לפני כמה שנים עברתי להתגורר בקיבוץ שניר שבצפון הרחוק. האזור היפהפה, שאהבתי לטייל בו ולבשל בו מדי פעם, הפך עבורי לבית. כאיש שהצפון הוא ביתו, אני זוכה להכיר גם כאן הרבה אנשים מקסימים שעוסקים בקולינריה והרבה עסקים קטנים, שכמו רוב המדינה, עוברים חודשים לא פשוטים.
זה בדיוק הזמן להכיר לכם את נטע וישי גרבר. ישי היה אופה ב"רפאל", ואז למד אפייה בניו יורק. הוא ואשתו הגיעו לצפון במקרה והחליטו להקים כאן את ביתם. בספטמבר 2013 הם פתחו במתחם נופית חרמון שבכביש 99, ממזרח לקריית שמונה, מאפייה קטנה בשם "לחמק'ה". "התחלנו כמאפייה", הוא מספר. "מאוד רצינו שיטעמו את הלחם עם התוספות הנכונות, ולאט־לאט ה'תוספות' הפכו לחלק בלתי נפרד מהמאפייה. ככה התפתח לו בית קפה".
ביקשתי מישי ומנטע לחלוק איתנו מתכונים לשלוש מנות קיציות ופשוטות להכנה, ובמסגרתן ללמד אותנו איך להכין שני סוגי לחמים ש"לחמק'ה" מפורסמת בהם: בריוש ולחם מחמצת גרעינים. שניהם לא מסובכים; לחם המחמצת דורש קצת יותר סבלנות ו"הכינותי מראש", אבל הם בהחלט אפשריים להכנה בבית. שילבנו בהם טיפים לאפייה, שתוכלו להיעזר בהם גם למאכלים אחרים.
עכשיו, שהחופש הגדול כבר כאן וממילא כולם בארץ, אני ממליץ לכם לפנות כמה שעות, לבוא לטייל בצפון ולהיזכר איזו מדינה יפה יש לנו.
בריוש
להכין לחם בריוש בבית זה ממש לא מסובך. אחר כך אפשר כמובן להרכיב באמצעות הלחם אינסוף מטעמים. אצלנו השימוש האהוב הוא מנה שנקראת בריוש ביצה. ההשראה למנה היא מנת אגז בנדיקט, אבל בגרסה אחרת ובאינטרפרטציה אישית.
החומרים (לכיכר של כ־10 פרוסות):
√ 250 גרם קמח
√ 4.5 גרם שמרים
√ 55 גרם ביצים
√ 55 גרם מים קרים
√ 25 גרם חלב
√ 5 גרם מלח
√ 30 גרם סוכר
√ 80 גרם חמאה קרה בקוביות קטנות
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והשמרים דקה. מוסיפים את הביצים, הנוזלים והמלח. כשהעיסה מתחילה להתאחד, מוסיפים את הסוכר ב־3-2 פעימות. כשהסוכר נבלע, מתחילים להוסיף את החמאה בכמה פעימות, כדי שהבצק יוכל לקבל את כמות החמאה. כשהבצק אחיד וחלק, מפסיקים את הלישה ומכסים להתפחה ראשונה.
כעבור 45 דקות מקפלים את הבצק בתוך עצמו כמה פעמים ומתפיחים 45 דקות נוספות. מוציאים למשטח מקומח קלות ויוצרים צורה ראשונית הדומה לתבנית אינגליש קייק (ולא צורת עיגול, כדי שיהיה קל יותר להגיע לצורה הסופית).
מכסים את הבצק במגבת ונותנים לו לנוח 15 דקות נוספות. אחר כך יוצרים צורה סופית, מניחים בתבנית אינגליש קייק על גבי נייר אפייה ומורחים בביצה. מתפיחים שוב 45-30 דקות, עד שהבצק תפוח מאוד ורך למגע. מורחים ביצה פעם נוספת (המריחה הנוספת נועדה לקבלת מראה מבריק) ואופים ב־180 מעלות 20-15 דקות, עד שמתקבל צבע חום יפה ואפוי.
