מתוק לו מתוק לו

"קלאסה אי אפשר לקנות בכסף, ולא משנה כמה יש לך. אם יש סטייל פנימי שנולדת איתו, זכית", אומר לי דודו אוטמזגין, 1.86 מ', חמוש במשקפי מעצבים ובמעיל שיקי, ומדגים לחיצת יד של מנג'ר גרמני.

אנחנו מתיישבים מול שלוש יצירות של השף־קונדיטור בן ה־47. אפשר לקרוא להן עוגות, אבל הן נראות יותר כמו משהו שצריך ליווי צמוד של מאבטחים. 

"אני חושב שאמן פטיסרי זו הגדרה נכונה למה שאני עושה", הוא מסביר. "אצלי זה לא שקונים עוגה ב־50 שקלים ולהתראות. פה לכל עוגה יש סיפור". 

זה לא ממש מפתיע בעולם שבו לכל פרזנטור או יוטיוברית יש סיפור להפיץ לעולם. השף־קונדיטור אולי לא היה הראשון לזהות את הכמיהה הישראלית ליצירות גורמה מתוקות, אבל הוא הביא את הענף לרמה חדשה של יצירתיות ואמנות. מהמקרונים הצבעוניים, דרך עוגות הראווה המעוטרות ועד הסופגנייה המצופה זהב 24 קראט - שנמכרה בחנוכה האחרון ב־100 שקלים היחידה - לאוטמזגין אין בעיה להיות מוגזם, נוצץ וזוהר. להפך, כמה שיותר, יותר טוב.

הוא מצלם סטורי אחרי סטורי, מאכיל את 15 אלף עוקביו בעוד ועוד סיפורים מעוררי תיאבון. מודה שהוא מכור. "זאת עבודה. זה גם מתיש אותי, כי כל הזמן צריך לספק את החומר. מצד שני, זה גם כיף, כי העוקבים מחפשים חידושים, וכשאני מעלה משהו - מייד מחפשים להשיג את זה, ומהר". 

הקונדיטוריה הקטנה שפתח אוטמזגין בקריית מוצקין ב־1998 כבר הפכה למפעל, ולחברה שלו יש היום 12 סניפים ברחבי הארץ, שמעסיקים כ־80 איש. אשתו תלמה (44) משמשת מנהלת כוח האדם בחברה, ואחותו כרמית (37) מנהלת את תחומי הרכש והכספים. "אבל רב חובל יש רק אחד על האונייה. אני ממציא את הכל, חושב על הרעיונות, מפתח אותם. גם את המיתוג אני עושה. את האריזות אני מביא בעצמי, מאיסטנבול. אני כל הזמן חושב, ממציא ויוצר". 

• • •

הוא גדל בקריית ים למשפחה יוצאת מרוקו, אח בכור לליאת (45) ולכרמית. אביו ארמונד עבד בתעשייה הצבאית, עד שיצא לפנסיה מוקדמת כדי לעזור לבנו בעסק. אמו דינה היתה ספרית שעבדה מהבית. הוא זוכר ילדות מופלאה, ולא, אין בה אפילו זיכרון אחד של בישול או אפייה בצוותא עם סבתא במטבח.

בנעוריו שיחק כדורסל במשך עשר שנים בהפועל חיפה ("הייתי בינוני בלימודים"), ובגיל 16 וחצי החל ללמוד טכנאות שיניים בבית הספר התיכון "מזור" בקריית אליעזר. "תחום השיניים לא עניין אותי בכלל, זה היה בשביל ההורים שלי, שיהיו מבסוטים. אמנם זה קשור לידיים ולאמנות, אבל לא משך אותי לשבת ולגלף שיניים כל היום". 

ובכל זאת סיימת שלוש שנים.

"לא רציתי לאכזב את המשפחה. באתי מכלום, לא היה לי כלום, ותמיד שאפתי. רציתי להיות משהו, מישהו".

את השירות הצבאי החל בשריון בתור לוחם וסיים בקריה בתל אביב, במשרדים של אגף הבינוי, "כי רציתי משהו אחר. אחרי חצי שנה בשריון ביקשתי העברה וקיבלתי". אחרי השחרור עבד במאפייה בקריית ים, עבודה שחבר סידר לו. "בהתחלה שאלתי מה לי ולזה, אבל אמרתי, יאללה, קרוב לבית, נלך על זה. בתוך חודשיים קיבלתי את המפתחות של המאפייה, כי למדתי לעשות בצק עלים ולחמניות. עד אז לא ידעתי מה זה קמח וסוכר, כלום. עשיתי את זה כמו תוכי". 

ב־1993 הוא התחיל ללמוד בתדמור, ואחרי שנה בבית הספר לבישול מכר את המכונית האהובה שלו, כדי לממן לימודי קונדיטוריה בצרפת. "היתה לי אז אלפא רומיאו והצטערתי שמכרתי אותה, למרות שקיבלתי עליה 8,000 שקלים. אני זוכר שאמא שלי אמרה לי, 'לא נורא, יהיה לך משהו טוב יותר מאלפא'".

עוד נחזור למכוניות של אוטמזגין. אבל כשהוא נוחת לבדו בפריז, בן 22, בלי לדעת מילה בצרפתית, קשה לדמיין סוף מתוק לסיפור שלו. הוא מתחיל ללמוד קונדיטוריה ב־Ecole Lenôtre, בתקופה שבה בארץ קונדיטורים נקשרו בדרך כלל לעוגות של שבת וימי הולדת.

"היה קשה מאוד, הייתי שם בלי כסף, ולבד. גרתי צמוד לבית הספר. הייתי קם בבוקר והולך לחוויה, שהיום אני חושב שהיתה מעצימה. שם גדלתי לעשייה. השפה היתה זרה לי, וגם מקצועית לא הבנתי את המושגים שלהם, אפילו לא את השמות של חומרי הגלם. אבל הסתדרתי". 

בתום הקורס, כעבור חצי שנה, חזר לארץ. "הבאתי עוגות עם מרנגים למיניהם, מוסים וקרם אנגלז, כשאף אחד כאן לא ידע מה זה, מה החוקים, באיזו טמפרטורה מכינים מה. הבאתי לפה עוגיות מקרון כשהן עוד נחשבו לדחויות".

עד מהרה הרגיש שהגיע הזמן להפוך לעצמאי. "הייתי יועץ אפייה והכרתי אדם מנהריה שהיתה לו קונדיטוריה של ההונגרים של פעם. אמרתי לו, 'אני יודע לעשות מוצרטים', והוא נתן לי עבודה. היינו שותפים ברווחים, ואצלו הרווחתי המון כסף, 30 אלף דולר בשנה. שיווקתי לבתי קפה דברים שעשיתי, והכנתי בלִילה לוופל בלגי, שאנשים השתגעו עליה. היו לי כל מיני המצאות".

בגיל 27 יצא לדרך עצמאית. הוריו חששו מהצעד הנועז מבחינה כלכלית, גם אחרים לא עודדו אותו להמר על חסכונותיו, אבל אחותו ליאת תמכה בו. "היא אמרה לי שאני חייב ללכת עם מה שיש לי, כי זה ייחודי. אני פחדתי. היא אמרה 'אתה מסוגל' ודחפה אותי. בזכותה התחלתי.

"היה לי מדור קבוע במקומון בקריות, הייתי כותב קבוע מתכון לעוגה לשבת, בלי לקבל על זה כסף. אמא שלי לא הבינה למה, והסברתי לה שאני מכשיר את השטח. ככה זה היה במשך שנתיים.

"כשפתחתי את הקונדיטוריה הראשונה - 48 מ"ר ברחוב החשמונאים בקריית מוצקין - כבר ידעו מי זה דודו אוטמזגין", הוא מספר בגאווה. הירידה לרזולוציות, הדקדקנות, האובססיה לפרטים - כולם התחילו שם. "הכל חשוב. הטעם, האריזה, אפילו האווירה שאת מקבלת כשאת נכנסת לפטיסרי. חשוב לי שהכל יהיה מדויק, ושיראו בזה אמנות".

אמנות או שיגעון?

"אני משדר שאני משוגע, אבל אני מאוד מחושב וריאליסט. עושה דברים מהבטן ומהאמוציות, אבל ריאלי מאוד. וזה חשוב. אני לא עושה דברים בשלוף".

לאורך השנים הוא פתח סניפים בחיפה, קריית אתא, קריית טבעון, תל אביב, כפר סבא, נהריה, רמת אביב ורמת השרון. בין לבין כתב שני ספרים, "אמנות הפטיסרי" ו"INSPIRATION", שנראים כמו משהו שעושה חשק לאכול, יותר מאשר לקרוא.

אוטמזגין באחת הקונדיטוריות שלו. "ניסו לחקות אותי עם הזהב על הסופגנייה. מפריע לי שאני חושב בשביל אחרים. למה לא חשבתם על זה בעצמכם?" // צילום: אפרת אשל

בדרך הוא מיתג את עצמו כקונדיטור עם טוויסט מעט מופרע, תוסס וצבעוני, שרוקח יצירות מפתיעות, כמו עוגת הפטריות שלו (ובשמה המקצועי, "לינזר הפלאות"), העשויה בצק אגוזי לוז, קרם פירות יער ואגוזי לוז, קרם מסקרפונה, אוכמניות ותותים טריים.  

"כולם שואלים מאיפה באים הרעיונות שלי. האמת היא שמכל מקום. כל דבר מעורר בי השראה. ערוץ האופנה בשבילי זה הדבר הכי הכי. אני כל הזמן חושב איך עובד הראש של מעצבי אופנה, מה הם מנסים להראות. הרי מעצבים לא מוכרים בחנויות את מה שהם מראים בקולקציה, הם רק רוצים להראות כמה שהם מופרעים בראש. ואז אתה מתחיל לקלוט את הראש שלהם, הצבעים, המגמות. אני מביא את זה לפטיסרי. הצבעים, הפרחים למיניהם, הפטריות - הכל יצירות אמנות".

בקיצור, פטיסרי זה אופנה בשבילך.

"אופנה זה משהו שמדבר אלי מאוד. אני רואה את עצמי מתפתח גם לכיווני האופנה". 

• • •

הוא גר בקריית מוצקין. בכל בוקר, ב־6:30, הוא מתייצב בחדר הכושר. ב־8:00, אחרי מקלחת, הוא כבר בדרך לעבודה. משגיח על הייצור, מפתח מתכונים, נוסע לסניפים, פוגש לקוחות. "הביתה אני חוזר בכל מיני שעות, לפעמים ב־4 אחר הצהריים ולפעמים ב־8 בערב".

מה העבודה שלך, תכלס?

"אני מכתיב את המתכונים, והצוות מיישם את החזון שלי. אני מצייר את העוגה בעט על נייר, וכשאני מסיים, אני כבר יכול להרגיש את הטעם שלה, את המילויים. מהרגע שיש סקיצה ועד עוגה חדשה זה תיק־תק, כמה שעות. אנחנו מייצרים 15-12 עותקים ממנה לדוגמה ומוציאים לחבר'ה לטעימה".

מי בחבר'ה?

"כל השפים ומנהלי החנויות שלי. כולם טועמים ונותנים לי את חוות דעתם. אני דואג שהעוגה לא תהיה מתוקה מדי, והעיצוב שלה חייב להיות מושלם. הכל מאוד מדויק אצלי. גם אם תבואי בעוד שבוע, תמצאי את אותה עוגה בדיוק. אותו משקל, אותם קישוטים".

את כובד המשקל שהוא חש על כתפיו בכל פרוסת עוגה הוא מרפה באמצעות התחביבים שלו: פריז, מכוניות יוקרה ומותגים. "בערך פעם בחודש אני נוסע לסוף שבוע בפריז עם חברים, לאשתי כבר אין סבלנות. אני שואב שם השראה, מבסוט על החיים, נהנה, אוכל ושותה טוב. אני לא הולך לשאנז אליזה, רק למסעדות הטובות. הכל מושלם בעיר הזאת. אתה יושב, אוכל וסופג המון אווירה, וגם משלם על זה. הכל בדיוק במינון הנכון, בטעם הנכון". 

הרומן שלו עם מכוניות יוקרה החל ב־1999, שנה אחרי פתיחת הסניף הראשון, כשאוטמזגין רכש לעצמו את מכונית הספורט הראשונה. "היתה לי אאודי TT הראשונה בחיפה. עלתה לי יותר מרבע מיליון שקלים, סכום עצום אז. בלילה לפני שהיא הגיעה, לא ישנתי מרוב התרגשות.

"אני אוהב מכוניות. לא אוהב לנהוג, אבל אוהב מכוניות. האאודי נראתה כמו חללית. זה היה משהו. עשיתי המון כסף בעבודה וקיבלתי תיאבון, אז התחלתי להחליף אוטו בכל שנה. בדרך היו גם מזראטי, ועוד המון".

היום הוא נוהג באאודי QS7, רכב ספורט־פנאי גדול, ובמשפחה יש עוד כמה דגמים של אאודי (SR5 ואאודי TT לבן הבכור גיא, בן 18 וחצי), ונוסע לתערוכות רכב ברחבי העולם. "הייתי בתערוכה באיטליה ונהגתי בנסיעת מבחן בפרארי 458, דגם־על שלהם. זה היה נחמד, אבל לא כיף. יש כאלה שאוהבים להשתגע במסלולי מרוצים. אותי זה משעמם. נהיגה היא דבר משעמם".

אז למה אתה אוהב מכוניות?

"בגלל הפוזה. אני אוהב את הסטייל, להיכנס למכונית יפה. אם תגידי לי, 'בוא תיסע עכשיו לאילת באוטו', אני אעדיף לטוס".

בגיל 17 גילה אוטמזגין את התחום השלישי שמרגש אותו. "החבר הכי טוב שלי, חיים, בא מבית עשיר, והוא ואביו לימדו אותי מה זה מותגים. שאפתי לשם, להיות במקום הזה שישאלו אותי 'מה זה?' על הבושם שלי. היום יש לי בשמים וקרמים מיוחדים שאין לכל אחד. חשובה לי מאוד האסתטיקה, וחשובים לי המותגים".

הוא בוחר את אוסף הבשמים שלו בקפידה ("COROMANDEL" של שאנל, למשל, שמחירו בסביבות 400 יורו), מקפיד לנעול לובוטין, גוצ'י ולואי ויטון, ושומר אמונים לפיסים מיוחדים מבית גורו האופנה פיליפ פליין. הצבעוניות שלו הביאה אותו גם למסך, שם החל את דרכו ב"בראשית" אצל עינת ארליך, עבר דרך תוכניות בוקר, ולבסוף קיבל תוכנית אישית, "אמנות הפטיסרי", בערוץ 10.

"קשה מאוד לעשות תוכניות אוכל בטלוויזיה, במיוחד על עוגות, כי המפיקים דוחסים ליום צילום שלוש תוכניות. כל תוכנית זה לעמוד על הרגליים במשך שעות, להיות מפוקס, לדבר עם האורחים וגם להכין עוגות. אפשרי, אבל קשה מאוד. ועובדים על זה שבוע לפני, כי צריך להראות סטפ־ביי־סטפ מה עושים". 

הוא חושב ש"כבר יש יותר מדי תוכניות אוכל, זה נהיה לעוס ומאוס", ועדיין מחבב את "בייק אוף" ואת "משחקי השף". "הרמה בארץ עלתה מאוד, וצריך לקחת את זה עוד קדימה. אם אנשים לומדים משהו בפריז, הם מנסים להביא את זה לארץ, אבל כאן הטעמים שונים. צריך להתאים את הדברים לחך הישראלי".

אוטמזגין חוזר לדבר על העוגייה היקרה לליבו. "אני למדתי אצל פייר ארמה, אלוף המקרונים. אנשים עומדים בתור למקרונים שלו, ואז בוחרים אחד־אחד, כאילו מדובר בתכשיט.

"עשיתי אצלו סטאז', למרות שלא דיברנו. חודש אינטנסיבי, יום־יום, 12 שעות לימוד על נושא מסוים. שבוע מוקדש רק למקרונים, ולומדים לאפות, להביא מילוי משוקולד לבן עם שמן זית ומילויים של מרמלדות. כל הזמן טועמים, תוך כדי".

ב־2003 הוא נסע להונגריה, למד בקונדיטוריה המפורסמת "דובוש יוזף", על שם ממציא הדובוש, עוגת השכבות. "שם למדתי להכין דובוש, פוגצ'ו, ריגו יאנצ'י - הדברים הקלאסיים שלהם. זה היה חשוב לי מאוד. עד היום אני ממשיך לעשות דובוש, פוג'צו ופרסבורגר, שזה המנצח". 

לאחרונה חזר מסדנת לימודים בקייב והשתתף בקורס של השף כרים ברוז'י, שהגיע לסדנה היישר מדובאי. "זה לא שאני מחליף עכשיו את כל הליין שלי. אני פשוט לומד ממנו, מקבל השראה מהטכניקה שלו ומהחשיבה שלו. אני אוהב ללמוד". 

• • •

את אשתו, תלמה, הכיר לפני 26 שנים במועדון בחיפה, כשהיתה בת 18. אחרי חמש שנות חברות, נישאו.

החבאת את הטבעת בתוך מוס שוקולד?

"היא זאת שהציעה לי נישואים. היא אומרת שאם זה היה תלוי בי, זה לא היה קורה. צודקת".

תלמה השתלבה מההתחלה בעסק המשפחתי ("היא רצינית מאוד, מנהלת הכל ונותנת לי את השקט להתפתח"). יש להם שלושה ילדים: גיא, שמשרת בחיל הים; עמית, בן 15; ומאיה בת ה־10.

עמית אובחן כחולה צליאק כשהיה בן שנתיים וחצי. לפני שלושה חודשים אובחנה גם מאיה כחולה במחלה. שניהם לא יכולים לאכול גלוטן, מה שמשאיר את רוב המטעמים של אבא מחוץ לפיותיהם.

"כשגילינו שעמית חולה, זה היה מטורף. סוף העולם. הוא היה חלש מאוד ומסכן, המחלה לא היתה  אז מוכרת מאוד, ולא היו בשוק הרבה מקומות שמכרו מזון נטול גלוטן. אבל מהרגע שהוא התחיל לאכול את המזון הזה, הוא הפך לילד אחר, חיוני. אחרי חודשיים קיבלנו ילד חדש.

"למאיה היה עצוב מאוד כשגילו לה את הצליאק. היא אהבה בצקים, וזה בא לה קשה. אבל אין מה לעשות, חייבים להתמודד עם המחלה. אוכל בלי גלוטן הוא הרע במיעוטו מבחינת אלרגיות. אפילו הכי בריא.

"היום יש מודעות לצליאק ויש הרבה אפשרויות, גם במסעדות וגם בבית. כשאנחנו אוכלים בבית, הכל מותאם אליהם. תלמה מבשלת ללא גלוטן, והם יכולים לאכול עוגות בלי קמח". 

הוא לא מתכנן כרגע התרחבות לחו"ל. "אני רוצה לשמור על הקיים ולפתח את זה לרמה הכי גבוהה. אני נמצא במקום שבו כולם מצפים ממני לשלמות, וגם אני מצפה מעצמי. 

"אני רוצה לגרות את האנשים פה ולעניין אותם. התגובה שאני שומע הכי הרבה על העוגות שלי היא 'חבל לאכול את זה, זה כל כך יפה'. אני מתמוגג. פשוט נהנה מזה. אני ניזון מהתגובות, זה הדבר היחיד שיכול לרגש אותי היום. קשה מאוד לרגש אותי".

תחרות לא מרגשת אותך?

"היחסים שלי עם כולם מצוינים. כולם טובים, וכולם גם עובדים, והכל בסדר. כל אחד פונה לנישה אחרת.

"כשמישהו מחקה אותי, זאת בדיחה. ניסו לחקות אותי עם הזהב על הסופגנייה, אבל זה לא היה רציני. מפריע לי שאני חושב בשביל אחרים. למה אתם לא חשבתם על זה בעצמכם?"

אז אתה כן מתעצבן על המתחרים.

"בכל פעם שאני רואה אנשים שעושים את החיקוי הזול, זה מעצבן אותי. פעם זה עצבן אותי מאוד, היום קצת פחות. היום אני צוחק על זה ומנסה לראות את זה בפן המחמיא, בתור מישהו שמכתיב אופנה.

"כשאתה נמצא בטופ של הטופ, קשה לך להסתכל אחורה. אני רוצה שידברו עלי, שאהיה הנושא של שיחת הסלון של כולם, גם אם פיזית אני לא נמצא בסלון של כולם כרגע".

אתה מבשל בבית?

"לא. מקסימום חביתה. ולפעמים אני מכין עוגה לא מסובכת".

מה הקינוח הכי מטורף שאכלת?

"אין משהו שאני יכול להגיד שנפלתי ממנו. אני אוהב לאכול הכל, לטעום מהכל. אני אוהב רק מתוק, אבל לא מתוק מדי. משוגע על עוגות שמרים, מאפים ועוגות מוס.

"אבל האמת היא שהכי אני אוהב את עוגת הביסקוויטים שאחותי כרמית מכינה לי בימי שישי. בשבילי זה הדבר הכי טעים בעולם".

shirz@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו