במשך שנים, השף נשאת עבאס נודע כמי שהוביל עם אחיו חוסאם את מסעדת "אל באבור" בכניסה לאום אל פחם – מסעדה שנצרבה בזיכרון הקולינרי הקולקטיבי כראשונה שהציגה בפני הסועד הישראלי את הפן היצירתי המורכב של המטבח הערבי, והייתה הרבה מעבר לעוד שיפודיה או חומוסיה השוכנת בדרך לצפון.
באותן שנים, "ארמון סהרה" הייתה מסעדה ערבית משפחתית שתפקדה כעצירה נחמדה מאוד לארוחה בדרך לטבריה או בחזרה ממנה. מאז שהמשפחה שהפעילה אותה עזבה את המקום ועבאס לקח אותו, נראה שדבר כבר לא עמד בדרכו להפוך אותה למסעדה הערבית הטובה בישראל.
לטעמי, הוא עשה הרבה יותר מזה. אבל בל נקדים את המאוחר.
המסעדה עצמה שוכנת בין כפר נין לכפר תבור, במבנה יפהפה ששימש במקורו כחאן לשיירות הגמלים בדרכן מהגליל לרבת עמון. האכילה מתרחשת באולם גדול שתקרתו מקושתת ומחופה בפיתוחי עץ, נברשות עצומות משתלשלות מלמעלה ונוף הגליל נשקף במלוא יופיו מהחלונות הגדולים, הפתוחים אל השדות וההרים.
שף מהזן היצירתי, חסר המנוח
הגענו לארוחה שנקראת "דה יאפא" – (אירוח בערבית). היא מוגשת לארבעה סועדים ומעלה ומורכבת מ-11 מנות לחלוקה - ראשונות, ביניים, עיקריות וקינוח. עלותה 220 ₪ לאדם והיא מוגשת בכל ימות השבוע.
התפריט מגוון מאוד ואפשר למצוא בו את כל המנות המסורתיות הקלאסיות של המטבח הערבי: צוואר כבש ממולא באורז, מעדני כבש למיניהם, מנסף ועוד. אבל עבאס הוא שף מהזן היצירתי, חסר המנוח, ובכל פעם שמבקרים אצלו נתקלים במנות חדשות.
מתחילים כמו תמיד במאזטים ובסלטים. אלה, יש לומר, אינם מזכירים במאום את המוכר לנו מהשיפודיות, ומגיעים כל אחד בצלחת הייחודית לו. במילים אחרות, תשכחו מהשילוש חומוס-צ'יפס-סלט: כאן מוגשות מנות כמו כדורי לאבנה עם אגוזים קלויים, שום ופלפל חריף; או חצילים ממולאים באורז תחת מעטה של טחינה מעושנת, שאותה מכינים מטחינה גולמית עם פפריקה מעושנת ועגבניות שרופות שרוסקו עם לימון. וגם: מגדוס - חצילים קטנים כבושים ממולאים בתערובת של בשר ואגוזים; ויש גם ריזוטו פריקי – שהיא חיטה ירוקה שבורה, המבושלת ברוטב פטריות, ומוגשת עם שברי פיצוחים; סלט עולש מבושל עם יוגורט בצד, סלט טאבולה חמצמץ, ועלי גפן קטנטנים שצופו בפירורי לחם וטוגנו קלות.
אחרי אלה מופיעות קובות שמנמנות בציפוי דקיק במילוי בשר כבש ושפע של פיסטוקים. אחריהן – קובנייה, הידועה גם כ"הטרטר הערבי". מכינים אותה מבורגול רך, ועליו מניחים בשר טלה נא וטחון שהתבלינים מקנים לו צבע אדום לוהט. אחריה - סלט גרגיר חמצמץ המבוסס על צמח גרגר הנחלים שצבעו ירוק עז, וסלט של עכוב בטחינה. העכוב הוא עכובית הגלגל - סוג של קוץ הגדל בשדות עמק יזרעאל וכאן משתמשים בחלקו הבשרני שטעמו מעט אפל וכאילו מעושן.
הבצק הופך ללחם ותחתיו מתגלות הקציצות
במעבר חד למנות העיקריות - צלעות טלה המוגשות עם טבעות בצל: הצלעות קטנות ועבות, עסיסיות מאוד ומתפקעות מרוב טעם. אחר כך בשר כבש בבישול ארוך עם אורז – המנה היחידה עד כה שהייתה פחות ממושלמת, אולי מפני שהכבש לא היה מספיק שומני וקצת התייבש בתהליך.
אחר כך קבב חלאבי – קציצות קטנות שהתבשלו בעגבניות, המוגשות בקדירה שהוכנסה לתנור כשהיא חתומה בדף של בצק - שריד לזמנים עתיקים, לפני עידן הקירור, שבהם הייתה זו אחת הדרכים לשמר מזון. וכך, בזמן שהקבב מתבשל, הבצק הופך ללחם שנחתך על ידי המלצר ותחתיו מתגלות הקציצות שטעמן הבשרי העמוק משתלב באופן מופלא בחמצמצותן העזה של העגבניות. וואו!
אחרי מנוחה וכמה ספלוני קפה שחור, מגיעים הקינוחים: כנאפה המוגשת לא בצלחת השטוחה העגולה הרגילה, אלא כשהיא כרוכה על שיפוד הנצלה על גריל פחמים, ומוסרת ממנו בחתיכות כשהיא עדיין לוהטת. הגבינה נקראת עכאווי - גבינה לבנה מלוחה ממשפחת הגבינות החצי-קשות טריות ומלוחות, שמקורה במחלבה הפועלת בעכו.
ואז, מפרוקה, בצק דק ירקרק המוכן מפיסטוק, וממולא בקאימק (סוג של שמנת, שאותה מכינים מקרום החלב, ונפוצה מאוד במטבחים הבלקני והטורקי) המגיע ממחלבות כפר תבור. לא ברור לי איך מכינים בצק, ועוד כה דקיק וגמיש, מפיסטוק, אבל זה קרה. ובשילוב המילוי הקריר והמתקתק, הקינוח הזה מזכיר, מכל הדברים שבעולם, דווקא את המוצ'י היפאני – דפי אורז דקיקים העוטפים גלידות בטעמים שונים.
המטבח שבו מדובר כאן הוא המטבח השאמי, המשתרע מדרום סוריה דרך לבנון ועד צפון ישראל. בשנים האחרונות הוא זכה לעדנה בזכות דור חדש של שפים ערביים, בהם בין השאר זוזו חנא, אוסמה דלאל ועומר עילואן, ועוד רבים וטובים המובילים מסעדות המבוססות על מנות מסורתיות, חומרי גלם טריים וטכניקות בישול מתקדמות.
כאן המטבח הזה מגיע לשיא מסחרר - בכושר ההמצאה, בהקפדה על הפרטים ואיכות חומרי הגלם, בעושר הטעמים ובמיומנויות הביצוע. בזכות כל אלה הוא מתעלה מעל שורשיו העממיים-לכאורה ונישא למחוזות המטבח העילי, כשהוא שואב השראה ממסורות עתיקות, משלב את החומרים מהשדות, מחוות הבשר ומהמחלבות הסמוכות אליו.
זה מה שהופך את "ארמון סהרה" לאחת המסעדות המעניינות והאותנטיות הפועלות כרגע בישראל. אני משוכנע שאם המבקרים של מדריך מישלן יגיעו אליה פעם, הם יזכו אותה בכוכב.
מסעדת ארמון סהרה. כביש מס' 65 לעפולה, בדרך לכפר תבור, נין
ראשון עד שבת, 11:30-23:00
