הרומן "החברה הגאונה" מסדרת הרומנים הנאפוליטניים של אלנה פרנטה כבשו את לב הקוראים בסערה גדולה. כל אחת מאיתנו חיפשה בתוך תוכה את לילה ולנה, וביקשה להיות גם זו וגם זו. בכינו, צחקנו והתרגשנו מסיפורן של השתיים. ברקע של הסיפור הרקום מלאכת מחשבת ופורט על כל נימי הנפש, נמצאת העיר נאפולי, על סמטאותיה הצרות מרוצפות האבן ומרפסות הברזל התלויות מקירות המבנים, חלונות הבתים הפתוחים וניחוח בישולים, כביסה וחומר ניקיון פשוט הנישא באוויר.
צילום: גיל קרמר // עריכה: סיוון שוסטר
נאפולי אינה דומה לשום עיר אחרת ומהלכת קסם הדומה יותר לכישוף, והאוכל שלה מסעיר וסוער בדיוק כמוה. ידועה מכולן היא הפיצה הנפוליטנית כמובן, שמנמנת הבצק ונוטפת העסיס. אך גם הספוליאטלה המסורתי נולד ברחובות העיר הקשוחים, והוא עדין ועשוי מלאכת מחשבת.
בשבוע האוכל האיטלקי, המתבשל השבוע, תוקדש ארוחה אחת לשילוב האייקוני בין מטבחה של נאפולי לסיפורים שנשזרו ברחובותיה. במרכז הארוחה עומדות שתי נשים שיגוללו, דרך הצלחת, את מאפייניהן של לילה ולנה. שפית אביבית פריאל מ״אוזריה״ מארחת את אנה מוסלה, בשלנית ביתית מנאפולי בעלת ידי זהב.
בארוחה יוגשו ארבע מנות ברוח דמותה של לנה, השקדנית והקפדנית שהשכילה ללמוד, להתפתח ולצאת מן השכונה הענייה בנאפולי, וארבע נוספות ברוחה של לילה, הפרועה והפראית, הסוררת, העיקשת ומעוררת ההשראה.
רביולי סלק ממולא בגבינת עיזים
מתכון באדיבות שפית אביבית פריאל, מסעדת "אוזריה"
החומרים (ל־4 מנות):
√ 2 סלקים גדולים ועגולים, מבושלים, קלופים ופרוסים לפרוסות דקיקות במנדולינה
√ 2 כפות שמנת מתוקה
√ 1/4 כוס שמנת מתוקה
למילוי:
√ 1 גליל גבינת פרומעז
√ 1 כפית אורגנו קצוץ
√ 1/2 כפית שטוחה מלח דק
√ 1 שן שום קטנה כתושה
לתחמיץ:
√ 2/3 כוס שמן זית
√ 1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ חופן גדוש פטרוזיליה קצוצה
√ מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. למילוי: טוחנים במעבד מזון גבינת פרומעז, אורגנו, מלח, שום ו־2 כפות שמנת מתוקה. מקציפים את ¼ כוס השמנת הנוספת לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת הגבינה.
2. לתחמיץ: מערבבים את כל המרכיבים.
3. מניחים על כל עיגול סלק כפית גבינה ומקפלים ל־2, כמו חצי סהר.
4. מסדרים את הרביולי על צלחת הגשה ומגישים עם התחמיץ.
ספוליאטלה פרולה
מאיה דרין
החומרים (לכ־12 מאפים):
לבצק:
√ 2 כוסות קמח
√ 125 גרם חמאה
√ 100 גרם סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל
√ 2 ביצים
למילוי:
√ 150 גרם סולת
√ 300 מ״ל מים
√ קורט מלח
√ 100 גרם גבינת ריקוטה
√ 1 ביצה
√ 100 גרם אבקת סוכר
√ קורט קינמון
√ כמה טיפות מי זהר (אם אוהבים)
√ 2 כפות פירות מסוכרים קצוצים (אם אוהבים)
לקישוט:
√ 1 ביצה טרופה
√ סוכר או סוכר גבישי לפי הצורך
אופן ההכנה:
1. יום לפני האפייה מתחילים עם המילוי: מבשלים סולת, מים ומלח על אש קטנה תוך בחישה מתמדת. ממשיכים ומבשלים כ־5 דקות נוספת לאחר רתיחה, תוך כדי בחישה.
2. מצננים ושומרים במקרר.
3. בינתיים, באותו יום, מכינים את הבצק: מניחים את כל המרכיבים, למעט הביצים, בקערת המיקסר ומערבלים בוו גיטרה לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד שנוצר בצק.
4. משטחים, עוטפים ביריעת ניילון ושומרים במקרר.
5. למחרת, מוסיפים למילוי את שאר החומרים ומערבבים.
6. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח וקורצים עיגולים גדולים בקוטר כ־8 ס״מ.
7. ממלאים חצי מכמות העיגולים בכף גדושה מילוי, מכסים בעיגול נוסף ומהדקים היטב את הקצוות על מנת שיידבקו.
8. אפשר להיעזר שוב בקורצן העוגיות על מנת ליישר את הקצוות וליצור עיגול אחיד בגודלו.
9. מניחים את העוגיות הגדולות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים בביצה טרופה, מפזרים מעל סוכר או סוכר גבישי ואופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך כ־15 דקות, עד להשחמה.
10. מצננים את העוגיות ומאחסנים בקופסה אטומה.
פסטה פאטאטה
מתכון באדיבות אנה מוסלה, בשלנית ביתית מנאפולי
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה מאוד (בנאפולי משתמשים בשאריות של כל מיני)
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 1 בצל בינוני קלוף וקצוץ
√ ענף סלרי קצוץ דק
√ 1/2 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
√ 8-7 עגבניות חתוכות לקוביות
√ מעט מים
√ 800 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
√ 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לשמור את הקליפה - הסוד של המטבח הנפוליטני)
√ 100 גרם גבינת פקורינו מגוררת
√ 100 גרם גבינת פרובולה חתוכה לקוביות (אפשר להחליף במוצרלה מעושנת)
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ בזיליקום לקישוט
אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן זית בצל, סלרי וגזר עד להזהבה.
2. מוסיפים עגבניות ומבשלים יחדיו למשך כ־5 דקות.
3. מוסיפים מעט מים, קוביות תפוחי אדמה ואת קליפת הפרמזן ומבשלים מכוסה על אש קטנה במשך 30 דקות.
4. מבשלים את הפסטה חצי בישול בלבד, מסננים ומוסיפים לתערובת הירקות עד שהפסטה אל דנטה. מוציאים את קליפת הפרמזן וזורקים לפח.
5. מוסיפים את תערובת הגבינות, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומערבבים יחדיו. מעטרים בבזיליקום ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו