אני לא מכיר אנשים שלא אוהבים משמשים. חלק אוהבים אותם רכים ומתוקים, וחלק משוגעים עליהם קשים־קשים וחמוצים (כמוני).
ויש מי שאוהב אותם במיוחד כשהם גנובים מהעץ של השכן, או שיש לו זיכרון של משמשים כאלה מילדותו. הדבר היחיד שמבאס במשמשים הוא שהעונה של האושר הכתום הזה כל כך קצרה, ולרוב הם נאכלים כמו שהם.
לכן גם השנה בחרתי להגיש לכם כמה מנות שייקחו את הפרי האהוב הזה ויבנו סביבו תפאורה מתאימה, כיאה לנסיך שמגיע אלינו רק לחודשיים בשנה.
>>למתכונים נוספים של מאיר אדוני - לחצו כאן<<
גספאצ'ו עגבניות צהובות וברוסקטה עם טרטר משמש
המנה הראשונה שבחרתי להגיש לכם מביאה אליכם את הקיץ במלואו: גספאצ'ו עגבניות צהובות וברוסקטה עם טרטר משמש. וכדי להביא קצת מרוקו לצלחת, הוספתי טפטוף קטנטן של שמן ארגן. מנה של צהוב־כתום ומלא שמש של טעמים.
החומרים לגספאצ'ו (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות עגבניות שרי צהובות
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1 גמבה צהובה, ללא הגרעינים
√ 1 מלפפון קלוף
√ 1 פלפל צ'ילי חריף
√ 1/4 כוס חומץ בן יין לבן
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1/2 כוס שמן זית
לטרטר משמש:
√ 12 משמשים טריים חתוכים לקוביות קטנות
√ קורט פלפל צ'ילי הבנרו קצוץ
√ 1 בצלצל שאלוט קלוף וקצוץ
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 1 כף שקדים מולבנים קצוצים
√ גרידה מ־1/2 ליים
√ מיץ מ־1 ליים
√ 5 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית מלח
√ חופן עלי כוסברה
לברוסקטה:
√ 6 פרוסות לחם מחמצת
√ 6 כפות שמן זית
√ 1 שן שום קלופה
להגשה:
√ 3 כפות שמן ארגן
√ 6 כפות גבינת ריקוטה טרייה
מניחים בבלנדר את כל מרכיבי הגספאצ'ו, למעט שמן הזית, טוחנים כדקה ומזלפים את השמן עד שמתקבל מרקם חלק. מסננים במסננת דקה לתוך קערה ושומרים את הגספאצ'ו בקירור עד מועד ההגשה.
מכינים את טרטר המשמש: מערבבים את כל מרכיבי הטרטר בקערה כמה שיותר סמוך למועד ההגשה.
מכינים את הברוסקטה: מחממים מחבת פסים על להבה בינונית. מורחים את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים על המחבת כ־2 דקות מכל צד. מוציאים את הפרוסות מהמחבת ומשפשפים כל פרוסה בשן השום.
מרכיבים את המנה: מורחים כף גבינת ריקוטה על כל ברוסקטה ומניחים מעל 2 כפות מטרטר המשמש. מוזגים את המרק הקר לקערות הגשה, מטפטפים מעל מעט שמן ארגן ומגישים לצד הברוסקטה.
גספאצ'ו עגבניות צהובות וברוסקטה עם טרטר משמש. עם שמן ארגן מרוקאי // צילומים: איתיאל ציון
סלמון במשרת משמש
חשבתי וחשבתי וחשבתי איך אני יוצר מנת דג טעימה ונכונה למדור המשמש שלי, וחיברתי את כל המשתנים שאני אוהב בפרי הזה לכדי מנה אחת - הפרי הטרי, הרוזטה שנעשית מהגלעין שלו וריבת משמש.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 חתיכות סלמון במשקל 200 גרם כל אחת
למשרה:
√ 1/2 כוס ריבת משמש איכותית
√ 1/4 כוס סויה לבנה
√ 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ 1 שן שום פרוסה
√ 2 כוכבי אניס
√ 2 ענפי תימין מופרדים לעלים
לגזרים:
√ 12 גזרים קטנים
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 שן שום
√ 2 ענפי תימין
למשמשים:
√ 10 משמשים
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח
ליוגורט:
√ 1/2 כוס יוגורט סמיך
√ קורט מלח דק
√ קורט הל טחון דק
לוויניגרט:
√ 1/2 כוס רוזטה
√ 1 כף משחת תמרינדי
√ 1 כף דבש
√ 1 כפית חומץ שרי
מערבבים את כל חומרי המשרה היטב בקערה ומשרים את נתחי הסלמון לפחות שעתיים. שומרים בקירור.
מכינים את הגזרים: מחממים מחבת על אש נמוכה, מוסיפים את השמן, הגזרים, המלח, השום וענפי התימין ומבשלים כ־20 דקות, עד שהגזרים נעשים רכים קלות. מוציאים את הגזרים מהשמן ושומרים בצד.
מכינים את המשמשים: מתבלים את המשמשים במלח ובשמן זית וצורבים כדקה מכל צד על מחבת פסים שחוממה מראש על להבה בינונית.
מכינים את היוגורט: מערבבים את כל חומרי היוגורט בקערה ושומרים במקרר עד מועד ההגשה.
מכינים את הוויניגרט: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בקערה ושומרים בצד.
מכינים את הסלמון: מוציאים את הסלמון מהמשרה (שומרים את הנוזלים) ומייבשים את הנתחים היטב בעזרת נייר סופג. מחממים מחבת טפלון על אש בינונית, מוסיפים 2 כפות שמן חמניות ומניחים את הסלמון על הצד של העור. מכסים את המחבת וצורבים את הסלמון כ־3 דקות. מסירים את המכסה, מורחים את הסלמון במעט מהמשרה ומטגנים כדקה נוספת (בלי להפוך צד). מורידים את הסלמון מהאש ומניחים על צלחות הגשה. מורחים על כל צלחת מעט מהיוגורט, מסדרים מעליו גזרים ומשמשים, מטפטפים מהוויניגרט ומגישים.
פנקוטה יוגורט. גרסה מלוחה לקינוח המוכר // המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א; כלי הקרמיקה נוצרו על ידי אנשים עם צרכים מיוחדים במרכז לאומנויות שילובים בתעסוקה א.ד.נ.מ.
פנקוטה יוגורט
פנקוטה בדרך כלל מתחברת לכולנו עם מתוק. אז זהו, שלא.
שנים שאנחנו יוצרים במסעדות שלי פנקוטות מלוחות ומחברים אליהן טעמים שונים. זעפרן הוא טעם נרכש, שאני מכור אליו כבר שנים, והוא ומשמש הם סוג של זוגיות מושלמת. הוספנו פאף של כוסמת (ממש פשוט להכנה) וקיבלנו את הטעמים שמרגשים אותי בחיך.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 600 גרם יוגורט כבשים
√ 150 גרם שמנת מתוקה
√ 1 כפית מלח
√ 6 גרם ג'לטין מומס
למשמשים:
√ 10 משמשים חצויים
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
לקרמל זעפרן:
√ 1 כוס סוכר
√ 1/2 גרם זעפרן מושרה בכוס מים חמים
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
לכוסמת:
√ 1/2 כוס כוסמת
√ 3 כפות שמן חמניות
√ קורט מלח דק
להגשה:
√ עלי זעתר טריים
√ 3 כפות שמן זית
מערבבים בקערה את היוגורט, השמנת והמלח. מעבירים 2 כפות מתערובת היוגורט לתוך הג'לטין המומס, מחזירים הכל לקערה ומערבבים היטב. מחלקים את התערובת שווה בשווה ל־6 קעריות הגשה ומכניסים למקרר לפחות ל־3 שעות עד שהפנקוטה מתייצבת.
מכינים את המשמשים: מחממים מחבת פסים על להבה בינונית או על גריל פחמים. מתבלים את המשמשים בשמן הזית ובמלח וצולים כדקה מכל צד. מורידים מהאש ושומרים בצד.
מכינים את הקרמל: שופכים את הסוכר למחבת רחבה ומבשלים על להבה בינונית. ממיסים את הסוכר בסבלנות רבה, בלי להתעסק בו יותר מדי, עד שמתקבל גוון ענברי.
כעת, שופכים בזרזיף דק את המים עם הזעפרן (צפו לבעבוע גועש במיוחד) ומערבבים היטב במשך כדקה עד שמתקבלת תערובת ענברית, מוזהבת ואחידה. מכבים את האש, מוסיפים את המלח ושומרים בצד.
מכינים את הכוסמת: מחממים מחבת טפלון על אש בינונית. מוסיפים את השמן והכוסמת ומטגנים כ־2 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהכוסמת תופחת כמו פופקורן. מוציאים את הכוסמת לנייר סופג ומתבלים במלח הדק.
הגשה: מוציאים את קעריות הפנקוטה מהמקרר, מסדרים מעל הפנקוטה משמשים צלויים, מטפטפים מקרמל הזעפרן, מפזרים כוסמת ועלי זעתר ומסיימים במעט שמן זית.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו