צ'נה: אכלנו מנות נפלאות, שפעם הן היו ציור

קשה להתעלם מהקעקועים שמעטרים את ידיו של השף גיל דהאן (32) כשהוא מבשל במטבח הפתוח של מסעדת צ'נה בתל אביב. את השניים הראשונים - סכו"ם וכובע שף - עשה כשרק התחיל במטבח בגיל 21. "רציתי לזכור שגיליתי מה אני הכי אוהב לעשות", הוא מספר עליהם. את הארטישוק הוא קעקע על גופו בפעם הראשונה שהפך לסו שף כי הייתה זאת עונת הארטישוקים - והוא, קילף קילו עד שהידיים נשארו מרות במשך חודשים. בין 18-20 קעקועים יש לו (הוא כבר לא ממש זוכר), כולם בהקשר של אוכל, אבל החיבור שלו לציור היה שם תמיד. אז כשדהאן מכין מנה, הוא קודם כל מצייר.

את הציורים החדשים שלו אפשר לאכול כשמזמינים מהתפריט החדש של צ'נה, אותה הוא התחיל להוביל רק ביולי האחרון. משהו במלחמה הוציא ממנו את היצירה הזאת, משהו בין הפתיתים לשניצל שהוא מכין מאז בכל יום למפונים שנקלטו במלון תיאודור בראון רוטשילד ברחוב הרצל בו שוכנת המסעדה. "תמיד כשאני לא בטוב, יוצאים לי הדברים הכי טובים", הוא אומר. "ככה אני מדברר את עצמי החוצה, ככה אני מדבר אפילו עם עצמי".

צ'נה היא מסעדה רחבת ידיים שבכניסה אליה טאבון אבן גדול ומכל מקום בו מתיישבים בה, אפשר לראות את אנשי השתייה והאוכל חותכים, מבשלים, משקשקים ומצלחתים מאחורי בר שנפרש לכל אורכה. האווירה בה אלגנטית מצד אחד ומצד שני משוחררת וחמימה.

על השולחן הונח התפריט החדש לצד תפריט ספיישל משתנה עם איור של השף. התחלנו במנת פתיח של קרקר קרנצ'י עשוי במקום שעליו טרטר טלה עשיר ובעל טעם ייחודי בזכות חומר הגלם שנבחר למנה. קרם חלמון הוזלף מעל, הוסיף מבחינה מרקמית וחיבר את המנה (44 שקלים). אחריו המשכנו לפתיח של קרוקט טלה נימוח מצופה ומטוגן. הוא הוגש עם ג'ל בצל ירוק ורוטב סרירצ'ה חריף שעידן את הטיגון והשתלב היטב עם הטלה העז (42 שקלים).

אחד הדברים שמאפיינים את הבישול של השף הוא גישה של Zero Waste, שבאה לידי ביטוי בין השאר על ידי שימוש במלוא חומר גלם. את המשמעות שלה אפשר היה לחוות גם במנה הזאת. שאריות נתחי צלעות הטלה שמרכיבות את המנה היקרה ביותר בתפריט, שימשו כדי ליצור מילוי נהדר ומלא בטעם לקרוקט. "הגעתי ממטבחים מאוד גבוהים ו'מצולחתים'. תמיד היה בזה המון עניין של פחת וזה עצבן אותי. כולנו יודעים שהעולם לא במקום טוב וחלק מהאחריות של להיות טבח זה להעביר את זה הלאה", הוא מסביר.

מנה נוספת ששידרה את הגישה בצורה מובהקת הייתה בטטה לבנה צלויה בצורה של פריזיאנים (צורת חיתוך). מכל מה שנשאר ממנה הכינו את הקרם עליו היא ישבה. לקליפות שלה נתנו ייבוש קצר בטאבון ועליהן בנו ציר בצל שהפך להיות הרוטב של המנה. בצלחת הייתה גם בטטה סגולה מוחמצת שנתנה טוויסט משלה. מנה מענגת שנתנה את מלוא הכבוד לחומר גלם שנחשב פשוט (56 שקלים).

נהננו גם ממנה מרעננת, קלילה, מתקתקה וספייסית של סשימי ילו טייל, שהוגש בקערה אליה מזגו ויניגרט אפרסמון, שמן ושומר שרוף (67 שקלים). מסקשן הבשר הזמנו אונגלה, נתח קצבים שהיה עשוי במידה מדויקת. הוא הוגש עם נתחי ארטישוק ירושלמי צלויים, קרם של ארטישוק ירושלמי וציר עוף מושחם - והרכיבים החמיאו זה לזה והעצימו אחד את טעמו של השני.

על הקינוחים בצ'נה אפשר להגיד שהם לגמרי כאלה שמתאימים גם לאוהבי המלוח. הם מתכתבים עם האוכל המורכב ואמונה עליהם יד ימינו של דהאן, השף קונדיטורית מיכל גולדברגר.

"המלחמה לא שיתקה אותי"

דהאן קיבל לידיו את המושכות למסעדה בחודש יולי האחרון, לאחר שנפתחה לפני כשלוש שנים בהובלתו של השף תומר אגאי. הוא הגיע אליה שנה אחרי שסגר את מסעדת וייס המוערכת, הסתובב בין מסעדות בחו"ל ולקח חלק בהפגנות שסחפו עד לפני כמה חודשים את המדינה. כחודשיים אחרי שפתח, פרצה חרבות ברזל.

צ'נה הגישה מאז אוכל למפונים ותפקדה כבראסרי, אבל זה לא היה לגמרי הוא, וגם הקהל ציפה למשהו אחר. "המלחמה לא שיתקה אותי", הוא אומר ומסביר: "יום אחרי זה ירדתי לצאלים להתגייס למילואים כי אני שריונר, הבינו שלא צריכים אותנו וחזרתי. זה עשה לי משהו. הבנתי שגם אם אתה הכי טוב בעולם, אתה לא יודע מה יבוא לך מחר".

המלחמה השפיעה על האוכל שלך?

"כן. באיזשהו אופן אמרתי 'לא אכפת לי מכלום, אני רק רוצה שזה יהיה הכי טעים בעולם והכי אני בעולם'. זה השפיע גם ברמת המחירים. המנה הכי יקרה בתפריט, שכוללת צלעות טלה, מתומחרת ב-98 שקלים. בתפריט הראשון, מנה עם אותו חומר גלם עלתה מעל 120 שקלים. בסוף, רציתי להנגיש פיין דיינינג גם בתמחור וגם בתפאורה. ניסינו לעשות את זה גם ביולי כשפתחנו, אבל עכשיו האוכל הרבה יותר מדויק וברור".

בשבוע שעבר התקבל דירוג 50 המסעדות הטובות ביותר בצפון אפריקה ובמזרח התיכון לשנת 2024. איפה אתה רואה את צ'נה עומדת מבחינת דירוג מישלן שמגיע לארץ או רשימות מהסוג הזה?

"אני חושב שזה חשוב מאוד. טוב לנו גם שמישלן אמור להגיע לארץ, אבל אני משתדל לעצום כמה שיותר את עיני ואוזני לגבי הדבר הזה, כי מרגיש לי שזה קצת מכבה יצירה. בראייה שלי, אם אתה מכוון רק לשם, אתה תיצור משהו מותאם לזה. לפחות בחוויה שלי, זה ביטל המון ממי שאני כשהייתי ב'וייס'. זה היה מהות חיי, כיוונתי רק לשם ופחות עניין אותי הסועד. היום אני קודם כל מכוון לטעם. גם מאוד חשובים לי האורחים והאירוח. היום אני באיזשהו ניקיון. אני אומר לעצמי: 'מישהו צריך לאכול את זה' ולא בא לי שיבואו לפה רק פעם בשנה".