החופש הגדול פה בשיא עוצמתו ואם בתחילת החופש עוד היו לחלק מהילדים קייטנות, כעת רוב ההורים מוצאים את עצמם בסוג של "קייטנת הורים". כמויות האוכל שאנו נדרשים אליהן גדלות פתאום ביחס ישיר למספר החברים הקופצים לבקר, והמשפט "חיסלו לי את המקרר" מרגיש אמיתי יותר ויותר.
כדי להתמודד עם התופעה, אני מארח הפעם במדור את השף גולן ישראלי, שהוא השף של מלון דן אכדיה בהרצליה. גולן מנהל מטבחי מלונות מהטובים בארץ כבר שנים (בהם הילטון והרודס בתל אביב), והוא יחלוק איתנו מנות פסטה פשוטות שהן ארוחה שלמה.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
השף גולן ישראלי. דן אכדיה // צילום: איתיאל ציון
המתכונים הפעם הם לעשר מנות, גם כי אולי מתארחים אצלכם חברים, וגם כי אפשר להכניס את המנות למקרר ולאכול אותן בהמשך השבוע (אפילו הסברנו לכם בסוף כל הוראות הכנה כיצד לחמם).
פטוצ'יני ברוטב ים־תיכוני
פטוצ'יני ברוטב ים־תיכוני. אפשר לחמם מחדש // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־10 מנות):
√ 1 ק"ג פטוצ'יני ביצים
√ מלח
√ שמן קנולה
לקונפי שום:
√ 50 שיני שום
√ 10 גרם (1 כף) מלח גס
√ 3 ענפי תימין
√ שמן קנולה
לרוטב:
√ שמן זית
√ 2 בצלים סגולים חתוכים לקוביות
√ 10 שיני קונפי שום
√ 1 כרשה גדולה חתוכה לקוביות
√ 1 צרור אספרגוס
√ 30 יחידות אפונת שלג
√ 1 זוקיני ירוק או צהוב
√ 100 גרם זיתי קלמטה מגולענים
√ 100 גרם עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות
√ 100 גרם קונפי ארטישוק (אפשר לקנות בקופסת שימורים)
√ חופן עלי פטרוזיליה
√ 50 גרם צנוברים קלויים
√ מלח ופלפל שחור גרוס
מכינים את הקונפי שום: מניחים את שיני השום בסיר קטן בעל תחתית כפולה, כך שהשיניים ממלאות את הסיר עד חצי גובהו. מוסיפים את המלח הגס וענפי התימין וממלאים את הסיר בשמן קנולה עד מעל גובה השום. מבשלים על אש נמוכה כ־25 דקות, בלי להביא את השמן לרתיחה. מצננים ומעבירים לצנצנת. נשמר בקירור כ־3 חודשים).
מכינים את הפסטה: מבשלים את הפסטה במים לפי הוראות היצרן עם מעט שמן ומלח. חשוב לבשל את הפסטה לקראת סיום תהליך הכנת הרוטב, כדי להעביר את הפסטה ישירות מסיר הבישול לקערת הרוטב.
מכינים את הרוטב: בד בבד עם בישול הפסטה מחממים במחבת שמן זית על אש גבוהה, מוסיפים את הבצל ומאדים עד הזהבה. מוסיפים למחבת את הקונפי שום והכרשה ומאדים כ־3 דקות. בינתיים חולטים את ראשי האספרגוס במים רותחים כ־2 דקות, ולאחר מכן מוסיפים לרוטב את אפונת השלג, הזוקיני, ראשי האספרגוס החלוטים, זיתי הקלמטה, העגבניות המיובשות והקונפי ארטישוק. מבשלים 2-3 דקות ומערבבים מדי פעם.
ברגע שהפסטה מוכנה, מסננים אותה ממי הבישול ומוסיפים ישירות למחבת. מערבבים במשך דקה כדי שכל חומרי הרוטב והפסטה יתלכדו. מוסיפים את הפטרוזיליה והצנוברים, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומגישים.
לחימום חוזר: מקפיצים במחבת עם מעט מים חמים כ־2 דקות, עד חימום את כל מרכיבי המנה.
קדירת עוף, פוזילי וירקות
קדירת עוף, פוזילי וירקות. עם נגיעות של דבש ומיץ תפוזים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־10 מנות):
√ 5 כפות שמן זית
√ 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
√ 5 שיני שום
√ 5 יחידות רבעי עוף
√ 5 יחידות שוקי עוף
√ 500 גרם פסטה פוזילי
√ 1 גבעול כרשה פרוס לחתיכות
של 2 ס"מ
√ 2 גזרים חתוכים לקוביות גדולות
√ 3 גבעולי סלרי פרוסים לחתיכות
של 2 ס"מ
√ 2 כפות פפריקה אדומה
√ 1 כף פפריקה חריפה
√ 5 כפות דבש
√ 2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
√ 1 ליטר ציר עוף
√ מלח ופלפל
מחממים בסיר רחב בעל תחתית עבה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומאדים עד שקיפות. מוסיפים את השום ומאדים כדקה. בעזרת כף עץ מזיזים את הבצל והשום לדפנות ומסדרים על תחתית הסיר את חלקי העוף, העור כלפי מטה. מכסים את העוף בבצל ובשום ומשחימים אותו כ־5 דקות. הופכים את העוף לצד השני ומשחימים 4-5 דקות.
מוסיפים את הירקות, התבלינים, הדבש ומיץ התפוזים ומערבבים בעדינות, נזהרים שחלקי העוף לא יתפרקו. מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כשעה ורבע, תוך בעבוע קל. מוסיפים את הפסטה ומבשלים בנוזלי הקדירה כ־12 דקות. מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים כמנות אישיות, או בצלחת למרכז השולחן כתבשיל.
לחימום חוזר: יש לחמם בסיר עם מכסה על אש נמוכה ובמידת הצורך להוסיף מעט ציר עוף או מים.
ריגטוני כדורי דג מוקרמים במוצרלה ורוטב עגבניות גס
ריגטוני כדורי דג מוקרמים במוצרלה ורוטב עגבניות גס. מניחים מעל כל קציצה פרוסת מוצרלה בופאלו // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־10 מנות):
√ 1 ק"ג פסטה ריגטוני
√ מלח
√ שמן קנולה
לרוטב:
√ 10 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות
√ 5 כפות שמן זית
√ 2 בצלים לבנים בינוניים פרוסים לרצועות
√ 5 שיני שום כתושות
√ מעט פפריקה מתוקה
√ מעט פפריקה חריפה
√ מעט סוכר (לשבירת החמיצות)
√ מלח ופלפל
לכדורי הדג:
√ 1/2 1 ק"ג פילה דג לבן (דניס, לברק, לוקוס, בר ים) קצוץ בסכין
√ 1 קישוא גדול מגורר בפומפייה
√ 1 בצל בינוני קצוץ
√ 3 שיני שום מגוררות בפומפייה
√ חופן עלי כוסברה קצוצים
√ 1 כדור מוצרלה בופאלו במים
√ מלח ופלפל
מכינים את הפסטה: מבשלים את הפסטה במים לפי הוראות היצרן עם מעט שמן ומלח. חשוב לבשל את הפסטה לקראת סיום תהליך הכנת הרוטב כדי להעביר את הפסטה ישירות מסיר הבישול למחבת עם העגבניות וכדורי הדג.
מכינים את רוטב העגבניות: במחבת על אש גבוהה מאדים את הבצל בשמן זית עד שקיפות. מוסיפים את שיני השום הכתושות וממשיכים לטגן כדקה נוספת, עד שמריחים היטב את ריח השום (משמע שהוא מוציא טעם לתבשיל). מוסיפים את קוביות העגבניות, מתבלים בפפריקה המתוקה, בפפריקה החריפה, בסוכר, במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את גובה האש, ובעזרת כף עץ מערבבים את התבשיל ומועכים את קוביות העגבניות עד שמתקבל מרקם גס של רוטב עגבניות. מבשלים כ־15 דקות, ללא מכסה.
מכינים את כדורי הדג: מערבבים יחד את כל החומרים, למעט המוצרלה, ויוצרים כדורים של כ־50 גרם (כ־30 כדורים, 3 למנה). מכניסים את הכדורים למקרר עד שמסת הדג מתייצבת. מוסיפים לרוטב את כדורי הדג ומבשלים כ־10 דקות - תוך כדי בישול מנענעים בכל כמה דקות את המחבת, כדי שהכדורים יספגו את הרוטב מכל כיוון. לאחר 10 דקות מניחים מעל כל כדור דג פרוסת מוצרלה בופאלו, מכסים במכסה ומניחים לגבינה להתמוסס מעל הכדורים כ־5 דקות.
ברגע שהפסטה מוכנה, מסננים את הפסטה ממי הבישול, מוסיפים ישירות למחבת ומערבבים קלות עם הרוטב (חשוב להזיז או להוציא את כדורי הדג בזמן ערבוב הפסטה והרוטב כדי שלא יישברו).
אפשר להכין את המנה מראש (ללא הפסטה) עד שלב ההקרמה ולשמור בקירור. כשרוצים להכין מחממים את הרוטב עם קציצות הדג במחבת מכוסה. כשהרוטב מבעבע, מניחים את פרוסות המוצרלה על הקציצות, ממשיכים לפי ההוראות ומגישים.
adonimeir@gmail.comצולם בדן אכדיה הרצליהטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו