שלושה שפים התכנסו השבוע במתחם שרונים בהוד השרון ב-FOOD UP, המתחם הקולינרי החדש בשרונים, כדי לבשל את הארוחה המושלמת לשבת בצהריים או לשישי בערב - תבחרו אתם. אנחנו בחרנו להביא משם את הדבר החשוב ביותר - המתכונים.
דג ברוטב נונה – אביב משה
עבור ארבע סועדים
ארבעה פילה לברק/ בורי/אמנון נקיים מעור ועצמות (אפשר להשתמש גם בלוקוס)
קמח לקימוח, שמן זית.
מצרכים לרוטב נונה:
20 שיני שום קלופות
10 תחתיות ארטישוק ניתן להתשמש בקפוא
כוס אפונה עדינה
צרור של חבילת מנגולד חתוך גס
חצי כוס כוסברה קצוצה
3 כוסות של עלי תרד שטופים
פלפל חריף לפי טעם.
תבלינים:
חצי כוס מיץ לימון
כפית כורכום
מלח
אופן ההכנה:
מקמחים את הדגים , מחממים את השמן זית וסוגרים את הדגים כ-2 דקות מכל צד. מוציאים את הדגים החוצה, מוסיפים לשמן את שאר המרכיבים כולם ביחד מלבד המיץ לימון. מטגנים כ-3 דקות. מוסיפים את המיץ לימון ועוד ליטר מים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מבשלים רבע שעה, מוסיפים את הדגים ומבשלים עוד 10 דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם, לוקחים חלה ומנגבים. אפשר גם להגיש עם קוסקוס או אורז לבן.
פסטה דגים – טום אביב
מצרכים:
רוטב:
שמן זית
2 קילו עבניות מכל הסוגים- עדיף
4 שיני שום חציות
1 פלפל חריף ירוק
פילה בורי ופילה דניס
אופן ההכנה:
על אש בניניות מחכים שהעגבניות מתרכות ומתאחדות למעין תבשיל אחיד, מסננים במסננת ומניחים בצד.
בסיר חדש מאחדים ביחס של 1 עגבניות, מוסיפים ציר דגים או ציר ירקות ומצמצים עד לקבלת ציר סמיך. להוסיף פלפל צומה וערבב הכל על אש קטנה
במחבת עם שמן זית נוסיף שום פרוס 2 עגבניות, נוסיף ערק שוט נאחד עם רוטב של הפסטה שהכנו מקודם. עכשיו אפשר להוסיף את הפסטה היבשה- עדיף ספגטי.
שמים 1-2 פילה בורי רו ופליס דניס מפורק על הפלנצה. לצרוב, לפזר מעל הפסטה ולהגיש עם עלי כוסברה למעלה ונגיעה של שמן זית.
לחמניית טלה מפורק – רז רהב
טלה מפורק:
מרכיבים:
1 שוק טלה שלם בלי עצם
1 פאלדה טלה שלם נקי מעצמות וגידים
8 ליטר מים
80 גרם זרעי חרדל צהוב
400 גרם שום יבש
80 גרם זרעי כוסברה
10 גרם זרעי כמון
10 גרם ערער שלם
10 גרם פלפל שחור שלם
80 גרם סוכר לבן
210 גרם מלח
16 גרם מלח ניטריט.
אופן הכנה:
קולים את כל התבלינים ומערבבים עם שאר המרכיבים (כולל הטלה) בגסטרונום גדול. מכניסים ל-12 שעות לתנור שחומם מראש ל96 מעלות ומוציאים לקירור. מסננים את הנוזלים ומצמצמים אותם לשליש מהכמות. מפרקים את בשר הטלה, ומערבבים ביחד עם הנוזלים המצומצמים, יש להמנע מעצמות קטנות או גידים או תבלינים שלמים שלא נעימים בפה. מתקנים טעמים עם מלח פלפל במידה שצריך. שומרים בצד ומחכים להגשה.
איולי לימון כבוש וגינגר
מרכיבים:
120 גרם חלמון
2 כפות חרדל
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מחית לימון כבוש
2 עלי מרווה
מלח
פלפל שחור
1 צ׳ילי
2 שיני שום
400 שמן זרעי ענבים
200 שמן זית
10 גרם סוכר
סלט אשכוליות אגסים וראשד
מרכיבים:
קוביות אגסים קטנות
פלחי אשכוליות חתוכים ל4
עלי ראשד
עלי נענע
עלי אורגנו טרי
ז׳וליין ג’ינג’ר דק דק
מיץ לימון
שמן זית
מעט סומק
הרכבה
בלחמניה רכה מורחים את האיולי, מניחים טלה מפורק (חם) ועליו את סלט העלים.