מתכוני השפים המובילים לכנפיים

ריח העשן כבר ממלא את הפארקים, המרפסות והגינות ברחבי הארץ. אין ארוחה שלמה של "על האש" בלי הכנפיים שנראות אידיאליות להכנה בגריל. 

לפי צחי בוקששתר, הבעלים של רשת הבשרים בלאק: "אם לא עושים שום דבר בקשר לכנפיים, הן בדרך כלל נשרפות לפני שהן ממש מוכנות. אם רוצים לשמור עליהן, מוצא ה"גריל-מן" את עצמו טורח בלי סוף, הופך ומגלגל. יש שלושה פתרונות טובים לעניין: למי שיש גריל עם מדפים בקומות, במסורת דרום אמריקאית, אין צורך להסביר מה עושים. שיטה אחרת היא הרמאות: מכינים כנפיים עם המישרה בתנור בחום בינוני ומצננים, ואז ממשיכים את ההכנה על הגריל, עד שהן פריכות ומגרות. השיטה השלישית מצריכה מכשיר, שאני לא מבין איך אין לכל מי שאוהב גריל: רשת שנסגרת להכנת דגים וירקות קטנים. 

כנפיים בטעם תפוזים בגריל

באדיבות צחי בוקששתר

1 ק"ג כנפיים

2 עגבניות אדומות פרוסות עבה

2 בצלים גדולים פרוסים עבה

למישרה:

3 תפוזים

¼ כפית צ'ילי גרוס

1 כף סוכר חום

¼ כפית שמן שומשום

2 כפות רוטב הוי סן או רוטב ברביקיו

1 בצל ירוק קצוץ דק דק 

1 שן שום כתושה

אופן ההכנה:

מכינים גרידה מתפוז אחד ומיץ משלושתם. מערבבים את כל חומרי המישרה. משרים את הכנפיים במישרה, לפחות 12 שעות, ברשת להכנת דגים בגריל מסדרים את הכנפיים, הבצלים והעגבניות.

מכינים בגריל, יש להפוך מדי פעם – כנפי עוף זה לא סטייק. בערך 12 דקות – רבע שעה עד שהכנפיים רכות וטעימות. הכנפיים מוכנות כשמבצבצות טיפות לבנות על שטחן, או בודקים את האחרונה באצבע – אם האצבע חודרת בקלות. 

כנפי עוף עסיסיות 

כנפיים של BBB // צילום: קונספטיק

שף אילן פנחס, השף הראשי וסמנכ"ל רשת מסעדות BBB, מציע את הנוסח המדוייק שלו לכנפיים, ולא פחות חשוב - למגוון הקטבים שמלווים את התיבול.

מצרכים: 

12 יחידות, של כנפיים חצויות

1 כפית מלח דק 

1 קורט פלפל שחור טחון דק 

חצי כוס רוטב – מתכונים בהמשך 

טבעות של בצל ירוק לקישוט (לא חובה)

אופן הכנת הכנפיים:

מתבלים את הכנפיים במלח ופלפל, מעלים את הכנפיים על הגריל בשלב החזק של המנגל. צולים את הכנפיים בזריזות משני הצדדים, כאשר מקפידים שלא לשרוף אותן, כ-2-3 דקות מכל צד (מסובבים תוך כדי שלא יישרף), חשוב להגיע לגוון חום זהוב. 

מעבירים את הכנפיים לכלי הנירוסטה וסוגרים בעזרת המכסה. נותנים לכנפיים להתבשל עם החום שנוצר בתוך הכלי, לאחר כ-20-30 דקות מעלים שוב את הכנפיים למנגל, מחזירים לקערת הערבוב עם הרוטב ,מגישים בכלי שטוח ומקשטים בבצל ירוק .

רטבים

רוטב צ'ילי מתוק

1 כוס צ'ילי מתוק 

1 כף סוכר חום דמררה

1 כף רוטב סויה 

חצי כפית שמן שומשום 

חצי שן שום קצוצה דק 

חצי כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק 

מעט מים במידת הצורך 

40 גרם חמאה (לא חייב) 

אופן הכנה: 

את רוטב הצ'ילי המתוק על כל מרכיביו למעט החמאה, מכניסים לסיר רחב ומבשלים על אש בינונית. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד התמוססות החמאה, יש לשים לב לתהליך הבישול ולוודא שהרוטב לא יתפרק.

 

רוטב חריף מעושן 

100 גרם רוטב טריאקי

400 גרם רוטב צ'ילי מתוק

50 גרם רוטב סרירצ'ה 

20 גרם צ'יפוטלה (חלפניו מעושן)

אופן הכנה: 

מערבבים במעבד מזון את הטריאקי, צ'יפוטלה והסרירצה למחית חלקה, בקערת ערבוב מוסיפים את הצ'ילי המתוק, מערבבים לרוטב חלק. 

 

רוטב חרדל ומייפל 

1 כוס סירופ מייפל איכותי

חצי כוס חרדל 

1 כף סוכר דמררה 

קורט צ'ילי גרוס 

טיפה אחת של רוטב סרירצ'ה 

אופן הכנה: 

מערבבים את כל החומרים לרוטב אחיד.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו