בפינה נסתרת בתל אביב: דנה לי ברמן פותחת את "גן השקמים"

באחד הלוקיישנים הנוסטלגיים ביותר בתל אביב, מוקמת לה בימים אלה פנינה קולינרית של השפית המבטיחה, דנה לי ברמן ושל קבוצת We Like You Too (נורדיניו, וספר, פרא, הקיוסק בשדרות בן ציון, ועוד) בשם "גן השקמים". מי שגדל בעיר הלבנה ודאי מכיר את גן יעקב הנסתר, המשתרע על חלקת האלוהים הקטנה שבין רחבת היכל התרבות, תיאטרון הבימה וביתן הלנה רובינשטיין.

גינה אורבנית ותיקה, מלאה חן מקומי של ימי תל אביב הקטנה, השכונתית והצוהלת. כלום כאן לא השתנה (עוד מאז הייתי ילדה, ואני אוהבת את זה ככה), כמו בועה בזמן בה הצמחייה הירוקה משתרגת בין המבנים של אמצע המאה הקודמת. והנה, הגיע זמנה של ברמן להפריח חיים חדשים וצעירים בגינה בת ה-59.

״גן השקמים״ הוא לא מסעדה וגם לא בר יין. המקום החדש של ברמן בשדרות תרס״ט 4 בתל אביב שנפתח לקהל הרחב בתאריך 30 באפריל, מבקש להציע חוויית אירוח שנעה בחופשיות ובחדווה סביב אוכל, יין ואלכוהול. ״הייתי רוצה שהאורחים שלי ירגישו חופשיים להחליט באיזו חוויה הם מעוניינים - אם לשבת על בקבוק יין עם כמה מנות קטנות או ליהנות מארוחה עם מנות אוכל מגוונות ולשתות לצידן קוקטייל טוב״, היא מפרטת ומוסיפה: ״תהיה גם אפשרות להזמין את השתייה, האוכל ולצאת איתם לגינה הגדולה בחוץ. יהיו גם אירועי תוכן בהמשך״.

ברמן היא שפית תל אביבית למשעי. מי שהייתה במשך תקופה ממושכת השפית בפועל של מסעדת ״בר א וין״ המוערכת של השף ענב אזגורי, שהוא לה מנטור. ברמן גם עבדה כתף לכתף עם השף דיוויד פרנקל במסעדת ״פרונטו״ הנהדרת. בין השאר, היא השתתפה בתוכנית האוכל "המסעדה הבאה של ישראל". בשילוב עם מסלול הלימודים הקלאסי בבית הספר הנודע ״קורדון בלו״, היא פיתחה לעצמה שפה קולינרית אירופאית קלאסית מובהקת. היד שלה חזקה ועם זאת מעודנת. יש בה רוך וביטחון, יצירתיות אין קץ ויראת כבוד למסורות עתיקות יומין.

השפית דנה לי ברמן // צילום: איתן וקסמן

התשתית הקולינרית שלה היא שעטנז בין איטליה לצרפת, אך לא זאת בלבד. ברמן שואבת השראה גם ממחוזות אחרים לגמרי ורחוקים. אנחנו רגילים מאוד לשפים המביאים את שורשיהם הצפון אפריקאים, הפולניים, העירקים והכורדיים אל הצלחת, כחלק מכור ההיתוך הקולינרי הישראלי. ברמן, שגדלה על המטבח הדרום אפריקאי והפחות מוכר כאן בארץ, משלבת גם אותו ביצירתה. זהו מטבח שאת חלק מגווניו אנו מזהים כאנגלי, אך יש במטבח הזה גם זיקה להודו ופורטוגל – בזכות מסעות הכיבוש, כמובן.

אז מה אוכלים בדרום אפריקה ומה בתל אביב?

״מטעמים, כמו, ׳פיקלד בריסקט׳ – חזה בקר כבוש שהוא חלק מעולם השרקוטרי. פה הוא יוגש במקום רוסטביף, מפני שזאת מנה שגדלתי עליה - חייתי עליה. אני אופה פה גם סוגי פאי שונים, שאולי מזכירים פטה אן קרוט צרפתי, אבל לקוחים מן המורשת שלי. וכמובן, מתוקים דרום אפריקאים, כמו, ׳סטיקי טופי׳ ופלאן תפוזים מאודה״.

איך מרגילים את הקהל לשפה קולינרית מעט שונה בנוף?

״אני לא מחפשת להיות טרנדית. זה האוכל שלי, זה מה שאני יודעת ואוהבת לעשות, ואני לא רוצה לשנות את זה. אוכל טעים, נגיש, אמיתי. חלק מהמנות שלי אולי פחות מוכרות, אבל תהיה גם לזניה טובה בתפריט, מנות פסטה, גבינות מעולות ולחמים תוצרת בית. ענב הגיש בבר א-וין כבד עגל ברוטב אנשובי, מנה שאף אחד לא הגיש בעיר. היא הייתה כל כך מוצלחת והפכה אהובה עד שלקוחות היו שואלים מדי שבוע אם יש אותה בתפריט הספיישלים״.