הבר היפני שחיכינו לו נפתח: "רצינו שהמקום יבעט"

"איזקאיה זה הבר היפני - מקום שאתה יוצא אליו ליהנות, לשתות ולנשנש אחרי יום עבודה כדי לנקות את הראש מכל הסטרס", אומר השף גיל-עד דאבוש שמכיר את סוג הבילוי ממקור ראשון. דאבוש בן ה-35 מחזיק ברזומה של 19 שנים במטבחים יפנים - מתוכן חי ביפן ועבד בה במשך שלוש שנים, בין השאר במסעדת שלושת כוכבי המישלן של השף המאסטר סושי, קנג'י גיאוטן, "פוקואוקה".

איזקיה יפנית משלו - את "גאיג'ין" - הוא פתח לפני ימים ספורים ברחוב לילינבלום בתל אביב יחד עם המסעדן אלכסנדר סחנובסקי בן ה-36, שהקים עד כה 25 מסעדות במוסקבה, והשף המוערך גומא גלילי בן ה-40, שלצד הרזומה הרחב שלו זכור בין היתר כמתמודד העונה השניה בתוכנית "משחקי השף".

"אם תמיד איזקאיה יפנית הייתה מקום שמגיעים אליו כדי להשתכר עם אוכל שהוא כמעט על הדרך - היום אנחנו לאט לאט רואים יותר איזקאיות למנהלים - מקומות מוקפדים שהאוכל בהם גבוה. זה מה שרצינו להביא לכאן", הוא אומר ומוסיף שבשבילו גאיג'ין היא "אוסף של חוויות וטעמים שהתגעגעתי אליהם. רציתי להביא משהו שאהבתי".

הכניסה למקום האסתטי החדש שפתחו השלושה, עוברת דרך בר שמאובזר בין השאר במגוון אלכוהול יפני איכותי, כמו סוגים שונים של סאקה או שיכר אומשו (עשוי משזיפים יפנים). משם המבט נמשך מיד למטבח פתוח שנפרש כמעט לכל אורכה של המסעדה ומשמש גם הוא בר ישיבה.

מאחוריו מרקדים שני השפים בתכונה עם טבחים נוספים, כשברקע עולות להבות וסכינים מלהטטות. דאבוש בישל בזמן שהותו ביפן אוכל מסורתי מאוד, גומא מביא לצלחות יצירתיות וחדשנות. במבחן התוצאה, אפשר לומר שהאוכל בגאיג'ין ייחודי ומבוסס על עקרונות המטבח היפני.

כשיפני מטפל בעוף הוא רואה 30 חלקים שונים

את התפריט שיצרו אפשר לחלק לשני סקשנים עיקריים - האחד כולל מאכלים "נאים", בהם גם הניגירי והסשימי שעשויים באופן מסורתי ונאמן למקור. השני כולל את הפס החם עם מנות שנעשות באמצעות גחלים, טיגון בטמפורה וכו'.

לצד שני קוקטיילים מעולים - האחד של ג'ין מלפפון, וורמוט סקורה, סן זטרמן וליים (58 שקלים); השני של מידורי עם וודקה פנדן, ליצ'י, תפוח ולימון (62 שקלים) - החלו לטפטף לשולחן מנות קטנות ומהודקות כיאה לאיזקאיה.

ראשונה הגיעה מנת סשימי עם שלושה נתחים שומניים מחלק האו-טורו של טונה בלו פין (68 שקלים). מדובר בנתח שנמצא בחלק השמאלי של בטן הדג, חלק שמשווים בדרך כלל לכבד אווז מכיוון שהוא איכותי ואמור להיות נמס בפה. בתפריט היו גם אופציות לסשימי בלו פין אקאמי (56 שקלים), למעשה חלק רזה יותר, ולנתח של צ'ו טורו (66 שקלים) - נתח כהה ובשרני אבל פחות שומני מהאו טורו. "עולם הדגים ביפן רחב ומאוד מאוד מוקפד", הסביר דאבוש. "בטונה למשל, הבטן מתחלקת להמון חלקים וזאת רמת הירידה לדקויות, כי הטקסטורות שונות, רמת השומן שונה וגם החיתוך הנכון משתנה בין חלק לחלק".

את קו המחשבה הזה אפשר לראות גם במנות האחרות בתפריט. "בזמנו מאוד התרשמתי מעבודת הקצבות היפנית. הדרך שבה מסתכלים על חומר הגלם שונה לגמרי ממה שהכרתי. יפנים מפרקים את הגלם להרבה יותר טקסטורות וטעמים. כשיפני, לדוגמה, מטפל בעוף ליקיטורי, הוא רואה 30 חלקים שונים לעומת הישראלים שבדרך כלל לוקחים בחשבון בעיקר חזה, כרעיים, שוק וכמה חלקי פנים", אומר דאבוש.

מנה מעניינת נוספת בפתיחה הייתה סלט חסות ועלים קראנצ'ים עם וואפו בצלים ושיפוד ברוקולי בטארה (62 שקלים) שנצלה על גריל גחלים יפני. לאחר מכאן נהנינו משיפוד דנבר קאט - נתח משויש מכתף הפרה עם טעם עשיר. הוא נצלה עם שומן וואגיו כבוש ומידת העשייה שלו הייתה מדויקת. הנתח, שעלול להיות קשה לאכילה, נפרש דק דק ונצלה על אש גבוהה מתוך מחשבה על מאפייניו. לצידו הונחו על הצלחת פטריות ובצל שניצלו על גחלים (98 שקלים).

ניסינו גם ניגירי עם צ'ו טורו בלו פין שהגיע עם כבד אווז נימוח מעל ונגיעה של סויה מתוקה (64 שקלים) ועוד מנה חכמה מסקשן יצירתי יותר בתפריט ששמו "גייג'ין סטייל" של נתחי דג המאצ'י צרובים קלות על אגס מוחמץ ועליו מעט "טרי טסוקודאני" - מעין ריבת אצות שחורה. טעמי האוממי והים במנה היו גבוהים וחזקים כך שלאנשים מסוימים היא עלולה להיות "קשוחה" לאכילה.

מנה מצוינת נוספת הייתה בר ים קאטסו, כלומר בציפוי פריך, שהגיע עם סלט כרוב ברוטב סמיך עליו והונח על "טונקאטסו" (רוטב) דלעת שהיה מתוק וסמיך גם הוא (78 שקלים).

לקינוח מוצעות במקום מנות "מקומיות" יותר כמו למשל טארט שוקולד כוסמת (52 שקלים) או עוגת גבינה באסקית בשילוב מאצ'ה (52 שקלים).

"אנחנו לא באים להיות מקום יפני כבד, אלא מקום שנשען על חשיבה יפנית, אסתטיקה יפנית, עקרונות בישול וטכניקות יפניות", מסביר דאבוש ומוסיף ש"מצד שני, רצינו שהמקום יבעט. שהוא יהיה מעניין וכיפי כדי שיבואו לכאן להשתחרר וליהנות".

כמו ערים מרכזיות נוספות בעולם, גם תל אביב מגוונת מאוד מבחינה קולינרית. יחד עם זאת אפשר לומר שגאיג'ין מצליחה לייצר חוויה כללית שונה - גם ברמת האסתטיקה והאווירה הדינמית והאינטימית, גם ברמת הדיוק ועומק המחשבה.

גאיג'ין
לילנבלום 29, תל אביב - יפו
שני - שבת 18:00-23:30