בכל חלון ראווה בפטיסרי בצרפת מתרחש מעין קסם כשנגלה לעין כל מגוון העוגיות הצבעוניות הקלאסיות שמככבות בו ונראות כמו תכשיטים - המקרונים. גם בקונדיטוריות בעולם קשה להתחמק מהעוגיות העדינות והנפלאות, מלאות הטעם ובעלות הצבעים המרהיבים, שאף זכו בהכרה בינלאומית וביום מיוחד משלהן שמצוין היום.
צילום: גיל קרמר
"המקרון נולד באיטליה אצל קונדיטור איטלקי שקרא לו 'מקרוני'", אומר קובי אביטן, שף קראון פלזה סיטי סנטר. "הרעיון של המקרון הצרפתי שאנו מכירים היום עלה במוחו של הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטיין. בסביבות שנת 1918 הוא החל למלא בין שתי עוגיות מקרוני מילויים קרמיים שונים, וכך נולד להיט פריזאי - עוגיית הסנדוויץ' הצבעונית בעלת המילוי הקרמי".
פאדי יעיש ממסעדת חצר גולדמן מוסיף כי בשנים האחרונות יש תחייה מחודשת למקרון. "הרשתות החברתיות תרמו רבות לעליית המקרון, אנשים מחפשים דברים שמצטלמים טוב, ואין כמו משהו עגול, אסתטי ויפה להצטלם איתו. לאחרונה, המקרון הולך ותופס תאוצה בעיקר במשחק עם קנה המידה. הגודל הקלאסי כבר לא משחק תפקיד, וקונדיטורים מגדילים אותו עד לכדי עוגת מקרון ענקית בשלל טעמים חדשים".
על השילוב בין המלוח והמתוק אומר קובי אביטן כי: "אנשים מחפשים הפתעות חדשות וזו הסיבה שטעמים מלוחים הם הפתעה. כמו שיש פרשנויות של מאכלים קלאסיים, גם מקרון מלוח הוא הפתעה נעימה ששווה לכם לנסות".
מקרון פיסטוק עם תערובת גבינות עזים, שברי פיסטוק וגרידת לימון
באדיבות קובי אביטן, שף קראון פלזה סיטי סנטר
רכיבי המקרון:
200 גרם סוכר
200 גרם קמח שקדים טחונים דק
200 גרם סוכר
30 גרם אבקת פיסטוק טחון
6 חלבונים
1/3 כוס מים פושרים
פיסטוק טרי טחון לאבקה
לקישוט: גרידת לימון
אופן ההכנה:
הכינו מראש תבנית אפייה עם עיגולים שטוחים או משטח סילקון.
הכניסו את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים למסננת גדולה ונפו אותם לתוך קערה.
במעבד מזון הכניסו את החלבונים ובהדרגה הוסיפו את הסוכר עד לקבלת מרקם יציב. לאחר מכן, העבירו את קערת האבקות לתוך מעבד המזון, יחד עם החלבונים והסוכר, וערבבו בעדינות בעזרת כף.
לאחר קבלת מרקם אחיד, הוסיפו את האבקת הפיסטוק וערבבו לקבלת צבע אחיד במרקם. לבסוף העבירו לשקית זילוף.
חממו תנור ל-150 מעלות.
מלאו כל חלק בתבנית האפייה או במשטח סילקון והניחו בצד למשך כמעט 60 דקות.
לאחר שעה, הכניסו את המקרונים לתנור בחום בינוני של 140 מעלות למשך רבע שעה, הוציאו והניחו לקירור בצד.
מילוי:
30 גרם גבינת עזים
50 גרם עשבי תיבול קצוצים
3 גרם גרידת לימון
100 גרם שבבי פיסטוק קלוי
מלח פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
טוחנים הכל יחד במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד ומעבירם לשקית זילוף.
לוקחים עיגול ועליו מזלפים, סוגרים מעל על חלק נוסף. ניתן לקשט עם גרידת לימון.
מקרון טחינה עם לאבנה, חצילים וזעתר
באדיבות קובי אביטן, שף קראון פלזה סיטי סנטר
רכיבי המקרון:
200 גרם סוכר
200 גרם קמח שקדים טחונים דק
200 גרם סוכר
6 חלבונים
1/3 כוס מים פושרים
חצי כף טחינה
אופן ההכנה:
הכינו מראש תבנית אפייה עם עיגולים שטוחים או משטח סילקון.
הכניסו את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים למסננת גדולה ונפו אותם לתוך קערה.
במעבד מזון הכניסו את החלבונים, ובהדרגה הוסיפו את הסוכר עד לקבלת מרקם יציב. לאחר מכן, העבירו את קערת האבקות לתוך מעבד המזון יחד עם החלבונים והסוכר, וערבבו בעדינות בעזרת כף.
לאחר קבלת מרקם אחיד הוסיפו את הטחינה, ערבבו לקבלת צבע אחיד במרקם והעבירו לשקית זילוף.
חממו תנור ל-150 מעלות.
מלאו כל חלק בתבנית האפייה או במשטח סילקון, והניחו בצד למשך כמעט 60 דקות.
לאחר שעה, הכניסו את המקרונים לתנור למשך רבע שעה, הוציאו והניחו לקירור בצד.
מילוי:
1 חציל
300 גרם לאבנה
50 גרם טחינה גולמית
3 גרם זעתר
אופן ההכנה:
טוחנים הכל יחד במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד ומעבירם לשקית זילוף.
לוקחים עיגול ועליו מזלפים וסוגרים מעל על חלק נוסף.
ניתן לפזר מעל מעט זעתר לקישוט.
מקרון ירוק ושאטה פתוח עם סביצ'ה דג קלאסי, בקולי סלק ואבוקדו
באדיבות הבירה הצרפתית BLANC 1664 ובאדיבות אורית בית קולינרי מארחת ב-eatwith.
.jpg)
לסביצ'ה:
100 גר פילה דג לבן חתוך לקוביות
1 כף אבוקדו חתוך לקוביות
כפית קוביות צ'ילי אדום
כף צלפים
חופן כוסברה קצוצה
מלח, פלפל
שמן זית
לימון
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ברגע האחרון ומתבלים.
לקרם סלק:
1 סלק צלוי עד רך, רצוי בנייר כסף בתנור, מקורר.
מיץ מחצי לימון
מלח
שמן זית
אופן ההכנה:
יוצרים קרם חלק במעבד מזון.
לקרם אבוקדו:
1 אבוקדו בשל
מיץ לימון
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
יוצרים קרם חלק במעבד מזון או במזלג.
למקרון ירוק ושאטה:
100 גרם סוכר
75 גרם חלבון
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם אבקת סוכר
מעט צבע מאכל טבעי ירוק
מעט פתיתי שאטה
אופן הכנת המקרון:
בקערת המיקסר שמים את הסוכר והחלבון.
בקערה נפרדת מערבבים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר.
מרתיחים סיר מים ליצירת בן מארי, מעל הסיר מציבים את קערת המיקסר ותוך כדי ערבוב ממתינים שהסוכר יימס.
מוסיפים מעט צבע ירוק ומקציפים לקצף יציב.
מוסיפים את אבקת השקדים והסוכר וממשיכים להקציף עד איחוד.
מעבירים לשק זילוף ללא צנטר ומזלפים עיגולים בקוטר של 3 סנטימטרים ומכים את התבנית להוצאת אוויר.
מחממים תנור ל-150 מעלות, מייבשים באוויר כמה דקות ומכניסים לאפייה של כ-12 דק.
אופן הרכבת המנה:
ניתן להשכיב מקרון אחד ולהעמיד אחר בקרם האבוקדו, כשלצידו יש לצקת סלק ולהניח סביצ'ה.
את המקרון השני משכיבים עם קרם סלק וסביצ'ה מעליו ולקישוט ניתן לשים מעט שמן זית, צ'ילי ועלי כוסברה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו