להרגיש עם

פעם מאפים כשרים לפסח היו כבדים וחדגוניים, שם נרדף לתחליף לא מוצלח. לשמחתנו, היום יש תחליפים רבים לקמחים הרגילים, כך שהאפשרויות שלנו למאפים כשרים לפסח רבות ומגוונות. אפשר לאפות היום המון מאפים מתוקים ומלוחים, וכמובן עוגות בחושות, שכולנו אוהבים, והטעמים שמתקבלים זהים כמעט לטעמם של קמחים רגילים ואפילו המרקם האוורירי נשמר. 

השבוע נתמקד במתכונים עם קמח ללא גלוטן, קמח שיש לו גם גרסאות כשרות לפסח. קיים גם קמח כשר לפסח עם גלוטן, והוא קמח המצות הרגיל. נתחיל במתכון לעוגת קוקוס ושוקולד מריר בדרגת קושי קלה, שאפשר להכין אותה גם בגרסה עם גלוטן מקמח מצה דק. נמשיך עם מתכון לבורקיטס בדרגת קושי קשה ונקנח במתכון למאפי שוקולד אישיים בדרגת קושי בינונית.

עוגת קוקוס ושוקולד מריר

עוגת קוקוס ושוקולד צ'יפס, שנשמעת אולי שגרתית, אבל היא בהחלט לא - מדובר בעוגה עסיסית וטעימה עם מיץ תפוזים, שמעניק ארומה וטעם יוצא דופן. את השוקולד המריר אני אוהב לגרד בפומפייה, כך שהוא נמס בזמן האפייה. המתכון לתבנית סבתא בקוטר 26 ס"מ.

החומרים: 

√ 4 ביצים מופרדות + 4 חלבונים 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן קנולה 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים 

√ 210 גרם (3 כוסות) קוקוס טחון 

√ 2 כפיות תמצית וניל איכותית 

√ 175 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 1/4 כפית מלח 

√ 60 גרם (1/2 כוס) קמח ללא גלוטן או קמח מצה דק 

√ 25 גרם (1/4 כוס) אבקת שקדים 

√ 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה 

√ 100 גרם שוקולד מריר מגורר בפומפייה 

לקישוט: 

√ דקורג'ל או ריבת משמש חמה + 2 כפות מים 

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומשמנים קלות את התבנית. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה 4 חלמונים עם השמן, מיץ התפוזים, הקוקוס ותמצית הווניל 2-3 דקות במהירות איטית־בינונית עד שמתקבלת תערובת אחידה. 

בקערת מיקסר נפרדת מקציפים את 8 החלבונים עם הסוכר והמלח כ־5 דקות עד שמתקבל קצף יציב. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים, ולבסוף מקפלים פנימה את יתרת החומרים. 

יוצקים לתבנית ואופים 55-60 דקות עד "מבחן הקיסם" (קיסם שננעץ במרכז העוגה ויוצא יבש עם מעט פירורים לחים). מצננים היטב, מורחים שכבה דקה של דקורג'ל או ריבה מדוללת במים ומגישים. אפשר לשמור בכלי אטום עד 3 ימים. 

בורקיטס. יזכו למחמאות בעונה זאת של השנה // צילום: איתיאל ציון

בורקיטס במילויים שונים

מאפה מלוח מבצק פריך, שיקבל הרבה מאוד מחמאות, במיוחד בתקופה הזאת של השנה. 

את הבצק ניתן להכין גם בגרסת פרווה, ולהחליף את החמאה במחמאה, כך שאפשר להכין ממנו גם מאפים שיוגשו כמנה ראשונה לארוחה בשרית וגם כבורקיטס, במילוי גבינה, לארוחת בוקר או ערב, לצד סלט. 

כמות כל אחת מהמליות במתכון היא לכל כמות הבצק. אם רוצים להכין גם את החומוס וגם את הגבינה, צריך לחלק את כמות החומרים להכנת המליות בשתיים.

החומרים לכ־30 בורקיטס קטנים:

√ 385 גרם (3/4 2 כוסות) קמח ללא גלוטן 

√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 1 כפית אבקת אפייה 

√ 1/2 כפית מלח 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) מים קרים + 2 כפות מים (במידת הצורך) 

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן קנולה 

למלית חומוס עם בצל מטוגן: 

√ 3 כפות שמן זית 

√ 2 בצלים בינוניים קצוצים דק 

√ 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים ומסוננים היטב 

√ 1/2 כפית כמון 

√ מלח ופלפל שחור גרוס 

למלית קשקבל: 

√ 200 גרם גבינה כחושה לאפייה (טוב טעם, כנען) מפוררת

√ 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת (תבור, טבורוג) 

√ 50 גרם גבינה בולגרית מפוררת 

√ 1 כף קמח תפוחי אדמה מנופה 

√ 1 ביצה 

לציפוי: 

√ 1 ביצה טרופה 

√ שומשום 

מכינים את הבצק: מערבלים במעבד מזון את הקמח, החמאה, אבקת האפייה והמלח לתערובת פירורית. מוסיפים את המים והשמן ומערבלים רק עד שמתקבל בצק (אם הבצק מעט קשה, מוסיפים 2 כפות מים). עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. 

מכינים את מלית החומוס: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מצננים כ־10 דקות. מעבירים את הבצל למעבד מזון נקי עם החומוס, הכמון, המלח והפלפל השחור וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה במרקם גס. טועמים ואם יש צורך, מוסיפים תבלינים. 

מכינים את מלית הגבינות: מערבבים את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים לכלי אטום. מכניסים למקרר עד לשימוש. 

ממלאים ואופים: מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומרפדים 2 תבניות אפייה בניירות אפייה. מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים. מעבירים לתבניות, מברישים בביצה ומפזרים שומשום מעל. אופים כ־20 דקות עד להזהבה ומגישים. 

מאפה שוקולדי אישי

מאפה קטן, רך, נימוח ואישי, קינוח שוקולדי שהוא לא מתוק מדי. אפשר לשדרג את המאפה ולהגיש אותו מעט חמים ולצידו כדור גלידת וניל משובחת, אבל זה לא חובה כי הוא טעים מספיק בפני עצמו. 

החומרים (לכ־15 מאפים): 

√ 300 גרם (1/2 2 כוסות) אבקת סוכר מנופה

√ 110 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה ללא גלוטן 

√ 100 גרם (3/4 כוס) אבקת שקדים ללא קליפה מנופה

√ 3 גרם (1/4 שקית) אבקת אפייה מנופה

√ 150 גרם חמאה מומסת חמה

√ 30 גרם (1 כף) דבש 

√ 6 חלבונים מביצים במידה L

√ 3 מ"ל (1 כפית) תמצית וניל

√ 100 גרם שוקולד מריר מומס

מכינים את התערובת: מערבבים את כל החומרים היבשים והמנופים - אבקת הסוכר, הקמח, אבקת השקדים ואבקת האפייה - במעבד מזון. ממיסים היטב את החמאה והדבש ויוצקים לתוך תערובת החומרים היבשים, תוך כדי תנועה איטית של המיקסר.

מוסיפים מחצית מהחלבונים לתערובת על מנת להשוות טמפרטורות, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת החלבונים, את תמצית הווניל, ולבסוף מוסיפים את השוקולד המריר המומס. מקררים את התערובת כ־30 דקות כדי שיהיה נוח לזלף. מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות.

מעצבים ואופים: מזלפים את התערובת לתבנית סיליקון בצורת סברינה ואופים כ־8 דקות עד לקבלת גוון זהוב. המאפה מקבל צורה של תלולית, עם התרוממות המסה במרכז.

טיפים להצלחת מאפי השוקולד: חשוב מאוד לנפות את כל החומרים היבשים, לפני הכנסתם למעבד המזון. החמאה חייבת להיות חמה, על מנת לקבל מרקם רך של המאפה, ואת החלבונים חשוב להוסיף בסוף בשני שלבים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו