ראש השנה הוא תמיד חג מיוחד ואחר. לא רק לנו היהודים, אלא לכלל הדתות - כל דת במועדה. אצלנו היהודים ראש השנה הוא חג שמלא בתפילות חשובות, שמי שמאמין יודע שהן שיקבעו את עתידנו, איש, אישה, ילד וטף, בשנה הבאה עלינו לטובה.
בכל שנה לקראת ראש השנה מתמלאים מטבחי ארצנו בריחות של שלל תבלינים, וכולנו נערכים לסדר ראש השנה, על שלל ברכותיו וסימניו. לעולמים, זיכרונותיי מבית סבא שלום וסבתא מסעודה, יהיה זכרם ברוך, יהיו נצורים בליבי. סבא, פייטן בית הכנסת, היה לבוש לבן מכף רגל ועד ראש. כשטלית ענקית עוטפת אותו ועל ראשו כיפה לבנה מהודרת, שדודה ימימה, בת הזקונים, רקמה עבורו, היה צועד להיכל הקודש, ואנו הבטנו בו בגאווה ובאהבה אינסופית.
בד בבד, סבתא ובנותיה היו עמלות לסדר את שולחן החג, על שלל מטעמיו, ואנחנו הנכדים, שרצנו מהר לפני סבא הביתה, היינו מחכים לשמוע את צעדיו הכבדים במדרגות. מייד עם היכנסו בפתח הבית התחיל סבא במזמורים ובתפילות, ובמטבח היו הסירים רוחשים והשולחן היה עמוס באינסוף מטעמים כדי לקבל באושר ובאהבה את השנה החדשה.
יש בחג איזושהי התרגשות באוויר מהולה בתשוקה לקבל את השנה בתפילה עמוקה לבורא עולם, שינעים על כולנו את השנה וייתן לנו בריאות, פרנסה, זוגיות, פוריות, אהבת חינם ועוד ועוד.
ואז, כשהיינו מתיישבים לשולחן, היה סבא מברך כל ברכה וברכה בהשתדלות ובכוונה, וכולנו היינו מקשיבים ומשתדלים לחכות לסופה, לפני שטרפנו את הסממן הקולינרי - תפוח בדבש, רימונים, תמרים, שומשום וסוכר, שהיו משהו ייחודי לבית שלנו, דלעת, בצל, ראש דג ועוד ועוד. ברגע שסיימנו את סדר הברכות, היו סבתי, אמי ואחיותיה מגישות לשולחן עולם שלם של טעמים, ניחוחות וצבעים שסבתא עמלה ימים רבים כדי להכין וליצור.
השנה היא שנה קצת אחרת, מיוחדת בדרכה. כולנו בארץ וברחבי העולם מקבלים אותה תוך שמירה על כללי זהירות ובחוסר ודאות. איום הסגר מרחף מעל ראשנו, הצורך החשוב לשמור על הסבים ועל ההורים מעמיד את ארוחת החג המורחבת בסימן שאלה, התפילות החשובות כנראה ייערכו במניינים קטנים, והכל ירגיש אחרת.
נוסף על חוסר הוודאות, מאות אלפי משפחות יגיעו לחג עם יכולת כלכלית רזה יותר מבשנים קודמות, ולכן השנה בחרתי ליצור ארוחה חגיגית ומכובדת כמו בכל השנים, אבל הקפדתי להשתמש בחומרי גלם יקרים פחות, וזה בהחלט אפשרי.
ארוחת החג שיצרתי עבורכם, שהכמויות במתכוני המנות בה מתאימות לשישה סועדים, כוללת גם הפעם את הטעמים ואת הזיכרונות שספוגים ומוטמעים בי, ואני מאמין שבכולנו.
אחיות ואחים יקרים שלי - שתהיה לכולנו שנה טובה, שנה של בריאות איתנה ובשורות טובות לנו ולכלל תושבי ישראל, אמן.
מרק קרם תרד ואפונה עם טורטליני זוקיני ושקדים
החומרים למרק:
√ 1/2 כוס כרשה קצוצה דק
√ 3 שיני שום פרוסות דק
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כוס אפונה סנפרוסט (להפשיר לפני השימוש)
√ 2 צרורות עלי תרד טורקי שטופים וקצוצים גס
√ 6 כוסות ציר ירקות
√ 1 כפית סוכר
√ 2 כפיות מלח
√ קורט אגוז מוסקט
לבצק הטורטליני:
√ 2 כוסות קמח
√ 1 כוס מים רותחים
√ 1 כפית מלח
√ 2 חלמונים
√ 1 כף שמן זית
למילוי:
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/2 כוס כרשה קצוצה דק
√ 2 עלי מרווה קצוצים
√ 6 זוקיני מגוררים גס בפומפייה
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ גרידה מ־1 לימון
√ 4 כפות אבקת שקדים קלויים
להגשה:
√ שקדים אמריקניים חלוטים וקלופים
√ שמן זית
מתחילם בהכנת המרק: בסיר רחב וכבד מחממים את שמן הזית על אש בינונית, מוסיפים את הכרשה והשום ומאדים עד שקיפות. מוסיפים את האפונה והתרד ומבשלים כ־3 דקות. מוסיפים את ציר הירקות, הסוכר, המלח ואגוז המוסקט, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־20 דקות. מורידים מהאש, מעבירים לבלנדר וטוחנים את המרק למרקם חלק. מעבירים במסננת דקה ומחזירים לסיר נקי. לפני ההגשה מחממים שוב.
כעת עוברים להכנת הבצק: שופכים את המים הרותחים לכוס קמח ולשים היטב. מוסיפים את כוס הקמח הנוספת, המלח, החלמונים ושמן הזית ולשים היטב עד שהבצק אחיד, רך, גמיש ולא דביק. בסיום נותנים לכדור הבצק לנוח לפחות כחצי שעה במקרר, עטוף בניילון נצמד.
מכינים את המילוי לטורטליני: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, הכרשה והמרווה ומאדים כ־5 דקות עד לשקיפות הכרשה. מוסיפים את הזוקיני, מאדים כ־5 דקות נוספות, מתבלים במלח, בפלפל ובגרידת הלימון ומורידים מהאש לקערה. מוסיפים את אבקת השקדים הקלויים, מערבבים ומקררים.
כעת אפשר להכין את הטורטליני: מחלקים את הבצק לשניים, חצי עוטפים בחזרה בניילון נצמד וחצי מרדדים במכונת פסטה בעובי מספר 7/8. אם אין מכונת פסטה, אפשר גם בעזרת מערוך, אולם זו כמובן משימה מורכבת יותר ויש להגיע לבצק הכי דק שאפשר. פורסים את עלה הפסטה על גבי משטח העבודה (אין צורך לקמח, שכן הבצק גמיש מאוד ולא אמור להידבק) ובעזרת כוס צרה או קורצן עוגיות קורצים עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ.
במרכז כל עיגול מניחים גבעה קטנה של מילוי ובעזרת האצבע מורחים את שולי עיגול הבצק במעט מים. מקפלים את העיגול לחצי ובעזרת האצבעות מהדקים היטב את שולי הבצק, על מנת להבטיח שלא ייפתח בזמן הבישול. כדי להדק היטב, אוחזים את הכיסון בשני קצותיו הצרים והמחודדים ומצמידים אותם זה לזה כמו קצוות של מטפחת. מהדקים במעיכה בין האצבעות כך שמתקבלים טורטליני עגלגלים ומקופלים שבמרכזם המילוי.
את הטורטליני המוכנים מניחים על גבי נייר אפייה מקומח מעט ומכסים במגבת. משתדלים לעבוד כמה שיותר מהר, כדי שלא יתייבש הבצק והטורטליני לא ייסדקו. בסיר גדול מביאים מים לרתיחה חזקה, מוסיפים מלח, זורקים את הטורטליני לסיר, מבשלים כ־2 דקות ומוציאים בעזרת כף מחוררת היישר לתוך המרק. מפזרים מעל שקדים קצוצים, מטפטפים שמן זית ומגישים מייד.
מוח עגל בתבשיל חזק של פלפלים חריפים,
במיה, ארטישוק ירושלמי והמון טעמים
החומרים לבישול המוח:
√ 3 יחידות מוח עגל
√ 5 כוסות מים
√ 1/2 כוס חומץ רגיל
√ 1 גזר חתוך גס
√ 1 בצל לבן חתוך גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 כרשה חתוכה גס
√ 4 יחידות פלפל אנגלי
√ 3 עלי דפנה
√ 3 ענפי פטרוזיליה
לטיגון המוח:
√ 1/2 כוס קמח
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 3 כפות שמן זית
√ 3 שיני שום
√ 4 עלי מרווה
לרוטב ולהגשה:
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 6 שיני שום קצוצות
√ 4-5 פלפלים חריפים, אדומים וירוקים
√ 5-6 פרוסות לימון כבוש
√ 3 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות
√ 1 כף פפריקה מרוקאית
√ 1/2 כף כורכום
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כף סוכר
√ 1/2 כף מלח
√ 6 ארטישוקים ירושלמיים קלופים וחתוכים לפרוסות
√ 1 כוס במיה נקייה
√ 2 כפות מיץ לימון
√ חופן עלי כוסברה
מתחילים בהכנת הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את השום, הלימון הכבוש והפלפלים החריפים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים היבשים, יוצקים 1/2 1 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הארטישוק, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־30 דקות. בסיום מניחים בצד ומחממים סמוך להגשה.
כעת ניגשים לבישול המוח: מרתיחים את המים עם החומץ, הירקות, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה וענפי הפטרוזיליה, מכבים את האש ומניחים בצד ל־20 דקות. מניחים את המוחות בכלי עמוק, שופכים עליהם את הנוזל החמים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים. לאחר שעתיים מוציאים את המוחות, מניחים על מגש ומחזירים למקרר לשעתיים נוספות. לבסוף מוציאים מהמקרר, פורסים כל מוח ל־5-6 פרוסות ושומרים בקירור עד לשימוש.
מטגנים את פרוסות המוח וסוגרים את המנה: מחממים מחבת על אש בינונית, מתבלים את פרוסות המוח במלח ובפלפל השחור, מקמחים ומנערים היטב. לאחר מכן מוסיפים למחבת את שמן הזית ומייד את פרוסות המוח, שיני השום ועלי המרווה. מטגנים כ־2 דקות, הופכים ומטגנים כדקה נוספת עד שפרוסות המוח זהובות.
בד בבד מחממים את הרוטב: מוסיפים את הבמיה ומיץ הלימון לרוטב, מעבירים את פרוסות המוח המטוגנות היישר למחבת הרוטב ומבשלים כ־5 דקות בתבשיל. לבסוף מוסיפים את עלי הכוסברה ומגישים.
לוקוס במרק דגים עם חומוס, סלרי, עגבניות והרבה לימון
החומרים לציר הדגים:
√ 2 ק"ג ראשים ואדרות של דגים (לוקוס, פארידה, מוסר, סרגוס) מנוקים, שטופים וקצוצים לחתיכות גסות
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 בצלים יבשים פרוסים דק
√ 3 גזרים קלופים ופרוסים דק
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים
√ שיני שום מ־1/2 ראש קצוצות גס
√ 1 ראש שומר קצוץ דק
√ 1 פלפל צ'ילי קצוץ
√ 12 עגבניות בשלות אדומות חתוכות גס
√ 1/2 כוס פסטיס או פרנו
√ 1/2 כוס יין לבן יבש
√ 6 ליטר מים מינרליים
√ חופן עלי פטרוזיליה
√ 1 כף מלח ים אטלנטי
√ קמצוץ זעפרן
√ 10 יחידות פלפל שחור שלם
√ 4 עלי דפנה
√ 1 כפית זרעי אניס
√ 1 פלפל סודאני יבש
להמשך המנה:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 כרשה פרוסה דק לטבעות
√ 4 גבעולי סלרי פרוסים דק
√ 6 פרוסות לוקוס או פארידה במשקל 200 גרם לפרוסה
√ 1 כוס גרגירי חומוס שהושרו לילה ובושלו עד רכות
√ 3 עגבניות קלופות, נקיות משחלות וקצוצות דק
√ חופן עלי סלרי קצוצים דק
√ 1 כף עלי טרגון פרוסים דק
√ מיץ מ־2 לימונים
מתחילים בהכנת הציר: בסיר ברזל כבד מחממים את שמן הזית על אש בינונית ומאדים את הבצל, הגזר, הסלרי, השום, השומר והפלפל עד שקיפות. מוסיפים את העגבניות החתוכות וממשיכים לערבב עד שמתקבל רוטב עשיר, עמוק וסמיך. מוסיפים את הפסטיס והיין הלבן, מבשלים כ־5 דקות, מוסיפים את המים, הדגים, העשבים והתבלינים ומרתיחים. מסירים קצף ומבשלים על להבה בינונית כשעה. מסננים ומחזירים את הנוזלים לסיר. כעת מצמצמים לפחות בחצי, עד שמתקבל נוזל עם גוף זהוב וריחני.
בשלב הבא מחממים במחבת רחבה את שמן הזית על להבה בינונית, מוסיפים את השום, הכרשה והסלרי ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים 3 כוסות מציר הדגים, מביאים לרתיחה ומכניסים את פרוסות הדגים וגרגירי החומוס. מנמיכים ללהבה נמוכה, מבשלים כ־6 דקות ומוסיפים את העגבניות הקצוצות ועלי הסלרי והטרגון הקצוצים. מזלפים מעל את מיץ הלימון, מבשלים כ־2 דקות נוספות ומגישים.
קדירה חגיגית של צלי שפונדרה, פטריות ומרווה,
עם תבשיל אורז מלא ובצל מקורמל
החומרים:
√ 2 ק"ג שפונדרה בקר, כולל העצם (אפשר להחליף בחזה בקר או בצוואר)
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 כוסות בצלי פנינה קלופים
√ 4 גזרים קטנים קלופים
√ 6 ראשי בייבי סלק קלופים וחצויים
√ 8 שיני שום קלופות
√ 2 כוסות יין אדום יבש
√ 4 ענפי תימין
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כף מלח
√ 1 ליטר ציר בקר או מים
לאורז החום:
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 4 בצלים לבנים קצוצים
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 4 כוסות אורז מלא
√ 8 כוסות מים רותחים
√ 2 כפיות מלח
√ 2 כפיות פלפל שחור גרוס
לפטריות:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 עלי מרווה
√ 2 שיני שום
√ 2 קופסאות פטריות ירדן
√ 1 קופסת פטריות פורטובלו
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ עלי חסה טריים מתובלים במיץ לימון, בשמן זית ובמלח
מכינים את הבשר: מחממים על אש בינונית תבנית גדולה וכבדה שיכולה להיכנס לתנור, מוסיפים את שמן הזית וצורבים את נתח השפונדרה היטב מכל הצדדים. מוסיפים את בצלי הפנינה, הגזרים והסלקים, צורבים כ־10 דקות, מוסיפים את השום, היין האדום והתבלינים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הציר או המים, עד כיסוי של 3/4 מגובה הנתח, מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־170 מעלות ל־3 שעות. מוציאים, מסירים את הכיסוי ומגישים מייד.
מכינים את האורז: בסיר כבד מחממים את השמן על להבה נמוכה, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ־20 דקות עד הזהבה כהה וקרמול. מוסיפים את השום והאורז, מטגנים כ־3 דקות, מגבירים ללהבה גבוהה, מוסיפים את המים, המלח והפלפל השחור ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־45 דקות. מכבים את האש, משאירים את הסיר מכוסה 15 דקות נוספות ומגישים.
מכינים את הפטריות: מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה ומוסיפים את שמן הזית, המרווה, השום והפטריות. צורבים היטב תוך כדי ערבוב כ־3 דקות, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומגישים מייד למרכז השולחן, לצד האורז והצלי.
טארט טאטן עם שזיפים
החומרים:
√ 1/2 חבילת מחמאה
√ 1/2 כוס סוכר לבן
√ 3 מקלות וניל חצויים לאורכם
√ 8-9 תפוחי עץ ירוקים קלופים,
חצויים ומגולענים
√ חופן שזיפים מגולענים
√ 1 חבילת בצק עלים איכותי על בסיס מחמאה, חתוך לעיגול בקוטר התבנית
√ תבנית פאי עגולה ממתכת בקוטר 28 ס"מ (שאפשר לבשל בה על גבי כיריים)
להגשה:
√ עלי תימין מופרדים
מורחים את המחמאה בשכבה אחידה על תחתית התבנית ומפזרים את הסוכר מעל. מניחים בתבנית את חצאי מקלות הווניל בצורת שתי וערב ומסדרים את תפוחי העץ בתבנית על צידם החתוך, כך שנותרים רווחים קטנים ביניהם. קורעים את השזיפים ומניחים בין הרווחים. מניחים את בצק העלים על גבי תפוחי העץ, מהדקים את השוליים ומחוררים בבצק כמה חורים קטנים בעזרת סכין חדה.
מחממים תנור ל־200 מעלות, מניחים את התבנית על גבי להבה בינונית ומבשלים כ־8 דקות, עד שנוצר קרמל בשולי התבנית. כעת מעבירים בזהירות את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה, עד שבצק העלים מקבל גוון שחום. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים מעליה תבנית עגולה בקוטר גדול יותר, אוחזים היטב את שתי התבניות בשתי הידיים, תוך שימוש במגבת, והופכים אותן בתנועה מהירה. מסירים את התבנית הקטנה (זו שבה נאפה הטארט), מפזרים עלי תימין מעל ומגישים.
