יחד עם הוריי נוסעת לצרפת דרך קבע עוגת פרג מופלאה מספרה המיתולוגי של חנה שאולוב "עוגות ועוגיות". אמא שלי אופה, מצננת, עוטפת ביריעת ניילון ומעליה יריעת אלומיניום ואורזת בעדינות בתיק העולה עימה אל תא הנוסעים. מיקי, הדוד הפאריסאי שלי, מעמיד פני מופתע בכל פעם מחדש, אך בסתר ליבו מצפה לפרוסה מיוחלת של העוגה העסיסית.
האהבה אל הגרגירים האפרפרים ההופכים פחם עם טחינתם טבועה אצלי בדם. לשי אחי הבכור ולי חולשה קולינרית למאפים ממולאי פרג מכל סוג שהם. בילדותנו נהגנו אחותי ואני לקפל אוזני המן ממולאות פרג, ופרג בלבד - לא רק לשם מסורת, אלא מתוך העדפה ברורה.
השנה כבר המתקתי אוזני המן במילוי פרג ושוקולד ובשאר הגרגירים, חלקם טחונים לכדי שחור עמוק וחלקם נותרו אפורים וחמקמקים, אאפה מלוח ומתוק וטעים במיוחד. למשימת האפייה המנוקדת פרג נענה חברי היקר, שף קונדיטור ואופה מחונן, ענר צלאל מקונדיטוריית דלאל. אינספור רעיונות היו לו, לענר, שיפארו ויאדירו את השחור והמיוחד הזה. לבסוף הוא אפה טארט פרג, ואילו אני אוזני המן מלוחות ומאפינס גבינות מתובלות.
אוזני המן מלוחות
החומרים (לכ־40 יחידות):
• 1 חבילה בצק פילאס
• 1 ביצה טרופה
• 1/3 כוס פרג לא טחון
למילוי:
• 1 תפוח אדמה
• 1 בטטה
• 4 כפות שבבי בצל
• 1 כף זרעי כוסברה גרוסים
• חופן כוסברה קצוצה
• מעט שמן זית
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. עוטפים את תפוח האדמה ואת הבטטה בנייר כסף ואופים בשלמותם בתנור בחום של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, עד שיתרככו לגמרי.
2. מקלפים בעדינות את הנייר והקליפה ומועכים את הירקות לפירה.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומצננים.
4. על משטח עבודה פורסים את בצק הפילאס וקורצים ממנו עיגולים.
5. מושחים את העיגולים בביצה טרופה. ממלאים מרכז כל עיגול במילוי בכמות כזאת שיהיה קל לקפל את הבצק לאוזן המן.
6. מקפלים את שולי הבצק זה לזה כך שייווצרו אוזני המן. מהדקים כך שיידבקו בעזרת הביצה.
7. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים את הצד החיצוני בביצה ומפזרים כמות נדיבה של פרג.
8. אופים בשליש התחתון של התנור בחום של 200 מעלות במשך כ־7 דקות, עד שהמאפה מזהיב מכל הכיוונים.
טארט פרג
(באדיבות שף קונדיטור ענר צלאל לדלאל הקונדיטוריה)
החומרים (ל־6 טארטים בקוטר 10 ס"מ):
לבצק:
• 2/3 2 כוסות קמח לבן
• 4 כפות אבקת שקדים
• 1 כוס אבקת סוכר
• חבילה (200 גרם) חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ביצה גדולה
למילוי הפרג:
• 1/3 1 כוסות חלב
• 1 כוס שמנת מתוקה
• 2 כוסות סוכר
• 400 גרם פרג טחון טרי
לפירורי השטרויזל:
• 50 גרם חמאה
• 4 כפות קמח לבן
• 4 כפות סוכר
• 4 כפות שקדים טחונים
אופן ההכנה:
1. לבצק: מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר במשך כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם פירורי.
2. מוסיפים את הביצה ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט, עוטפים בניילון ומניחים למשך כמה שעות במקרר.
3. מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ ומרפדים תחתית ודפנות של 6 תבניות טארט בקוטר 10 ס"מ. מעבירים למקרר.
4. למילוי: מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והסוכר. מוסיפים את הפרג הטחון תוך כדי ערבוב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהפרג רך לגמרי (אם צריך מוסיפים מעט מים). מקררים ושומרים במקרר.
5. לשטרויזל: מערבלים את כל החומרים במיקסר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת פירורים ומעבירים למקרר.
6. להרכבת הטארטים: ממלאים את קלתית הטארטים במילוי הפרג לגובה כ־1 ס"מ. מפזרים מעל פירורי שטרויזל ומקררים במשך כשעה.
7. אופים בחום של 170 מעלות במשך כ־40 דקות, עד לקבלת צבע חום־זהוב.
8. את שאריות הבצק אפשר להקפיא (טיפ: הבצק יכול לשמש בסיס לעוגיות ולטארטים במשך כל השנה).
מאפינס פרג מלוחים עם שלל גבינות
החומרים (ל־12 מאפינס):
• 2 ביצים
• ¾ כוס חלב
• 1/3 כוס שמן זית
• 1 כוס גבינת פרמזן מגוררת
• 1 כוס גבינת מוצרלה מגוררת
• ½1 כוסות קמח תופח
• 1 כפית סוכר
• ¼ כפית סודה לשתייה
• ½ כפית מלח
• 2 כפות ממרח פסטו איכותי
• ½ כוס פרג טחון קלות
• ½ כוס בצל ירוק קצוץ (רק החלק הבהיר)
אופן ההכנה:
1. מערבלים ביצים וחלב, מוסיפים את שאר החומרים, למעט בצל ירוק, ומערבבים רק עד שכל המרכיבים התמזגו, לא יותר.
2. בעזרת כף מעבירים את התערובת לתבנית שקעים משומנת או מרופדת בעטרות נייר. ממלאים עד 2/3 הגובה ומעטרים בבצל ירוק קצוץ.
3. אופים בחום של 175 מעלות במשך כ־12 דקות, עד שקיסם אשר ננעץ במרכז המאפינס נחלץ כשהוא עטוף פירורים לחים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו