דיוטי פרי

צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון

גם את המדור השבוע אני מקדיש לפירות הקיץ. הפעם אתמקד במנגו, באגס ובשזיף. אני אוהב לשלב את הפירות האלה בקינוחים שלי או לאכול אותם טריים. מדובר בפירות מתוקים עם חמצמצות מעודנת (בעיקר השזיף) - טעמים שמשתלבים נהדר עם מרקמים נוספים באפייה. 

למשקיעים: אקלר קוקוס ומנגו

אקלר קוקוס ומנגו. עם קרם פטיסייר מחלב קוקוס // צילום: איתיאל ציון

אקלר הוא סוג של פחזנית, אלא שצורתו מוארכת ולא עגולה. בחרתי להכין אותו עם ציפוי קרם פטיסייר קוקוס וקוביות מנגו. המתכון מתאים ל־15 אקלרים ארוכים או ל־30 קצרים. דרגת קושי: קשה.

החומרים לבצק הרבוך: 

√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב 

√ 240 מ"ל (1 כוס) מים

√ 200 גרם (1 חבילה גדולה) חמאה 

√ 10 גרם (1 כפית) מלח  

√ 10 גרם (1 כפית) סוכר 

√ 300 גרם (1/4 2 כוסות) 

קמח מנופה

√ 7 ביצים בגודל XL

לקרם הפטיסייר: 

√ 480 מ"ל (2 כוסות) חלב קוקוס

√ 1/2 מקל וניל

√ 80 גרם (1/3 כוס) סוכר 

√ 3 חלמונים בגודל L 

√ 1 ביצה בגודל L 

√ 15 גרם (1 כף גדושה) 

קורנפלור

לקישוט:

√ קוקוס טחון

√ קוקוס מיובש

√ קוביות מנגו 

מכינים את הבצק הרבוך: מחממים את התנור לטמפרטורה של 160 מעלות. בסיר קטן מרתיחים את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר. מנמיכים את האש לבינונית, מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הקמח המנופה. 

מערבבים היטב בעזרת כף עץ או מרית, מחזירים את הסיר לאש ומערבבים כל הזמן עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר ואין גושי קמח בתערובת. מעבירים את התערובת החמה לקערת מיקסר ובעזרת בוחש גיטרה מערבלים במהירות בינונית 7-8 דקות, עד שהתערובת מתקררת ומגיעה לטמפרטורת החדר.

במיקסר עם בוחש גיטרה מוסיפים לתערובת בהדרגה את הביצים, בכל פעם ביצה אחת, עד שכולן נבלעות בתערובת. מעבירים את הבצק הרבוך לשק זילוף עם צנתר מספר 12 בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים את הבצק הרבוך על תבנית מרופדת בנייר אפייה. את האקלרים הארוכים מזלפים באורך 10 ס"מ ואת הקצרים באורך 5 ס"מ, במרווחים של 2.5-3 ס"מ זה מזה. מומלץ לזלף את האקלרים הארוכים בתבנית אחת, ובתבנית נוספת את האקלרים הקצרים, מכיוון שזמני האפייה שלהם שונים. 

מכניסים את האקלרים לתנור. אחרי כ־15 דקות אפייה פותחים את דלת התנור עד לסיום האפייה (כדי ליצור מעין ארובה) וממשיכים לאפות כ־40 דקות לאקלרים הארוכים או כ־30 דקות לאקלרים הקצרים. 

מכינים את קרם הפטיסייר: מרתיחים את חלב הקוקוס עם מקל הווניל ומחצית מכמות הסוכר ומורידים מהאש. מערבבים בקערת ערבוב בעזרת מטרפה ידנית את החלמונים, הביצה, הקורנפלור והסוכר שנותר עד שמתקבל מרקם אחיד.

עורכים השוואת טמפרטורות - מוזגים לאט, תוך כדי ערבוב, חלק מהנוזל החם שבסיר לתוך קערת החלמונים, ואז מחזירים את כל תערובת החלמונים לסיר. 

מחזירים את הסיר לאש, מחממים את התערובת על להבה בינונית ומערבבים כל העת עד להסמכה. מסירים מהאש וממשיכים לערבב 2-1 דקות נוספות. מעבירים את התערובת מהסיר לקערה נקייה, מניילנים בניילון נצמד ומקררים עד לשימוש. שימו לב: הקרם טוב לשימוש עד 3 ימים מסיום בישולו.

מרכיבים את האקלרים: מורחים שכבת קרם דקה ואחידה על כל אקלר ומפזרים מעל קוקוס טחון, קוקוס מיובש וקוביות מנגו. 

 

לממהרים: טארט אגסים

טארט אגסים. הפרי השלם מעניק לקינוח מראה מרשים במיוחד // צילום: איתיאל ציון

טארט אלגנטי מבצק פריך, עם קרם שקדים ואגסים אפויים. ברוב המתכונים של טארט אגסים פורסים את הפרי, אבל בעיניי אגס שלם עם הגבעול מפיק טארט הרבה יותר מרשים. אני ממליץ להשתמש באגסי ספדונה הירוקים והעסיסיים. הם שומרים על צורתם באפייה וקלים להשגה רוב ימות השנה. 

המתכון ל־10 תבניות אישיות ריבועיות בגודל 8X8 ס"מ. דרגת קושי: קלה. 

החומרים לאגסים:

√ 10 אגסים בינוניים קלופים

עם הגבעול

√ 1 ליטר מים 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 1 מקל וניל חצוי לאורכו (או 1 כפית תמצית וניל) 

לקלתית:

√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 1 ביצה בגודל L

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח 

√ 1/2 כפית אבקת אפייה 

לקרם השקדים:

√ 150 גרם (1/2 1 חבילות קטנות) חמאה רכה 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 2 ביצים בגודל L

√ 150 גרם (1/4 1 כוסות) שקדים טחונים 

√ 1 כף קורנפלור 

√ 1 כפית רום לבן (או תמצית וניל) 

מכינים את האגסים: מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר, מכסים בניילון נצמד, מצננים ומעבירים למקרר (אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור בקירור). 

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את קוביות החמאה והסוכר במהירות בינונית.

מוסיפים את הביצה ו־1/4 מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 5-3 מ"מ. מחלקים את הבצק לריבועים זהים של 10X10 ס"מ ומרפדים את התבניות והשוליים. נפטרים מהבצק העודף ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מכינים את קרם השקדים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה והסוכר במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים ומערבלים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את השקדים הטחונים והקורנפלור ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד שהחומרים נבלעים בתערובת. מוסיפים את הרום או תמצית הווניל ומערבלים כ־1 דקה עד לקבלת תערובת אחידה. 

מרכיבים את הטארטים ואופים: יוצקים את הקרם על הקלתית. מסננים את האגסים, מייבשים אותם היטב, מסדרים בתוך הקרם (אגס על כל טארט) ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות ואופים את הטארטים 20-25 דקות, רק עד להזהבת הדפנות (הטארטים מתייצבים אחר כך במקרר). מצננים היטב ומקררים (אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים). מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה. אפשר לעטר באבקת סוכר לפני ההגשה. 

 

למפנקים: טארט שזיפים וקרם אגוזי לוז

טארט שזיפים וקרם אגוזי לוז. נגיעות של טעמי פירות חמצמצים // צילום: איתיאל ציון

קרם שקדים נחשב למלית קלאסית לטארטים, במיוחד לאלה עם הפירות, אבל במתכון זה החלטתי להתמקד בקרם אגוזי לוז, שמתאים מאוד לדעתי לטעמי הפירות החמצמצים, במיוחד השזיפים. המתכון לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לקלתית:

√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 1 ביצה בגודל L 

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח

√ 1/2 כפית אבקת אפייה

לקרם אגוזי הלוז:

√ 150 גרם (1/2 1 חבילות קטנות) חמאה רכה 

√ 150 גרם (1/4 1 כוסות) אבקת סוכר 

√ 2 ביצים בגודל L

√ 1 כף קמח 

√ 100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים 

√ 50 גרם (1 כוס) אגוזי לוז טחונים 

√ 1 כף ליקר פרנג'ליקו (ליקר אגוזים) או ברנדי 

לציפוי: 

√ 8-7 שזיפים צהובים חצויים ומגולענים 

לזיגוג:

√ 2 כפות נפאז' או 2 כפות ריבת משמש חלקה  

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את קוביות החמאה והסוכר במהירות בינונית. מוסיפים את הביצה ו־1/4 מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 26 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית והשוליים ונפטרים מהבצק העודף. מחוררים את התחתית במזלג ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מכינים את קרם אגוזי הלוז: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים ומערבלים כ־2 דקות. מוסיפים את הקמח, השקדים הטחונים, אגוזי הלוז הטחונים והליקר ומערבלים במהירות בינונית עד שהחומרים נבלעים בתערובת. 

מרכיבים ואופים: יוצקים את הקרם על הקלתית ומחליקים את החלק העליון. מסדרים את חצאי השזיפים בעמידה על הקרם (הם ייפלו במהלך האפייה וזה בסדר) ומעבירים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות ואופים כ־35 דקות עד להזהבה. 

מכינים את הזיגוג: בסיר קטן מחממים את הנפאז' עם 4 כפות מים (או את הריבה עם 3-2 כפות מים), תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את השזיפים. שומרים במקרר עד 3 ימים, מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה. אפשר לעטר באבקת סוכר לפני ההגשה. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו