מלגו מלבר: מטבח שף משובח ומקצועי

מסעדה בלי עסקית, זה כמו ברולה בלי שכבת קרמל פציחה, כמו פסטה נטולת פרמז'ן או אלף אלפי הבדלות, כמו טוסט בלי צהובה שנמתחת בגאווה. בדיוק בגלל זה, מלגו מלבר יצאו בצעד קולינרי הגיוני והגון, עיסקיות. אנחנו אומרים, בשעה טובה.

העסקיות החדשות של מלגו מלבר מצליחות להנגיש את המנות מתפריט הערב לכדי ארוחת צהריים שווה עם נוף נשקף למטבח הפנימי או לרחבת הבימה, תלוי במה תחפוץ נפשכם. ממבט חטוף על תפריט הערב, מדובר במנות מאוד מגוונות אבל המחירים בהתאם, מאוד גבוהים. זו בדיוק הנקודה בה העסקית הופכת רלוונטית, היא נותנת הזדמנות לטעום ממנות הערב במחירים סבירים. 

החלל מחולק לשניים, פנימי שכאמור צופה על המתרחש במטבח ויכול ממש לעקוב צעד אחרי צעד אחרי הכנת המנות. למרות המטבח הפעיל, האווירה בפנים רגועה לעומת החלל החיצוני, שכולל בר ושולחנות ישיבה והאווירה בו הרבה יותר משוחררת, זורמת, עם יד קלה על האלכוהול. כדי לעקוב אחר הכנת המנות ככל שניתן, התיישבנו בפנים, וטוב שעשינו כך, מעבר לחוויה גסטרונומית מדובר בלא פחות מאשר  מופע בלתי פוסק של מטבח בועט בפעולה. אחת ההופעות היותר מוצלחות בעיניי, מקום שני אחרי מחזות זמר.

מסעדת שף. כמה פעמים כבר שמענו את המונח הזה וכמה פעמים נחלתי אכזבה גדולה אחרי ביקור באותה מסעדת כותרת. במלגו מלבר צמד המילים המעייף, ולעיתים מכובס, מקבל משמעות אמיתית, הכל מוקפד. המלצריות מכירות את התפריט על בוריו ויודעות לתת אינפוטים קטנים בעלי משמעות רבה, המים מגיעים לשולחן עוד בטרם הספקנו להרים מבט, כך גם לחם המחמצת וממרח הדלעת הנפלא, השקט שבו המטבח מתנהל, הריכוז המופתי של אנשי האוכל שעובדים בקצב מסחרר, בצעדי ענק מפס לפס עם דגשים כל כך קטנים ומדויקים במנה. אין מנה שהשף (טיטמן, שנכח בסרוויס) לא טעם, תיקן, תיבל, טעם שוב וחידד בשנית את הטעמים. בכזו מסירות ואכפתיות כך שעוד לפני שטעמנו, קיום ההבטחה נראה היה קל לביצוע. 

אחרי לחם מחמצת לבן וממרח דלעת צלויה בשמן זית, שמזכיר את הצ'רשי הטריפוליטאי, אבל כמובן עדין יותר בטעמים (16 ₪), הגיעו הראשונות. סלט עגבניות שרי עם בצל סגול, צנונית, קרעי מוצרלה ובזיליקום. נכון כולנו מכירים כבר סלטי עגבניות מכל המינים, הצבעים והצורות ויכולתי בקלות לבחור מנה אחרת מן ההיצע, אבל דווקא במנות האופייניות נמדדת לדעתי גדולה ויצירתיות של שף וכמו שחשדתי, בסלט הזה, היה קסם אחר. דבר ראשון, הבצל הסגול חרוך, מה שנותן טוויסט נפלא למנה והופך את הרעננות למתוקה יותר. דבר שני, המנה כולה נחה על קרם שרי שהופך את הסלט למעודן בצורה שונה, עם נגיעות קטנות של חמיצות, שמשתלבת נפלא עם המתיקות מהדבר הראשון. 

עוד הגיעה לשולחן, ראשונה של סלמון קונפי על קרם פרש, עם סלט מלפפונים, בצל סגול, חזרת מגורדת ורוטב חמאה לבנה (18 ₪ תוספת נוספת לעסקית). מי שמכיר ואוהב קונפי, יתאהב בקונספט בשנית אחרי שיטעם את הסלמון הזה. מקור השם קונפי מהפועל בצרפתית confire, משמעו "לשמר". קונפי סלמון מוכן בשני שלבים: קודם ממליחים ואז מבשלים בשמן בחום נמוך, כשנתח הדג כולו צולל למעמקים של שומן. כיוון שהסלמון הוא עתיר שומן, אני חושדת שבמלגו מלבר בישלו את הדג בשומן של עצמו ואז מתקבל סלמון קונפי עם טעמים מעודנים, באמת משובח. כל המרכיבים הנוספים של המנה, סלט המלפפונים, הקרם פרש והחזרת, יצרו חיבור מושלם של טעמים ולא נותר לנו אלא להותיר צלחת מבריקה ונקייה, ולהודות שאנחנו חייבים להשתמש יותר בחזרת טרייה בבישול הביתי שלנו. וגם, להכין סלמון קונפי.

בעיקריות, פסטה ראשי לוקוס בציר דגים, כוסברה וצ'ילי חריף (89 ₪ לראשונה ועיקרית) ובנתח קצבים על קרם בטטה לבנה עם כרוב שחור, שעועית ירוקה וברוקולי בציר עוף חם (89 ₪ לראשונה ועיקרית). 

הפסטה הייתה, לא פחות ממעולה. טעמים עזים, ציר דגים משובח עם טעמים נכונים של לב ים. בשר הלוקוס, נו מה יש לומר עוד על בשר לוקוס, ועוד על בשר הראש? מדובר בנתחים עדינים ובשרניים מלאי טעם, שיחד עם הפסטה יצרו שילוב טוב של ים יבשה. נתח הקצבים, כפי שהזהירה המלצרית היה לעיס, אולי לעיס מדי עבורנו אבל ייאמר לזכותה שהיא התריעה. ציר העוף, הירקות וגם הפירה, היו עשויים ללא רבב. והתמחור של שתי המנות האלה, צריך לדבר על זה, רחוק מלהיות יקר, מאוד משתלם, אלה אולי 90 השקלים הכי משתלמים שיכולתי להוציא על שתי מנות.

את העסקית ליוו שתי כוסות יין, לילט לבן שזה יין לבן מתובל, מכיל בדרך כלל 85% יין ו 15% אחוזי ליקר פרי ותבלינים. הוא מרענן, צונן ומשכר במידה הוגנת. (34 ₪ לכוס שנגמרת מהר מדי) וכוס של קוט דה רון (35 ₪) דופין, צרפת, בציר 2013. מתקתק, עדין והולך נפלא עם פסטת ראשי הלוקוס. ובעצם גם הולך נפלא בגפו. 

אי אפשר באמת לאכול כלום אחרי ארוחה כזו, אבל טראט אשכולית אדומה ונמסיס שוקולד היו חזקים ממני (38 ₪ כל אחד). האשכולית הייתה מעניינת אם כי מרה מדי, אולי לזה התכוונו ידי הפטיסייר? ואולי האשכולית הלכה טיפה רחוק מדי. הנמסיס היה עדין, נימוח, טעם חזק של שוקולד מריר איכותי והאפייה העדינה (בבאן מרי) הורגשה בכל ביס. אני אפילו מודה ששאלתי אם יש עוגה שלמה לקחת הביתה, אין. מכינים אותה מדי בוקר וכשהיא נגמרת, פשוט מחכים למחר.

אם לסכם, חומרי גלם טובים, אוכל משובח, יין טוב, שירות מקצועי, ידי שף מוכשרות ואנינות, (מיכאלי וטיטמן, מרוב שהיה טעים, כמעט ולא הזכרתי, וכדאי מאוד להזכיר) שיוצרות מטבח שף מודרני מוקפד, טעים וסופר מקצועי. מלגו מלבר, ממש כשמך, את יפה מבפנים ומבחוץ.

מלגו ומלבר, רוטשילד 142, תל אביב. 03-6314214. לא כשר