כמה חום יש בריח השמאלץ, החמאה של יהדות אשכנז, ואיך השם שלה מצמיד אותי לסינר מוכתם של איכרה שאותה לא היכרתי, בכפר במזרח אירופה שבו מעולם לא ביקרתי. משוגעת על הריח הזה ועל איך שהוא מביים את הדמיון, סומכת על אנשים שעוד עושים לו מקום.
אפרים גרינבלט, חרדי ליטאי בן 33, פתח בפברואר האחרון מעדנייה בשם "שמאלץ", שבה שומן עוף מותך מככב במנות היוצאות מהמטבח.
"שקלתי לקרוא למקום 'חמישים גוונים של חום'", הוא צוחק, כשאנחנו יושבים בחלל המיועד לאכילה. מין מרפסת סגורה המשקיפה למרכז המסחרי של רמת אשכול בירושלים. שם, בימים כתיקונם, יושבים לאכול ולכאן מגיעים בלילה שבין חמישי לשישי, הוא הלילה המוקדש לסיבוב אכילת טשולנט בעיר, לבירה שמשקה את החברותא, עולצת כרסם של בחורי ישיבה ורבנים.
מעט ימים כאלה ידעה "שמאלץ" לפני ובין הסגרים, והטשולנט הנהדר המותקן במקום נארז כמו כל דבר אחר למשלוחים. מדויק, עשיר ובמרכזו "הקישקע", מתכון של הרבנית חנצי מבית הכנסת של ילדותו בלונג איילנד, ניו יורק, שהאוכל שאותו הגישה בקידוש שאחרי התפילה עשה לו שם בקרב המתפללים.
* * *
מטבחי אשכנז שהיגרו לאמריקה בסוף המאה ה־19 ותחילת ה־20 למדו בעולם החדש את הדרך להקל את מעשי המטבח. הגפילטע פיש, שהחל דרכו במילוי דגים שלמים, הפך שם לקציצות - והמילוי נשאר רק בגפילטע שבשם.
אותו הדבר זה עם הקישקע של חנצי, שבו שום מעיים לא מעורבים וזהו רק מילוי מותקן משמאלץ ומפצפוצי אורז, המתבשל בראש סיר החמין. נשמע מופרך, אבל מה זה טעים.
לא רק התייעלות למד האוכל היהודי באמעריקע, אלא גם את מידת ההגזמה. יהודי מזרח אירופה שהגיעו מהמולדת הישנה עם טכניקות ומתכונים לשימור בשרים כשרים, תשובה יהודית גאה למסורת שימור בשרים אסורים, היו לאלופי העולם החדש בכריכי בשר חמים, שנולדו בעגלות הרחוב של הלואר איסט סייד והיו לשלאגר במעדניות שפתחו.
בין שתי פרוסות לחם שיפון מנוקד בקימל, הצטופפו פרוסות לשון, פסטרמי וקורנביף, במין מגדלים כמו אלה שמוגשים ב"שמאלץ". כריכי ענק שבהם פרוסות של מיני בשרים, שכמעט כמו כל דבר שמוגש שם גם הם נכבשו ועושנו במקום.
גדולות המנות וענקית הכוס המוגשת לבאים. ליטר של מים וקרח, כמות ראויה ללוות הקשבה מתמשכת לגרינבלט, איש שיח משכיל ומרתק שידענותו באוכל מרשימה לא פחות מהאוכל היוצא תחת ידיו.
ילד שביעי מבין תשעה, בן למשפחה מהאצולה הליטאית. סבו, הרב נטע צבי גרינבלט מטנסי שהלך לעולמו בגיל 95, היה מגדולי הפוסקים בקרב רבני ארה"ב, אביו היה איש הייטק שייסד עמותות התומכות בנשים חד־הוריות, ואמא מופיעה בכל העולם בפני קהל גדול בהגות תורה. בית שטיפח את כוחה של אמונה המאפשרת את תענוגות המחשבה החופשית, את האהבה למילה הכתובה ולאוכל.
הוא עלה ארצה לפני שמונה שנים, וכאן נישא למלכה, פסיכולוגית ויזמית. יחד הקימו בית כשר למהדרין בירושלים ואת "נתיב הילד", רשת גנים מונטסורית חרדית.
בילדותו למד במוסדות הכי טובים שילד ליטאי בארה"ב יכול לחלום עליהם, באוניברסיטה למד מנהל עסקים, אבל תשוקתו הגדולה לעולם האוכל והמשקה לא הרפתה. בקיץ 2017 פתח בשוק מחנה יהודה את "האטץ'", בר בירות מלווה באוכל פאבים אמריקני, בינואר 2020 מבשלת בירה וחודש אחריה את "שמאלץ".
טוקבקים על כתבות אוכל בתקשורת החרדית מלמדים שלא כולם רואים בעין יפה את העיסוק בתענוגות המטבח. כשאני שואלת איך זה מתיישר עם העשייה שלו, הוא אומר שיש להבדיל בין חרדים לליטאים ושהוא מגיע מעולם אחר. "אצלנו אוכל הוא אהבה, ואהבה היא אוכל. יום צום בבית שלנו זה קטסטרופה. יש מתח לקראת ההליכה אליו ותכנון קפדני של המלנזנה, המאכל שלנו לשבירת צום", הוא אומר, מאריך בתיאור בניית השכבות, ככה שלא תאבד לחצילים הפריכות שהשיגו בטיגון בתוך רוטב העגבניות שבתוכו הם נאפים.
* * *
מתבקש היה לומר שהוא פתח את העסקים בתזמון מהגיהינום, אבל אולי זו השגחה עליונה שעושה יד עם האיש המתענג על דקויות במחשבה ובעשייה, שכבר שנה שהוא עמל על ניסוח הקניש המושלם (שאליו עוד לא הגיע), נותן דעתו למתח שבין הפריכות המדויקת של הבצק לרכות המילוי, ואיך כל אלה יחזיקו במקררים של המעדנייה ובחימום החוזר בבית.
"בבית של מלכה ושלי יש מאה ספרי חינוך, כמה ספרי דוסים ומאה ספרי בישול", הוא אומר. בעיניים נוצצות הוא מדבר על "Modernist Cuisine", האנציקלופדיה לבישול עילי מולקולרי ומורה הדרך של כל המבקשים הבנה עמוקה בתהליכים ובריאקציות, שפרטים טכניים וטבלאות מבעירים בהם תשוקה אמיתית ליצור, מאפשרים להם ארגז כלים המקנה חופש וביטחון בתוך המטבח.
הוא מאוהב באנציקלופדיה ומאוהב בהתססות. "זה אוכל חי", הוא אומר כמו נוגס במילים עצמן. זה מתחיל בבירות יוצאות הדופן שהוא מכין וממשיך במלאכת החיידקים בחלב העיזים הלא מפוסטר המגיע אליו הביתה פעם בשבוע, שם הוא מגבן בעצמו לעצמו.
אצלו במכל מותססים מיני פלפלים חריפים, העומדים בבסיס אוסף רטבים ומטבלים המלווים את המנות המוצעות במקום, שחלקן הגדול נע על ציר החמוץ־מתוק. "זה טעם שהתקבע במטבח האשכנזי, כי בשבתות שימרו הרבה מהאוכל בחומץ, שאותו איזנו בסוכר", הוא אומר, מושיט לי צנצנת קורנישונים, אותם מלפפונים קטנים ומוצקים שעל עורם הירוק גבשושיות ושאותם הוא מתסיס במלח.
רוב המלפפונים הגדלים בארץ הופכים רכים מדי בתהליך הכבישה, הוא אומר, אז הוא מתעקש על נסיעה למגדל בכרם שלום, שממנו הוא קונה את הקורנישונים שלו. מכל חבית כבושים שמסתיימת מופרש ליטר נוזל אחד לטובת החבית היוצאת לדרך, הנוזל בצנצנות עכור והמלפפונים מהטובים שידעתי. עם או בלי חריף.
מהוויטרינה מציצים שישה סוגי דגים כבושים, שמהם טעמתי יופי של הרינג חריף ומתובל בשמיר, ופיקו דה הרינג עם עגבניות שרי וכוסברה, מחווה מוצלחת למטבח המקסיקני. צנצנת כבד קצוץ מציעה פטה עדין ונהדר, שבו שמאלץ, בצל וערמונים משתדכים בעדינות, כמו מוסרים ד"ש לעשיית הכבד המפוארת של יהדות שטרסבורג בצרפת.
שעה ארוכה ישבתי בחברתו, שומעת ממנו על מזקקה קטנה מנחושת שבנה בבית כי הוא משוגע על וויסקי, על הטיול שעשו עם הילדים לתאילנד, על האהבה הגדולה לחמאה, על ההתרגשות האוחזת בו כשהוא רואה תייר מגרמניה יושב ליד חרדי במקומות שלו, על סבא שלו, הרב המהולל, שהתיישב על כיסא בר ב"האטץ'", הזמין בירה ואמר, "אני בן 92 ובחיים לא הייתי בבר, אם הנכד שלי פתח אחד כנראה שהגיע הזמן".
על היזמות של אשתו, שלצד רשת הגנים פתחה עסק משגשג לפאות, על האהבה הגדולה לסימני שאלה, על הרצון לחקור ולשפר ועל הקושי לדעת מתי לעצור. על החברותא עם אחיו הבכור, רב ופילוסוף שפותחת כל בוקר, ועל הילדה שלו בת ה־5, שלישית מבין ארבעה, שכמוהו גם היא כבר במטבח, מכינה ביצים לבדה. וגם על הסירוב העקרוני להכביר מילים על הבערה ברחוב החסידי. להיכנע לטבע האנושי להעמיק את השיח במעשי הקיצון, ברע ובמפריד, במקום בנקודות החיבור.
ואני מסתכלת על האיש הצעיר הזה שכל נפשו כמבוע, שכל מסלולי העשייה היו פתוחים לפניו והוא התעקש על אוכל. מנסה להבין.
"החינוך שקיבלתי התרכז בכל הנוגע לצד ההלכתי, בחיים של גדולי התורה או בטרגדיות מי וכמה הרגו לנו. כשהתחלתי לקרוא בספרים על אוכל יהודי, ללמוד מה אכלו בעיירה באירופה, הרגשתי שאני נוגע באנשים, בתרבות, שפתאום יש לי תמונה בראש. אני רואה את הנשים שבאות לשוק, מסתודדות לשון הרע, אבל כל הזמן עם העיניים מסביב. וביום שישי הן היו מכינות סלים להביא לבתים של מי שלא היה להן כסף להגיע לשוק באותו היום".
לכבוד מפגשים מסעירים ולכבוד המטבח האשכנזי, שזכה לאביר יוצא דופן שבאוכל שלו ניכר עולם הרוח, אני מביאה בפניכם מתכונים מהמטבח של גרינבלט ומבקשת להודות לעמית אהרנסון על השידוך הזה.
שמאלץ
"שמאלץ, שומן עוף או אווז, הוא אבן היסוד של המטבח האשכנזי, ובהתאם לכך הוא אבן היסוד של המסעדה שלנו", אומר גרינבלט, ומוסר שתבקשו מהקצב עורות עוף, שימו אותם בסיר עם כף מים, בשלו על חום בינוני עד שכל השומן ניגר מהעורות וסננו את השומן הנוזלי במסננת דקה. "לא לזרוק את העור שנשאר", הוא מדגיש, "אפייה קצרה על מגש בתנור תהפוך אותו לגריבענס, עור עוף קריספי ומושלם לפירור לתוך סלט או כתוספת טעימה לכריכים ולכבד קצוץ".
ואני מבקשת להוסיף שניתן לקנות שמאלץ אווז באטליזים וברשתות השיווק.
פטה הכבד של "שמאלץ"
לא ידעתי על קיומם של כבדי עוף מוכשרים, שהם כבדים שעברו צלייה על האש. ניתן לקנות אותם ככה, מתברר. הכמות שלפניכם יפה ל־6 מנות.
החומרים:
√ 300 גרם כבדי עוף מוכשרים
√ 140 גרם ערמונים קלויים וקלופים
√ 1 בצל לבן גדול (220 גרם) קצוץ דק
√ 70 גרם שמאלץ
√ 1/4 כפית מלח דק
√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
את הכבדים המוכשרים ניתן להמיר בכבדים שאותם תצלו בעצמכם על אש, או, ושוב סליחה, צרבו אותם על מחבת חמה מוברשת במעט שמאלץ. בכל מקרה הקפידו שיישארו ורדרדים במרכז. ממיסים כף שמאלץ במחבת ומשחימים יפה את הבצל על אש קטנה וסבלנית. מצננים את הבצל והכבד, ועם כל המרכיבים מעבירים במטחנת בשר דקה או טוחנים במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול. מומלץ לסנן במסננת דקה לקבלת מרקם חלק ואוורירי. אפרים מוסר שהקידוש שלכם יודה לו.
הקישקע של הרבנית חנצי
עוד שימוש לשמאלץ שאנחנו אוהבים במיוחד הוא בהכנת קישקע לטשולנט. הקישקע במסעדת "שמאלץ" שונה מעט מזה שאתם מכירים מבית סבתא, והמתכון מגיע מהרבנית חנצי, חברה בקהילה של אפרים בלונג איילנד כשהיה ילד. אנשים לא באו לבית הכנסת רק בשביל התפילה, אלא היו באים בשביל הקידוש שאחרי, שם היתה מגישה את הקישקע המפורסם. הכמות ל־2 גלילים יפים, שאותם ניתן לשמור בהקפאה ולהכניס לסיר.
החומרים:
√ 500 גרם פצפוצי אורז חפים מסוכר
√ 8 ביצים
√ 250 גרם שמאלץ
√ 500 מ"ל ציר עוף (ניתן להשתמש גם במים, ואז כדאי להוסיף מעט מלח)
√ 1/2 כפית מחוקה מלח דק
√ 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס טרי
√ נגיעת פלפל שאטה יבש
בקערה גדולה מערבבים יחד את כל המרכיבים לתערובת אחידה וסמיכה ומניחים במקרר לפחות לשעה, עד לילה. מחלקים את הכמות לשניים, פורסים חתיכה גדולה של נייר כסף ומעליה נייר אפייה, מסדרים חצי מהתערובת בצורת גליל עבה ועוטפים בנייר האפייה. את הקצוות מהדקים בצורת סוכרייה. חוזרים על הפעולה בנייר הכסף. מניחים במקרר לקירור נוסף, משעה עד 8 שעות. מורידים את שכבת נייר הכסף ומכניסים את הגליל העטוף בנייר האפייה לסיר הטשולנט. רצוי שנוזלי הטשולנט יכסו את מרבית הגליל, כדי שהקישקע יספוג טעמים ונוזלים. לאחר הבישול מורידים את הנייר ומגישים פרוסת קישקע מעל כל מנת טשולנט.
hillaal1@gmail.com