כשר לאנינים

שחושבים על מסעדה כשרה, הדבר האחרון שעולה בדמיון הוא חוויה של אוכל גורמה, אבל אחד הטרנדים המעניינים של התקופה האחרונה הוא ריבוי מסעדות השף הכשרות. הקמת מסעדה כשרה טומנת בחובה עלויות גבוהות עד מאוד, אבל מתברר שיש דרישה, וכשהביקוש עולה - כך גם ההיצע. הרברט סמואל, לומינה וטריטוריה חבה הן רק חלק ממסעדות הגורמה הכשרות שנפתחו לאחרונה. ההשלכות הכלכליות ברורות: חומרי הגלם יקרים יותר, מה גם שהמסעדה עובדת חמישה ימים בשבוע במקום שבעה, ויש להקפיד ולעמוד ברף ההכנסות המצופה בחמישה ימים בלבד.

לעוד כתבות אוכל והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו

החלטתי לבדוק את הנושא ויצאתי למסע של שבע מסעדות בשבעה ימים. ביקרנו אצל שפים שעשו אך לאחרונה את המעבר למטבח כשר ועצרנו להציץ גם בסניף כשר חדש של רשת ארצית ידועת שם, מוזס, כדי להבין למה כשר ולבדוק אם זה משתלם ואיך האוכל.

הרברט סמואל 

מלון ריץ־קרלטון, הרצליה

את שף יונתן רושפלד אני פוגשת בלב ליבו של המטבח הסואן של הרברט סמואל הכשרה בהרצליה. תוך כדי שיחה הוא מפקד ביד רמה על צוות טבחיו, העסוק בהכנת עשרות קופסאות לאנץ' בוקס לאורחי המלון שחשקה נפשם בסנדוויץ' טו גו מעשה ידיו של השף הנודע. 

השף: שף בפועל - קובי אוחיון, שף ראשי - יונתן רושפלד.

למה כשר?

כשרות היא דרך חייה של יותר ממחצית האוכלוסייה בישראל. רושפלד מסב להם אושר ועושר קולינרי ומוצא בכך עונג גדול.

האם הביקוש תואם את הציפיות?

"בהחלט", אומר רושפלד. הביקוש אף עולה על הציפיות. קהל אוכלי הכשר חיכה בכיליון עיניים למסעדות מהסוג של הרברט ומגיע בהמוניו.

האם יש השלכות קולינריות?

רושפלד מתייחס לכשרות כיתרון ולא כקושי. נדרש מעוף רב לעבודה יצירתית מאומצת, ולעיתים התוצאה מרהיבה כל כך עד כי הרעיונות עוברים גם לשאר המסעדות של הקבוצה.

רושפלד רווה נחת מהמהפכה שחלה בתחום חומרי הגלם הכשרים. התשתיות שונות וכך גם התפיסה. לדבריו, "אף פעם לא מתפשרים ועל שום דבר".

מה התגובות ברחוב?

"מדהימות". קהל הסועדים אוכלי הכשר שיווע למסעדה דוגמת הרברט סמואל. רושפלד מצליח להוציא את הכשרות מהקיבעון ומהסטיגמה ולהביא את המטבח הכשר למחוזות איכותיים, והלקוחות מכירים לו תודה, לוחצים יד, מבקשים מגע וגם טיפ או שניים לבישול. ואת רושפלד, שועל קולינרי ותיק ומשופשף, זה מצליח לרגש. בצדק.

מה טעמתי?

נתחי טונה סשימי מופלאים, המוגשים בציר שיטאקי עדין. פטה כבד אווז קום איל פו. דג ים בסרקופג מלח, המעניק לנתח העדין עסיסיות שכמותה לא ידע מעולם. ניוקי ערמונים ופטריות עשויים למופת ולתפארת. וביצת הפתעות שוקולד משמחת לב ונפש, שהעמיקה את גומות לחיי עד כאב.

מחיר ממוצע לסועד: 240 ש' 

ווסט סייד 

מלון רויאל ביץ', תל אביב

בשעות ערב מוקדמות ושקטות אני תופסת את שף גיא מלכה לשיחה קלה על מסעדנות, על קולינריה, על כשרות ועל הורות. גיא יושב מולי, עיניו בורקות מהתרגשות, והוא מספר לי בגאווה ובהתלהבות שובת לב את סיפורה של ווסט סייד.

השף: גיא מלכה.

למה כשר?

שף גיא מלכה היה בשל להרפתקה עצמאית. הוא חיכה להזדמנות ראשונה להציג לראווה את היצירתיות שבוערת בו. ההצעה להוביל את מסעדת הדגל של מלון רויאל ביץ' בתל אביב הגיעה בדיוק בזמן הנכון. 

האם הביקוש תואם את הציפיות?

מעל ומעבר לציפיות. בראשית דרכה היתה ווסט סייד מסעדה בתוך מלון. היום היא עומדת בזכות עצמה ורק ממוקמת בתוך מלון רויאל ביץ' תל אביב.

האם יש השלכות קולינריות?

האתגר הגדול של מלכה היה לפתח את תחום הקניינות והרכש של המלון ולהביא אותו למצוינות המצופה ממסעדה עילית. המהפך הגדול קרה עם כניסתם של "עלה עלה" כספק מן המניין, שמביא אל המטבח של מלכה את התנובה הכשרה הטובה ביותר, ו"האקדמיה לבשר", שאיכות הנתחים הכשרים שבאמתחתם טובה כל כך עד כי אינה נופלת מזו של המתחרים הלא כשרים. לדבריו של מלכה, "קהל אוכלי הכשר רגיל לאכול בשר מעובד ונחות, כזה שמוגדר רך כחמאה. לא היה קל כלל להרגיל את החך לבשר אמיתי ואיכותי שאינו מתמסר בקלות״. מנה שאינה עומדת ברף האיכות תוצא מהתפריט, גם אם היא נמכרת יפה ויש לה ביקוש. לא מתפשרים על איכות חומרי הגלם. ״ההישג הוא לקבל מחמאות רבות מקהל ׳לא כשר׳״, מציין מלכה.

מה התגובות ברחוב?

הלקוחות של ווסט סייד אוהבים להחמיא לשף ללא הרף. מלכה מסמיק בענווה, ניגש אל השולחן ומקבל את האהבה בהכרת תודה גדולה.

מה טעמתי?

ריזוטו עשיר וקטיפתי של פטריות וערמונים עשוי עם קרם טופו, מחית כמהין ושמנת אלפרו. כבד אווז צלוי על קרם פולנטה טרייה, המוגש לצד מוס כבד אווז קליל ופופקורן. אנטרקוט משובח צלוי כהלכה עם שפע פטריות צלויות וציר בקר כהה. עוף קריספי ונהדר המוגש עם זיגוג הדרים מבריק. ואחרון חביב: סופלה שוקולד קלאסי המכיל שוקולד ולרונה משובח וקציפת ביצים קלילה.

מחיר ממוצע לסועד: כ־220 ש' 

טריטוריה חבה 

שוק מחנה יהודה, ירושלים

עם כניסתי בשעריה של חבה, שבתה המסעדה את ליבי. שלל מאפים מוצג לראווה על פני הדלפק הגדול, כלי אמייל חינניים תלויים על ווי ברזל, מדפים עמוסים במוצרי מעדנייה מעניקים למקום ססגוניות חיננית, והמולת קהל הגודש את המקום בשעת צהריים מוקדמת של יום ראשון. 

השף: מיכאל כץ.

למה כשר?

טריטוריה חבה היא מסעדה כשרה למהדרין. בני משפחת חבה, שבבעלותם המסעדה וכן מאפיות ועסקים נוספים בשוק מחנה יהודה, ביקשו כשרות המתאימה לאורח החיים שלהם.

האם הביקוש תואם את הציפיות?

טריטוריה חבה נפתחה בשקט, מודדת צעדיה ובונה לעצמה קהל נאמן וגדול במיוחד. הביקוש עונה על הציפיות ואף יותר, בעיקר כי קהל הסועדים מגוון כל כך ומקיף את כל הקשת החברתית.