בריוש עם ביצה
החומרים:
√ 3 פרוסות בריוש שמנמנות
√ 50 גרם חמאה
√ 2 ביצים
√ 1 כף שמנת חמוצה
√ חופן תרד שטוף ומיובש ללא הגבעולים
√ 3 פרוסות סלמון מעושן (קנוי)
√ גבינת פרמזן מגוררת
√ מלח
√ פלפל
מחממים מחבת עם חמאה ומטגנים את פרוסות הבריוש משני הצדדים עד השחמה. בצלחת שמים כף שמנת חמוצה ומניחים עליה את הפרוסות. בד בבד מחממים מחבת נוספת לביצים עם מעט חמאה ומטגנים 2 ביצי עין מתובלות במלח ובפלפל (החלמון צריך להישאר נוזלי, כדי שיתפזר במקום רוטב). את הביצים המטוגנות מניחים על הבריוש.
במחבת אחרת מחממים מעט חמאה ומאדים את עלי התרד חצי דקה עם מעט מלח. מניחים מעל הביצה, ומעל זה מניחים סלמון מעושן. מפזרים מעל המנה גבינת פרמזן מגוררת.
סלט מוצרלה וסלק
אם כבר הכנתם בריוש, אז בואו נכין סלט קליל, שמתאים לקיץ וכיף לאכול אותו לצד הבריוש. ההשראה לסלט היא כמובן סלט הקפרזה הקלאסי, אבל עם טוויסט אישי של סלק.
החומרים לסלט:
√ 1 עגבניית חממה אדומה וקשה
√ 6-5 עגבניות שרי צבעוניות
√ 1 צנונית
√ כמה פרוסות בצל סגול
√ 5-4 זיתי קלמטה
√ 1 סלק בינוני מוחמץ (ראו הכנה)
√ 4 שיני שום קונפי (ראו הכנה)
√ 1 כדור מוצרלה בופאלו
√ מלח, פלפל, לימון, שמן זית וחופן עלי בזיליקום לתיבול
לתחמיץ הסלק:
√ 1 סלק בינוני עם הקליפה
√ 1/2 כוס חומץ
√ 1/2 כוס סוכר
√ מלח
√ פלפל
√ 3 ענפי תימין
√ 1 שן שום פרוסה
לשום קונפי:
√ 4 שיני שום קלופות
√ שמן זית
√ מלח
√ פלפל
√ מעט תימין
להכנת התחמיץ, מבשלים את הסלק עם הקליפה בסיר עם מים, מכוסה במכסה, על אש בינונית כ־20 דקות, עד שהסלק רך (אך לא מאוד - זה חשוב). מקלפים את הסלק תחת זרם מים קרים, חותכים לשמיניות ומניחים בצד. מכניסים לסיר את חומרי התחמיץ, מבשלים 2-1 דקות על אש בינונית ומוסיפים את הסלק. מביאים לרתיחה, מורידים מהאש ומכניסים למקרר לפחות ל־30 דקות.
להכנת השום קונפי, מבשלים את שיני השום הקלופות בשמן זית על אש נמוכה בבעבוע עדין מאוד עם מלח, פלפל ומעט תימין, עד שהן נעשות רכות (30-20 דקות).
להכנת הסלט, חותכים את העגבנייה לשמיניות ואת עגבניות השרי לחצאים. במנדולינה פורסים את הצנונית דק ומפזרים על העגבניות ביחד עם פרוסות הבצל הסגול. מוסיפים את השום והזיתים. מניחים מעל 6-5 חתיכות סלק מוחמץ. חשוב לא לערבב את המרכיבים, אלא לעבוד לפי הסדר שרשום כאן, אחרת הסלק יצבע את כל המרכיבים האחרים.
קורעים לחתיכות את כדור המוצרלה ומפזרים מעל. מתבלים במלח, בפלפל, בלימון, בשמן זית ובעלי בזיליקום.
לחם מחמצת גרעינים
החומרים למשרה ולציפוי:
√ 30 גרם גרעיני חמנייה
√ 30 גרם גרעיני דלעת
√ 30 גרם שיבולת שועל עבה
√ 30 גרם פשתן
√ 30 גרם שומשום
הכינו מראש את הכמות הזאת כפול 2 - כמות אחד מיועדת למשרה והכמות הנוספת לציפוי ממש לפני האפייה. לילה לפני הכנת הלחם, משרים את הכמות המיועדת למשרה ב־120 גרם מים ומכניסים למקרר (כדי שהגרעינים לא יספחו מים מהבצק עצמו וכבר יגיעו לבצק מלאים במים).
ביום ההכנה:
√ 200 גרם קמח לבן ללחם (מומלץ, אבל אפשר גם קמח לבן רגיל)
√ 100 גרם קמח מלא
√ 35 גרם קמח שיפון
√ 190 מ"ל מים (אם חם בחוץ, להשתמש במים קרים; אם קר - אפשר להשתמש במים פושרים)
√ 120 גרם מחמצת
√ 10 גרם מלח
מערבבים את חומרי הבצק, למעט המלח, כמה דקות ביד עד לאיחוד ונותנים לעיסה לנוח 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מוסיפים 10 גרם מלח ולשים ביד (או במיקסר עם וו לישה) כ־10-7 דקות, עד לפיתוח גלוטן (עד לשלב שבו מותחים את הבצק ורואים שהוא אלסטי ולא נקרע).
מוסיפים את הגרעינים שהכנו יום קודם ומערבבים ביד עד שמתקבלת מסה אחידה. מתפיחים כשעה בקערה מכוסה בניילון נצמד.
מקפלים את הבצק פנימה 4-3 פעמים ומתפיחים שעה נוספת (בחורף מתפיחים יותר זמן). כשמרגישים שהבצק תפח ולא "תפוס", יוצרים כיכר אובלית.
מגלגלים במגבת רטובה כדי שהבצק יירטב, ואז מגלגלים בתערובת הגרעינים השנייה (שלא הושרתה במים). משאירים לתפיחה על משטח (או בקערה) עם קמח, מכוסה במגבת, ל־90 דקות בטמפרטורת החדר, או לכל הלילה במקרר.
מחממים תנור ל־180 מעלות (עדיף עם אבן שמוט, להשיג בחנות לכלי בישול) ומניחים בתחתית התנור מגש ברזל שיתחמם ביחד איתו. כשהתנור חם, מניחים את הלחם על האבן, ובמקביל זורקים קוביות קרח אל התבנית כדי ליצור מכת אדים. אופים 40-30 דקות עד שמתקבלים הצבע והקראסט הרצויים.
כריך פורטבלה מלחם מחמצת
החומרים (ל־4 כריכים):
√ פטריות פורטבלה קונפי (ראו הכנה)
√ 4 שיני שום קונפי (הרכיבים וההכנה במנה הקודמת)
√ 1 גזר
√ 1 קולרבי קטן
√ 1 בטטה עם הקליפה
√ 1 צרור רוקט
√ מלח, פלפל, לימון ושמן זית לתיבול
לפסטו:
√ עלי בזיליקום מ־2 צרורות
√ חופן אגוזי מלך
√ שמן זית
√ מלח
√ פלפל
לפורטבלה קונפי:
√ 1 חבילת פטריות פורטבלה
√ שמן זית
√ מלח
√ פלפל
√ כמה ענפי תימין
להכנת הפסטו, במג'ימיקס מניחים את עלי הבזיליקום, אגוזי המלך, המלח והפלפל, טוחנים ומזלפים באיטיות שמן זית עד שמתקבל מרקם של ממרח.
להכנת הפורטבלה קונפי, מורידים את הרגליים של הפטריות ושמים בסיר עם מלח, פלפל וכמה ענפי תימין. מוסיפים שמן זית כ־2/3 גובה מתחת לפטריות. מכסים את הסיר בנייר כסף (או במכסה שמתאים לסיר) ומבשלים על אש נמוכה, לבישול בבעבוע עדין. צריך להיזהר לא לטגן את הפטריות אלא לבשל אותן, ולכן האש חייבת להיות קטנה. אחרי 10 דקות מורידים מהאש ומשאירים מכוסה 15 דקות נוספות.
להכנת צ'יפס הבטטה, במנדולינה פורסים דק את הבטטה עם הקליפה ומטגנים בשמן קנולה עמוק. צריך להשגיח, היא עלולה להישרף בקלות.
להרכבת הכריך, פורסים 2 פרוסות לחם מחמצת ומורחים פסטו על כל פרוסה. בקערה קטנה חותכים פורטבלת קונפי לפרוסות ומוסיפים 2 שיני שום קונפי. מגלפים בקולפן כמה רצועות גזר. במנדולינה פורסים 4 פרוסות קולרבי וחותכים לרצועות.
מוסיפים את צ'יפס הבטטה, מעט רוקט, מלח, פלפל, לימון סחוט ומעט שמן זית. מערבבים הכל, מניחים על הפרוסה וסוגרים לכריך.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
