אי שם בתחילת שנות ה-90, לצמחונים וטבעונים היו מעט מאוד אופציות מלבד קטניות לצריכת חלבון או מוצרים שמתחקים אחר טעמים בשריים- מה שהיום אנחנו מכנים "תחליפים"- כיוון שמטרתם להחליף את הבשר בטעם ובערכים התזונתיים שלו ועדיין- לשמור את הערכים המוסריים של הסועד.
למבצעים הכי שווים במסעדת לחצו כאן
כאשר הצורך הלך והתגבר, הגיעו התחליפים הקפואים כמו "טבעול" שעיצבה חך של דור שלם שגדל על שניצל תירס או ארוחה כפרית בשקית שעדיין חלקנו מתגעגעים אליה, ולאלו שרצו להכין את הארוחה שלהם מאפס- היו חלקיקי קמח סויה בגדלים שונים ובצורות אמורפיות ויבשות שכונו לא אחרת מאשר ״בונזו״.
בהילוך מהיר להווה- עלתה מגמת הצמחונות והטבעונות בארץ וישראל הפכה למעצמה מהפכנית בתחום התזונה מן הצומח. תל אביב היום נחשבת בירת הטבעונות הבינלאומית ונדיר למצוא בה מסעדה שלא מכילה מנות טבעוניות.
הצמחונות היא קלאסית לתפריט הים תיכוני בארץ ורבים מאמצים תפריט צמחוני מבלי להתאמץ כלל. וזאת באופן לא מפתיע לא רק מבחינה קולינרית, אלא גם בפן הטכנולוגי ישראל מובילה- שפע של יזמים ומיטב המוחות הישראליים מככבים בכנסי הפוד טק ברחבי העולם ומהווים חוד החנית בכל הקשור לאלטרנטיבות למוצרים מן החי.
את המוצרים הקפואים עדיין אפשר למצוא בשפע בכל המקפיאים בסופרים הגדולים, הבוטיקיים ובחנויות הטבע, אבל בשקט מופתי שבים אל המדפים שבבי הסויה המלאים בחלבון ובעלי היכולת להתמזג עם כל טעם- ועושים קאמבק מרשים וחוזרים במגוון רחב יותר של צורות, מרקמים וטעמים שרק דורשים השרייה, תיבול נכון ולהכנס לתבשיל, לסלט או למאפה.
בחלבונים היבשים אפשר למצוא כמה יתרונות משמעותיים:
1. הם לא דורשים טמפרטורה מיוחדת לאחסון ובעלי חיי מדף ארוכים מה שמאפשר להם להיות זמינים עבורנו במזווה לכל רגע שמתחשק לנו מנת חלבון מהירה.
2. הם נטולי שומן. פולי הסויה שמהם מפיקים את שבבי הסויה למעשה עוברים תהליך עיבוד שמוציא את השומן מהקטנייה עשירת הערכים התזונתיים האלו לטובת הפקת שמן, והמוצרים הללו- הם תוצר הלוואי שלה. כך שמה שאנחנו מקבלים בשבבים- הוא סיבים תזונתיים וכמויות גדולות של חלבון ללא שומן.
3. חלבון- עניין החלבון תופס נתח משמעותי בשיח שקשור להמנעות מבשר- אם כי ניתן להשיג כמויות יפות של חלבון דרך קטניות, דגנים, פירות וירקות- אבל בנתחי הסויה היבשים- רוב מה שאנחנו מקבלים הוא חלבון ובכמויות נאות. כך שבמידה וקיים חשש לצריכה מועטת של חלבון, סויה הוא חלבון מאוד איכותי ושימוש בו על שלל צורותיו, גם שהוא יבש- הוא דרך יעילה ביותר לצרוך אותו.
4. מחיר- החלבונים היבשים משמעותיים זולים יותר מאשר המוצרים הקפואים, כך שמי שמעוניין לשמור על הארנק מלא יכול למלא לו כמה צנצנות של סוגים שונים של סויה יבשה- רצועות, סוליות, שבבים ועוד במחיר שווה לכל כיס ולייצר לעצמו ארוחות טעימות ועשירות בערכים תזונתיים וטעמים נפלאים.
זאב מארק, השף של חברת "סוי" שמשווקת את קולקציית החלבונים הצמחיים תחת מותג "ריינבו", שהשיקו לאחרונה ליין שלם של חלבונים צמחיים יבשים מספר שהיום הסויה שהם משווקים איננה מהונדסת גנטית לכל אלו שחששו מסויה מהסיבה הזו, ובנוסף מגיעים היום במרקמים וצורות נוספות כמו רצועות, שבבים ונתחים.
״בניגוד למה שהיה בשנות ה-90, היום אנחנו מוצאים שקהלי היעד שלנו- אנשים שרוצים להפחית במוצרים מהחי או להמנע מהם לחלוטין לא בהכרח רוצים לאכול מוצר מוגמר שאנחנו בחרנו עבורם כמו המבורגר, קבב ונקניקיות כל יום. זה כיף וטעים מאוד אבל לא בהכרח על בסיס יומיומי והחזרה של החלבונים היבשים למדפים למעשה מחזירה גם את העצמאות לסועד לבשל לעצמו אוכל ביתי, לפי טעמו האישי בבית מבלי לקרוע את הכיס ועדיין לשמור על כמויות חלבון גבוהות.
היתרון של החלבונים הצמחיים שבחרנו לשווק מחדש הם הטעם הנייטרלי שלהם- הם מאפשרים לצרכן לשחק איתם ולא דורשים שום רקע במטבח. פשוט משרים במים חמים את הכמות הרצויה, מסננים ואז אפשר להתייחס אליהם כחומר גלם בפני עצמו ואפשר לקחת אותם לכל כיוון שרוצים.
באופן אישי, אני מחליף את הבשר בתבשילים הביתיים שאני מכין ואני בכנות לא מרגיש הבדל אמיתי בין בשר מן החי למנות שמכילות את התבשילים עם החלבונים היבשים. למשל מרצועות ה"עוף" אני מכין לרוב תבשיל של חלב קוקוס, קארי ירוק, תרד ופטריות, מרצועות ה״בקר״ אני מכין גולש חורפי ועמוק ומהשבבים אני לרוב מכין לזניה. אם אני יכול לתת טיפ, אני ממליץ להרתיח סיר מים רותחים, לשפוך כמו בפסטה את כמות השבבים שרוצים (זכרו שהם מתנפחים קצת ברגע שהם סופגים מים), נותנים להם לספוג נוזלים היטב, מסננים אותם ואז הם מוכנים לעבודה״.
מוקפץ תאילנדי עם רצועות סויה בסגנון בקר
מצרכים:
חצי כוס רוטב סויה
1 כף גדושה חמאת בוטנים
1 כף סילאן
1 כפית שום כתוש
1 פלפל אדום בינוני חתוך לרצועות
1 פלפל צהוב בינוני חתוך לרצועות
1 בצל קטן פרוס לרצועות
1 זוקיני בינוני חתוך לקוביות
כוס רצועות בסגנון בקר
אופן הכנה
1. מטגנים במחבת את הבצל עד להזהבה
2. מוסיפים את הפלפלים ולאחר מכן את הפטריות והזוקיני ומטגנים הכל יחדיו לכ-7 דקות עד לריכוך
3. מבשלים את פתיתי הסויה במים רותחים למשך 7 דק
3. מערבבים בכוס את הרוטב הסויה, חמאת הבוטנים, סילאן ושום היטב ומוסיפים למחבת.
ניתן לשים את המוקפץ על אורז לבן, אטריות אורז או לאכול כפי שזה.
