יש משהו בפרי הכתום־צהבהב הזה שקשה לעמוד בפניו. פרי טרופי בשרני, שנאכל גם ירוק ובוסרי בסלט או מותסס כחמוצים, צ'אטני או עמבה. אבל גם במצבו הבשל הוא מתאים לאינסוף מאכלים וקינוחים.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
העונה שלו בשיאה כרגע, וזה הזמן לחפשו בשווקים ולהשתעשע בו במטבח. בחרתי שלושה מתכונים ברמות שונות שמשלבים את הפרי האקזוטי הזה, כולם בהשפעה אסיאתית, המטבח שבו המנגו שולט.
עוף, סטיקי רייס ומנגו
השילוב של סטיקי רייס ומנגו שכיח מאוד באסיה. הפעם בחרתי להגיש לכם עם עוף במרינדת חלב קוקוס, ליים ותבלינים, לצד סטיקי רייס (ששווה לאמץ אותו כרעיון למנת אורז קצת אחרת), והכל מוגש עם סלט מנגו חריף־חמוץ. חופנים בכפות הידיים מהאורז הדביק והחם ואוכלים איתו את בשר העוף והסלט, ממש כמו בדוכני הרחוב באסיה. תנסו... מבטיח חוויה מרגשת.
עוף, סטיקי רייס ומנגו. כמו בדוכני הרחוב של אסיה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות חזה עוף עם העור
למרינדה:
√ 1/2 כף זרעי כוסברה כתושים גס
√ 1 שורש כורכום טרי קלוף ומגורר (או 1/2 כפית כורכום טחון)
√ 1 כוס חלב קוקוס
√ 1/2 כף שום כתוש
√ 1 כף מלח
√ מיץ מ־1 ליים
√ חופן עלי כוסברה טריים
לאורז:
√ 2 כוסות אורז דביק
√ מים קרים
√ בד מוסלין או משהו אוורירי דומה
לוויניגרט:
√ 4 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 2 שיני שום כתושות
√ 2 כפות רוטב דגים
√ 6 כפות מיץ ליים
√ 6 כפות תמרהינדי
√ 1-2 כפיות סוכר
√ כ־1/4 כפית מלח
√ 2 כפות צ'ילי יבש כתוש
לסלט המנגו:
√ 3-4 מנגואים לא בשלים מדי
√ 2-3 ליים טריים
√ 2 כפות שמן שומשום
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
√ 2 כוסות עלי כוסברה
√ מלח לפי הטעם
√ 3 כפות שמן זית
מכינים את המרינדה: קולים את זרעי הכוסברה במחבת יבשה או בווק על אש נמוכה עד שהם מפיצים ניחוח. מוסיפים את הכורכום המגורר או הטחון, מערבבים כמה שניות ומכבים את האש. מערבבים את שאר חומרי המרינדה.
מכינים את העוף: משרים את העוף במרינדה (אם משרים מחוץ למקרר, אפשר להסתפק בחצי שעה עד שעה של השריה. אם מכניסים לקירור, אפשר להשרות ליותר שעות). מוציאים את העוף מהמרינדה וצולים אותו על גריל פחמים (יש לוודא לפני שכבר אין להבות בפחמים). הופכים את הנתחים כשהם שחומים מאוד - כ־6 דקות מכל צד. אפשר לצלות גם במחבת פסים, אבל כמובן עדיף על גריל אם יש.
מכינים את האורז: משרים את האורז במים קרים למשך הלילה בטמפרטורת החדר. שוטפים במסננת, מעבירים לתוך הבד וסוגרים את הבד כמעטפת רופפת סביב האורז. מניחים את החבילה בכלי אידוי ומאדים על אש גדולה כ־25 דקות (רצוי להרתיח את המים לפני ששמים את האורז). אפשר גם להפוך את החבילה פעם אחת באמצע האידוי. מכבים את האש, פותחים את המעטפת ומעבירים את האורז לכלי הגשה. כדאי להכין את האורז סמוך להגשה. אם לא, כדאי לכסות אותו כדי שלא יתייבש (אפשר להכניס לשקית ניילון אם הוא קר). כדי לחמם את האורז מניחים אותו בכלי אידוי מעל מים רותחים ל־3-5 דקות.
מכינים את הוויניגרט: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הרוטב.
מכינים את הסלט: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט.
מגישים את העוף לצד האורז, הסלט והוויניגרט.
סביצ'ה דג וסלט מנגו
מזהיר מראש שהמתכון שלפניכם מורכב מעט ומשלב כמה טכניקות מהמטבחים המודרניים. אתם מוזמנים לנסות את חלקן, או כמו שאני באמת מקווה, את כולן. סביצ'ה דג, מנגו טרי מאובק בסוכר ובתבלינים, קרם מנגו, יוגורט יוזו, מנדרינות מיובשות ובוטנים - למרות המורכבות, יש הרמוניה בין הטעמים ומתקבל בחך פיצוץ של טעמים מרגש.
סביצ'ה דג וסלט מנגו. מתכון שמשלב טכניקות מהמטבח המודרני // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לדג (ל־6 מנות):
√ פילה אינטיאס במשקל 400 גרם, נקי מעור ומעצמות וחתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ גרידה מ־1 ליים
√ 4 כפות שמן זית
לכבישת הדג:
√ 1 בצל שאלוט קצוץ
√ 1 גבעול למון גראס חתוך גס
√ 1/4 כפית פלפל צ'ילי הבנרו
√ 2 כפות סוכר
√ 1/4 כוס מיץ מנדרינות
√ 2 כפות רוטב דגים
√ 4 כפות מיץ ליים טרי
√ 1/2 כוס שמן זרעי ענבים
לקרם המנגו:
√ 1 כוס מחית מנגו
√ 1/4 כוס מים
√ 1/4 כפית פלפל צ'ילי הבנרו
√ 1/2 כפית אגר אגר
√ 1/2 כוס חלב קוקוס
√ מיץ מ־2 ליים
√ 4 כפות שמן זרעי ענבים
ליוגורט היוזו:
√ 1 כוס יוגורט סמיך
√ 4 כפות יוזו
√ 1/2 כפית מלח דק
לאבקה:
√ 3 כפות סוכר חום טחון לאבקה
√ 1 כף מלח דק
√ גרידה מ־4 ליים, יש לייבש ואז לטחון לאבקה
√ 1 כף אבקת יוגורט
√ חופן עלי קארי טריים, יש לייבש ולטחון לאבקה
√ 1 כפית פלפל שאטה יבש טחון לאבקה
למנדרינות המיובשות:
√ 1/2 כוס מנדרינות מיובשות,
יש להשרות ל־5 דקות במים חמים ולסנן
√ 1/2 צ'ילי אדום קצוץ דק
√ 1 בצל שאלוט קצוץ דק
√ 1 ג'ינג'ר קצוץ דק
√ 1/2 כוס פניני טפיוקה, יש לבשל 10 דקות במים חמים, לסנן ולקרר
√ גרידה מ־1 ליים
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח
להגשה:
√ 2 מנגואים קלופים וחתוכים לפלחים בעובי 2 ס"מ
√ 1/2 כוס בוטנים קלויים, יש להקפיא לשעתיים ואז לטחון לאבקה במטחנת תבלינים
√ חופן עלי כוסברה קטנים
√ חופן עלי בזיליקום תאילנדי
מניחים את כל מוצרי הכבישה לדג בבלנדר וטוחנים כדקה למרקם חלק. מסננים במסננת דקה מאוד ושומרים את הנוזל בקופסה סגורה במקרר.
מכינים את קרם המנגו: טוחנים בבלנדר את מחית המנגו, המים והצ'ילי כדקה ומעבירים לסיר קטן. מוסיפים את האגר אגר ומרתיחים על להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב מתמיד. ברגע שהמסה רותחת, מעבירים לקופסה ומקררים לפחות כשעתיים להתייצבות מלאה. מוציאים מהמקרר ומעבירים את המסה לבלנדר, מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים כדקה למרקם חלק. שומרים בקופסה סגורה במקרר עד יומיים.
מכינים את היוגורט: מערבבים את היוגורט, מיץ היוזו והמלח ושומרים בקירור.
מכינים את האבקה: מערבבים את כל המרכיבים ושומרים בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.
מכינים את סלט המנדרינות: מערבבים את כל מרכיבי הסלט סמוך להגשה ושומרים בצד.
מרכיבים את המנה: מניחים על מגש את פרוסות הדג ומטפטפים מעליו את נוזל הכבישה. מתבלים כל פרוסה במעט מלח, גרידת ליים ושמן זית. בעזרת מסננת קטנה מפדרים את פלחי המנגו באבקה כך שהיא תצפה אותם היטב. מורחים על צלחת שטוחה מעט מקרם המנגו, מניחים בעזרת כפית מעט מהיוגורט ועליו מעט מסלט המנדרינות. מסדרים מעל את פרוסות הדג ומניחים 5 פלחי מנגו. מפזרים מעט מהבוטנים וסוגרים עם עלי כוסברה ובזיליקום.
סלט מנגו, איולי ליים, ירקות וטפיוקה
המנה הזאת אלגנטית ופשוטה, נראית לרגע קצת מורכבת, אבל היא מרעננת מאוד ונכונה כמנה ראשונה בארוחה או בוורסיה מוקטנת כמנת קוקטייל. את תוכן הסלט אפשר לשנות כאהבת נפשכם. הטפיוקה בסלט הזה מגיעה כפנינים קטנטנות, שעוטפות את הירקות, ומניפת המנגו מאגדת בתוכה הכל, ככלי קיבול יפהפה.
סלט מנגו, איולי ליים, ירקות וטפיוקה. מנה אלגנטית ופשוטה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לסלט (ל־6 מנות):
√ 3 עגבניות תמר קלופות, נקיות מזרעים וחתוכות לקוביות קטנות
√ 2 מלפפונים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
√ 1 גבעול בצל ירוק פרוס דק
√ 1 בצל סגול קטן קצוץ דק
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן קלוף וקצוץ דק
√ 1/2 כוס פניני טפיוקה, יש לבשל במים רותחים כ־10 דקות, לסנן ולשטוף תחת מים קרים
√ זסט מ־1 ליים
√ מיץ מ־2 ליים
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות שמן זית
לאיולי ליים:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 1 כפית טבסקו
√ מיץ מ־3 ליים
√ 1 כפית מלח
√ 2 כוסות שמן זרעי ענבים
להגשה:
√ 6 צנוניות קטנות חתוכות לשערות דקות
√ חופן צ'יפס קוקוס
√ חופן עלי כוסברה קטנים
מניחים בקערה את כל מרכיבי הסלט, למעט המנגו, מערבבים בעדינות ומניחים בצד.
מכינים את האיולי: מניחים את כל מרכיבי האיולי, למעט השמן, במעבד מזון וטוחנים כ־30 שניות. מזלפים את השמן באיטיות תוך כדי טחינה עד שמתקבלת אמולסיה. שומרים בקירור עד יומיים.
מרכיבים את המנה: חותכים מכל מנגו שתי פאות רחבות מכל צד. חותכים כל פאה לרוחב לפרוסות דקות מאוד. בעזרת הידיים פורסים את המנגו ומסדרים מסביב לרינג שהקוטר שלו 6 ס"מ. מניחים במרכז טבעת המנגו שתי כפות מהסלט.
מוציאים את הטבעת, מפזרים מעל צנוניות פרוסות, צ'יפס קוקוס ועלי כוסברה, מתבלים באיולי ליים ומגישים.
המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילadonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו