול במטבח הביתי. נטלי מוסרת שכדאי להאריך בשלב ההשריה, ושאפילו לילה במקרר ישמח את הדג. להכנת הצ'פאטי יש להשתמש בקמח המיועד לו - קמח חיטה מלאה טחונה דק, שאותו תוכלו להשיג בחנויות המתמחות ביבוא מהמזרח. נטלי, כאמור, קונה את שלה ב"אום" שבתחנה המרכזית של תל אביב, שם גם תוכלו למצוא עלי חילבה מיובשים ותערובת גאראם מסאלה ראויה.

היא גם מוסרת להקפיד על אש בינונית, ולא להשחים אף אחד מהמרכיבים. את מחיות הג'ינג'ר והשום שמופיעות במתכון יש לגרד על פומפייה דקה, "כמו פרמזן", ובשום אופן לא להשתמש בקנויות. קראו היטב לפני שאתם מתחילים. הכמות שלפניכם יפה לארבעה סועדים.

המצרכים:

√ 2 פילטים של מוסר או בר ים במשקל של כ־320 גרם, נקיים מאדרה ומעור וחתוכים ל־18 קוביות גדולות

למרינדה:

√ 2 כפיות אבקת צ'ילי קשמירי

√ 2 כפיות כורכום

√ 2 כפיות אבקת כמון

√ 2 כפיות אבקת זרעי כוסברה

√ 2 כפיות מחית ג'ינג'ר טרי

√ 2 כפיות מחית שום

√ 4 כפות יוגורט

√ קורט מלח

לשיפודים:

√ 4 שיפודי במבוק

√ 1 בצל אדום גדול

√ 1 פלפל ירוק (לא חריף)

√ שמן זית

לרוטב:

√ ½ כוס שמן זית לטיגון

√ 1 בצל אדום גדול, חצוי לאורכו ופרוס דק מאוד

√ 1 עלה דפנה

√ 1 כפית זרעי כמון

√ 1 כף מחית ג'ינג'ר

√ 1 כף מחית שום

√ ½ כפית כורכום

√ 1 כף אבקת צ'ילי

√ 1 כף גאראם מסאלה

√ 1 כפית אבקת כמון

√ 1 כפית אבקת כוסברה

√ 2 עגבניות בינוניות קצוצות

√ 6 אגוזי קשיו קלויים

√ ½1 פלפלים ירוקים חריפים עם הזרעים

√ 2 כפות קסורי מטהי (עלי חילבה מיובשים)

להגשה:

√ עלי כוסברה לקישוט

√ שמנת מתוקה לקישוט

√ מלח לפי הטעם

לצ'פאטי:

√ 1 כוס קמח צ'פאטי

√ ½ כוס מים

√ מלח

אופן ההכנה:

לפיש טיקה - מערבבים את כל חומרי המרינדה ומכניסים את קוביות הדג למשך הלילה, או לכמה שיותר זמן. מחממים תנור ל־250 מעלות. משפדים לסירוגין קוביות בצל, פלפל ודג על ארבעה שיפודים, מושחים בשמן זית ומניחים על רשת צלייה מעל לתבנית צלייה. צולים למשך 10 דקות ב־250 מעלות, או עד שהפלפלים נחרכים. מוציאים, מושחים שוב בשמן זית ומניחים בצד.

לרוטב - במחבת גדולה מחממים ¼ כוס שמן זית (חצי ממה שיש לנו) ומזהיבים את פרוסות הבצל עם מעט מלח. מוסיפים את עלה הדפנה ואת זרעי הכמון וממשיכים לטגן במשך דקה. מוסיפים את מחיות הג'ינג'ר והשום ומטגנים כדקה וחצי תוך כדי ערבוב, עד שהריח הגולמי נעלם. מוסיפים את התבלינים היבשים - כורכום, אבקת צ'ילי, גאראם מסאלה, כמון וכוסברה, וממשיכים לטגן במשך כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות וממשיכים לטגן עד שהן רכות ונוזליות.

לתוך מעבד מזון מכניסים את אגוזי הקשיו, את שאר הרוטב ו־½ כוס מים, וטוחנים לקבלת מרקם חלק.

מוסיפים ¼ כוס שמן כדי לנקות את המחבת, ומטגנים את הפלפל החריף עם מעט מלח, עד שהקליפה נחרכת. מחזירים את הרוטב למחבת ומבשלים עד שהשמן נפרד. מוסיפים ½ כוס מים ומבשלים על אש נמוכה למשך 10 דקות. מסירים מהשיפודים בזהירות את קוביות הירקות והדג ומכניסים לרוטב. מבשלים עם מכסה על אש נמוכה מאוד למשך 10 דקות. מפוררים את עלי החילבה המיובשים בין כפות הידיים מעל לרוטב.

ממקמים צלוחית מתכת קטנה במרכז המחבת עם התבשיל. מבעירים פחם על להבת הגז, ובעזרת מלקחיים מניחים בצלוחית. יוצקים מעט שמן על הפחם וסוגרים את מכסה המחבת, כדי לעשן את התבשיל. מקשטים מייד בעלי כוסברה טריים ובזרזיף שמנת מתוקה.

לצ'פאטי - מערבבים במיקסר קמח, מים ומלח עד שהבצק נפרד מהצדדים. לשים 10 דקות ואז מניחים בקערה ומכסים. בזמן ההגשה, מרדדים במהירות את הצ'פאטי לארבעה עיגולים דקים בקוטר של כ־12 ס"מ. קולים מכל צד על מחבת יבשה ומחוממת, עד שיזהיבו מעט.

hilaal1@gmail.com