אצלנו הישראלים, גריל, ברביקיו, "על האש" מתקשרים לקרניבוריות - משמע נתחי בשר גדולים, סטייקים, קבבים, שיפודים, שווארמה, נקניקיות, חלקי פנים ומה לא. בדרך כלל הם מלווים בפיתות, חומוס ומיני סלטי שיפודיות. במדור הנוכחי אנחנו נמנגל הכל חוץ מבשר, עופות או דגים, ונוכיח לעצמנו לרגע שזה טוב לא פחות ולפעמים קצת יותר. ירקות, פירות, גבינות, לחמים ועשבי תיבול הם מזווה עצום של אפשרויות, ובשילוב של גריל מקבלים מנות נפלאות שמתאימות לברביקיו שמח ומענג שמאפשר חוויה זמינה לכולם.
פולנטת תירס מעושן עם פטריות וכרישה
המנה הבאה היא מנה מדושנת ועשירה שמגיעה מהמטבח האיטלקי או הרומני (ממליגה). במתכון הזה אני משתמש בקלחי תירס טריים שיקבלו צריבה ועישון קל על הגריל ולאחר מכן יתבשלו ויהפכו לפולנטה בפרשנות האישית שלי. אל כל הטוב הזה יתווספו פטריות צלויות וכרישה אפויה בין גחלים, ותתקבל מנה שאפשר בקלות להגיש בטובות שבמסעדות ארצנו.
החומרים (ל־6 מנות):
לפולנטה:
√ 10 קלחי תירס טריים
√ 1/2 1 ליטרים חלב (או חלב אורז)
√ 200 גרם חמאה (או שמן קנולה)
√ 1/2 כוס סולת
√ 100 גרם פרמזן
√ 4 עלי מרווה
√ קורט אגוז מוסקט טחון
√ 1 כף סוכר
√ מלח ים לפי הטעם
לכרישה:
√ 4 כרשות שטופות היטב, ללא השליש העליון
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ 2 כפות חומץ
לפטריות:
√ 400 גרם פטריות ירדן
√ 2 כפות עלי תימין
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ 6 חלמונים נאים (או 6 ביצים רכות)
√ 50 גרם פרמזן
√ מעט שמן זית
להכנת הפולנטה, מורחים את קלחי התירס במעט חמאה וצולים אותם על הגריל. מצננים מעט ובעזרת סכין מסירים את הגרגירים (מומלץ להעמיד את הקלח במרכז קערה רחבה, כך הגרגירים לא מתפזרים).
מניחים בסיר את גרגירי התירס עם החמאה, החלב ועלי המרווה, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מוסיפים את הסולת תוך כדי ערבוב ומבשלים 20 דקות נוספות. מתבלים בפרמזן, מוסיפים אגוז מוסקט טחון, סוכר ומלח ושומרים במקום חמים ליד הגריל.
מתבלים את הכרישות בשמן זית, מלח ופלפל, עוטפים כל כרישה בנייר כסף ומניחים אותן בין הגחלים למשך שעה. מוציאים, מצננים מעט ומפרקים את הכרישות לרצועות. מתבלים במעט חומץ. מתבלים את הפטריות וצולים אותן על הגריל כמה דקות.
להגשה, מניחים כף גדושה של פולנטה בצלחת הגשה, מניחים מעל את הפטריות, הכרישה, חלמון נא או ביצה רכה ומתבלים במלח ופלפל. מגרדים מעל פרמזן ומזלפים מעט שמן זית.
סטייק כרובית. טעם עדין ומרקם נגיס // צילום: איתיאל ציון
לחם שטוח עם טרשי דלעת וחצילים
טרשי או צ'רשי (כל אחד וההגייה שלו) הוא סלט נפלא שמגיע מיהדות לוב ובמקור מלווה את הקוסקוס הטריפוליטאי. את המתכון למדתי מסבתא טריפוליטאית לפני יותר מ־20 שנה. הסלט הזה מעולה גם בפני עצמו ועוד יותר עם לחם טוב.
החומרים (ל־6 מנות):
ללחם:
√ 500 גרם קמח לחם איכותי
√ 300 מ"ל מים
√ 20 גרם שמרים
√ 10 גרם מלח
√ 20 גרם סוכר
√ 2 כפות זרעי שומר
לטרשי:
√ 1 דלעת יפנית/תאילנדית
√ 3 חצילים
√ 1/2 ראש שום קלוף וכתוש
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ 1 כפית פפריקה חריפה
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ 1 כפית כמון
√ 1 כף לימונים כבושים קצוצים דק
√ 1/2 כוס מיץ לימון
√ 1 כוס שמן קנולה
√ 1/2 צרור כוסברה קצוץ דק
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ שמנת חמוצה/קרם פרש
להכנת הלחם, מניחים במיקסר עם וו לישה את כל החומרים ולשים כ־15 דקות במהירות בינונית. מניחים את הבצק בכלי משומן מעט, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־12 שעות. לשים את הבצק בידיים כ־2 דקות כדי להוציא ממנו אוויר ומחלקים ל־6 כדורים. מכסים במגבת ומניחים שעה בצד. בידיים משומנות פותחים את הבצק לעלה אליפטי צר וארוך ומניחים על הגריל כ־2 דקות מכל צד.
להכנת הטרשי, מניחים את הדלעת עם הקליפה ישירות על הגחלים וצולים כשעה. קולפים ומניחים את בשר הדלעת בקערה. חורכים את החצילים על הגריל, קולפים ומרוקנים את הבשר הצלוי אל אותה קערה. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים, מתקנים תיבול ומגישים עם הלחם, בלוויית שמנת חמוצה.
סטייק כרובית. טעם עדין ומרקם נגיס // צילום: איתיאל ציון
סטייק כרובית עם צ'ימיצ'ורי מזרח־תיכוני
בילדותי סלדתי מכרובית. היום אני מבין שריח בישול הכרובית שהיה מכה בי עוד בחדר המדרגות בבואי הביתה יצר אצלי אנטגוניזם לדבר הנפלא הזה.
לימים הבנתי שזה אחד ממטעמי העולם. על גריל חזק עם טעמי חריכה ועשן, הכרובית עם טעמה העדין ומרקמה הנגיס מקבלת את הטיפול האולטימטיבי.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כרוביות יפות חתוכות ל־6 פרוסות בעובי 2 ס"מ
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 כפות לימון פרסי שחור טחון (להשיג בחנות תבלינים או לטחון לימונים שלמים)
√ צרור עלי מרווה קרועים גס
√ מלח ים ופלפל שחור לפי הטעם
לצ'ימיצ'ורי מזרח־תיכוני:
√ 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/2 צרור כוסברה קצוצה דק
√ 1/2 צרור בזיליקום קצוץ דק
√ 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 3 כפות אורגנו קצוץ דק
√ 3 כפות טרגון קצוץ דק
√ 1/2 בצל לבן קצוץ דק
√ 1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
√ 1/2 כוס שקד טבעי קלוף וקצוץ
√ 1 כף זרעי שומר כתושים גס
√ 1 כפית כמון
√ 1/4 כוס חומץ
√ 1 כוס שמן קנולה
√ 1/2 כוס מים קרים
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
מתבלים את הכרובית בשמן, לימון, מרווה, מלח ופלפל וצולים על הגריל 5 דקות מכל צד. לפני ההגשה מערבבים את כל חומרי הצ'ימיצ'ורי ויוצקים על הכרובית (אפשר להגיש עם שמנת חמוצה בצד).
קציצות עדשים ובורגול ברוטב טחינה ויוגורט
עדשים מאז ומעולם שימשו תחליף לבשר. אם מטעמים כלכליים ואם מטעמי תזונה ובריאות. במתכון הזה יצרתי קציצות עדשים מלאות בטעמים אשר יחליפו בכבוד רב את הקבב המסורתי ויוגשו הכי מזרח־תיכוני שאפשר. את הכרוב הערבי אפשר להחליף בכרוב לבן רגיל.
החומרים (ל־6 מנות):
לקציצות:
√ 1/2 1 כוסות עדשים ירוקות
√ 1/2 כוס בורגול עבה
√ 2 בצלים קצוצים דק
√ מעט שמן זית
√ 1/2 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק
√ 1/4 כוס צימוקים בהירים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1/2 צרור כוסברה קצוץ דק
√ 1/2 צרור רוקט קצוץ דק
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית קינמון
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כפית קארי צהוב
√ 1 כפית סודה לשתייה
√ 1/2 כוס מים
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ כרוב ערבי (מלפוף - כרוב רחב ופחוס), מפורק לעלים
√ 4 עגבניות חצויות
√ 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 1 כוס יוגורט סמיך וטוב
√ 2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק
להכנת הקציצות, מבשלים את העדשים עד רכות. משרים את הבורגול במים כשעתיים ומסננים. מאדים את הבצל הקצוץ במעט שמן זית עד להזהבה. מכניסים את העדשים, הבורגול והבצל המאודה למעבד מזון עם שאר מרכיבי הקציצות וטוחנים לעיסה אחידה. מצננים במקרר ויוצרים קציצות. שומרים בקירור עד לצלייה על הגריל.
לפני ההגשה, צולים את עלי הכרוב אחד־אחד עם מעט שמן זית, כדקה מכל צד. חורכים את חצאי העגבניות עם מעט שמן זית, קולפים וקוצצים. צולים את הקציצות עם מעט שמן זית כמה דקות מכל צד.
מניחים על מגש את עלי הכרוב הצלויים, מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. מניחים מעל את הקציצות והעגבניות הקצוצות, מזלפים טחינה, יוגורט ושמן זית ומפזרים את הלימונים הכבושים.
קציצות עדשים ובורגול. שומרים בקירור עד לצלייה על הגריל // צילום: איתיאל ציון
קרפצ'ו חציל עם טחינה, סילאן ומי ורדים
חציל הוא אחד הירקות, אם לא ה־אחד, האהובים עלי ביותר. מדינת ישראל התברכה במגדלי חצילים שמפליאים לעשות, ובשנים האחרונות יש לפחות שישה או שבעה זנים נהדרים של חצילים זמינים בשוק.
הקרפצ'ו לוקח את מנת החציל הקלוי הסטנדרטי והטוב ונותן לו שיק מעט שונה. הוא מתאים לברביקיו בשטח ואף לארוחות מהוגנות יותר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 חצילים
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 1/4 כוס סילאן איכותי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/2 כפית מי ורדים
√ 1 כף זרעי כוסברה כתושים גס
√ מלח ים ופלפל שחור טרי לפי הטעם
√ 3 כפות פיסטוק קלוי קצוץ גס
√ 2 כפות עלי תימין טריים
השלב שבו מדליקים את הגריל ועדיין יש להבות הוא השלב הכי מתאים לקליית החציל. יש לחרוך אותו היטב סביב סביב. מניחים לו להתקרר מעט בצד וקולפים אותו (לא תחת מים, מה שיגרע מטעמו ויגרום לו לספוג נוזלים).
פורסים את החציל לפרוסות דקות ומניחים על נייר אפייה משומן.
מטפטפים שמן זית על פרוסות החציל, מכסים בנייר אפייה נוסף ומשטחים בעדינות בעזרת כלי שטוח.
מסירים את נייר האפייה העליון, מניחים הפוך על צלחת הגשה ומסירים את נייר האפייה הנוסף. מתבלים בזרעי כוסברה, מלח ופלפל שחור ומזלפים טחינה גולמית, סילאן ומי ורדים. בוזקים את הפיסטוק ועלי התימין ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו