רימה אולברה היא סוג מיוחד בעולם השפים - אישה שהתמקצעה כשפית בהמון מקומות, בחרה במטבח כדרך חיים ועלתה לישראל בגיל 33. רימה הגיעה אלינו אחרי שנים רבות של בישול בקליפורניה, במקסיקו ובמקומות רבים נוספים בעולם. את מסעדת "אואזיס" בתל אביב פתחה בשנת 2012. "אואזיס" (בעברית: נווה מדבר) היא מסעדה עם תפריט דינמי, שמשתנה בתכיפות רבה ומביא תמיד את הפרשנות האישית של רימה לאוכל שחוותה במסעותיה בעולם.
כשפית שהיתה שנים רבות במקסיקו, רימה התקשתה למצוא בישראל מקום המתמקד באוכל מקסיקני בדרך שבה היא חווה את האוכל הזה, ולכן החל מהחודש תגיש בשעות הצהריים תפריט מקסיקני, שיתפקד על תקן מסעדה בתוך מסעדה. זאת הזדמנות מצוינת גם להכיר טוב יותר את המטבח המקסיקני, שאין לו, לצערי, מקום נרחב בארץ, וגם להציץ לעולמה הקולינרי של השפית המיוחדת, שלא מרבה לקחת חלק בעולם התקשורתי בישראל.
רימה אולברה. שפית מיוחדת ויוצאת דופן // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
טאקו פטריות פורטבלו
רימה מספרת שעד גיל 18 היתה צמחונית, ומאז חשוב לה שחלק מהמנות שהיא מגישה יגיעו גם בגרסה צמחונית. "הוורסיה הזו לא קלאסית כמנה צמחונית", היא אומרת, "אבל זוהי דרכי להעביר גם לצמחונים שבנו את הטעמים המקסיקניים".
החומרים (ל־4 מנות):
√ 8 טורטיות (אפשר להכין לבד או לקנות טורטיות מוכנות של "טרס פזוס")
√ 8 פטריות פוטבלו, ללא הגבעול, חתוכות לרצועות גסות של 1/2 2-1 ס"מ
√ 1 תפרחת של לבבות חסה למרינדת אשיוטה:
√ 100 גרם תבלין אשיוטה "טרס פזוס"
√ 4 שיני שום
√ 1/4 כוס מיץ תפוזים
√ 2 כפות צ'יפוטלה
√ 1/3 כוס מי קרח
√ 1 כוס שמן קנולה
לסלסת סרג'יו:
√ 6 עגבניות
√ 1 בצל לבן חתוך לטבעות של כ־1/2 1 ס"מ
√ 2 פלפלי צ'ילי חלפניו ירוקים או
1 פלפל ירוק חריף
√ 2 שיני שום
√ מיץ מ־1 ליים (לא לימון!)
√ מלח לפי הטעם
√ 1/2 צרור כוסברה (לאוהבי כוסברה)
לסלט כרוב:
√ 1/2 כרוב לבן חתוך לרצועות דקות
√ 1 כפית אורגנו יבש מטוגן במחבת קטנה עם 2 כפיות שמן קנולה עד הזהבה
√ 2 כפות חומץ אורז
√ מלח לפי הטעם
להגשה:
√ 2 ליים ירוקים, חתוכים לרבעים
√ 2 פלפלי חלפניו ירוקים, ללא הזרעים, פרוסים דק
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
שמים בבלנדר את כל מרכיבי המרינדה וטוחנים למרקם חלק. מניחים בקערה את פטריות הפורטבלו ושופכים עליהן את המרינדה. שומרים במשך לילה במקרר.
מכינים את הסלסה: צולים על להבה בינונית, מעל רשת, את העגבניות, טבעות הבצל והפלפלים עד השחרה של קליפות העגבניות והפלפלים. מניחים כל פלפל צלוי וכל עגבנייה על מגבת לחה, ובעזרת המגבת מקלפים את הקליפות החיצוניות.
שמים בבלנדר את הירקות הצלויים, שיני השום, מיץ הליים, המלח והכוסברה (למי שאוהבים) וטוחנים למרקם גס.
מכינים את סלט הכרוב: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, טועמים ומוסיפים, אם רוצים, עוד חומץ אורז ומלח. מניחים את התערובת למנוחה בצד.
מרכיבים את המנה: צולים את הפטריות שהושרו במרינדה על הגריל וכן את לבבות החסה. לאחר הצלייה חותכים את לבבות החסה לרצועות.
הגשה: מחממים בתנור את 8 הטורטיות. מניחים על כל צלחת הגשה 2 טורטיות ומעליהן מניחים רצועות חסה צלויה, סלט כרוב, פטריות צלויות, סלסה וכוסברה קצוצה. אפשר גם לפזר מעל פרוסות חלפניו, לאוהבי חריף. מגישים כל מנה עם שתי יחידות ליים בצד.
טאקו פטריות פורטבלו. טעמים מקסיקניים בגרסה צמחונית // צילומים: איתיאל ציון
טוסטאדה סביצ'ה דג
טוסטאדה היא טורטיית תירס פריכה. "המנה הזאת מחזירה אותי לפעם הראשונה שבה טעמתי דג נא והתאהבתי", אומרת רימה ומזמינה אתכם להתאהב יחד איתה.
החומרים לטוסטאדה (ל־4 מנות):
√ 8 טורטיות
√ 2 כוסות שמן
לסביצ'ה:
√ 300 גרם דג לבן טרי (בורי, דניס, אינטיאס או כל דג לבן אחר) חתוך לקוביות קטנות
√ מיץ מ־3 ליים
√ 5 גרם פימנטון (פפריקה מקסיקנית)
√ 50 מ"ל שמן זית או קנולה
לסלסת פיקו דה גאיו:
√ 4 עגבניות בשלות, ללא הזרעים, חתוכות לרבעים
√ 2 חלפניו, ללא הזרעים, חתוכים לרבעים
√ 1/3 צרור כוסברה קצוץ גס
√ מיץ מ־1 ליים
√ 1/2 בצל לבן קצוץ דק
√ מלח לפי הטעם
להגשה:
√ 2 ליים ירוקים חתוכים לרבעים
מכינים את הטוסטאדס: מחממים בסיר קטן 2 כוסות שמן ומטגנים את הטורטיות עד הזהבה.
מכינים את הסביצ'ה: 5 דקות לפני ההגשה מערבבים את קוביות הדג, מיץ הליים, הפימנטון והשמן.
מכינים את הסלסה: מכניסים למעבד מזון את העגבניות, החלפניו, הכוסברה ומיץ הליים ומערבלים בפולסים לטחינה גסה. מעבירים לקערה ומוסיפים את הבצל הקצוץ. אפשר להוסיף מלח לפי הטעם - יש לסנן נוזלים מיותרים.
הגשה: מניחים על כל צלחת הגשה 2 יחידות טוסטאדה ומעליהן מתערובת הדג ומהסלסה. מגישים כל מנה עם 2 רבעי ליים בצד.
פלאן. קינוח פשוט שגורף הרבה חיוכים
פלאן
"גם אמי וגם אני לא נשות קינוחים", היא מספרת, "אבל קינוח הפלאן המקסיקני הפשוט הזה גורף הרבה חיוכים משאר האנושות, אז למה לא?"
החומרים לפלאן (ל־4 מנות):
√ 415 מ"ל חלב מרוכז
√ 415 מ"ל חלב
√ 1 כפית תמצית וניל
√ 3 ביצים
לקרמל:
√ 200 גרם סוכר
√ 60 מ"ל מים
מכינים את תערובת הפלאן: מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומניחים בצד לכ־10 דקות עד שהתערובת מתייצבת ומעלה בועות. מסירים את הבועות מלמעלה.
מכינים את הקרמל: מחממים בסיר קטן על להבה נמוכה את הסוכר והמים עד שהמים מצטמצמים והסוכר מקבל צבע חום בהיר. שמים את הקרמל שנוצר בתבניות אלומיניום אישיות עגולות וקטנות, ומסובבים את התבניות כך שהקרמל יצפה את כל הדפנות מבפנים. מניחים לתבניות להצטנן בטמפרטורת החדר 5 דקות, ולאחר מכן מוסיפים מעל את תערובת הפלאן.
מניחים בתנור שחומם לטמפרטורה של 175 מעלות תבנית עם מעט מים, ובתוכה מציבים את תבניות האלומיניום האישיות עם הפלאן והקרמל. אופים כ־20 דקות או עד שהקינוחים מתייצבים. אפשר לקרר בטמפרטורת החדר ולהגיש, או להכניס את התבניות למקרר ולהגיש למחרת.
הגשה: חותכים את תבניות האלומיניום והופכים מייד לתוך צלחת שטוחה קטנה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו