ישראלים אוהבים לעשות "על האש". לפי נתוני ה-OECD ישראל נמצאת במקום הרביעי בעולם בצריכת בשר לשנת 2021 וכידוע, אחת מהמנות הנפוצות ביותר שאנחנו אוהבים לעלות על המנגל היא מנת שיפודים.
במיוחד לפרויקט יום העצמאות של "ישראל היום" השף האהוב אביב משה משתף במתכון שלו למנת שיפוד שקדי עגל עם קרם ארטישוק ירושלמי, טורטליני בטטה, ציר בצלי פנינה ושום קונפי אותה הוא מגיש במסעדת "מארי" הכשרה.
המתכון של השף אביב משה למנת שיפוד שקדי עגל של מסעדת "מארי" הכשרה
חומרים והכנות:
שקדי עגל נקיים חתוכים לקוביות ומשופרים על שיפוד.
קרם ארטישוק ירושלמי-
קילו ארטישוק ירושלמי מקולף 4 יח שום מקולף.
הכנה
לבשל בליטר שמנת אלפרו צמחית וליטר מים עד ריכוך מלא. לסנן מהנוזלים ולטחון בבלנדר מוט עם מעט מהנוזלים למסה חלקה.
לתבל במלח וגרידת לימון.
ציר בצלי פנינה -
מבשלים צנצנת של בצלצלי פנינה מסוננים היטב מהנוזלים בחצי ליטר ציר בקר מצומצם (ניתן להשיג בחנויות מובחרות) עם 2 כפות דבש ומצמצמים עד לרוטב סמיך.
מתבלים עם מלח ופלפל שחור.
שום קונפי:
15 שום
כוס וחצי שמן חמניות (עד לכיסוי השום)
טימין
1/2 כפית פלפל שחור
לבשל על אש נמוכה עד שהשומים מתרככים.
טורטליני בטטה:
בצק פסטה
320 גרם קמח דורום
10 גרם מלח
240 גרם חלמונים
הכנה
שמים את כל החומרים ביחד, ולשים במיקסר עד שהבצק הומוגני. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח לפחות שעה.
מילוי בטטה - שמים בתבנית אפיה מלח גס, מניחים שתי בטטות, ואופים בתנור בטמפ׳ של 220 מעלות עד שהבטטות רכות. מקלפים בעדינות את הקליפה ומועכים את בשר הבטטה. מתבלים במלח ופלפל שחור.
מרדדים את בצק הפסטה לעובי מספר 1 במכונת פסטה. חורצים עיגולים ושמים את המלית באמצע. שמעם מעט מים בדפנות וסוגרים לחצי עיגול ואז מקפלים לצורת טורטליני.
כמובן שאפשר לקנות בחנויות פסטה מתמחות.
להרכבת המנה:
צורבים את שקדי העגל על מחבת גריל חמה או גריל פחמים ומניחים על צלחת. מסדרים יחידת שקד עגל ואז יחידת טורטליני וחוזרים על הפעולה פעמיים.
יוצקים מעל רוטב ציר בצלצלי פנינה. ומזלפים נקודות של קרם ארטישוק.
מזלפים מסביב שמן זית.
בתיאבון!
