בשבוע שעבר סיפרנו לכם על השפית האיטלקייה איסה מאזוקי, האישה שמסעדתה "La Palta", זכתה בכוכב מישלן. את ישראל הכירה מאזוקי רק מכותרות העיתונים, ולכן הופתעה כשהגיעה ההזמנה להתארח במסעדת "הירקון 99" הכשרה, במסגרת פסטיבל האוכל "ראונד טייבלס".
מאזוקי מתכננת להביא את בשורת מישלן לקהל חובבי הקולינריה הכשרה העילית - היא תבשל מנות בשר, ירקות ודגנים, ותחליף בשמחה את החמאה בשמן זית משובח ואת גלידת השמנת בזביונה. לקראת בואה היא שמחה לחלוק עם הקהל המקומי שניים ממתכוניה המפורסמים היישר מצפון ארץ המגף.
רביולו של רביולי במילוי 6 סוגי פרמזן
החומרים (ל־6 מנות):
לבצק הפסטה:
- 500 גרם קמח פסטה
- 5 חלמונים
- 1 ביצה
- מלח לפי הטעם
- 1 כף שמן זית
- מים קרים לפי הצורך
למילוי:
- ½1 כוסות שמנת מתוקה
- 50 גרם פרמזן מיושן במשך 13 חודשים
- 50 גרם פרמזן מיושן במשך 24 חודשים
- 50 גרם פרמזן מיושן במשך 36 חודשים
- 50 גרם פרמזן מיושן במשך 48 חודשים
- 50 גרם פרמזן מיושן במשך 72 חודשים
- 50 גרם פרמזן מיושן במשך 140 חודשים
- * אם אינכם משיגים 6 סוגי פרמזן שונים, אפשר לצמצם לפחות ואפילו לאחד – בתנאי שיהיה פרמיג'אנו רג'אנו אמיתי. אחרת המילוי לא יצלח, מניסיון
להגשה:
- 100 גרם חמאה
- עלי תבלין ופרחי תבלין
רביולו // צילום: Fausto Mazza
אופן ההכנה:
1. למילוי: בקלחת קטנה מחממים ¼ כוס שמנת מתוקה על אש קטנה עד לסף רתיחה (לא מרתיחים אלא מכבים את האש לאחר בעבוע ראשון), מוסיפים את הפרמזן הראשון ומערבבים יחדיו עד שהגבינה נמסה לחלוטין. אם יש צורך מדליקים שוב אש קטנה ומערבבים נמרצות כדי שהגבינה לא תידבק לתחתית הקלחת.
2. מסננים, מעבירים לשק זילוף או לקערית ושומרים במקרר למשך 4 שעות לפחות.
3. ממשיכים ומכינים עוד 5 מילויי פרמזן שונים באותה הדרך בדיוק.
4. בינתיים, מכינים בצק פסטה: בקערת מערבל מזון עם וו גיטרה מערבלים קמח, חלמונים, ביצה, מלח ושמן זית, לבצק יבש אך גמיש.
5. אם התערובת יבשה מדי ואינה מתגבשת לבצק, מוסיפים במשורה מים קרים עד שנוצר בצק אחיד וגמיש, אך לא רך אלא קשה ונוח לרידוד. מכסים ביריעת ניילון ומניחים למשך 30 דקות.
6. מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי הדק ביותר או אחד לפני, תלוי בגמישותו של הבצק.
7. חותכים מן הבצק 6 יריעות מלבניות ברוחב רידוד המכונה ובאורך כ־25 ס"מ, ו־6 יריעות נוספות באורך של כ־26 ס"מ.
8. ממלאים 3 תלוליות של כל מילוי פרמזן בטור לאורך כל המלבן, כך שיהיו שישה טורים של מילויי פרמזן שונים. משאירים מקום בשוליים, וכן רווחים בין תלולית לתלולית - כמו שמכינים רביולי, אך מבלי לקרוץ ליחידות בודדות.
9. מניחים מעל את יריעת הבצק השנייה, הגדולה יותר. מצמידים את היריעה העליונה לתחתונה כך שייווצרו כיסוני פסטה מחוברים. מהדקים היטב מסביב לתלוליות.
10. מבשלים כל רביולו במים מומלחים ורותחים בבעבוע עדין מאוד במשך 3-2 דקות, מסננים.
11. מעבירים למחבת עם חמאה מומסת, עוטפים את הרביולו בחמאה, מסננים מן השומן העודף, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בעלי תבלין ובפרחי תבלין.
צלעות טלה בסגנון פאזיולה
החומרים (ל־4 מנות):
- 1 שרשרת צלעות שלמה (8 צלעות אחוריות נקיות. לבקש מהקצב לחשוף את העצם שמקשרת בין הצלעות, לנקות את הנתחים משומן וליצור הפרדה בין העצמות)
- 200 גרם תפוחי אדמה לבישול
- שמן זית משובח לפי הטעם
- ½ כוס רוטב עגבניות ביתי משובח
- 1 כוס עלי תרד טריים
- ¼ כוס עלי אורגנו טריים
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור לפי הטעם
צלעות טלה // צילום: Fausto Mazza
אופן ההכנה:
1. לפירה: מאדים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים או מבשלים במים מומלחים. מסננים ומועכים לפירה יחד עם שמן זית ומלח לפי הצורך והטעם. מכסים בניילון ושומרים חם.
2. לרוטב העגבניות: מבשלים על אש קטנה את רוטב העגבניות במשך כ־10 דקות, עד שמצטמצם בחצי. מוסיפים שמן זית לפי הטעם ומערבלים בבלנדר מוט לקבלת רוטב סמיך וקטיפתי.
3. לרוטב תרד ואורגנו: מבשלים את עלי התרד במי מלח רותחים במשך כדקה, מסננים וסוחטים. מעבירים למד ליטר וטוחנים עם עלי האורגנו, מלח, שמן זית לפי הצורך ו־3 קוביות קרח, עד לקבלת רוטב סמיך וקטיפתי הדומה לפסטו.
4. לצלעות הטלה: מחממים תנור ל־250 מעלות ומתבלים את הצלעות במלח ובפלפל. מניחים על רשת צלייה ומשחימים היטב את שרשרת הצלעות במשך כ־10 דקות.
5. מנמיכים את החום ל־180 מעלות וממשיכים לצלות על הרשת במשך כ־20 דקות. מומלץ להניח תבנית עם מעט מים מתחת לרשת כדי לקלוט את הנוזלים שמטפטפים.
6. מניחים את הצלעות מחוץ לתנור במשך כ־5 דקות, ורק אז מנסרים ל־8 יחידות.
7. על צלחת הגשה מסדרים תלולית פירה ועליה משעינים צמד צלעות, מקשטים את הצלחת בעזרת שני הרטבים ומגישים.
הכותבת היתה אורחת במסעדת "LA PALTA" מטעם פסטיבל "ראונד טייבלס ביי אמריקן אקספרס" צילום: Fausto Mazza
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו