ירדתם בדרך הימנית? יופי, עכשיו שמאלה עד הסוף, יש שם שני עצים בודדים, אתם לוקחים ימינה ואז ישר, עד לסוף צומת ה־T. ככה, בטלפון, הנחה אותנו אורי אלון בשבילי הפרדס שנטעו אבות אבותיו בפאתי קיבוץ עין החורש, קורא את האדמה, כותב בה מפה מדויקת, עד שהגענו אליו עם הגשם הראשון. טיפות גדולות מתוך שמיים מהבילים, נמסות זו בזו, יודעות שלא יוכלו לספונג'ה המחכה להן. לכל האבק שהצטבר על העצים.
בצחוק גדול, בבגדים נרטבים ובציפורניים שלופות, הלכתי אחריו בין ההדרים, לשרוט את הקליפה שלהם, להעלות בושם בתוך ריח הבוץ שהביא איתו הגשם. ריח עשב ולימון של קליפת הליים, ריח מנדרינה במצב רוח טוב בקליפת היוזו - פרי ההדר היפני ששנים ניסו לגדל אותו בארץ, עד שאורי אלון ושני הבנים שלו, בן וגל, יכלו לו. ריח קליפת לימוני האינטרדונטו, שמוצאם בסיציליה, אבל החוף של סורנטו הוא שנקשר בשמם של הלימונים הגדולים, שבושם קליפתם מציף את הנחיריים ובשרם מלא עסיס, וקליפת תפוזי הברגמוט, שראשיתם הכלאה בין חושחש ללימון מתוק והם החדשים של הפרדס. בשרם מר וקליפתם מביאה ריח סבוני, מעירה זיכרון נעורים. בין כפות הידיים כוס תה ארל גריי, שבו ריח קליפת הברגמוט הוא התו הראשון שמנגן לאף, וניל יאנג שר בטייפ על פייה צולעת.
ההון מגלגלי הדיליג'נסים
שנים שעשיית המטבח שלי מהלכת על שביל קליפות ההדרים, מבקשת את המרירות המבושמת בתערובת הקציצות, כמו שלימדה אותי סבתא, שהגיעה לארץ ב־49' וקליפת הלימון היתה לתבלין הבא לענות לגעגועי הזעפרן והמשיה. קליפות הדרים בפסטות ובתבשילי קדירה, כמו שלימדו אותי בשלניות איטליה, קליפות הדרים בטחינה, כמו שלמדתי להכין משאול טבת, קליפות הדרים לבשם בהן דברי מתיקה ומשקה. כמה שמחה יודעים השמנים האתריים האצורים בקליפות, כמה אושר נטוע בלב הפרדסים של בני משפחת אלון, שכבר שנים עובדים בדיאלוג עם שפים ומסעדות, מקפידים על יצירת מגוון, על התאקלמות הדרים מארצות זרות. מתעקשים להמשיך ולעבר את האדמה, שהסיפור שלה הולך אחורה, מרחק ארבעה דורות, אז, ב־1908, הגיעה מרוסיה לרחוב גאולה בחיפה משפחת קלוצמן עם שבעת ילדיה. שישיית בנים ובת.
שלושה ילדים נשארו לגור בחיפה, שלושה עברו לחדרה, הבת נישאה לבחור ממושבה חדשה בחוף דרום השרון, הרצליה. "סבא שלי, דב קלוצמן, היה אחד משלושת האחים שעברו לחדרה. הוא שקנה ב־1928 את האדמות בעין החורש", מספר אורי אלון את תולדות המשפחה לקול צרחת הגשם המכה על הסככה שבנה בלב הפרדסים, הזולה המשפחתית שבה יושבים לקפה ושאליה נאספת המשפחה שבתות וחגים לעשות על האש, לשחק עם הנכדים.
• לכל הכתבות של "שישבת"
כשאני שואלת מאיפה הגיע הכסף, הוא מספר על הנפחייה שסבא הקים יחד עם אחיו בלב חדרה. היו מייצרים את חישוקי הברזל לגלגלי הדיליג'נסים, אנשים היו עומדים אצלם בתור לרכוש פרסות לסוסים. עד היום הוא זוכר את המולת הברזלים, את המסמרים, את הנשימה הכבדה של המפוח שהבעיר את האש. "אבל כל אלה לא ישוו לכבוד שהביאו הפרדסים. להיות ג'אפה היה אז כבוד גדול. הפרדסנים הם שהביאו לארץ את הדולר הראשון, רק אחר כך הגיעו היהלומנים.
"ארבעה ילדים נולדו לסבא דב. אבא שלי, חיים קלוצמן, היה הבכור, אחריו נולדה עוד אחות ונולדו התאומות. כולם שירתו ב'ארגון', נטלו חלק בהבאת עולים ארצה. היום כבר מותר לספר, אבל כבר אין למי להשוויץ". העשייה הזו, ברוח הימים והוראות בן־גוריון, היא שעומדת מאחורי עברות השם מקלוצמן לאלון. עשיית הנכד בקרב המסעדנים היא שהדביקה לו את השם "אורי לימון", לבן שלו גל קוראים "גל ליים", ולאחיו בן ,"יוזו".
שובו, שובו לפרדס
הוא מספר על סבתא, שהיו לה ארבע פרות חולבות, ועל שתי הפלאחיות, שהיו מגיעות בלילה לעזור לה בחליבה, כי צריך להספיק לחלוקה בשעת בוקר ראשונה, על אבא שהיה מחביא נשק תחת הקש, על חצר המשפחה, שבה הושכרו חדרים לעולים חדשים, על הייחוס המשפחתי.
אורי, בסוף שנות השישים לחייו, היה נסיך במשפחת פרדסנים. הבן היחיד של אסתר וחיים, שהיה מזכיר ההגנה בחדרה ומזכיר קופת חולים בשנים שבהן ייחוס במפלגה ידע לסדר את כל העניינים, להשריש ביטחון בילד שיושב מולי בתוך גוף שלא מתרשם מפסיעות השנים.
הוא בכלל לא חשב להיות פרדסן. הוא היה חבר באגד, בזמנים שבהם המעמד הזה היה חלום. "קיבלתי כל מה שרציתי. טיולים, תיירים, סדרנות וכסף מובטח. שייח' הייתי עד היום שבו הגיע טלפון קשה מההורים. אבא אמר לי, 'אורי'לה, אני צריך שתבוא. אנחנו חייבים להם כסף'. ואני הולך לפגישה עם ההורים ועם נציגי החברה. בשנים האלה חברות היצוא התעשרו על גב ההורים שלנו. חובות האמירו, וחקלאים, שלא העלו על דעתם להיות חייבים לאיש, היו מוכרים קרקעות כדי לשלם חובות. ואני יושב מולם, הם באו עם פולוברים כאלה בתכלת, בבורדו ובכחול, ואני, שמבין קצת בבגדים, זיהיתי את הדגם הזה, שהיה אופייני למרקס אנד ספנסר, ואת הגרביים התואמים, ועל המקום הבנתי מה קורה כאן ואיך עושים כסף גדול על הדור האידיאליסטי והתמים של ההורים. החלטתי להיות פרדסן למרות ההתנגדות של כולם. קניתי 120 דונם רק כדי לגרש אותם".
צילום: איתיאל ציון
אורי התגלה כפרדסן מוכשר במיוחד, אבל אז הגיעו סוף שנות ה־80 וה־90 ואיתן מגפת הטריסטזה, עצבות פירושה, והגיעה הבצורת ואיתה הדיוויזיות, כמו שאורי קורא להן, של רפול, שהיה אז שר החקלאות וציווה על דילול ועל עקירות, היה שולח סטודנטים לסמן מי נדון לחיים ואיזה עץ דינו כריתה. אז גם הגיע הטלפון מרפי איתן, שבעקבותיו אורי נסע ב־97' לקובה. הבנים בן וגל, שינקו חלומות על יצוא הדרים לדמשק, מצאו עצמם בעיסוקים חדשים, עד שב־2005 חזר אורי לארץ, לאדמת הפרדס, חדור בלהט ובאהבה למינים חדשים של הדרים, שאותם פגש במסעותיו בעולם. הפרדסים של משפחת אלון חזרו ללבלב במלוא תפארתם.
בין העצים זני לימון חדשים, הליים שבא עם אורי מקובה, על שיחים קוצניים אפשר למצוא את הפינגר ליים - הדר זעיר, קליפתו כהה, שגדל על עץ קטן וקוצני. החלוקה לפלחים לא מתקיימת בתוכו, וכשפוערים את הקליפה מתגלים בקבוקוני המיץ והם עגולים, מזכירים בצורה שלהם קוויאר. אלה מתפוצצים בפה, מביאים איתם חמיצות נעימה, המאפשרת תיבול חדש, כזה שלא צורב את הכל כמו המיץ. החמיצות הצצה מדי פעם, שהפינגר ליים מביא איתו, הופכת אותו למעולה שבמעולים בתיבול של דג נא, למשל.
ויש את היוזו, כמובן, שעולה יפה, ובימים אלה מוביל גל אלון פיתוח של ערק יוזו ושאר תזקיקי אלכוהול, לצד ליין של בירות שיופקו בשילוב הדרים ויוגשו בליווי קליפות לימון מגוררות. בשנים הקרובות יתווסף לפרדס לימון חף מגרעינים, שיעשה חיים קלים לסוחטי המיצים ולאנשי המטבחים. עכשיו זהו זמן הברגמוט, שזו השנה הראשונה שבה, אחרי שלוש שנים, הוא יוצא בשיווק מסחרי. אורי אומר שהיה לו קושי מסוים להיקלט, בגלל שמזג האוויר מבלבל אותו בין חום לקור. פחות יציב מהחום המתמשך של מחוז קלבריה האיטלקי שממנו הגיע. "אני גם נטעתי מצפון לדרום, כמו שאני עושה תמיד", הוא אומר ובעיניים שלו עולה חיוך המנצח, "יכול להיות שהייתי צריך ממזרח למערב. עכשיו אנחנו עושים כל מיני ניסויים". אבל גולת הכותרת היתה ונשארה לימון האינטרדונטו, הסורנטינו, המלא בעצמו ועמיד במחלות כמו הטריסטזה והמלסקו, מחלת היובש הרע, שבה עץ עומד בפרדס ולמחרת, כמו אחז בו מעשה כישוף, הוא יבש כולו.
הגשם נרגע, משאיר אחריו תחילתה של קשת עם תקווה גדולה, כשאורי מלווה אותנו לאוטו. "פרדס, תגידי לו בוקר טוב, הוא יענה לך בשנה טובה. כמו ביחסים, צריך לתת לו תשומת לב, לפנק אותו, ואז מקבלים בחזרה הכל. אנחנו מעזים, זה מה שאנחנו עושים. מנסים. בגידול, באוכל. נסי לעשות טחינה עם ליים ולא עם מיץ לימון וגררי מעליה קליפת ברגמוט. זה אושר גדול".
ניסיתי, אורי. היה נהדר, רק מציעה לך לנסות, במקום הליים, לפורר לטחינה מהפינגר ליים. שיתפוצצו ככה, בין לבין. זה עוד יותר טעים אפילו.
עוגת תפוזים בבושם קליפות
עוגה המבוססת על מתכון שקיבלתי ממיקי מנסקלייד, שמצאה אותו בספר אפייה לילדים בעריכת איילת לטוביץ'. קלות ההכנה היא חסרת תחרות. בישום הקליפות שאני מוסיפה לעוגה מכניס בה עומק טעמים ומוציא ממנה תכונות בוגרות יותר. המתכון מתאים לתבנית בקוטר 24 ס"מ.
החומרים:
√ 125 גרם חמאה רכה
√ 1/3 כוס חלב
√ 2 ביצים
√ 1 כף קליפת ברגמוט / ליים מגוררת דק
√ 1/2 כף קליפת יוזו / קלמנטינה מגוררת
√ 2 כפות מיץ תפוזים
√ 1 כוס סוכר
√ 1/2 1 כוסות קמח תופח
לציפוי:
√ 1 כף + 2 כפיות אבקת סוכר
√ 1/2 כוס מיץ תפוזים
משמנים את התבנית ומחממים תנור לחום של 180 מעלות. שמים בקערה את כל החומרים ומערבלים במהירות נמוכה עד שכל החומרים נטמעים בתערובת. מגבירים את המהירות ומקציפים 3 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת בהירה וחלקה. אופים 45 דקות. מוציאים מהתנור ואחרי 5 דקות בוזקים באמצעות מסננת כף אבקת סוכר ומעליה יוצקים את 1/2 כוס מיץ התפוזים. חשוב לעשות את זה כשהעוגה עדיין חמה. מחכים 10 דקות ובוזקים מעל 2 כפיות אבקת סוכר נוספות.
סלט סלמון נא בשתי שפות
זהו סלט יפני המבקר במזרח התיכון, מתבשם בקליפת יוזו או כזו של מנדרינה.
לרוטב:
√ 1 כפית מחוקה אבקת ואסאבי
√ 1/2 2 כפות סוכר חום
√ 5 כפות סויה יפנית
√ 3 כפות חומץ אורז
√ 1 כף שמן זית
√ 1 כפית שמן שומשום
√ 2 כפות זרעי עגבנייה
√ 1 כפית קליפת יוזו / מנדרינה מגוררת דק
לסלט:
√ 250 גרם פרוסות דקות של סלמון טרי
√ 1 חבילת עלי גרגיר הנחלים, מופרדים
√ 1 לב חסה רומית פרוס לרצועות
בעובי כ־1/2 ס"מ
√ 2 מלפפונים, החלק הירוק החיצוני, חתוכים לשערות דקות
√ 4 צנוניות פרוסות לפרוסות דקיקות
√ 1 בצל שאלוט פרוס לפרוסות דקות
מערבבים כפית מחוקה אבקת ואסאבי עם כפית מים קרים ומניחים לכ־10 דקות. בסיר קטן מחממים את הסוכר החום עם 3 כפות מים עד שהסוכר נמס. מורידים מהאש. בקערה קטנה שמים את הסויה, החומץ, מי הסוכר והוואסאבי ומערבבים היטב. מוסיפים את שמן הזית, שמן השומשום, זרעי העגבנייה וקליפת היוזו/מנדרינה. הרוטב מוכן. עכשיו מעבירים את כל מרכיבי הסלט לקערה, מוסיפים את הרוטב, מערבבים בעדינות ומוודאים שכל המשתתפים יימשחו ברוטב. מחלקים ל־4 קערות אישיות. √
את כל פירות ההדר של משפחת אלון אפשר להשיג דרך האתר של "עלה הביתה": www.alehonline.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
