ממש כמו פטריות אחרי הגשם, בשנים האחרונות צצות בישראל קונדיטוריות רבות שמתמחות בפטיסרי צרפתי. ביחד איתן חלו שינויים רבים בשוק, ומה שנחשב בעבר לסטנדרט גבוה לא נספר אפילו בסצנה הקולינרית. אחד המוצרים שהכי מזוהים עם המהפכה הקולינרית הזו הוא הפחזנית.
כיום ניתן למצוא פחזנית בכל קונדיטוריה שמכבדת את עצמה, בשלל צורות ומילויים – עם קרם פטיסייר, קראמבל וכיפת קרמל מתפצחת. ישנן פחזניות שמגיעות עם דיסקיות שוקולד, במילוי של אגוזי לוז, פירות ושלל שוקולדים, ונדמה שהפחזניות הפשוטות, הממולאות בקצפת, נשארו נחלתם של הקונדיטוריות הפשוטות ושל הרשתות הגדולות, בהן עדיין ניתן להשיג אותן. חיסרון מרכזי ברכישת הפינוק הנוסטלגי הזה הוא מצב הצבירה שלהן – לרוב אנו נתקלים בפחזניות סמושיות, שישבו במקרר ואיבדו את המרקם המקורי שלהן, ומתאכזבים בכל פעם מחדש.
View this post on Instagram
לא מזמן תקף אותנו גל געגועים נוסטלגי לפחזנית פשוטה במילוי קצפת ועם אבקת סוכר, בלי מניירות והתחכמויות צרפתיות. חיפוש מהיר הביא אותנו למתכון של עדיקוש, הלא היא בלוגרית האוכל עדי קלינגהופר, שהציעה מתכון שנראה פשוט אך מבטיח, ובחרנו להמר עליו.
מה חשבנו?
פחזניות תמיד נחשבות למאכל שהכנתו מאתגרת. מדובר בהתעסקות בבצק רבוך, שילוב של מספר תהליכים והבנה בסיסית בקונדיטוריה ובזילוף. נוסיף על זה את העובדה שהאפייה חייבת להיות זהירה ומדויקת, והעובדה שהפחזניות צריכות להתנפח מספיק כדי שיהיה מקום למילוי, והרי לנו מתכון שגם אופים מיומנים נרתעים ממנו לפעמים, עם אפשרות לתקלות בכל אחד מהשלבים.
נציין כי כבר התנסינו בעבר בהכנת פחזניות, גם במסגרת סדנאות מקצועיות, ואף כי התהליך אינו זר לנו, תמיד עולה החשש שהמתכון לא יעבוד, כמו שכבר קרה לנו בעבר, גם כשעקבנו באדיקות אחרי ההוראות.
ניגשנו בזהירות הנדרשת למתכון, ולהפתעתנו התהליך עבר בצורה חלקה ובלי שום פקשוש. ההוראות ברורות ומדויקות, אין תהליכים מקבילים של הכנת קרמים מסובכים שדורשים בישול ותהליכים נפרדים כמו פטיסייר, והתוצאה הסופית היא לא פחות ממעולה, וזרקה אותנו מיד בחזרה לילדות.
רמת קושי: בינונית. נדרשת הבנה בסיסית בעולם הקונדיטוריה, במיוחד בשלב הטמעת הביצים בבצק והזילוף. לא כל אחד מסתדר עם הכנת בצק רבוך, ונדרשת אוריינטציה בסיסית במטבח. מי שלא בקיא בדברים האלו ועדיין חושק בהכנת המתכון – מומלץ שיחפש סרטונים ברשת שמדגימים את התהליך.
מה צריך לקחת בחשבון: המתכון דורש שימוש בסיר, עדיף כזה עם תחתית עבה, כדי שהבצק לא יישרף אלא רק יתייבש. נותרנו עם ערימה של כלים בכיור, אבל היא הייתה שווה את המאמץ. אם הולכים על פחזניות בגודל סטנדרטי, יוצאות בערך 20 יחידות, ורק נגיד שאצלנו המגש אפילו לא הספיק להיכנס למקרר לפני שחוסל בתוך דקות ספורות. הכפלת כמויות היא סוד ההצלחה במקרה הזה.
חוויה שלנו: המתכון כתוב בצורה ברורה מאוד ומסביר את כל הפרטים שלב אחרי שלב. בזמן שאתם מביאים לרתיחה את הנוזלים ביחד עם המלח והסוכר, מדדו בינתיים את הקמח, וכשתגיעו לרתיחה, הכניסו את כל הכמות בבת אחת לתערובת וכבו את האש. בשלב הזה יש לערבב את התערובת עד להגעה לבצק בסיסי, ואז מדליקים שוב את האש. המטרה פה היא לגבש את הבצק ולייבש אותו על ידי אידוי הנוזלים. חשוב מאוד לערבב את הבצק ולשים לב לתהליך. ברגע שנוצר קרום בתחתית הסיר, יש לכבות את האש.
את הבצק מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים אותו עד שהתערובת מתקררת, כדי שבשלב הבא הביצים לא יהפכו לחביתה מהחום. מומלץ להשתמש בקערה ממתכת, וכך תוכלו לדעת בקלות אם התערובת התקררה מספיק על ידי נגיעה בה.
בשלב הטמעת הביצים, חשוב מאוד להיות קשובים לבצק. אין מדע מדויק, ונדרשות כאן בין שלוש לארבע ביצים במידה L. את הביצים מוסיפים בהדרגה. בכל פעם מטמיעים בתערובת ומוסיפים את הביצה הבאה. אחרי הביצה השלישית עוצרים, ובודקים את האלסטיות של הבצק על ידי מתיחה שלו בין שתי האצבעות. אם הוא לא נקרע – סימן שהוא מוכן. אם הוא נקרע – ערבבו את הביצה הרביעית בקערה קטנה, והכניסו אותה בחלקים עד להטמעה, תוך בדיקה של הבצק עד להגעה למרקם הרצוי. לרוב אין צורך בשימוש בביצה שלמה.
את התערובת מעבירים לשק זילוף עם צנתר, וחשוב להקפיד על גודל זילוף זהה, בשביל אפייה אחידה בתנור. אנחנו ניסינו שני גדלים שונים בשתי תבניות שונות, ובתוצאה הסופית – העדפתי את הגודל הקטן הסטנדרטי, שהתנפח בתנור כמו שצריך. את הפחזניות הגדולות יותר הפכנו לקסטה, עם מילוי מושחת של ערימת קצפת.
חשוב מאוד לחמם מראש את התנור לפני האפייה ולהקפיד על חום סטטי כמו שעדי ממליצה, ולא להפעיל מצב טורבו כמו שאנחנו רגילים. אנו השתמשנו במצב של חום עליון ותחתון במקביל, דבר שאכן נתן את התוצאה הרצויה.
במקביל לאפייה מכינים את הקרם, ומומלץ לשמור אותו בקירור עד שהפחזניות מוכנות למילוי (אפשר לאחסן אותו כבר בתוך שק זילוף). זילוף של הקרם כשהוא קר – קל יותר. אנחנו הוספנו צנתר קטן עם סיומת חלקה לזילוף נוח יותר של הקרם, אבל אפשר גם בלי.
לסיכום: מדובר במתכון הפחזניות שהכי הצליח לנו עד כה. התוצאה הייתה טעימה וכיפית לאכילה. מרקם הפחזנית היה מוצלח ומדויק, והקרם בפנים גרם לנו לאושר רב. את השאריות שלו הסלקנו, ואכלנו אותן בהנאה מרובה מאחורי הגב של כולם. שששש, אל תגלו!
לפניות ולהצעת מתכונים שתרצו שננסה עבורכם במדורים הבאים – advag@israelhayom.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו