שולחן החג של אמא: יוסי שטרית מבשל עם אמו פאני ועם החותנת עליזה

הדרך לביתם של פאני ודוד שטרית במעלות מתפתלת בנוף גלילי מיוחד, שגם בחום של אוגוסט הוא ירוק ומרשים. בעלי הבית, שניהם ילידי מרוקו, מכניסים אותנו פנימה בחיוך רחב. היא בת 66, הוא בן 71. נשואים כבר 48 שנים, הורים לשלוש בנות, ענת, שדמית ונטלי, ולבן אחד, השף יוסי שטרית, וסבים לחמישה נכדים.

"עלינו לארץ בשנת 1959, כשהייתי בן 9", מספר דוד תוך כדי הכנת קפה שחור חזק. "בחצי השנה הראשונה גרנו בחבל תענך שבעמק יזרעאל, אבל אז אחותי הגדולה נסעה לבקר דודים שלנו במעלות, התאהבה במקום והכריחה את הוריי לעבור לכאן".

"אני עליתי ב־1956, כתינוקת בת חצי שנה", מספרת פאני מתוך הסירים שבהם היא שקועה יחד עם יוסי, שהגיע לכאן מוקדם בבוקר והצטרף אליה לבישולים ולהכנות, שהחלו כבר יומיים קודם לכן.

"בהתחלה גרנו במעברה ליד תרשיחא, ואחרי שנה עברנו למעלות. שנינו באים ממשפחות ממוצעות, שמונה אחים. אנחנו שישה בנים ושתי בנות, ואצל דוד זה הפוך, שני בנים ושש בנות".

אנחנו מתיישבים בסלון הצנוע, אחרי שפאני משאירה את הפיקוד על המטבח בידי יוסי (לא בקלות) ומצטרפת אלינו. "אני לא יודעת למה, אבל מכל הילדים שלי, רק כשהוא בא אני מרגישה קצת בלחץ במטבח", היא צוחקת. "ברור שזה קשור לעובדה שהוא שף מצליח, אבל יש פה גם משהו עמוק יותר. בתור ילדה דווקא לא אהבתי את המטבח בכלל. כשאמא שלי, אסתר ז"ל, היתה מבקשת ממני עזרה, הייתי בורחת.

"יוסי היה הפוך ממני. הוא גדל אצל אמא שלי במטבח, וכל הזמן התעניין ולמד ממנה. היה בא מבית הספר, זורק את התיק ואומר: 'אמא, אני אצל סבתא'. אולי בגלל זה אני קצת נלחצת כשהוא בא לאכול אצלי ומכין איתי אוכל. אולי אני מרגישה שאני באיזה מבחן, גם של אמא שלי, ומרגישה שאני צריכה לרצות יותר".

למדת לבשל בגיל מבוגר?

"לא מאוד מבוגר. בכל זאת התחתנתי צעירה, בגיל 17. בהתחלה היינו הולכים הרבה להורים, אבל כמה אפשר ליפול עליהם? כשנולדו לנו הילדים, אמרתי שאני מנסה, ומה שיהיה יהיה. אז הלך קילו סולת לפח, לא נורא. אמא שלי, שהיתה כמו שהבנת בשלנית מעולה, היתה באה אלי ומסבירה לי איך להכין כל מאכל. לאט־לאט למדתי".

הריחות מהמטבח כבר משגעים את האף, ופאני מפליגה בזיכרונות מההכנות לראש השנה בבית אמה. "ההכנות לחג היו מתחילות הרבה זמן לפני, אפילו כמה חודשים. קונים בגדים ומצרכים, ומתכננים את התפריט. כשהיינו הורים צעירים, הלכנו בערב החג לארוחה אצל ההורים שלנו, וזאת מסורת שאנחנו מקפידים לשמור עליה. חשוב לנו מאוד להיות עם המשפחה המורחבת יותר, עם האחים. עכשיו כולם באים אלינו. אמנם לא בכל שנה, אתה יודע איך זה, יש את התור שלנו ואת התור של ההורים מהצד השני, אבל זאת מסורת שחשובה לנו מאוד".

דוד: "בחג היינו כמובן הולכים לבית הכנסת, ההורים שלנו היו דתיים ושמרו את כל המצוות כהלכתן, ואנחנו היינו איתם".

פאני: "אבא שלי היה שליח הציבור בבית הכנסת, זה שמנהל את כל התפילה".

"כל ערב החג היה מתנהל על פי זמני בית הכנסת", מתערב יוסי מהמטבח. "היינו מחכים לרגע שבו סבא שלי יחזור מהתפילה, ויודעים בדיוק מה צריך להיות מוכן כשהוא מגיע. בית הכנסת היה במרחק כמה צעדים מהבית, וכל הילדים הצעירים והנכדים היו מחכים לו בכניסה".

ארוחות החג שלכם כיום דומות לאלו של פעם?

דוד: "בהחלט, זו מסורת שחשוב לנו לשמור. היא כוללת קודם כל את צלחת הברכות - שבה יש ראש של דג, תפוח בדבש וירקות כמו קרא (דלעת), ולכל דבר יש ברכה משלו. ראש של דג - 'שנהיה לראש ולא לזנב', תמרים - 'שייתמו אויבינו', רימונים - 'שירבה זרענו כרימון', קרא - 'שיקרע רוע הגזירה מעלינו'".

פאני: "אנחנו פותחים את הארוחה קודם כל בקידוש על היין ואחר כך אומרים את כל הברכות. כל סועד חייב לטעום את המאכל שמסמל כל ברכה, כולל הילדים. אחרי הברכות מתחילים בהגשת האוכל".

דוד: "חשוב שהתבשילים לא יהיו בצבע אדום או בגוונים של אדום, כי זה מזכיר דם. אסור אפילו קוקה קולה או יין אדום. חובה לאכול מאכלים בצבעים בהירים ולשתות רק יין לבן, שלא נתבלבל".

פאני: "הכל צריך להיות מתוק, צח ונקי. המאכלים לא יהיו חריפים, אלא מתוקים, כדי שתהיה לנו שנה מתוקה. אני מכינה את המנות שאמא שלי היתה מכינה. סלטים מתקתקים, קוסקוס או אורז לבן עם פירות יבשים מלמעלה, שייתנו את המתיקות, ותבשילי בשר כבש, בקר ועוף.

"חשוב מאוד שיהיה שפע. ההורים שלנו לא היו יוצאים לבלות, לא נסעו לטיולים - העיקר שלא יחסר אוכל בשולחן החג. את בשר הכבש אבא היה קונה עם הרבה תושבים ממעלות אצל מגדלי הכבשים בכפרים הערביים בסביבה. היו מביאים אליהם במיוחד שוחט יהודי, והבשר היה מתחלק על פי הרשמה מראש. זה רוצה רבע כבש, ההוא חצי כבש, וכך הלאה".

דוד: "פעם היו כאן יחסי שכנות חמים ואוהבים, היום לצערי זה כבר לא ככה. לא עם הכפרים מסביב, וגם לא בינינו".

פאני: "זה כן נשמר עדיין באיזשהו מקום, אבל אלה לא הבתים הפתוחים של פעם, שהיית יכול להיכנס לכל אחד, לאכול ולשתות כיד המלך. גדלנו על זה. היום נשארה פחות מהאחווה של פעם. צובט בלב שזה הולך ונעלם".

יוסי: "גם לקורונה יש חלק בזה. צריך להישמר, אז מתרחקים. השנה וחצי האחרונות היו קשות מאוד, כי היה קשה יותר לבוא לבקר.

"אנחנו גרים במרכז, אז רוב הביקורים שלנו כאן הם ארוכים, עם לילה, והרבה פעמים חסר לי, למשל, סתם לקפוץ לשתות קפה עם ההורים אחרי הצהריים".

מה אתה זוכר מראש השנה כילד?

"במעלות, ראש השנה, וחגים בכלל, תפסו את כל החלל הרבה זמן לפני החג עצמו. כמה חודשים לפני ראש השנה, כבר בתחילת הקיץ, היינו מתחילים לדבר על ארוחת החג - מאיפה נקנה, מה נקנה, מעניין אם יהיה את זה ואת זה בשוק. זה היה השיח של סבתא שלי וחברות שלה. הן היו נפגשות מוקדם בבוקר אצל סבתא במרפסת, אבל זה אף פעם לא היה לשבת על כוס קפה. תמיד היתה חובה לעשות משהו, בין שזה לקלף את הפולים ובין שכל דבר אחר.

"כל אחת התפארה במה שהיא מצאה בשוק, סיפרה כמה זה עלה וחיוותה דעה על המוכר, אם הוא גנב או לא. וכל אחת נתנה כמובן את העצה שלה איך להכין כל מאכל טוב יותר.

"לסבתא שלי היו גם סימנים לזה שהחגים מגיעים. אם, למשל, היה משב רוח קריר, היא היתה אומרת, 'הנה, ראש השנה מתקרב'. בתור ילד זה נחרט בך, וזה נגע בי. למשל, כשנעמה ואני גרנו חצי שנה בלוס אנג'לס אחרי הצבא, בכל פעם שהייתי מריח משהו שהזכיר לי את האוכל של סבתא, הייתי מתרגש.

"היה לנו גם טקס קניית בגדים לחג עם סבא מסעוד ז"ל. היינו הולכים למרכז מעלות וקונים בגדים ונעליים לבנות, וביום שישי שלפני ערב החג כל הנכדים היו באים לארוחת שבת אצל סבתא וסבא, וכל אחד היה מתגאה בבגדים - שהיו כמובן זהים לכולנו. היום זה נראה בנאלי, פעם זה היה ריגוש מאוד גדול".

פאני: "כי פעם היו קונים לך בגד פעם בחצי שנה, רק בחגים".

יוסי: "גם קניות המצרכים היו חשובות מאוד. בשבוע לפני החג ההורים התחילו להביא הביתה את כל המצרכים, וכולם היו עסוקים בלסדר ובלאחסן אותם. התפוחים לחג הגיעו מאיזה מושבניק שסבתא הכירה והיה מביא לה ארגז של תוצרת מובחרת. התפוחים האלה היו נשמרים בקפידה מתחת למיטה שלה, שאף אחד לא ייגע בהם, חס וחלילה, כי זה היה מצרך יקר המציאות שהיה מיועד רק לחג. בערב החג הבית היה מתמלא בריחות מטורפים של בישולים, כאילו אתה בתוך מְזווה ענקי. ארוחה אצל סבתא שלי היתה יכולה להגיע ל־20 איש ויותר.

"בארוחת החג עצמה היתה שמחה ענקית של שחרור, כי בימים ובשעות שלפני כן כל הזמן היינו עסוקים בניקיונות, סידורים והכנות. אני זוכר דווקא את היום שלמחרת, שגם הוא היה חגיגה ענקית. כל הנכדים והדודים יושבים בחוץ, אוכלים וצוחקים, ממש הפנינג".

פאני: "הריחות של ראש השנה הם לא אותם תבלינים של שבת רגילה, בטח לא של יום חול. כל הרחוב היה מתמלא בריחות שיצאו מכל הבתים ומילאו את הלב בהתרגשות".

מה אתם מאחלים לעצמכם לשנה החדשה?

פאני: "רק בריאות. שהקורונה תיעלם, ושנראה אחווה ואהבה בין אנשים".

דוד: "אהבת חינם, רק אהבת חינם. יאללה, בואו לשולחן".

הקוסקוס של פאני

החומרים:

• 1 ק"ג סולת
• 1 כף מלח דק
• 1 כוס שמן קנולה
• 3 כוסות מים

בקערה גדולה מערבבים את הסולת והמלח, מוסיפים את השמן ומערבבים בידיים. מוסיפים כוס מים בהדרגה, תוך כדי לישה של הסולת, כשביד אחת מוסיפים את המים וביד השנייה מערבבים.

מעבירים את התערובת לסיר אידוי לקוסקוס, ממלאים את חלקו התחתון של הסיר במים ומביאים לרתיחה.

מכסים במכסה ומאדים במשך שעה עד שעה וחצי. חשוב מאוד ליצור גומות בקוסקוס, כדי לאפשר לאדים להגיע לכל הגרגירים.

בתום האידוי מעבירים את התערובת בחזרה לקערה גדולה, ותוך כדי ערבוב שופכים פנימה את 2 כוסות המים הנותרות ומכסים במגבת לחה למשך 30 דקות. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר האידוי ומאדים מכוסה 30 דקות נוספות. מעבירים את התערובת לנפה או למסננת ייעודית לקוסקוס ומסננים מעל קערה גדולה ליצירת גרגירים מושלמים.

טנזיה (תבשיל פירות יבשים) לקוסקוס

החומרים:

• 2 בצלים חתוכים דק
• 1 כפית סוכר
• 1/4 כוס שמן
• חופן אגוזי מלך
• חופן אגוזי פקאן
• חופן שקדים פרוסים
• 1 כוס שזיפים מיובשים חתוכים לחצי, מושרים מראש בקערת מים למשך חצי שעה
• 1 כוס משמשים מיובשים חתוכים לחצי
• 7 תאנים מיובשות חתוכות לרבעים
• 1/2 כוס צימוקים
• 1/2 כוס חמוציות מיובשות
• 3 כפות סילאן
• קליפה מגוררת מ־1 תפוז
• 1 כוס מיץ תפוזים טבעי
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 מקל קינמון
• 1 כוכב אניס
• מלח
• מעט אגוז מוסקט

אל תיבהלו מכמות החומרים, ההכנה פשוטה וקלה. מטגנים את הבצלים עם הסוכר עד להזהבה, מוסיפים את כל שאר התבלינים ואת הפירות היבשים וממשיכים לטגן עד ריכוך.

פרגיות ממולאות

החומרים (ל־6 יחידות):

• 6 פרגיות שלמות עם העור (כרעיים מפולטות)
• 1 כוס אורז

למילוי:

• 300 גרם פרגיות טחונות
• 1 בצל בינוני קצוץ
• 1/2 כוס צימוקים
• 1/2 כוס חמוציות מיובשות
• 1/2 כוס משמשים מיובשים חתוכים לקוביות
• 1/2 כוס אגוזי מלך
• 1/2 כפית קינמון
• מלח
• פלפל
• 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
• 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
• 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
• 2 כפות סילאן

לרוטב הפרגיות:

• 1/4 כוס שמן זית
• 2 כפות סילאן או דבש
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית פלפל אנגלי
• 1/2 כפית קינמון

מבשלים את האורז ומקררים. מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הפרגיות הטחונות, הפירות היבשים והתבלינים, מורידים מהאש ומערבבים עם האורז. ממלאים את הפרגיות בתערובת, מגלגלים כמו רולדה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למינימום שעתיים, עדיף אפילו ליום.

אחרי הקירור מורידים את הניילון ומסדרים את הפרגיות בתבנית. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים על הפרגיות, מוסיפים לתבנית 1/2 כוס מים, מכסים ואופים במשך 40 דקות בתנור בחום של 200 מעלות. מורידים את הכיסוי ואופים כחצי שעה נוספת, עד השחמה.

בשר טלה עם שקדים

החומרים:

• 1 ק"ג בשר שוק טלה מפורק מהעצם
• 4 בצלים
• 2 עלי דפנה
• 1/2 כפית כורכום
• 1/4 כוס שמן
• מלח
• פלפל
• 1 כף כורכום
• 1/2 כפית פפריקה
• 1 כפית זנגוויל
• חופן צימוקים לבנים
• חופן שקדים חצויים

בסיר עם מים מבשלים את הבשר עם בצל אחד, עלי הדפנה וכפית הכורכום במשך 30 דקות (עד ריכוך). מוציאים מהמים, מצננים את הבשר וחותכים אותו לקוביות. מקלפים את הבצלים הנותרים, חותכים לרצועות, מניחים בסיר אחר עם השמן ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את קוביות הבשר, מתבלים במלח, בפלפל, בכף כורכום, בפפריקה ובזנגוויל ומוסיפים מים עד גובה הבשר. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה, כשבחצי השעה האחרונה מוסיפים את הצימוקים הלבנים ואת השקדים החצויים.

דלעת מתוקה

החומרים:

• 1 בצל בינוני חתוך דק
• 1/2 כפית סוכר
• 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות
• 1 מקל קינמון
• 1 כוכב אניס
• 2 כפות דבש או סילאן
• מעט מלח
• 1/2 כוס מים

בסיר מאדים את הבצל עם הסוכר, מוסיפים את קוביות הדלעת ושאר החומרים עם המים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה בערך שעתיים.

חלת דבש

החומרים:

• 1 ק"ג קמח
• 1 כף מלח
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/4 כוס דבש
• 2 כוסות מים פושרים
• 2 ביצים
• ביצה טרופה, מעט דבש, שקדים קלויים

במיקסר לשים את כל החומרים עד שנוצר בצק נעים ומתפיחים שעה. מחלקים את הבצק ל־2 כדורים ויוצרים חלות קלועות או בכל צורה שרוצים. מורחים בביצה טרופה ואופים 35 דקות בחום של 200 מעלות. אחרי האפייה מורחים מעל מעט דבש ומפזרים שקדים קלויים.

במטבח של עליזה

הדרך מביתם של פאני ודוד שטרית במעלות לביתם של עליזה וגבי כץ בכפר ורדים אורכת חמש דקות בלבד, שבמהלכן מספר לי יוסי על רומן הנעורים בינו לבין נעמה.

"התחלתי איתה דרך האחים הגדולים שלה, שעבדו בחנות במרכז המסחרי בכפר ורדים, ליד הפיצרייה שעבדתי בה כנער. היא היתה בת 15 ואני בן 16 וחצי. זה הלך קצת קשה בהתחלה, אבל אחרי כמה חודשים של חיזור היא הסכימה לתת לי צ'אנס".

"סוד" נוסף ששטרית מגלה לנו בדרך היא חיבתו מגיל הנעורים למוזיקת מטאל. "התחלתי עם מטאליקה, אהבתי את מה ששמעתי, ולאט לאט צללתי יותר לעומק והתאהבתי לגמרי במוזיקה הזו", הוא מספר, "אני מאוד אוהב את הלהקה הישראלית אורפנד לנד ובכלל מוזיקת מטאל. אנחנו גם מאזינים כל המשפחה יחד לתוכנית הרדיו 'מת על מטאל' שעוסקת במוזיקה הזו בנסיעות המשפחתיות הארוכות מהמרכז להורים בצפון".

בכניסה לבית משפחת כץ מקבלת אותנו עליזה עם ברכות לראש השנה שהדפיסה במיוחד. "על הגזר אנחנו מברכים 'יהי רצון מלפניך, השם אלוקינו ואלוקי אבותינו, שתגזור עלינו גזירות טובות'", היא מקריאה, "ויש עוד אחת: 'יהיה רצון מלפניך, שתקרע את רוע גזר דיננו'".

יוסי: "אצלנו, המרוקאים, הברכה הזו היא על משפחת הדלועים, כי דלעת היא למעשה קרא. אומרים 'תביא ת'קרא'. מבחינת החוויה שלי, ולא רק במה שקשור לאוכל, אני מקבל כאן ראש השנה אחר לגמרי מזה שאני רגיל אליו. אני בא מבית שיש בו כללים ברורים, מה מברכים, מתי וכו', ופה זה בית שיש בו יותר רוח שטות. באחת השנים, לפני ארוחת החג, האחים הגדולים של נעמה הורידו אותי למרתף והקלטנו יחד ברכה לחג כשיר ראפ. כל אחד קרא קטע, ובארוחת הערב הם השמיעו את זה בשולחן, מול כולם".

מאחורי רוח השטות שמתאר החתן מסתתר סיפור משפחתי מורכב, שכמו בבתים ישראליים רבים, כולל גם כאב עמוק. "אני ילידת גרמניה", מספרת עליזה (73), "אבל זה במקרה לגמרי. אבא שלי הוא יליד פולין, שברח עם משפחתו לרוסיה בזמן המלחמה. בסוף המלחמה הם הגיעו למחנה עקורים בגרמניה, ושם הוא פגש את אמא שלי. ב־1946 נולדה שם אחותי הגדולה מירי, ואני נולדתי שנה וחצי אחריה, ב־1947.

"ב־1949, כשהייתי בת שנה וחצי, עלינו לארץ והתיישבנו במעברת פרדס חנה. אוהלים, פחונים, צריפים, כל הסיפור. סיפרו לי שכשהיינו באונייה בדרך לארץ התחלתי ללכת, והלכתי להוריי לאיבוד.
"מהמעברה עברנו לשיכון בכפר סבא, והוריי פתחו מכולת. הם היו דתיים, וגם אני למדתי בבית ספר דתי והייתי בתנועת בני עקיבא. החיים לא היו קלים, אבל הם אף פעם לא הראו לנו את הקושי. אמא שלי ידעה להסתיר... למשל, הם תמיד דאגו שנלבש שמלות יפות".

נעמה: "לסבתא שלי היה חשוב מאוד שהילדות יכירו תרבות גבוהה. דודה מירי תמיד סיפרה איך היא היתה מגניבה את האחיות שלה לשכנות העשירות בכפר סבא, כדי שישמעו פסנתר".

עליזה: "אני חושבת שזה היה גם כדי להגן עלינו באיזשהו מקום, שנהיה בחברה טובה".

עליזה היתה בין הבודדות מחברותיה בבני עקיבא שהלכו לצבא, "ואז גם עשיתי מעין יציאה בשאלה. בבית, הוריי לא היו הכי 'דוסים'. לא אשכח איך בשבתות הם היו מסתגרים בחדר השינה וסופרים את הכסף מהמכולת.

"שירתּי כמורה חיילת בשכונה די קשה באשקלון, ומאז המשכתי להיות מורה ומחנכת במשך 38 שנה, בלי הפסקה. באשקלון גם הכרתי את בעלי הראשון, יצחק דל, שעבד כטכנאי חדר ניתוח. נשארנו בעיר שלוש שנים אחרי שהשתחררתי, ואז עברנו להוד השרון ונולד בננו הבכור, אמיר.

"שנה וחצי אחרי הולדתו, כשהייתי ממש בתחילת ההיריון עם בננו השני, פרצה מלחמת יום כיפור. יצחק שירת בבית חולים שדה ברמת הגולן. זה היה תאג"ד שהיה אמור להיות קצת יותר עורפי, אבל הם ספגו הפגזה סורית קשה. למרות זאת הוא המשיך לעבוד תחת אש ופינה את הפצועים למקום מחסה, עד שנהרג. אחרי מותו הוא קיבל צל"ש. לבננו השני קראתי יצחק, על שמו".

כחצי שנה אחרי מותו של סגן יצחק דל ז"ל, ילדה עליזה את בנם השני. "אחרי שילדתי, המטפלת של הבן הבכור שלי, אמיר, דאגה לי. היא אמרה: 'יש לי בן, גבי, שמשרת בקבע. הוא אוהב מוזיקה, אולי הוא יוכל להביא לך תקליטים. הוא אכן הביא לי תקליטים, שמענו יחד מוזיקה, ודבר הוביל לדבר.
"אמא שלו לא עשתה את זה כדי לשדך, למרות שהיא מאוד אהבה אותי. הרי הדבר האחרון שהיא חשבה זה לשדך לבן שלה אלמנה עם שני ילדים. אבל גבי פשוט נכנס לחיי ונשאר בהם".

גבי (68) צעיר מרעייתו בחמש וחצי שנים. הם התחתנו בשנת 1978, וב־1985 עברו לכפר ורדים והיו מראשוני היישוב. "לנעמה, שנולדה ב־1979 והיא הבת הבכורה שלנו, קראנו על שם חוף נעמה בשארם א־שייח', שהיינו נוסעים אליו לצלילה שלוש פעמים בשנה. שבע שנים אחריה נולדה הבת השנייה שלנו, יערה".

גבי: "אני הייתי מדריך צלילה ונהגתי לצלול עם בלונים, בזמן שאמיר צולל מעלי עם שנורקל. אנחנו משפחה מטיילת, בארץ ובכל העולם. טיילנו לבד בג'יפ באפריקה. תמיד יש לנו אוהל בבגאז', ואנחנו אוהבים גם לצאת לקמפינג עם כל המשפחה, כולל ליל סדר במדבר, פעם בשנתיים".

נעמה: "הקשר שלנו, הנכדים, עם כל הסבים, כולל סבתא גניה וסבא לזר דל, הוריו של יצחק ז"ל, היה מדהים. גם אחרי שעברנו לכפר ורדים היינו נוסעים בכל ראש השנה להוד השרון לאכול אצל סבא מרטין וסבתא רבקה, ההורים של אבא שלי, עם הסבים האחרים. זה היה מאוד חשוב להורים שלי לעשות את החג כולם יחד.

"אצל ההורים של אבא ארוחת ראש השנה היתה קבועה, תמיד אותו אוכל. לפעמים היינו האחים כבר צוחקים על זה, אבל היום אנחנו מתגעגעים לכבד הקצוץ של סבא מרטין, לצלי של סבתא רבקה ולסלט השעועית הצהובה של סבתא גניה. מעבר לזה, אהבנו מאוד את העובדה שסבתא מלכה וסבא אברהם שפרבר, הוריה של אמא, תמיד היו נותנים לכל נכד 50 שקלים".

מה אתם זוכרים מראש השנה בילדותכם?

עליזה: "בבית הוריי היה עניין סביב האוכל, וכמובן סביב בית הכנסת. היינו אוכלים גפילטע פיש, אבל פולני אמיתי. היום, כשאומרים גפילטע פיש, מדברים על קציצות, אבל זה לא הגפילטע פיש האמיתי. גפילטע ביידיש זה ממולא - כלומר, גפילטע פיש הוא דג ממולא. היו לוקחים ממש את הראש של הדג, חוצים אותו וממלאים בדג טחון. הקציצות של היום נוצרו כי לקחו גם את העור של הדג ומילאו בתוכו דג טחון, כך שנוצרה מעין קציצה".

יוסי: "באמת? לא ידעתי שגפילטע זה ממולא. לא ראיתי את זה אף פעם".

עליזה: "מאכל נוסף שחשוב מאוד בחג הוא המרק. זאת מסורת שמגיעה ממזרח אירופה, כי נדרשה מנה ראשונה חמה למלא את הבטן. אז מכינים מרק מהגרון או מחלקים אחרים שלא השתמשו בהם לארוחה. זה מגיע גם מאיזשהו מקום של דלות החומר. לא היו זורקים כלום, ומרק עוף היה פתרון מצוין ולא יקר, שיוצר גם אווירת שפע ומתאים לחג כי הוא צח ונקי".

את הקניות לחג עורכים גבי ועליזה אצל חקלאי האזור ובחנויות מובחרות. "הקניות תמיד היו התפקיד של אבא", אומרת נעמה. "דבש הוא קונה מהכוורן משה קורן, מושבניק ממעונה, דגים - מחנות דגים, בשר - מקצבייה איכותית. כל דבר נבחר בקפידה".

עליזה: "ראש השנה, והחגים בכלל, מאוד חשובים לי, בעיקר בכל מה שקשור למשפחתיות ולאווירת החג. חשוב לי ליצור איזשהו ערך מוסף שקשור במסורת של אותו חג, שזו לא תהיה עוד ארוחת שבת, כמו שיש לנו במשך כל השנה.

"למשל, בראש השנה אני מדפיסה את הברכות ומפזרת אותן על השולחן עם 'שנות טובות' כאלה כמו שהייתי עושה או קונה פעם, עם איורים. היום כבר לא שולחים אותן, אבל אפשר למצוא דוגמאות באינטרנט ולהדפיס. אני רוצה שיהיו על השולחן הסממנים המיוחדים של החג, ושהמשפחה תרגיש ותדע את זה, ותשתף פעולה. לפעמים הם עושים מזה קצת צחוק או ציניים, וזה מפריע לי".

נעמה: "אבל זה הכיף שלנו, אמא, וגם לך זה הרי כיף. זה גם חלק מהחיבור שלנו יחד, עם הומור שחור וקצת צחוקים אחד על השני, וכמובן אוכל פולני טוב".

יוסי: "פה בבית נעמה והאחים שלה אולי מרשים לעצמם להיות ציניים כי האחריות בידיים של עליזה, אז מישהו צריך לשבור את זה קצת. אבל אצלנו בבית לנעמה חשוב מאוד להביא את הערך המוסף הזה לילדים או לאורחים שבאים אלינו".

מרק עוף עם ירקות

החומרים:

• 1 שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך לאורכו
• 1 שורש סלרי מקולף וחתוך לחצי
• 4 כרעיים או 6 כנפיים או גרון הודו חתוך
• 2 בצלים בינוניים מקולפים
• 4 גזרים מקולפים וחתוכים לחצי
• 4 קישואים נקיים חתוכים לחצי
• 1/2 צרור פטרוזיליה
• 1/4 צרור שמיר
• 5 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• 1 כף מלח

בסיר גדול מניחים את כל החומרים, ממלאים במים ומביאים לרתיחה. חשוב להקפיד: במהלך הרתחת העוף משתחררים חלבונים ושומנים, שעולים לפני השטח בדמות קצף. את הקצף הזה יש להסיר בעזרת מצקת, כדי לקבל מרק צח יותר.

אחרי הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה וחצי. לפני ההגשה טועמים את המרק ומוסיפים מלח לפי הטעם.

גפילטע פיש

החומרים (ל־20 יחידות):

• 1 קרפיון טחון (ללא עור ועצמות)
• 2 בצלים גדולים מרוסקים במעבד מזון
• 4 פרוסות דקות של חלה
• 3 ביצים
• חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
• 1/2 כוס קמח מצה ופירורי לחם
• מלח
• פלפל

לציר הדגים:

• 3-2 בצלים גדולים חתוכים גס
• 3-2 גזרים חתוכים לעיגולים
• ראש הדג והאדרה
• 1 ענף סלרי עם 1/2 מהשורש
• מלח
• פלפל לבן
• עלי דפנה (לא חובה)

מתחילים בהכנת ציר הדגים. שמים את כל החומרים בסיר שטוח (סוטאז'), שיוכל להכיל את כל הקציצות בשכבה אחת. מוסיפים מים עד לכדי כיסוי של כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל לפחות כשעה, על חום נמוך.

כעת, להכנת הקציצות. מנקזים את הנוזל מהבצל המרוסק, מערבבים היטב את כל החומרים ומעבירים למקרר לפחות לשעה להתגבשות המסה. לאחר הקירור, בידיים רטובות, יוצרים קציצות שטוחות (יש להביא בחשבון שהקציצות תופחות בציר, בגלל קמח המצה שבמסה). מעבירים את הקציצות בזהירות לציר הדגים המתבשל לעוד שעה, על חום נמוך.

לאחר הבישול, ורק כשהציר והקציצות קרות, מעבירים לכלי לאחסון במקרר ומקשטים כל קציצה בפלח גזר. לאחר שהייה של כמה שעות במקרר, הקציצות תתגבשנה ותהיינה קשות יותר והציר ייקרש.

לשון בקר

החומרים:

• 1 נתח שלם של לשון בקר
• 1 כוס מים
• 1 כוס שמן
• 7 שיני שום
• 1 כפית מחוקה כורכום
• 7 עלי דפנה
• 2 עגבניות חתוכות לפרוסות
• 1 גבעול שמיר
• 1 כפית מלח

בסיר עם הרבה מים מרתיחים את הלשון, מסננים את הקצף וממשיכים לבשל בחום בינוני במשך שעתיים. מקלפים את הלשון, פורסים לפרוסות אלכסוניות ומסדרים בסיר שטוח. שופכים את כוס המים לקערה, יוצקים לתוכה את השמן ומוסיפים את שיני השום, הכורכום ועלי הדפנה.

את התערובת הזו שופכים לסיר מעל פרוסות הלשון, מוסיפים את פרוסות העגבניות וגבעול השמיר, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מנוזלי בישול הלשון. אפשר להגיש מעל פירה עם בצל קצוץ מטוגן.

צימעס

החומרים:

• 1 שקית גזר גמדי קפוא
• 1/2 כוס סוכר חום
• 3 כפות דבש
• פירות יבשים כגון שזיפים מגולענים, משמשים, חמוציות וצימוקים שחורים
• 1 לימון
• 1 מקל קינמון

בסיר מבשלים את הגזר הגמדי במשך 20 דקות, מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לבשל 45 דקות, עד שהגזר מתרכך.

קוגל מסורתי

החומרים:

• 400 גרם (חבילה) אטריות רחבות
• 100 גרם חמאה
• 1/2 כוס שמן
• 100 גרם סוכר
• 1 כוס דבש
• 4 ביצים
• 2 תפוחי עץ חתוכים לקוביות
• 1 כפית מלח
• קורט קינמון
• קליפה מגוררת מ־1 לימון

בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את האטריות. שוטפים, מסננים, מעבירים לקערה ומוסיפים את החמאה. מטגנים את השמן והסוכר עד ליצירת קרמל, יוצקים על האטריות ומערבבים.

טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לאטריות, מוסיפים את תפוחי העץ ואת כל שאר החומרים ומערבבים היטב. יוצקים לכלי עגול מרופד בנייר אפייה ואופים עם כיסוי במשך 30 דקות בחום של 160 מעלות. אחרי חצי שעה מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד השחמה.

קומפוט פירות יבשים

החומרים:

• 4 תפוחי עץ קלופים, מנוקים וחתוכים לשמיניות או לקוביות
• 4 אגסים קלופים, מנוקים וחתוכים לשמיניות או לקוביות
• 8 תאנים מיובשות חתוכות לרבעים
• 200 גרם משמשים מיובשים
• 100 גרם צימוקים וחמוציות מיובשות
• 250 גרם שזיפים מיובשים ללא גלעין
• 5 כפות סוכר
• מיץ מ־1 לימון
• קליפת לימון (סליל)
• 1 מקל קינמון
• מים

בסיר מניחים את כל החומרים, ממלאים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה במשך כ־20 דקות, עד שכל הפירות מתרככים לגמרי. מקררים במקרר לפני ההגשה.

shishabat@israelhayom.co.il