בסמטה צדדית בלב שוק הכרמל ניצב הדוכן של השף עידן פיינבורג, המכונה "פנדה". למה פנדה? כי לפני 20 שנה הוא קיבל במתנה כובע מצחייה עם ציור של פנדה, וכשטייל ופגש אנשים שלא זכרו את שמו, הם קראו לו פנדה. השם תפס כל כך, שכיום אפילו משפחתו קוראת לו כך.
הדוכן שלו, בגוני שחור ולבן, מגיש כיסים מלאי כל טוב. פנדה אומר, שפיתה היא כיס של אהבה, עם סיפור, חיבור לתרבות, לאנשים ולחומרי גלם. חשוב לו שכל החומרים בדוכן שלו - הדגים, הגבינות, התבלינים והירקות - יגיעו משוק הכרמל.
אחרי כמעט עשור של פעילות בדוכן, פנדה החליט להתרחב ולהחיות את חצר הדגים המשפחתית של רומיה ויוסף עמרני בשוק. בסוף שנת 2022 הוא פתח את חצר היין "רומיה". בחצר, בת כמעט 100, היה שוק הדגים המקורי של השוק. נוסף על כך, התארחו בה חפלות משפחתיות עם ישיבות ליליות ארוכות של נגינה ושירה משותפת, והיא הייתה בית לקהילת אנשי הכרם ולמסורת יהודי תימן. אם המשפחה, רומיה עמרני, הנהיגה ביד רמה את החצר, את העסקים, את המשפחה ואת הקהילה כולה.
את פנדה פגשתי כאשר הגיע באחת העונות לאודישנים של "משחקי השף". הוא התקבל לנבחרת, וזכה בתשומת הלב שלי ושל כל השאר. מאז שמרנו על קשר. הוא מבשל מדהים, ואת האנרגיות שהוא מפיץ קשה לי לתאר במילים. פשוט לכו לחוות אותו ותבינו.
יאמן טוסט (רומיה)
המצרכים:
√ 1 פרוסה עבה של לחם לבן, עדיף מקובנה (החלה התימנית)
√ 50 גרם גבינה מלוחה
√ 50 גרם גבינה צהובה
√ חופן עגבניות שרי
√ 1 ביצה
√ חופן עלי תרד טורקי
√ מלח
לבלילה:
√ 2 ביצים
√ קורט מלח
√ 2 כפות שמנת מתוקה
לרוטב הגבינה הכחולה:
√ 50 גרם גבינה כחולה
√ 100 גרם שמנת
√ מיץ מ־1/2 לימון סחוט
√ קורט מלח
אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד את מרכיבי הבלילה וטובלים בה את פרוסת הלחם עד לספיגה מלאה.
2. במחבת חמה צורבים צד אחד, הופכים ומגררים מעל הצד המוכן גבינה מלוחה וגבינה צהובה.
3. הופכים שוב על המחבת לקבלת התכה של הגבינות, ואז צורבים על המחבת את עגבניות השרי עם קצת מלח.
4. במחבת נוספת מכינים ביצת עין. בדקה האחרונה שלה על האש מוסיפים את עלי התרד הטורקי וקצת מלח.
5. מניחים את ביצת העין, התרד והעגבניות מעל הלחם המטוגן.
6. במחבת של התרד מבשלים את כל מרכיבי הרוטב 7 דקות, עד לסמיכות נעימה. שופכים בנדיבות מעל הטוסט.
פיתה סקנדל של סביצ'ה דג ים באווירה תוניסאית (פיתה פנדה)
המצרכים:
√ 1 פיתה טרייה מאודה
√ 1 פילה דניס חתוך לקוביות
√ 1/2 בצל סגול פרוס דק
√ 1 עגבניית מגי חתוכה לקוביות
√ 1 פלפל חריף קטן קצוץ
√ 1 שן שום כתושה
√ מעט כוסברה קצוצה
√ 5 עלי נענע
√ חופן עלי רוקט
√ מלח, שמן זית
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 2 כפות אריסה
√ 1 כף לימון כבוש
אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד היטב את האריסה והלימון הכבוש.
2. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומכניסים לפיתה שעברה אידוי שהפך אותה לענן. איך מאדים פיתה? ממלאים סיר במעט מים חמים, ומעל מניחים סיר קטן הפוך, כמו מדף פנימי. מניחים עליו את הפיתה ומכסים במכסה של הסיר הגדול לכמה דקות. הפיתה יושבת מעל המים החמים בלי לגעת בהם ומתחממת מהאדים.
3. מומלץ, אם אוהבים, להוסיף טחינה מעל הכל.