לא מחכים לשליח: כך תכינו בבית את מנות הדגל של המטבח היפני

היפנים ידועים בכך שהם פשוט יודעים להפוך כל מאכל שהוא לטוב ביותר בעולם. דגים ופירות ים טריים ומוקפדים, בשרים שנמסים בפה כמו ואגיו וקובה ביף, קינוחים קיצוניים כמו הפנקייקים האווריריים או עוגות הגבינה הרוטטות, פירות וירקות עצומים בטעמים אינטנסיביים שלא דומים לשום דבר אחר, ואפילו משקאות קלים משוגעים כמו קולה שקופה, או חטיפים שלא דמיינתם - כמו פרינגלס חמאה וקרמל מלוח, או קיטקט בטעם בטטה סגולה וערמונים.

זהו סיפורו של אחד המטבחים המיוחדים, המוקפדים, המורכבים, העונתיים, האיכותיים והטעימים ביותר בעולם, שבעיני רבים נחשב גם לטוב ביותר. קצרה היריעה מלפרט את כל היסטוריית המטבח היפני, וכל שאוכל לומר הוא כי מדובר במטבח שלמרות העובדה שהעולם מתפתח, משתנה ומשתדרג, ואיתו גם המטבח היפני עצמו - המסורת עתיקת היומין תישאר לעד הבסיס היציב של הקולינריה המקומית.

מספיק לקרוא מעט על תרבות הסושי ביפן כדי להבין את רמות ההקפדה - אנשי הסושי מתחילים את דרכם בשטיפת האורז במסעדות הסושי במשך שנתיים־שלוש, ולאט־לאט מטפסים בדרך המייגעת כדי להפוך למאסטרים בסושי, בתהליך שנמשך לא פחות מעשר שנים. טמפרטורת הסושי תמיד צריכה להיות דומה לטמפרטורת הגוף, ומומחי הסושי בארוחות המכובדות מכינים כל חתיכת סושי בזמנה, אחת־אחת, כדי שתיאכל מייד לאחר הכנתה. כל חתיכה מקבלת תיבול מדויק של ווסאבי טרי מגורר במקום או זיגוג של הרוטב המיוחד, ולכל דג - שבאותו הבוקר עוד שחה - יש שיטות הטיפול שלו.

בין שמדובר בייבוש ובין שבהמלחה, ואפילו בזילוף שמן רותח - כל חתיכת סושי עוברת שעות ארוכות של הכנות מוקפדות ומדויקות, ומסתכמת בביס אחד שמוכן במקום ונאכל מייד. יפן היא מדינת איים שמושפעת מאוד מהמטבח הסיני, אך גם פתוחה מאוד למטבחים המערביים, מאמצת אותם לחיקה ומוצאת דרך לשפר ולשדרג אותם. עונתיות, איכות חומרי הגלם וההקפדה בהכנה ובהגשה הן יסודות הבסיס של המטבח המופלא הזה.

כשטיילתי בטוקיו לראשונה נתקלתי בשפע, במגוון, בהקפדה האובססיבית ובאיכות המרכיבים המהפנטת, ולא אשכח את התחושה הזו לעולם.כל עסק שבו נמכר אוכל, מדוכני הרחוב או הפיצריות ועד למסעדות מכוכבות המישלן, דוחק לקצה את כל מה שאנחנו מכירים על מגוון, אחידות, ניקיון, הקפדה ואיכות. כל מחוז ועיר ביפן מגישים במסעדות ובדוכנים רק את מה שמקומי ועונתי, ומה שהוגש היום ייתכן שלא יוגש מחר משום שלא יהיה הטוב ביותר שאפשר. זוהי המנטליות היפנית, שהופכת את המטבח העצום והמסקרן הזה לכל כך מיוחד. וכעת, קבלו ארבעה מתכונים יפניים שניתן להכין בקלות בבית, וליהנות מהמטבח המדהים הזה.

צ'יפס יפני

בדוכני הרחוב ביפן ניתן להבחין בצ'יפסים הארוכים מאוד, המכוסים בקטשופ ובמיונז. פריכים ונמסים בפה, נקיים מגלוטן ועשויים משני מרכיבים בלבד. מדובר באחד הנשנושים הטעימים ביותר.

חומרים:
√ 2/1 ק"ג תפוחי אדמה
√ 100 גרם קורנפלור או קמח תפוחי אדמה
√ מלח
√ שמן נייטרלי לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות, ומכניסים לבישול במים רותחים ומומלחים עד שהם רכים מאוד. מסננים, מעבירים לקערה ומועכים היטב לפירה חלק מאוד. מוסיפים מעט מלח וקורנפלור או קמח תפוחי אדמה, ומערבבים מעט עד לקבלת בצק.
מחממים במחבת רחבה וגדולה שמן ניטרלי, בכמות המספיקה לטיגון עמוק, על אש בינונית־גבוהה.
מקמחים את משטח העבודה במעט קורנפלור, ובכל פעם לוקחים בערך כף מהבצק ומגלגלים לקבלת צ'יפס ארוך ואחיד בעוביו (בעובי זרת בערך).
כשהשמן חם, מכניסים בעדינות כמה מהצ'יפסים לטיגון ומטגנים במשך 3-2 דקות, עד להזהבה עדינה. מסננים ומתבלים במעט מלח. מגישים עם מיונז וקטשופ.

עוף יפני מטוגן – קאראגה

כן, גם את זה היפנים יודעים לעשות הכי טוב שיש. מדובר בעוף סופר עסיסי ופריך בטירוף, בזכות הטיגון הכפול (ואפילו המשולש). הקאראגה נטולי גלוטן וכשרים לפסח, כך שכולם יכולים ליהנות מהם.

חומרים:
√ 4 פרגיות נקיות, חתוכות לנתחונים
√ 2-3 שיני שום, קלופות ומגוררות
√ 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר
√ 1 כף סויה
√ 1 כף סאקה (ניתן להחליף במים)
√ 2/1 כפית סוכר
√ 2/1 כפית מלח
√ 4/1 כפית פלפל שחור
√ לטיגון ולציפוי: 2/1 1 כוסות קורנפלור ושמן ניטרלי לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את הפרגיות ומוסיפים את השום, הג'ינג'ר, הסויה, הסאקה או המים, הסוכר, המלח והפלפל. מערבבים היטב, מכסים ומצננים לפחות 1/4 שעה במקרר (ועד 12 שעות). בסיום ההשריה מוסיפים לקערה 1/2 כוס קורנפלור ומערבבים בעדינות.
שמים בצלחת שטוחה את כוס הקורנפלור שנותרה, ומצפים כל פיסת עוף במעטה דקיק של קורנפלור. מנערים מהשאריות.
מחממים בכלי רחב שמן ניטרלי לטיגון עמוק על אש בינונית. הטיגון הראשוני יתבצע על אש בינונית כדי לבשל את העוף מבפנים, והטיגון השני על אש גבוהה כדי לקבל פריכות מדהימה. מכניסים את נגיסי העוף לשמן ומטגנים במשך 4-3 דקות, עד שמתקבל צבע זהוב עדין מאוד אך כמעט ללא צבע. מוציאים ומסננים.
מגבירים את האש. כשהשמן חם מאוד מכניסים בזהירות את הפרגיות שוב ומטגנים במשך דקה או שתיים נוספות לקבלת גוון זהוב ויפה. מסננים היטב ומגישים עם מיונז יפני ופלחי לימון. וואו!

גיוזות בקרהן

אולי הכופתאות המפורסמות ביותר במטבח היפני (הסוג הספציפי הזה מקורו דווקא בסין) - ובצדק. פריכות בתחתית ומאודות בחלקן העליון, מלאות במילוי בשרי עסיסי ונוטף. תכפילו כמויות - ותתכוננו להתאהב.

חומרים לבצק:
√ 400 גרם קמח לבן
√ 200 גרם מים רותחים
√ 2/1 כפית מלח

אופן הכנת הבצק:
מערבבים את כל המרכיבים ולשים לקבלת כדור בצק. מכסים ומאפשרים לו לנוח במשך 15 דקות. בסיום לשים שוב במשך 4-3 דקות, עד לקבלת כדור בצק חלק ונעים. מכסים ומאפשרים לבצק לנוח במשך 5 דקות לפני תחילת העבודה.

חומרים למילוי:

√ 400 גרם בשר בקר קר, טחון גס ושמן (לפחות %30 שומן)
√ 1 כף סויה
√ 1 כף טריאקי
√ 1 כף רוטב ווסטרשייר או 1 כפית רוטב דגים
√ 2/1 כפית שמן שומשום
√ 3/1 כוס מים
√ 4/1 כרוב לבן, קצוץ דק מאוד
√ 2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
√ 3-4 שיני שום, קצוצות
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 2/1 כפית מלח

אופן הכנת המילוי:
קערה גדולה שמים את הבשר ומוסיפים את הסויה, הטריאקי, רוטב הווסטרשייר או רוטב הדגים, שמן השומשום והמים - ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. כעת נתחיל לערבב את הבשר באגרסיביות, לכיוון אחד בלבד, כדי לקשור את החלבון בכיוון מסוים - טכניקה נפוצה מאוד במטבחי אסיה. עושים זאת במשך 5-4 דקות, עד שהתערובת מקבלת מרקם של משחה.
מוסיפים גם את הכרוב, הבצל הירוק, השום, הפלפל והמלח ומערבבים. מכסים ומניחים במקרר עד לתחילת העבודה עם הגיוזות.

אופן הכנת הגיוזות:
חותכים את הבצק למטבעות בעובי 1 ס"מ ובמשקל 15-10 גרם. מוחצים מעט בעזרת היד, ואז מרדדים בעזרת מערוך לקבלת עיגול בצק דק. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, מקפלים לחצי ואוטמים בחוזקה בחלק העליון. ניתן גם לבצע את הקיפול המסורתי לאורך כל החלק העליון כדי לאטום טוב יותר את הכיסן.
מחממים מחבת גדולה (עם מכסה תואם) על אש גבוהה ומזלפים לתוכה 4-3 כפות שמן ניטרלי. מנמיכים את האש לבינונית ומניחים במחבת את הגיוזות, כך שחלקן השטוח כלפי מטה. חשוב לא לצופף את הגיוזות אלא להניחן באופן מסודר. מטגנים את חלקן התחתון במשך 4-3 דקות, וכשהושחמו מספיק לטעמנו מכניסים אל המחבת 1/2 כוס מים רותחים ומכסים מייד כדי ללכוד את האדים. לאחר 7-5 דקות אידוי, כשהמים נעלמים כמעט לגמרי - הגיוזות מוכנות. מגישים לצד רוטב סויה ומתענגים.

לחם חלב יפני

מדובר באחד הלחמים הכי רכים שתפגשו, שנשאר רך לאורך זמן בזכות טכניקה יפנית שנקראת טנגזונג (Tangzhong) - רביכה שמוכנסת לתוך הבצק והופכת אותו לרך במיוחד ולעסיסי לאורך זמן.

חומרים לטנגזונג:
√ 100 גרם חלב
√ 100 גרם מים
√ 40 גרם קמח

אופן הכנת הרביכה:

מעבירים את כל החומרים לסיר קטן ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד. לאחר 4-2 דקות התערובת תסמיך משמעותית ותהיה קשה לערבוב. בשלב זה מעבירים אותה לכלי, מכסים בניילון נצמד ומצננים לטמפרטורת החדר.

חומרים לבצק:
√ 500 גרם קמח
√ 250 גרם חלב
√ 70 גרם סוכר
√ 50 גרם חמאה מומסת
√ 10 גרם שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים
√ 10 גרם מלח
√ טנגזונג בטמפרטורת החדר

אופן הכנת הבצק:
שמים בקערת מיקסר את הקמח, החלב, הסוכר, החמאה, השמרים, המלח והרביכה. לשים במהירות נמוכה במשך 5-4 דקות, עד לקבלת כדור בצק אחיד יחסית. הבצק מעט דביק, וזו המטרה. משמנים מעט את הקערה ומניחים בה את הבצק. מכסים ומתפיחים במשך שעתיים בטמפרטורת החדר.
מקמחים בעדינות את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל־5 חתיכות שוות. מכדררים כל חתיכה לכדור חלק, מניחים על משטח העבודה, מכסים ומאפשרים לבצק לנוח במשך 15 דקות.
לאחר מכן מתחילים בעיצוב הלחם (תבנית קסטן 12x10x35, מרוחה בחמאה מכל הכיוונים). בכל פעם לוקחים את אחד הכדורים, מקמחים בעדינות ומרדדים לקבלת מלבן מוארך. מקפלים את קצות המלבן הקצרים יותר פנימה זה על זה. מסובבים ב־90 מעלות ומגלגלים למעין רולדה, ובסיום לוחצים את קצה הבצק אל הגליל כדי לאטום את הפתח בחלק התחתון.
מניחים את הגלילים בתבנית, כך שחלקם הפתוח כלפי מטה. מכסים ומתפיחים במשך45-35 דקות. מחממים תנור ל־170 מעלות, מורחים את הלחם בשכבה עדינה של חלב ואופים במשך 40-30 דקות, עד לקבלת צבע מעט שחום. מחלצים ומורחים בעוד שכבת חלב או בחמאה מומסת. כל כך רך ומדהים!