היין של הבירה: ביקור ביקבים שעושים את ירושלים

בשיחה שניהלתי לאחרונה עם חבר, לא משנה מאיזה צד של המפה הפוליטית, על יום ירושלים, הוא זרק – 'אין לי בעיה עם יום ירושלים אבל רק עם הצד המערבי של העיר'. גם הניסיון שלי להסביר לו את האבסורד שבאמירה הזו, שכן הצד המערבי היה בחזקה ישראלית גם לפני יום שחרור העיר ושכל המהות של היום הוא האיחוד של שני חלקיה והחזרה שלנו לעיר העתיקה ולכותל, לא צלח. לך תבין.

דווקא לגבי היקבים הירושלמיים שורר קונצנזוס. אם בעבר 'יקב ירושלמי' היה מילה נרדפת לייצרני יינות קידוש ממותקים וזולים, הרי שעם השנים הצטרפו גם האחרונים שבהם למהפכת האיכות של היין הישראלי, והתוצרת שלהם זוכה לפופולריות רבה ולהערכה גבוהה בטעימות מקצועיות ובתחרויות.

כיום, רק יקב אחד נותר לפעול בתחום המוניציפלי של העיר – 'יקבי ירושלים' שבעטרות (ודווקא עליו לא נדבר הפעם), בעוד היקבים הוותיקים יותר העתיקו את מושבם לפריפריה, מי למזרח ומי למערב. מי יודע, אולי זו תחילת התגשמות נבואתם של חז"ל שקבעו "עתידה ירושלים להתפשט עד דמשק".
לקראת יום חגה של העיר 'שחוברה לה יחדיו' יצאנו לבקר ביקבים הללו, בדקנו מה חדש, האם הנכסיות המותגית של השם 'ירושלים' עוד שווה משהו, האם הם בכלל מחשיבים את עצמם עוד כירושלמים - וחזרנו שתויים ונפעמים. פעם ירושלמי, תמיד ירושלמי.

יקבי ציון
יקב ציון, שסיפורו התחיל לפני למעלה ממאה שבעים וארבע שנים בעיר העתיקה בירושלים, הוא גם היחיד שאיננו רק מוחזק על ידי בני המשפחה אלא גם מנוהל על ידם בפועל. יוסי שור משמש כמנכ"ל וצביקה שור, בן דודו, בן הדור השישי, הוא היינן. מאז 1982 הם נמצאים כרבע שעה נסיעה ממרכז העיר, באזור התעשיה מישור אדומים, בסמוך לקניון האופנה החדש D-CITY.

"אני עוד זוכר את מבנה היקב הוותיק שלנו ששכן במרתף בשכונת בית ישראל הירושלמית", מספר צביקה, "ובו שימש אבי ז"ל כיינן. לפני פסח הוא נהג לשלוח אותי, ילד צעיר, למרתף, לחבית ספציפית שהוא שמר במיוחד בחדרון נסתר, כדי שאמלא ממנה יין נדיר עבור 'ארבע כוסות' של ליל הסדר". אמנם מאז, הדמויות ביקב השתנו, המיקום והציוד התחדשו והיינות שהוא מייצר הינם מודרניים, מדויקים ומופקים מכרמים המשתרעים מרמת הגולן ועד לרמת ערד.

בימים אלו הם אף שוקדים על הכשרת מגרש להגדלת היקב והקמת מרכז מבקרים. "אנחנו ירושלמיים ותמיד נישאר כאלו, והמורשת המשפחתית מהווה נר לרגלינו, כאשר לתוך זה אנחנו יוצקים חדשנות וטכנולוגיה", הוא מסכם.

ההמלצה שלנו – רוזה אימפריאל, 2021 – הרוזה הפך להיות הבון-טון של עולם היין בשנים האחרונות אבל בעוד יקבים רבים מייצרים אותו חומצי וחד ולעיתים במחירים שערורייתיים, בציון הלכו לכיון ההפוך והנגישו אותו לכולם. זהו יין חצי יבש שהופק מענבי גרנש גליליים, עם גוון סלמון חיוור ובעל רמת אלכוהול מתונה (12%). באף וגם בפה שפע פירותיות מתקתקה וחיננית (תות, ליצ'י, אפרסק) המשולבת בחמצמצות רעננה. הוא מוגש בבקבוק 'החצי', המכיל 375 מ"ל בלבד וחתום בפקק הברגה. פשוט לשלוף מהמקרר ולפתוח בסיבוב. והמחיר? סוף! (15-17 ש"ח לבק' 375 מ"ל)

יקב טפרברג
את הקפיצה הגדולה שלו עשה יקב טפרברג לפני כשש עשרה שנה, אז לקח מוטי טפרברג, דור חמישי לייצרני יין ירושלמיים, את היקב, פירק אותו לגורמים, בנה יקב חדש ומודרני ליד קיבוץ צרעה והפך אותו לאחד מהיקבים הגדולים והמובילים בישראל.

היקב המקורי של המשפחה שהיה גם הוא בעיר העתיקה, הוקם בשנת 1870. הדור הרביעי כבר יצא אל מחוץ לחומות ומיקם את היקב ב'סיבוב מוצא' המפורסם, אבל מוטי הבין שגם זה לא מספיק - העולם משתנה, הענף מתפתח - ורתם כיינן ראשי את שיקי ראוכברגר, שאת רזי המקצוע למד בקליפורניה ושימש כיינן מוביל ביקבי כרמל. בשנים שלאחר מכן הצטרפו אוליביה פרתי שהגיע מבורדו ודני פרידנברג מניו יורק. ממש קיבוץ גלויות.

"כמשפחה אנחנו עדיין מתגוררים בירושלים", אומר מוטי, "אבל הסגנון של היקב הוא מודרני, כ הייננים שלנו, שכל אחד מהם הגיע מרקע ומאסכולה ייננית שונה, משלימים אלו את אלו בסינרגיה מופלאה".

איך הדור הצעיר משתלב ביקב? במילים אחרות – איך אתם מתכננים לשמר את המשפחתיות גם לדורות הבאים?
טפרברג: "לפני כמה שנים יצאו ילדינו הבוגרים לדרכם העצמאית וניסו כל אחד את הכיוון שלו ביזמויות ובעסקים, ועכשיו אנחנו נמצאים בתהליך של כינוס כוחות חזרה, בחינה אינדיבידואלית של כל ילד את דרכו ובסופו של דבר נראה מי ימשיך ויישא את הלפיד המשפחתי".

ההמלצה שלנו – אינספייר דבוקי וחברים, 2021 – ממסך שהותקן מ-55% ענבי דבוקי, 25% גוורצטרמינר, 20% פרנץ קולומבר. הדבוקי הוא זן ישראלי עתיק, המעניק ליין אף עשיר, לצד הגוורצטרמינר והפרנץ הארומטיים. ליין ארומטיות פרחונית מאופקת, טעמי פרי הדר חמצמץ ומעט ליצ'י ואננס מתובלים. המרקם רך ונעים, עסיסי ורענן. כיף. (75 ש"ח)

יקב היוצר
גם יקב 'היוצר' שייך לענף ממשפחת שור הירושלמית, וצמח מתוך יקבי ארזה הוותיקים. את היקב, בבעלות מוטי שור ובנו אלחנן, מנהל בשנים האחרונות אראל ברקאי, כאשר היינן הראשי הוא פיליפ ליכטנשטיין, יינן ותיק ומוערך שניהל את יקבי זכרון של כרמל לפני כן.

"אני לא יודע מה זה יין ירושלמי", אומר לנו ברקאי. "היינות שלנו הם ים תיכוניים, הן בזני הענבים מהם אנחנו מייצרים אותם והן בטכניקות העשיה, אבל בהחלט ההיבט המסורתי והמורשת של המשפחה שהתחילה בעיר העתיקה קיימים ונוכחים אצלנו ביקב. ייתכן שבגלל זה אנחנו מאד מושרשים בשוק הירושלמי, והמכירות שלנו בעיר חזקות מאד, גם ברשתות וגם בחנויות היין הבוטיקיות".

אחד הדברים שמבדל אתכם מיקבים אחרים הוא החיבור לאמנות.
ברקאי: "אמנות היא נגזרת של המותג שלנו. אנחנו נותנים כבוד גם ליינן היוצר את היינות שלנו וגם לאמנים אחרים בתחומים נוספים. בפסח האחרון למשל, איירנו על גבי תויות היין שלנו אמנים מובילים, בין היתר - קרן פלס, אביב גפן, עמוס תמם ועוד – ושלחנו אליהם בקבוק, כהערכה על פעלם. גם יצרנו קמפיין "חירות דרך אמנות" – סדרת סרטוני רשת עם אמנים צעירים שמספרים על חווית החירות שלהם, כאשר פריטים שהם יצרו הודפסו כתויות על יינות שלנו בסדרה מוגבלת וממוספרת שנמכרת בלעדית באתר היקב. כעת אנחנו בונים את השלב הבא - חיבור עם אמנים ירושלמיים, צעירים וצעירים ברוחם. זה יהיה חיבור משולש בין היין, עולם התוכן של האמנות העכשווית וירושלים".

ההמלצה שלנו – אוטר וויט 2019 – ממסך מורכב ומלא הפתעות שהותקן מ-60% ויוניה מהשומרון יחד עם 40% רוסאן מהנגב. היין התבגר 20 חודשים (!) בחביות. גוון צהבהב עמוק, באף חמאתיות ואגוז מוסקט, בפה חומציות עשבונית ירקרקה ומפתיעה, בשילוב מרקם עגלגל וטעמי שמנת וכמהין. יקר אבל מהליגה של הגדולים. אכן ניכרת יד של אמן. (180 ש"ח)