ירוק, שחור או בכלל לבן? כל מה שצריך לדעת על תה

תה, בעיקר בחורף, אבל לא רק, הוא אחד המשקאות הנפוצים ביותר, בישראל ובעולם, וגם זה שנחשב בריא יותר, בעיקר ביחס למשקאות אחרים, אבל גם בפני עצמו. עם זאת, לא כולם בהכרח יודעים ממה בעצם מורכב המשקה הנפוץ, מאיפה הוא מגיע ומה באמת ההבדלים בין סוגי התה השונים. 

לשם כך, פנינו לצ'ארלס פגין, הזכיין הישראלי של רשת חנויות "פַּלֶה דֶּה תֵּה", על מנת שיסביר לנו אילו סוגי תה קיימים בארץ, איזה תה הכי מומלץ לשתות עם חלב, מהו התה היקר ביותר, וגם - למה תה עם נענע זה בכלל לא תה?

סוגי התה הקיימים בארץ

למרות שבישראל נהוג לחשוב שכל מה שאנחנו שמים במים חמים (חוץ ממרק) הוא "תה", המשקה המוכר בשם "תה" עשוי מעלים של עץ התה בלבד. לכן, עלי נענע, לואיזה או צמחים אחרים – שגם אותם ניתן להשרות במים חמים ולשתות – כלל לא נקראים "תה", אלא "חליטת צמחים".

את המינים של התה ניתן לחלק לכמה קבוצות, כאשר לדברי צ'ארלס יש חמש משפחות מרכזיות של סוגי התה השונים, ובהן: תה לבן, תה ירוק, תה שחור, תה "אולונג" ותה "פו-אר".

"הרבה לא יודעים זאת, אך אחד הגורמים לשוני בצבעים ובטעמים בין סוגי התה השונים הוא מידת החמצון של העלים", מסביר צ'ארלס. "מדובר בתגובה כימית שנוצרת בעלה, כפי שבננה או תפוח משחירים כשהם באים במגע עם החמצן שבאוויר. באותו אופן, חומרים מסוימים בתאים של העלים משתנים באופן טבעי, וזה מה שגורם לחמצון שלהם".

תה לבן

לדברי צ'ארלס, התה הלבן מיוצר מעלים של עץ התה אשר לא עברו שום הליך מלבד ייבוש. "זה התה הכי קרוב לעלים שעל הענף והכי קשה לייצר אותו, כי ברגע שקוטפים את העלים מהעץ, הם מתחילים להתחמצן. לכן, על מנת להפיק מהם תה לבן, נדרש לגדל אותם אך ורק בסביבה קרה ויבשה. פעם היו מגדלים אותם בהר גבוה וקר, וכך היו מייצרים את התה הלבן. אבל היום, בזכות הטכנולוגיה, ניתן לעשות זאת במקומות ייחודיים עם לחות וטמפרטורה מבוקרת", הוא אומר.

התה הלבן מיוצר בעיקר בסין, והוא מחולק לשני סוגים מרכזיים: "ביי מו דן" (מכיל עד 5 עלים מהענף, בהם ניצנים וגם עלים יותר בוגרים) ו"מחטי הכסף" (מכיל ניצנים בלבד, שעליהם יש פלומה כסופה). "הסוג השני נחשב לאחד מסוגי התה המשובחים ביותר", צ'ארלס מבהיר, "והוא מכיל הרבה נוגדי חמצון, אבל גם לא מעט קפאין".

תה ירוק

בסוג זה של תה העלים עברו תהליך שבו קיבלו מכת חום. בסין זה נעשה בווק, וביפן - באדים, כשמכת החום נועדה לנטרל את האנזים שבתאים של העלים, אשר מזרז את החמצון. בזכות מכת החום האנזים מנוטרל והעלים נשארים ירוקים. "לתה ירוק יש מאות סוגים שונים, אשר לרוב מיוצרים ביפן ובסין", צ'ארלס מסביר.

תה "אולונג"

סוג זה של תה מכיל עלים שנתנו להם להתחמצן במידה מסוימת, כאשר לרוב מדובר בעלים יותר בוגרים, ולא בניצנים. במסגרת ההכנה של ה"אולונג" מאפשרים לתהליך החמצון להתחיל, ובשלב מסוים, על פי צבע העלה שמתחמצן – עוצרים את החמצון באמצעות מכת חום. "כך ניתן לקבל אולונגים שהם קצת מחומצנים, למשל עד רמה של 30%, והצבע שלהם הוא ירוק למדי. לחילופין, ניתן לאפשר לעלים להתחמצן עד רמה של 50%-60%, ואז זה מתקרב יותר לתה השחור - העלים יותר חומים והטעמים שונים לגמרי". צ'ארלס מוסיף כי סוג האולונג הראשון הוא הרבה יותר פרחוני וחמאתי בטעמו, והאולונג מהסוג היותר שחור הוא בעל גוון של עץ ושוקולד ופירות מבושלים, כמו קומפוט. סוג תה זה מיוצר בעיקר בסין ובטייוואן.

תה שחור

הסוג הרביעי הוא תה שהעלים שלו עברו חמצון מלא. העלים אינם שחורים אלא בצבע חום כהה או חום זהוב, אם מדובר רק בניצנים. "יש מאות סוגים של תה שחור, אשר מיוצרים בכל מיני מקומות, ובהם: סין, הודו, סרי לנקה, מדינות מסוימות באפריקה, איראן, טורקיה וגרוזיה".

תה פו-אר

הסוג האחרון של התה שונה לגמרי מקודמיו, הוא מגיע מהעיר פו-אר שבמחוז יונאן (בדרום סין), שם הסיפור של התה התחיל לפני אלפי שנים – ולא באנגליה כפי שרבים מאיתנו נוהגים לחשוב. "פו-אר זה תה לא מחומצן אלא מותסס, כמו בתהליך שנעשה עם שמרים או ביין. ישנם שני סוגים מרכזיים של פו-אר, האחד נקרא 'שן', ובו לוקחים את העלים ומעבירים אותם תהליך של חימום וניבול, בו המים מתאדים ודוחסים את העלים – ומקבלים צורה של דיסק קשיח, כמעין עוגה, שאותה עוטפים בנייר ומשאירים ליישון של 7-5 שנים לפחות במרתף (ממש כמו יין). ככל שהתה יותר מתיישן, כך טעמו נעשה מעניין, והוא נחשב ליותר איכותי ויקר", הוא מסביר.

צ'ארלס מספר כי ב-1973 הסינים הקומוניסטים הבינו שיש ביקוש אדיר לפו-אר, אך לא ניתן היה לייצר כמות מספקת באמצעות התהליך המסורתי. לכן, פיתחו שיטה לזירוז התהליך – במסגרתה שמים את העלים בערימה גדולה, בגובה מטר וחצי, מכסים עם ברזנט, יוטה, ומתיזים מים. "כך, באופן טבעי העלים מתחילים לתסוס, כי יש עליהם שמרים. הערימה מתחממת ולכן קוראים לתה הזה 'פו-אר מבושל', ואחרי כמה שבועות העלים מוכנים. בשלב הזה, או שדוחסים אותם כמו ה'פו-אר שן', או שמייבשים אותם ומוכרים את התה הזה בתפזורת במשקל. סוג זה של פו-אר נקרא 'שו' וגם הוא נוצר במחוז יינן".

ומה עם כל סוגי התה האחרים?

בעוד שפירטנו את סוגי התה המרכזיים, שאינם מבושמים, ישנו עולם שלם של סוגי תה נוספים המכילים תוספת של פרחים, פירות או תבלינים. "רוב סוגי התה ששותים בארץ נקראים 'תה בטעמים', כלומר לוקחים את אחד מסוגי התה ומוסיפים לו פירות, פרחים, תבלינים, אורז קלוי או בשמים כמו יסמין. לתה זה נותנים לנוח למשך הלילה, ולמחרת מפרידים את העלים מהפרחים, כי לפרחים עצמם יש טעם מר. באופן זה התה קולט בקלות את הריח ואת הארומה של הפרחים, ללא המרירות", צ'ארלס מסביר.

סוג נפוץ של תה בטעמים בארץ הוא ה"ארל גריי", שהינו למעשה תה מבושם בשמן אתרי של ברגמונט (פרי הדר שלרוב גדל בדרום איטליה, ובקליפתו יש שמן אתרי של תפוז ברגמוט). בנוסף, ישנו תה היסמין, שהינו מאוד פופולרי, צ'אי מסאלה, שזה תה שחור חזק עם תבלינים (תה מסורתי בהודו), תה ירוק עם נענע וטעמים נוספים.

איזה תה הכי מומלץ עם חלב?

"בדרך כלל, מי שאוהב לשתות תה עם חלב מוסיף את החלב לתה השחור", צ'ארלס מסביר, ומוסיף כי הצ'אי מסאלה הוא על בסיס חלב במהותו.

ובימים יותר חמים - איזה תה הכי כדאי לשתות קר?

"אני ממליץ על תה קר עם חליטות של פירות. זה הרבה יותר קל להכנה מאשר תה קר בשילוב עלי תה, כי תערובת של פירות יבשים היא לא מרה, ועם עלי תה קשה להפיק תה קר שאינו מר. בנוסף, אני ממליץ באופן כללי על חליטה קרה בטמפרטורת החדר – זה מוציא טעמים עדינים ומעניינים יותר מהתה, מאשר לעשות חליטה חמה ולקרר אותה. מומלץ להשרות את התה במשך חצי שעה עד שעה, כדי שהטעמים ייספגו. לא חייבים לערבב אותו", הוא מרחיב.

כמה קפאין יש בתה שאנחנו שותים?

"זה תלוי בסוג התה", צ'ארלס מסביר, "רמת הקפאין תלויה בסוג העלים – ככל שהעלים יותר צעירים, כך יש בהם יותר קפאין. בניצנים יש הכי הרבה קפאין, ובעלים יותר בוגרים יש פחות. את הניצנים לא ניתן למצוא בסופרמרקט, כי זה תה יקר ויותר איכותי. לכן, תה שהולך לשיווק בסופרים התעשייתיים לרוב נעשה מעלים יותר בוגרים או מתערובת על העץ שעוברת טחינה, כך שאין בו רמת קפאין גבוהה".

מה התה הכי זול ומה התה הכי יקר?

כפי שהזכרנו בהתחלה, התה היקר ביותר הוא לרוב תה שמכיל הרבה ניצנים. "מחטי הכסף הוא תה יקר, וגם תה ניצנים זהובים ('גורדון באגס'), כי זה כמו התה הלבן – רק בשחור", צ'ארלס אומר. "המושג 'גראנד קרו' מתייחס לתה הכי משובח, והוא מיוצר ידנית ובכמויות קטנות. העלות של תה יקר יכולה להגיע ל-250 שקלים ומעלה למאה גרם, כשכמובן תה שנעשה מ-100% ניצנים הוא היקר ביותר. התה הכי זול הוא זה שמיוצר מעלים יותר בוגרים, וממטעים שמיועדים לתעשייה – לא משנה אם הוא לבן, שחור או ירוק", הוא אומר.