האם יש השלכות קולינריות?

בכשרות למהדרין יש קושי רב לשמור על איכות חומרי הגלם, היא אינה אחידה ומשתנה בכל יום. מחירם של עשבי התיבול, למשל, מרקיע שחקים, עובדה אירונית בהתחשב בעובדה ששוק מחנה יהודה מציע שפע עשבי תיבול בשקלים בודדים בלבד ובמרחק נגיעה. כך, למשל, אין להשיג צלפים כי אין כשרות מתאימה. גם למספר לא מבוטל של גבינות משק בוטיק אין כשרות מתאימה, אם כי לאחרונה חל שיפור ניכר בתחום. כמו כן, אין די יינות למכירה בכוסות, שכן יין למהדרין הנמכר בכוסות צריך לעבור תהליך בישול ביקב. גם עם אגוזים יש בעיית אספקה ואיכות, ועל כן לא מצוין בשום מנה בתפריט שם ספציפי של אגוז אלא רשום "אגוזים". מכיוון שהשנה היא שנת שמיטה, חסרים חומרי גלם בסיסיים ביותר.

מה התגובות ברחוב?

חבה הפכה למותג ירושלמי חדשני ומודרני. מספר הסועדים גבוה מאוד ועומד על מאות לקוחות ביום, גם אם רק לקפה ומאפה. לנוכח התצוגה המרהיבה של שלל המאפים המפתים הנאפים במקום, אין פלא.

מה טעמתי?

סלט נהדר של חסות פריכות עם גבינת תום צלויה בדבש ושבבי לוז קלויים. ריזוטו ירושלמי עם שפע טחינה עשירה, המחליפה במפתיע את החמאה. ניוקי נימוחים ומצוינים, המוגשים בשילוב רוטב עמבה חמצמץ ומפתיע. פילטים דקיקים ועדינים של פורל כבוש, וגם פוקצ'ה ממכרת, המעוטרת בפלחי תמרים, בגבינת סנט מור ובבצלים מקורמלים. לקינוח נזללו בתאווה שני אקלרים אלגנטיים וטעימים כל כך - האחד שוקולד והאחר קרמל מלוח.

מחיר ממוצע לסועד: כ־120 ש'

מוזס 

כשרה, פתח תקווה

ביום חול שגרתי אני עושה את דרכי לפתח תקווה, אל מוזס הכשרה. המסעדה החדשה הומה ככוורת, השולחנות גדושי סועדים והמנות מפוארות מידה. אי אפשר שלא להתרשם עמוקות מעוצמתו המרתקת של המקום. אני מבינה, עוד בטרם נעצתי שיניי בארטבורגר המפתה שמונח לפניי, שברשת מוזס בחרו כשר ונכון.

למה כשר?

לאחר עשור של פעילות מבקשת רשת מוזס להביא אל הקהל שומר המסורת את בשורת ההמבורגר הידועה שלהם. 

האם הביקוש תואם את הציפיות?

הקהל החדש שפוקד את מוזס בזכות הכשרות מוכיח שכן.

האם יש השלכות קולינריות?

המעבר של מוזס לתפריט כשר היה קל יחסית. רוב ההמבורגרים המשובחים של מוזס נשארו בדיוק אותם המבורגרים ורק נושאים תווית כשרה, ותו לא. מעט מנות ירדו מהתפריט, וכך גם כמה תוספות לא כשרות להמבורגר. האתגר הגדול ביותר היה במחלקת הקינוחים המפוארת של מוזס, אך גם כאן הקושי הפך לאתגר, שהוכיח את עצמו כמוצלח ביותר. קינוח הדגל של מוזס, קרם ברולה, יצא לא פחות טעים ומענג בגירסת הפרווה שלו.

מה התגובות ברחוב?

מתברר שישראל חיכתה לארטבורגר כשר. הביקוש הוא אדיר, וכך גם הפרגון.

מה טעמתי?

פילי ביף סטייק מושחת, נוטף מיצים ורוטב. שיפודי פילה בקר מתקתקים. ארטבורגר מצוין, בדיוק כמו שאני מכירה ואוהבת. נתחי עוף ברוטב מולה, המגיעים עם שלל תוספות ואפשרויות מהנות. וכמובן, קרם ברולה סמי פרדו קטיפתי עם אננס ממותק וטעים כל כך.

מחיר ממוצע לסועד: כ־150 ש' 

רופטופ 

מלון ממילא, ירושלים

חומותיה המלכותיות של ירושלים מוארות באור צהוב נוגה, מאדיר קסם עתיק יומין. אל מול הפאר ההיסטורי הפרוש לפני אני משוחחת בעניין רב ובהנאה גדולה עם שף קובי בכר על המעבר החד מהמטבח הנחשב של מול ים להצלחה האישית והקולינרית על גג העולם.

השף: קובי בכר.

למה כשר?

״כדי לעזוב מסעדה כמו מול ים יש צורך במטבח מאתגר, וההזדמנות לקחת את תפקיד שף מלון ממילא היוקרתי היתה קוסמת במיוחד״, אומר בכר.

האם הביקוש תואם את הציפיות?

"בהחלט, הקהל הירושלמי, שידוע כנאמן ביותר, פוקד את רופטופ דרך קבע״. 

האם יש השלכות קולינריות?

שף קובי בכר עובד הפוך. מפאת הכשרות הוא שינה את דפוס החשיבה הרווח אצל שפים ואינו חושב תחילה על מנה קונספטואלית, כי אם בודק אילו חומרי גלם איכותיים וכשרים עומדים לרשותו, ובהשראתם יוצר את מנותיו. לדבריו, הוא אינו מתפשר על איכות הבשר וקונה נתחי אנטרקוט משובחים, שאינם נופלים באיכותם מנתחים זהים שאינם נושאים חותמת כשרות, הוא רק משלם כפליים. ההישג מבחינתו הוא שקהל גדול מגיע למסעדה ללא כל קשר לכשרות, אלא מכיוון שמדובר במסעדת שף מובילה ומצוינת.

מה התגובות ברחוב?

הרחוב הירושלמי מחבק את המסעדה ומתגאה בה. יש גם פודי'ס רבים מרחבי הארץ שמגיעים במיוחד למסעדה המצוינת.

מה טעמתי?

טטאקי טונה עדין ונפלא, המוגש בליווי פולי סויה, נבטי חמנייה וג'ינג'ר ממותק, וגם מעורב ירושלמי יצירתי במיוחד, המוגש על עצם מנוסרת וצלויה, המעוטרת בשלל חלקי פנים עשויים בקפידה. ניוקי תוצרת בית נימוחים ונהדרים, המוגשים עם בשר שפונדה מפורק ועסיסי ועם שפע אפונת גינה טרייה. גולת הכותרת של ארוחת הערב היתה פיתה קטנה אפויה במקום, ובה נתחי ברווז נפלאים, רצועות מלפפונים ועשבי תיבול לרוב. לקינוח, נהניתי במיוחד ממשחק של חמאת בוטנים וריבת תות עם קריצה אמריקנית וטעימה עד מאוד.

מחיר ממוצע לסועד: כ־215 ש'

ניני האצ'י 

יפנית כשרה, תל אביב

אל היפנית הענוגה אשר בצפון הישן של תל אביב אני מגיעה בצהרי יום קר במיוחד. אל השולחן מוגשת קערת מרק ראמן נפלא.

השף/בעלים: יואב ולין ואודי רומנובסקי.

למה כשר?

הרעיון למסעדה יפנית כשרה נולד מכמה אירועי קייטרינג, אשר רמזו על הדרישה הגדולה למסעדות כשרות איכותיות וחדשניות בתל אביב. כמו כן, אודי ויואב הם אנשי משפחה, כך שהפריבילגיה הנהדרת של חופש בשבת קוסמת להם במיוחד. 

האם הביקוש תואם את הציפיות?

"כן ולא", עונה יואב באומץ. המסעדה מלאה וחשופה ומקבלת ביקורות מצוינות, אך הקהל התל־אביבי לא מצליח להתעלם מהסטיגמה הכשרה.

האם יש השלכות קולינריות?

כדי להתוות מצוינות ואיכות, החליטו ולין ורומנובסקי לזנוח כל התייחסות למטבח הלא כשר ולבנות תפריט כשר מן היסוד. לזכות המטבח היפני יצוין כי מרבית חומרי הגלם כשרים גם ככה. מעט חומרי גלם נדרשים לאדפטציה ואפשר היום להשיגם. יש חומרי גלם הכרחיים שצריך לייבא באופן אישי דוגמת דאשי, ווסאבי וסאקה. את איטריות הראמן מייצרים בייצור עצמאי וכשר. לעיתים אין אספקה שוטפת של שתייה מיובאת.

מה התגובות ברחוב?

הקהל של ניני האצ'י נאמן ביותר. הלקוחות חוזרים ומגיעים על בסיס קבוע. התפריט של המסעדה גדול ומגוון, וכל אחד מוצא בו בנקל את מבוקשו.

מה טעמתי?

ראמן מהביל וטעים במיוחד. סלט סשימי פריך ומרענן. טונה הצרובה בעדינות רבה ומוגשת עם סלט איטריות סובה. רולים אלגנטיים וססגוניים עשויים יד אמן, וגם אצבעות נוגט ושוקולד ולוליפופ מנגו שובב.

מחיר ממוצע לסועד: כ־140 ש' 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

לומינה 

מלון קרלטון, תל אביב

בעין הסערה, כשרוחות שורקות מכניעות את צמרות העצים, אני יוצאת באומץ רב לפגוש את שף מאיר אדוני בלומינה היפה שלו. יודעת שהמפגש יהיה קסום ומחמם לב, עדיין לא יודעת עד כמה. 

השף: מאיר אדוני.

למה כשר?

שף מאיר אדוני גדל בבית שומר מסורת, כך שהזיקה למטבח הכשר אינה פתאומית כלל וזורמת בעורקיו באופן טבעי ואמיתי.

האם הביקוש תואם את הציפיות? 

הרבה מעבר. המסעדה תפסה מקום מכובד ומרשים בצמרת הקולינריה הישראלית, והקהל פשוט זורם.

האם יש השלכות קולינריות?

האתגר האמיתי הוא קונדיטוריה עילית במטבח בשרי כשר. יש צורך תמידי למצוא פתרונות ראויים, תחליפים טבעיים וטעימים, ולהגיע לתוצאות שאינן נופלות מאלו של המתחרים הלא כשרים. 

אדוני מודה בעדינות ש"אין כמו חמאה", אך מצליח לאתגר את עצמו ואת צוות טבחיו ולרשום הישגים מופתיים גם בלעדיה. בכל מקרה, אין התפשרות על איכות חומרי הגלם ועל השגת טקסטורות נפלאות גם ללא תחליפים. במטבח של לומינה משתמשים בטכניקות בישול מודרניות וחדשניות כדי להביא אל השולחן את המרקם המושלם.

מה התגובות ברחוב?

לשף מאיר אדוני קהל מעריצים, זה אינו סוד. עד לא מזמן רבים מהם העריצו את אדוני בלי לטעום ולו מנה אחת מפאת כשרות. היום לקוחות מודים לאדוני על ההזדמנות לאכול אוכל כשר ונפלא מעשה ידיו להתפאר.

מה טעמתי?

גפילטע פיש שנות האלפיים, כזה שמעולם לא ידע עד כמה יפה וטעים הוא יכול להיות. כבד קצוץ נפלא עשוי על שומן עוף ומוגש עם פרוסות חלה קלויה ונהדרת. לשון מבושלת ואז כבושה ואז מוגשת טעימה להפליא. מרק קרם ערמונים חורפי וקטיפתי ומשמח. וברולה שוקולד מענג ועמוק טעם וצבע, המעוטר בשלג תותים ובשטרויזל קקאו.

מחיר ממוצע לסועד: כ־240 ש'

צילומים: מתיו שו, אסף קרלה, עודד מרום, דן לב, אליאנה גולמב, דן פרץ

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו