הסוד הוא בבשר: איך מכינים את ההמבורגר המושלם?

בזמן שהאומה האמריקנית נוהרת בהמוניה לקלפי לבחור את הנשיא הבא שלה, נראה שיש רק "מועמד" אחד שזוכה באהדת העם בעקביות ו(כמעט) בלי מאבקים פוליטיים – ההמבורגר.

כוכב הקולינריה האמריקנית מימים ימימה שנדמה מצליח למצוא את מקומו בכל פינה בחיים שם, וגם כאן. מקומבינציות מפוארות במחירים מטורפים, דרך טרנדים ויראליים משונים ברשתות ועד לגרסאות פשטניות בדיינרים לצד הדרך, ההמבורגר הוא סוג של טירוף לאומי. כשאמריקה בוחרת לא משנה מי יזכה בקלפי, ההמבורגר כבר זכה בלב של כולם.

אז מה הופך את קציצת הבשר להמבורגר המושלם, האם באמת קיים ההמבורגר המושלם ואיך אנחנו מכינים אותו בעצמנו?

בשאלות האלו בדיוק אתגרנו את בן ברבי השף החדש של רוברטה'ס, ההמבורגריה ההרצליינית של השף עידו פיינר והמסעדן רז אלמוג.

"אני מאמין שהשילוב של רוטב בכמות הנכונה, הבשר המורכב מנתחים מתאימים והלחמנייה ייתנו את השילוב המושלם, אבל צריך לזכור ש'הרבה פנים להמבורגר', בן ביקש להבהיר. "אם אתם אוהבים את הז'אנר של ההמבורגרים הקלאסיים, אז חייבים להקפיד שיהיה אחוז מסוים של שומן מנתחים מסוימים שיתנו את העסיסיות והטעמים שאנחנו מחפשים. מאידך, יש לדוגמה את הז'אנר של 'הסמאש בורגר' שעיקרו הוא בטעם החרוך של הבשר ויש שיעדיפו סוג כזה של המבורגר".

יש טכניקות ותיבולים מסוימים שמשתמשים בהם כדי ליצור המבורגר עסיסי ומוצלח או שכל שף בוחר בדרך שלו?

"יש כל מני טכניקות שקשורות להכנת המבוגר עסיסי ומוצלח. אנחנו מאמינים בלישה מינימלית של הבשר, מנוחת הבשר לאחר הטחינה, שימוש בחומרי הגלם הכי טובים ועקביות".

אצל האמריקנים אפשר לומר שהאהבה להמבורגר היא בגדר אובססיה, אנחנו הישראלים כבר שם?

"אחרי הרבה שנים בניכר הבנתי כמה ישראל היא מעצמה של המבורגרים והיא מובילה בעיניי בפער על הרבה מדינות אחרות באיכות של ההמבורגר. הישראלים אוהבים מאוד המבורגרים וגם אוהבים לשדרג עם תוספות, אבל הם לא מאוד הרפתקנים. בודדים מזמינים רייר/מדיום רייר וגרסת הוול דאן היא הנפוצה ביותר. בעיניי ההמבורגר הישראלי האולטימטיבי יהיה ערבוב של בשר בקר וטלה שיגיע בלחמנייה בליווי איולי, כוסברה בתחתית, חסה, בצל סגול, סלט משוויה (ירקות שרופים חריפים קצוצים) איולי עמבה בחלק העליון וכמובן טחינה.

"זה אוכל מנחם, פשוט וטוב"

ברשת ניתן למצוא לא פעם סרטונים ויראליים המציגים טרנדים משוגעים יותר ופחות הקשורים לקציצה המסורתית והם כוללים לדוגמה לחמניות צבעוניות, המבורגרים בהשראת סרטים וסדרות (ביניהם "משפחת אדמס" ו"בובספוג") וכמובן רטבים ושילובים כיד הדמיון הטוב (והצרבת), אבל האם מדובר במשהו שעובד נהדר מעבר לים אך לא מתיישב עם ההעדפות שלנו בישראל?

"אני מהאסכולה המסורתית של ההמבורגר הפשוט והטוב", בן מודה כשאנחנו מבקשים לדעת האם הוא חסיד של הטרנדים הוויראלים, "אבל תמיד עושה ספיישלים מיוחדים לאורחים שמחפשים משהו מיוחד. גם הם אגב לרוב עדיין יחפשו את 'ההמבורגר הנקי'".

מה תגיד לכל אלה שיטענו שהמבורגר הוא אולי כוכב אבל לא בדיוק האופציה הכי בריאה על הצלחת?

"צריך לזכור שבסופו של דבר מדובר באוכל מנחם. ברגע שנתחיל להתחכם יותר מידי בקטע של בריאות התוצאה בעיניי תהייה פחות טובה. מה שכן, איכות חומרי הגלם זה במעלה הראשונה בעיניי שם אין פשרות".

לסיום, מה עצות הזהב שלך באשר למה מותר ואסור לעשות כשמכינים המבורגר?

התורה כולה: איכות הבשר. תמיד תבחרו את הבשר הכי טרי ואיכותי ואת הנתחים המתאימים".

רוצים להכין המבורגר של שף בבית? הנה המתכון של בן.

מתכון להמבורגר

מצרכים:

• 350 גרם שייטל טחון
• 350 גרם בריסקט טחון 
• 300 גרם אסאדו טחון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר שקניתם מהקצב ונותנים לו לנוח במקרר כחצי שעה.
2. אם יש ברשותכם משקל, מומלץ לשקול את הקציצה,  גודל הקציצה האידאלי הוא בין 200 ל-220 גרם. כדאי להיעזר ברינג בקוטר 10 ס"מ אפשר לעיצוב הקציצה. מניחים את הקציצה במרכז, ובעזרת כף משטחים את הבשר לכיוון חוץ עד שמגיעים לקציצה בעובי אחיד. במידה ואין אין כלי עזר אפשר כמובן להשתמש בידיים ולעצב אותה בצורה חופשית, רק חשוב שהיא תהיה בעובי אחיד.
3. כעת ישנן מספר אופציות להכנה: גריל, מחבת או שילוב של מחבת ותנור במידה והקציצה עבה.
   על הגריל: רצוי לבשל למידת עשייה מדיום וול כ-6 דקות מצד אחד וכ-4 דקות מהצד השני.
   במחבת: צורבים כ-2 דקות משני צידי הקציצה ואז מכניסים אותה לתנור שחומם מראש בחום של 220 מעלות לכ- 5-6 דקות.
4. לבסוף, קחו את הלחמנייה המועדפת עליכם, הוסיפו את הרטבים, הירקות והתוספות האהובים עליכם ותנו ביס.