דבש, האוכל דבש

כשף אני אוהב מאוד לעבוד עם דבש, ובטיוליי בעולם אני חווה סוגי דבש על בסיס פריחות שונות ונדהם בכל פעם ממנעד הטעמים האינסופי. הדבש והסילאן הם חלק בלתי נפרד מהמזווה שלי לאורך כל השנה. סילאן הוא הדבש של המזרח התיכון, וכמובן אינו באמת דבש, אבל הוא מכונה "דבש תמרים" והתמרים בישראל נחשבים לטובים בעולם, וכך גם באופן טבעי הסילאן (הסילאן האמיתי והטהור ללא תוספות סוכר). 

לכל המדורים של מאיר אדוני

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

לכבוד "פסטיבל הדבש", שייערך היום ומחר (30-29 בספטמבר) במרכזי המבקרים במכוורות ברחבי הארץ, החלטתי להביא עבורכם כמה נתונים מעניינים של מועצת הדבש בישראל: צריכת הדבש בארץ עומדת על כ־5,000 טונות דבש בשנה, ובחגי תשרי ישווקו בישראל כ־1,600 טונות דבש - 40% מהביקוש בארץ. בנוסף, כיום פועלים בישראל כ־510 דבוראים, המטפלים ב־120 אלף כוורות. 

לכבוד חג הדבש שלנו, בחרתי לכם כמה מנות שהדבש והסילאן מחמיאים להן מאוד, ושתהיה לכולנו שנה מתוקה כדבש ויפה כתמרים.

דלעת צלויה בקרמל דבש ושאטה

דלעת צלויה בקרמל דבש ושאטה. מפזרים מעל פולי קקאו גרוסים להעצמת הטעמים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון

השילוב של דבש עם דלעת, תפוחי עץ וריקוטה הוא קלאסי ומדויק. בחרתי לתבל את המנה בפלפל שאטה, שיקנה לה חריפות עדינה. את זרעי הדלעת במנה קליתי עם מעט סילאן ומלח ים והגשתי את כל המנה גם עם מעט פולי קקאו, שיהיו הטעם הנוסף שיעצים את שאר הטעמים במנה.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1 דלעת נקייה מגרעינים ומקליפה, חתוכה ל־6 ריבועים בגודל 6X6 ס"מ

√ 5 כפות שמן זית

√ 4 עלי מרווה

√ 3 כפות דבש

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 1 כפית פלפל שחור

√ קורט פלפל שאטה

√ קורט הל שחור טחון דק

√ 2 כפות חומץ שרי

√ 1 כף חמאה

לתפוחי העץ:

√ 1 תפוח עץ ירוק קלוף

√ 1 כף סוכר

√ 1 ענף תימין

√ קורט מלח

√ 2 כפות דבש

√ 1 כף חמאה

לזרעי הדלעת:

√ 1/4 כוס זרעי דלעת ללא הקליפות

√ 1 כף סילאן

√ קורט מלח ים

√ 1 כף פולי קקאו גרוסים 

להגשה:

√ 6 כפות גבינת ריקוטה איכותית

√ חופן עלי בזיליקום 

הכנת הדלעת: מחממים מחבת ברזל כבדה על אש בינונית. מחממים את שמן הזית קלות, מוסיפים את קוביות הדלעת ועלי המרווה וצורבים היטב מכל הצדדים עד הזהבה. מעבירים את קוביות הדלעת והמרווה למגש אפייה. מורחים כל קוביית דלעת בדבש, מתבלים במלח, בפלפל, בשאטה ובהל הטחון ומטפטפים את חומץ השרי. מוסיפים את החמאה ו־1/4 כוס מים, עוטפים את המגש בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־170 מעלות ל־30 דקות.

לאחר 30 דקות מורידים את הכיסוי, מעלים את חום התנור ל־200 מעלות וצולים כ־10 דקות נוספות עד שהדלעת מתקרמלת היטב. מוציאים לצלחת הגשה.

הכנת התפוח: בעזרת כף פריזיאן או בעזרת סכין מוציאים את הגרעינים וליבת התפוח וחותכים את התפוח לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מחממים מחבת על אש בינונית, מניחים את פרוסות התפוח וצורבים מכל צד כ־2 דקות. מוסיפים את הסוכר, התימין, המלח והדבש ומנענעים את המחבת תוך כדי טיגון. כשהסוכר נמס, מוסיפים 3 כפות מים. ממשיכים לנענע את המחבת ומוסיפים את החמאה. מבשלים כדקה עד שהקרמל עוטף היטב את פרוסות התפוח. מוציאים לצלחת הגשה.

הכנת זרעי הדלעת: מחממים תנור ל־160 מעלות. בקערה מערבבים את זרעי הדלעת עם 2 כפות מים, הסילאן ומלח הים, מפזרים על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים כ־15 דקות. מוציאים, מצננים ומערבבים את זרעי הדלעת עם פולי הקקאו הגרוסים.

הרכבת המנה: על כל צלחת הגשה מניחים קוביית דלעת, ולצידה פרוסות תפוח עץ, כף ריקוטה וכף מזרעי הדלעת. מפזרים עלי בזיליקום ומגישים.

פילה סלמון

פילה סלמון. מגישים לצד פירה בטטה ויוגורט ומקשטים בפרחי שומר ובצנוברים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון

סלמון הוא דג שאוהב לקבל משרה מתקתקה. חמאתיות הדג השמנוני מתחברת נפלא לטעמים, ובמיוחד למעט מתיקות. החיבור של הדרים ודבש גם הוא מהשילובים השכיחים, ובחרתי בו הפעם כמשרה לדג. 

לצד הסלמון בחרתי להגיש פירה בטטה קל ופשוט. את כל אלה אני משלב עם רוטב מתקתק־חמצמץ של צימוקים רכים ומלאי מיץ, ובהגשה אני מניח מעט יוגורט, פרחי שומר וצנוברים. עוד דרך לעבוד עם דבש ולייצר חיבורי טעם נכונים ומאוזנים באמצעותו.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 6 קוביות דג סלמון במשקל 150 גרם 

כל אחת, נקיות מעצמות

√ 1 כפית מלח

√ 3 כפות שמן זית

למשרה:

√ 1 כוס מיץ תפוזים טרי 

√ ו כף דבש

√ 4 כפות חומץ שרי

√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

√ 1/2 כפית זרעי שומר

√ 2 ענפי תימין

לפירה הבטטה:

√ 3 בטטות 

√ 1 כוס מלח גס

√ 1 כף חמאה 

√ 1 כפית מלח אטלנטי

לצימוקים:

√ 3 כפות צימוקים פרסיים

√ 1/4 כוס יין לבן יבש

√ 2 כפות דבש

√ 1 ענף תימין

√ קורט מלח 

√ 1 כף חומץ שרי

√ 1/2 כף חמאה 

להגשה:

√ 1/4 כוס יוגורט סמיך 

√ 1 כף צנוברים קלויים 

√ חופן פרחי שומר טריים

מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את קוביות הסלמון למשך לילה במקרר.

הכנת פירה הבטטה: מחממים תנור ל־200 מעלות. מפזרים את המלח הגס על מגש אפייה, מניחים מעל את הבטטות ואופים כ־45 דקות. מוציאים את הבטטות מהתנור, קולפים בידיים ומעבירים את תוכן הבטטות למעבד מזון. מוסיפים את החמאה והמלח האטלנטי וטוחנים כדקה לקבלת מרקם חלק. שומרים בצד.

הכנת הדג: מחממים תנור ל־200 מעלות, מוציאים את הסלמון מהמשרה ומנגבים קלות. משמנים את הסלמון, מתבלים במלח ומסדרים על מגש מרופד בנייר אפייה. מטפטפים מעט מהמשרה למגש ואופים כ־10 דקות.

הכנת הצימוקים: בסיר קטן מרתיחים את היין ומבשלים כ־30 שניות, מוסיפים את הצימוקים, הדבש, התימין והמלח ומבשלים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים לסיר את החומץ והחמאה ומבשלים עד שמתקבל רוטב מצומצם. מערבבים ומורידים מהאש.

הרכבת המנה: בצלחת הגשה מניחים כף מפירה הבטטה ולצידו כף יוגורט סמיך. מניחים את הסלמון ומעליו מעט מהצימוקים ומהרוטב. מפזרים צנוברים ופרחי שומר ומגישים.

חזה עוף בדבש, סויה וסילאן

חזה עוף בדבש, סויה וסילאן. עם קרם ערמונים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון

קרם הערמונים שבמתכון הזה קיים כבר 15 שנים בתפריטי המסעדות שלי והרגשתי צורך לחלוק אותו איתכם. זהו קרם שהתיבול הסופי שלו הוא דבש וברנדי. 

את נתח חזה העוף תיבלתי בסילאן, בסויה, בג'ינג'ר ובשום. זוהי משרה קלאסית שחזה העוף מתמכר אליה באהבה. היא סופגת לתוכה את הטעמים ותייצר לנו בזמן הצלייה קרמל יפה על צידו החיצוני של העוף. ירקות שעברו זיגוג ופאף אורז בר יסגרו את המנה. 

החומרים לעוף (ל־6 מנות):

√ 6 יחידות חזה עוף עם העור

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 1 כפית מלח

√ 5 כפות שמן חמניות 

למשרה:

√ 1/4 כוס סויה

√ 1/4 כוס סילאן

√ 1 שורש ג'ינג'ר פרוס

√ 2 שיני שום פרוסות

לקרם הערמונים:

√ 1 כוס ערמונים קלופים בוואקום 

√ 3 כפות שמן זית 

√ 2 כפות כרשה קצוצה גס

√ 2 שיני שום קלופות

√ 2 גבעולי סלרי קצוצים גס

√ 1/2 גזר חתוך גס

√ 1 בטטה קטנה קלופה וחתוכה גס

√ 1 כף רסק עגבניות

√ 1/2 כוס ברנדי

√ 3 כוסות ציר ירקות או מים

√ 1/2 כפית כמון

√ קורט אגוז מוסקט טחון

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 2 ענפי תימין

√ 4 כפות דבש

√ 1/2 כוס שמן חמניות 

לאורז:

√ 4 כפות אורז בר

√ שמן לטיגון

לירקות המזוגגים: 

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 12 גזרים קטנים שטופים היטב

√ 1 כוס בצלי פנינה

√ 1 שן שום

√ 2 כפות דבש 

√ 1 כפית מלח

√ 1 כוס ציר ירקות

להגשה:

√ חופן אגוזי מקדמיה קלויים

מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את חזה העוף לילה שלם במקרר.

הכנת האורז: מחממים את השמן לטמפרטורה של 200 מעלות. מניחים את האורז במסננת דקה ומכניסים לשמן ל־15 שניות עד שהאורז מתנפח. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח. שומרים בקופסה סגורה.

הכנת קרם הערמונים: מחממים סיר על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית, הכרשה ושיני השום ומאדים כ־3 דקות. מוסיפים את הסלרי, הגזר והבטטה ומאדים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את הערמונים ורסק העגבניות ומאדים, תוך כדי ערבוב, כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את הברנדי ומבשלים כ־2 דקות. 

מוסיפים את ציר הירקות או המים, הכמון, המוסקט, המלח, התימין והדבש ומביאים הכל לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כ־45 דקות. 

מסננים את תוכן הסיר ושומרים את הנוזלים ואת המוצקים בנפרד. מעבירים את המוצקים וכוס מנוזלי הבישול לבלנדר. טוחנים ומזלפים את שמן החמניות עד שמתקבל מרקם חלק. מסננים את הקרם במסננת דקה מאוד לקערה. שומרים בצד.

בישול הירקות: במחבת רחבה וכבדה מחממים את השמן על אש בינונית, מוסיפים את הגזרים והבצלים וצורבים קלות כ־2 דקות. מוסיפים את השום, הדבש, המלח וציר הירקות, מכסים ומבשלים כ־10 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים כ־5 דקות נוספות, עד שהנוזלים מתאדים והירקות מזוגגים.

הכנת העוף: מחממים מחבת ברזל על אש בינונית. מוציאים את העוף מהמשרה (שומרים את המשרה בצד), מנגבים אותו קלות ומתבלים במלח ובפלפל. 

מוסיפים את השמן למחבת ואחריו את חזות העוף. צורבים כ־5 דקות על הצד של העור, הופכים וצורבים כ־3 דקות נוספות. מוסיפים למחבת 4 כפות מהמשרה, מגבירים ללהבה גבוהה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך ועוטף את העוף. מוציאים למשטח עבודה וחוצים כל חזה לאורך.

הרכבת המנה: מסדרים את הירקות המזוגגים לצד העוף, מניחים כף מקרם הערמונים, מפזרים מעל כל המנה מעט אורז תפוח ואגוזי מקדמיה קלויים ומגישים. 

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו