איך מוודאים שבצק העלים שלנו נאפה באופן מושלם על אף המלית העשירה? אופים את הכל הפוך. כמו טארט טאטן מלוח, כך אפיתי את מאפה הכרישה והזיתים שכולו ניחוח פרובנסלי.
את הכרישה הזהבתי וקירמלתי במחבת, כך שלא נזקקה למגע חום ישיר בתנור. הבצק שהונח מעל המלית השתזף בנחת ולא הוכרע תחת כובדה והתוצאה כה טעימה.
צילום: משה בן שמחון
מאפה בצק עלים עם כרישה וזיתים
רשימת חומרים למאפה בגודל תבנית תנור אפייה סטנדרטי:
1 יריעת בצק עלים על בסיס חמאה בגודל 40 על 32
1 חבילת גבינת בורסן (או גבינת שמנת בטעמים) בטעם שום שמיר, או פלפל גרוס
2 כרישות יפות, החלק הלבן בלבד – חתוכות לפרוסות
3 יחידות שלוטס – קלופים וחתוכים לפרוסות
2 כפות חמאה
3 כפות שמן זית
מלח אטלנטי לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
1 כף סוכר
חופן זיתי קלמטה מגולענים
צרור ענפי רוזמרין
אופן ההכנה:
1. במחבת מחממים חמאה ושמן זית עד שמבעבע קלות. מוסיפים כרישה ושלוטס ומטגנים עד להזהבה, מתבלים במלח, פלפל וסוכר ומטגנים עוד דקה גלה עד שמשחים מעט.
2. מתקנים תיבול.
3. על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה מפזרים זיתים בתוך מלבן דמיוני (אפשר לשרטט בעיפרון צורת מלבן שגודלו קטן בסנטימטר היקף ממלבן בצק העלים, הופכים את הנייר ומניחים על התבנית).
4. לאחר מכן מפזרים את ענפי הרוזמרין ומעל את המלית.
5. מהדקים למלבן מסודר.
6. בעצם, אנחנו בונים את המאפה הפוך, הזיתים והרוזמרין שיקשטו את פני המאפה הם עכשיו כלפי מטה.
7. מניחים את בצק העלים על משטח עבודה ומורחים בנדיבות בגבינה המתובלת.
8. מעל המלית מניחים את יריעת הבצק כשהצד של הגבינה כלפי מטה על המלית וכך שיישארו שוליים של 1 ס״מ.
9. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 220 מעלות, במשך כ-20 דקות או עד שהבצק אפוי, תפוח ושחום.
10. בזהירות רבה, מצמידים תבנית נוספת מעל הבצק והופכים את המאפה כך שהצד של המלית יהיה כלפי מעלה.
11. אוכלים חם בליווי סלט מרענן.
