התוספת שתוססת

הכנת לחם איננה עניין מסובך, אך היא מחייבת הקפדה על תהליך עבודה מסודר, החל משקילת חומרי הגלם דרך זמני ההתפחה בין שלב לשלב ועד האפייה, שגם לה חלק משמעותי בהצלחה. 

השימוש במחמצת, או שאור, מקנה ללחם טעמים מיוחדים ומראה מגרה, קליפה חיצונית פריכה ומרקם רך בפנים. המחמצת היא תערובת מותססת של מים וקמח, שנותנת לבצק כוח לתפוח ולשמור על הנפח לאחר האפייה, ומשמשת חומר משמר טבעי, כך שהיא מאריכה את חיי המדף של הלחם. 

אני השתמשתי בקמח לחם בהכנת המחמצת, כדי להתאימה לכל הלחמים, אולם אתם יכולים להשתמש גם בקמח אחר. השינוי יהיה בכמות המים, מכיוון שכל קמח סופח כמות שונה. 

בצק מחמצת

לשלב הראשון: 

√ 200 מ"ל (3/4 כוס + 1 כף) מים 

√ 200 גרם (2 כוסות) צימוקי אוכמניות/ צימוקים כהים קטנים 

√ 20 גרם (2 כפות) סוכר 

לשלב השני: 

√ 280 גרם (2 כוסות) קמח לחם 

√ כל המים מהשלב הראשון (לאחר סינון וסחיטה מהצימוקים) 

לשלב השלישי: 

√ הבצק מהשלב השני

√ 200 מ"ל (3/4 כוס + 1כף) מים 

√ 300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח 

בשלב הראשון, מערבבים בקערה 200 מ"ל מים, צימוקים וסוכר. מכסים במכסה או בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר במשך כ־4 ימים. 

בשלב השני, מערבבים בקערה את הקמח (2 כוסות) והמים המסוננים משלב א' עד לקבלת בצק אחיד. מכסים במגבת ומניחים להתפחה של שעה. 

בשלב השלישי, לשים את כל החומרים במערבל מזון עם וו לישה במהירות איטית במשך 5 דקות לקבלת בצק. מניחים שעתיים בטמפרטורת החדר - ומתחילים בהכנת הלחם. 

אם נשאר לכם בצק מחמצת לאחר הכנת הלחם, אפשר לשמור אותו במקרר עד שבוע.

לחם מקמח מלא וקמח שיפון 

לחם שאור המורכב משלושה סוגי קמחים שונים, שמקבל את צורתו הסופית מהתבנית שבה הוא נאפה. הלחם יכול לקבל תוספות וגיוונים כגון אגוזים, תמרים, צימוקים, חמוציות ועוד. אני אוהב להשתמש בגרעיני שעורה שבורים, אבל אפשר להחליף אותם בגרעיני כוסמין ירוקים באותה הכמות.

החומרים (לתבנית באורך 24 ס"מ, ברוחב 7.5 ס"מ ובגובה 6 ס"מ):

√ 390 גרם (3/4 2 כוסות) קמח לחם

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) קמח מלא

√ 110 גרם (3/4 כוס) קמח שיפון 

√ 270 גרם בצק מחמצת 

√ 10 גרם (1 כף) שמרים טריים

√ 2 כפות שמן זית

√ 2 כפיות דבש

√ 350 מ"ל (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) מים 

√ 120 גרם (1/4 1 כוסות) גרעיני שעורה שבורים שהושרו בכ־60 מ"ל (1/4 כוס) מים ללילה

√ 120 גרם (1/4 1 כוסות) אגוזי מלך שבורים שהושרו בכ־60 מ"ל (1/4 כוס) מים ללילה

√ 30 גרם (2 כפות גדושות) שיבולת שועל עבה

√ 20 גרם (2 כפות) מלח

במערבל מזון עם וו לישה לשים את הקמחים, בצק המחמצת, השמרים והנוזלים במהירות איטית־בינונית 6-5 דקות עד לקבלת בצק רק ודביק מעט. 

מוסיפים את גרעיני השעורה, האגוזים ושיבולת השועל ולשים עוד כדקה עד שהם נטמעים היטב בתערובת הבצק. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות. מעבירים לתבנית משומנת, מכסים במגבת ומניחים כשעה וחצי להתפחה. 

אופים בחום של 160 מעלות עד כשעה (אפשר לפזר על הלחם מעט שיבולת שועל לפני אפייתו). משחררים מהתבנית ומצננים על רשת. שומרים בכלי אטום. הלחם נהדר ביום המחרת. 

לחם מקמח מלא וקמח שיפון. אפשר להוסיף פירות יבשים // צילום: איתיאל ציון

לחם כוסמין עם גרעיני פשתן 

לחם כוסמין הוא אחד הלחמים האהובים אצלי בבית. הכי כיף להכין ממנו כריכים לילדים לבית הספר בבוקר שאחרי אפייתו. אני אוהב את טעמו של קמח הכוסמין, בייחוד שהוא נחשב בריא יותר ודל בחלבון. הוא אף מתאים לחלק מהרגישים לגלוטן (יש להיוועץ ברופא המשפחתי). 

החומרים (ל־2 כיכרות):

√ 280 גרם (2 כוסות) קמח לחם

√ 280 גרם (2 כוסות) קמח כוסמין מלא

√ 350 מ"ל (1/2 1 כוסות פחות כף) מים

√ 250 גרם בצק מחמצת

√ 10 גרם (1 כפית גדושה) שמרים טריים

√ 100 גרם (1 כוס) גרעיני פשתן

√ 15 גרם (1/2 1 כפיות) מלח

במערבל מזון עם וו לישה לשים את הקמחים עם המים במשך 5 דקות במהירות איטית. עוצרים ומכסים את קערת מערבל המזון במגבת מטבח. מניחים במשך 30 דקות בטמפרטורת החדר. 

מוסיפים את בצק המחמצת בצד אחד של הקערה ואת השמרים בצד השני ולשים במהירות בינונית עוד כ־7 דקות.

מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את גרעיני הפשתן עד שהם נבלעים בבצק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ־2 דקות נוספות. מכסים במגבת ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. 

מחלקים את הבצק ל־2 חלקים שווים, יוצרים מהם כדורים יפים וחלקים (משתמשים במעט קמח על משטח העבודה) ומעבירים ל־2 קערות מקומחות מעט (בקוטר 18 ס"מ). מכסים במגבת ומניחים להתפחה כשעה וחצי. 

מחממים תנור ל־220 מעלות. מניחים את הכיכרות בזהירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה וחורצים עליהן איקס בסכין. אופים 40-35 דקות, מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום.

לחם כוסמין. נחשב לבריא יותר ודל בחלבון // צילום: איתיאל ציון

לחם איטלקי לבן

לחם לבן הוא הלחם הנצרך ביותר במחוזותינו, ואף באיטליה - גם מכיוון שהוא בעל שני מרקמים: רך (בפנים הלחם) וקשה (הקליפה החיצונית). מה שמשדרג את טעמו הוא המחמצת. כמות המחמצת הגבוהה בו מקנה לו ארומה וטעם ייחודיים, וכאמור, מאריכה את חיי המדף שלו. 

הוספתי למתכון הביתי מעט שמרים טריים כדי להאיץ את תהליך ההתפחה של הבצק. 

החומרים (ל־3 כיכרות): 

√ 810 גרם (3/4 5 כוסות) קמח לחם 

√ 480 מ"ל (2 כוסות) מים 

√ 300 גרם בצק מחמצת 

√ 5 גרם שמרים טריים 

√ 20 גרם (2 כפות) מלח דק 

במערבל מזון עם וו לישה מערבבים קמח עם מים במהירות איטית במשך כ־5 דקות עד לקבלת בצק אחיד ולא "מפותח". מכסים במגבת מטבח למשך 30 דקות (כך הקמח סופג את המים בצורה טובה יותר). 

מוסיפים את המחמצת בצד אחד של הקערה ואת השמרים בצד השני ולשים במהירות בינונית במשך 8-7 דקות. מוסיפים את המלח ולשים במשך כ־2 דקות נוספות. 

מוציאים את הבצק לקערה מקומחת מעט, מכסים במגבת מטבח ומניחים שעה בטמפרטורת החדר (כאן מתפתחים מרבית הטעמים של הלחם, במיוחד כשהוא יחידה אחת). 

מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים (רצוי לשקול אותם). יוצרים מהם כדורים ומכסים במגבת מטבח למשך 20 דקות. מעצבים כל כדור ללחם בצורת גליל עם קצוות חדים ומניחים כשעה ורבע להתפחה. 

 מחממים תנור לחום של 220 מעלות. למי שיש בבית אבן שמוט - מניחים אותה בתחתית התנור מרגע הפעלתו. 

חורצים את הבצק בעזרת סכין חדה ואופים במשך 35-30 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו