אלגנטיות אירופית: המסעדה שמוכיחה שאוכל כשר יכול להיות מוצלח

המסדרון שמוביל למסעדת "מרגו" הירושלמית מאפשר כניסה רכה מהעולם החיצון אל מקום קסום. העיצוב במקום משלב נגיעות אירופאיות אותנטיות עם רצפה שמזכירה אבני רחוב בסמטאות רומא, כורסאות מזמינות בסגנון אירופאי מיושן, בר ירקרק בעל מוטיבים איריים וצינורות חשופים בגימור מודרני תעשייתי. לא רק עיצוב מזמין יש במסעדה, אלא גם צוות חם ומשפחתי שניכרת בו האהבה למקום, וכמובן שגם אוכל מדויק, כזה שמורכב מחומרים טריים משוק מחנה יהודה הסמוך.

המתחם כולל שלושה חללים: המסעדה, שמציעה מנות במחירים נגישים שמיועדות לחלוקה; בר יינות שמתפקד גם כחנות ומציע מגשי גבינות וטאפסים, שגם ניתן לקיים בו טעימת יינות וסדנת קוקטיילים; וחצר פסטורלית, עם שלל עצי רימונים, שהזכירה לנו חצר אחורית באחוזה עתיקה בצרפת.

על המסעדה מנצח ביד רמה השף חזי זרגרי. הוא אמנם החל את דרכו בלימודי קונדיטוריה בתיכון ובטבח צבאי, אבל מאז הוא שינה כיוון, וכעת, כשהוא בן 42 בלבד, הוא כבר מוביל מסעדה משלו, וזאת לאחר שנה וחצי של ניסיון במטבח המקצועי.  אגב, את "מרגו" הקימה קבוצת Stay Hospitality Group, שמחזיקה בארבעה מלונות, אחד מהם שוכן מעל חלל המסעדה, ומסעדה נוספת, "Mamo" האילתית, שמובלת בידי השף אוהד לוי.

התפריט, שמכיל מגוון מצומצם יחסית של מנות, הצליח לסקרן אותנו ברגע שעברנו עליו. בין המנות הראשונות תוכלו למצוא "בייגל מהעתיקה", שהוא למעשה בייגל טרי מהשוק שמגיע עם ממרחים ומטבלים, קדאיף גבינות איטלקי, וברוסקטות מתוחכמות עם חציל וסביצ'ה, פריקסה מפורק עם טאטקי טונה, וארטישוק א-לה רומנה. במנות העיקריות ניתן למצוא דג מדורה, טורטליני פולנטה ושיפוד כרוב, ובגזרת הקינוחים נמצא קראמבל תפוחים חם ועוגת גבינה, שרק נשמעת תמימה, ועוד נחזור אליה בהמשך. בקרוב צפויות להצטרף לתפריט ארבע מנות עיקריות נוספות, אבל המטרה היא לשמור על מגוון מצומצם ומדויק, ומחירים נגישים (מנת הדג, היקרה ביותר, עולה 82 שקלים, א"ג).

את ההשראה לתפריט, מספר לנו השף, הוא שואב מהשוק הסמוך. "אני מסתובב בין הסמטאות ובוחן את הסחורה בדוכנים, ולפיה מרכיב את התפריט. אני בונה לעצמי בראש סל של מוצרים טובים וטעימים, ובסוף מרכיב אותם יחד למנות, שמתחלפות לפי העונה וזמינות חומרי הגלם".

איזון מושלם

מסקירה ראשונית של התפריט, נדמה שהמנות במסעדה הן "רגילות" למדי, בלי שילובים מיוחדים או מעוררי מחשבה, אבל ככה זה רושם ראשוני. את הארוחה פתחנו בקדאיף גבינות איטלקי, במילוי קממבר כבשים, מוצרלה וריקוטה, עם ריבת שרי ומעט פיסטוקים גרוסים. על פניו, ציפינו למנה שתזכיר בטעמיה כנאפה, אבל הקשר בין השתיים הוא מקרי בהחלט. השילוב בין הגבינות, בתוספת מידת העשייה המדויקת של שערות הקדאיף, יצרה עומק טעמים עשיר, כשבכל ביס מרגישים סוג גבינה אחר. הריבה הוסיפה קיק מתוק בפה, שהשתלב מצוין עם שאר הטעמים.

המשכנו לברוסקטות, שהגיעו על לחם מקמח מלא, שבחלקו העליון שובצו גרעינים וזרעים, שהוסיפו מרקם קראנצ'י נוסף לברוסקטה הפריכה. ברוסקטת החצילים התהדרה בסביצ'ה דג, והייתה הצלחה מסחררת. עם השומניות של החציל, הטעם הנקי של הדג הטרי, נגיעות חריפות קלה שנתנו קיק בין הביסים וזילוף עדין של שמן זית לטובת המרירות – היוו איזון מושלם. למרות שאנחנו לא חובבים דגים נאים, המנה חוסלה.

ברוסקטת הפריקסה הייתה חביבה, והגיעה עם איולי חרפרף, ביצה רכה, תפוח אדמה וטאטקי טונה. מדובר במנה נחמדה, אבל חייבים להודות שהיא הייתה מעט שומנית. את המנות הראשונות חתמנו עם הבייגל הירושלמי, שהיה טרי ופריך, והוגש בצורה אלגנטית עם קעריות מטבלים וזעתר צרור בנייר, כיאה למסעדה.

פחמימה נפגשת עם פחמימה

כשעברנו לעיקריות, פתחנו במנת הכרוב, שהופכת את הירק לכוכב יחיד בהצגה. מדובר בכרוב שממולא בעצמו, ועבר שלושה תהליכים – בישול, צלייה ועישון עם טימין. התוצאה שמתקבלת מציגה משחק מרקמים מעניינים: חלק חיצוני שרוף מעט, וחלק פנימי רך וטעים, בעל טעם עדין מאוד של עלי הטימין, וטחינה עמבה שזולפה על המנה לטובת איזון הטעמים.

את מנת דג המדורה אהבנו, אבל הרגשנו שכמות הדג הייתה קטנה במקצת לעומת התוספות (לאבנה ותפוח אדמה מדורה). מעל הדג פוזר סלט קונקסה עם עגבניות ובצל, שנתן איזון מצוין למנה, ולצדה הוגשו סירות בצל שנשרפו עם סוכר, והיו טעימות, אבל פחות לעיסות.

המנה העיקרית המומלצת לטעמנו הייתה מנת הטורטליני פולנטה. המילוי של פחמימה בפחמימה תמיד נשמע לנו מוזר, אבל הניגוד בין בצק הפסטה שהיה אל דנטה ומעט קשיח לבין הפולנטה הרכה שמילאה אותו, יצרה שילוב מצוין. אהבנו את השקדים הפרוסים שפוזרו מעל, והוסיפו מידה מסוימת של קראנצ'יות לסיפור. למנה צורף גם אספרגוס שהיה עשוי היטב, אבל הרגיש מנותק מהטורטליני, כך שלחלוטין אפשר היה לוותר עליו.

כיאה למסעדה, נסיים עם החלק האהוב עלינו ביותר – הקינוחים. יש לנו חולשה קלה לקראמבל תפוחים, ולמרות שהמנה במסעדה הייתה עשויה היטב – עוגת הגבינה הייתה הכוכבת שגנבה את ההצגה. מדובר בעוגת גבינה רכה עם תחתית פריכה שמעליה זולפה קציפת לאבנה, ואליה התווספו נגיעות זעתר ושמן זית. על פניו, השילוב נשמע הזוי למדי, אך בפועל זהו שילוב טעמים שעובד היטב, ומביא את טעמי השוק בצורה מדויקת ומעניינת. מבחינתנו, זו הייתה הסגירה המושלמת לארוחה נהדרת.

לסיכום, "מרגו" היא פנינה קולינרית ירושלמית. אי שקט ברחוב סואן, שמביאה עימה טעמי שוק במנות שלא ממציאות את הגלגל מחדש, אבל עשויות ביד בטוחה ומדויקת, שמורגשת בכל מנה. אנחנו חוזים לה עתיד מזהיר.

"מרגו", קינג ג'ורג' 21, ירושלים (כשרות צהר)

מנת דג במסעדת "מרגו" הירושלמית