את תחקיר השטח לתפקיד הראשון שלו כשחקן עשה פבלו רוזנברג במטבח שלי. זה היה כשגילם את השף השרמנטי צוקי בסדרה "אורי ואלה", והרגעים שלנו יחד במטבח היו כיף כל כך גדול, שהבטחנו זה לזה שנעשה זאת שוב. השבועות החגיגיים שלפני פסח הגיעו, והחלטתי שזאת ההזדמנות לארח אותו שוב במטבח לבישול משותף, ארוחה וכמובן שיחה.
את פבלו רוזנברג אני מכיר זמן רב ובטח שאין צורך להציג אותו לפניכם. הזמר ושופט "כוכב נולד" לשעבר, אוטוטו בן 53, נשוי למירי ואב לשלושה. הוא נולד בארגנטינה ועלה לארץ עם ארבעת אחיו כשהיה בן 6.
אני פוגש את פבלו במצב רוח חגיגי, לפני שבוע זכתה סדרת הדוקו־ריאליטי שבה השתתף עם השחקן גל תורן, "טיול אחרי צבא", בפרס האקדמיה לסדרה העובדתית הטובה ביותר לשנת 2017. וממש בקרוב יטוס פבלו לדרום אמריקה לצלם עונה שנייה לסדרה.
העונה הקודמת צולמה בהודו, איך אוהב בשר כמוך הסתדר עם המדינה שסוגדת לפרות ומקפידה לא לאכול אותן?
"אני לא רק חולה על אוכל טוב, בשר טוב ויין, אני גם איסטניס", הוא אומר וצוחק. "בקיצור, חשבתי שאין סיכוי שאתחבר להודו, וחזרתי מאוהב לגמרי. הפשטות המוחלטת שם בעוצמות כאלו שאי אפשר לא להתאהב. הפעם אני וגל תורן נוסעים לדרום אמריקה, וזה סוג של לחזור לאזור של המולדת הראשונה שלי, ארגנטינה. כשאחזור אני מתכנן להעלות מופע קיץ גדול, ואני גם עומד לשחק בסרט חדש ולהשתתף בעונה השנייה של 'אורי ואלה', וזה מרגש אותי מאוד".
אני, כבן לאיש צבא, החלפתי מקום מגורים בכל כמה שנים, ואני מכיר את החוויה של להיות במקום חדש כילד. אתה בעצם החלפת מדינה ושפה בגיל 6, היית ילד עולה חדש מארגנטינה והגעת היישר לבית שאן. איך התחברת?
"איך שהגענו לארץ רצו להחליף לי את השם, וסירבתי. חשבתי שגם לא להבין את השפה וגם לא להבין שקוראים בשמי, זה מוגזם מדי. אבי היה קרדיולוג בארגנטינה ובאזור בית שאן לא היה אף רופא, אז החליטו שבית שאן זה המקום עבורנו ואבא הפך לרופא המשפחה של האזור.
"רוב מי שגרו שם באותה תקופה היו מרוקאים, לא ידענו מילה עברית, האוכל היה אחר, אבל היו שלושה דברים שקנו לנו כרטיס כניסה לחבורה: הראשון זה הכישרון לכדורגל - אם אתה טוב, לא צריך להבין מילה ואתה בפנים. השני היה זה שאבא שלי היה הרופא היחיד באזור. והשלישי היה שמשפחתו של דוד לוי אימצה אותנו לחיקה. גרנו דלת ליד דלת ועד היום המשפחות, כולל הילדים, חברים חברוּת נפש.
"אבל כל זה ניתוח של היום, אז כילדים המעבר הרגיש לנו הכי קל ופשוט. נכון, בימים הראשונים זה הרגיש כמו סוף העולם - בית שאן של שנות ה־70 היתה עיירה קטנה בלי רמזורים, בלי לונה פארק, אבל אחרי שבועיים זה הרגיש בית.
"לבית שאן אני גם חייב את המוזיקה. הכלי הראשון שלי בגיל 11 היה תופים, אבל היה לי ברור שגם להיקרא פבלו וגם לתופף זה לא משהו שמדליק בנות, אז עברתי לגיטרה".
ומאיפה הגיע החיבור שלך לאוכל?
"בתור ילד אהבתי מאוד להסתכל על אמא מבשלת. אחרי השחרור גרתי עם חבר בדירת סטודנטים. לשנינו היו בנות זוג להרשים, ולא היתה אופציה של ללכת למסעדה. אז התקשרתי לאמא שלי וביקשתי מתכונים. יצאה ארוחה חריפה בטירוף, אבל הבנות עפו עליה. מאז זה נשאר איתי. בכל פעם שרציתי להרשים מישהי הייתי מבשל לה.
"אמא שלי היא איטלקייה שעברה לארגנטינה, אז זה, יחד עם כל השכנות המרוקאיות בבית שאן, יוצא שאם תרצה לאפיין את התשוקה שלי לאוכל, קח איטלקי, ארגנטינאי ומרוקאי שמבשלים בשר. שלושתם יחד זה אני".
החלטתי לקחת את כור ההיתוך המרתק של פבלו כמקור השראה ולבחור מנות ברוחו. בחרתי שלוש מנות בשר, כמובן, אבל כולן עם המון השפעות אחרות, כשכל מנה היא מסע למחוזות של פבלו ושל כולנו.
ריֵיט שוק אווז ולבבות עוף
רייט היא מנה צרפתית של ממרח גס של בשר אווזים או כל בשר אחר. הוא מלא שומן, ונהוג למרוח אותו על לחם איכותי ולאכול לצד כוס יין. זאת מנת בשר אחרת ממה שאנחנו מורגלים בישראל, אבל בעיניי היא קלאסיקה צרפתית טובה ומענגת, והקדשתי אותה לפבלו כמנת פתיח, בשילוב חמוצים בסגנון פיקדילי, שמגיעים דווקא מהמטבח האנגלי.
החומרים לבריין שוק אווז (ל־6 צנצנות קטנות להגשה):
√ 4 כוסות מים
√ 1 כף מלח
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 2 עלי דפנה
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
לשוקי האווז:
√ 4 שוקי אווז
√ 5 כוסות שומן אווז
√ 3 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 6 ענפי תימין
ללבבות העוף:
√ 200 גרם לבבות עוף נקיים וחצויים
√ 3 כפות שומן אווז + 1/4 כוס שומן אווז
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לחמוצים:
√ 2 כוסות מים
√ 1 כוס חומץ
√ 3/4 כוס סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 2 כפות אבקת קארי הודי
√ 2 כפות זרעי חרדל
√ 1 כף חרדל אנגלי
√ 6 יחידות לפת בייבי
√ 6 גזרי בייבי
√ 3 בצלצלי שאלוט קלופים וחצויים
√ 4 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים
להגשה:
√ 1 כיכר לחם שיפון
√ 2 כפות חרדל דיז'ון
√ 1 צרור עלי חרדל או חזרת
מכינים את הבריין (נוזל השריה): מערבבים את כל החומרים. משרים את שוקי האווז בבריין כ־24 שעות. מוציאים את השוקיים, מייבשים ומעבירים לתבנית אפייה.
מכינים את שוקי האווז: שופכים את שומן האווז על השוקיים עד כדי כיסוי, מוסיפים את התבלינים ומכסים בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם ל־150 מעלות ואופים כשעתיים וחצי. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לחצי שעה. מוציאים את שוקי האווז מהשומן, מפרידים את הבשר מהעצם, בלי העור והשומן, ושמים בקערת ערבוב.
מכינים את הלבבות: מחממים מחבת רחבה עם 3 כפות שומן אווז על אש גבוהה. מוסיפים את לבבות העוף ומטגנים כדקה. מוציאים את הלבבות לקרש חיתוך וקוצצים גס. מוסיפים את הלבבות לקערה עם בשר שוקי האווז, מתבלים במלח, בפלפל וב־1/4 כוס שומן אווז. מערבבים ומחלקים ל־6 צנצנות קטנות. מאחסנים עד שבוע במקרר.
מכינים את החמוצים: מרתיחים את המים, החומץ, הסוכר, המלח, הקארי ההודי, זרעי החרדל והחרדל האנגלי. שופכים את הנוזל החם על הירקות ואוטמים בקופסה סגורה 48 שעות.
מגישים צנצנת רייט ולידה חמוצים, לחם שיפון, חרדל דיז'ון ועלי חרדל.
צילום: איתיאל ציון
ספריבס טלה צלויים בקפה והדרים
ספריבס היא מנת קרניבורים כלל־עולמית. לרוב היא עשויה מצלעות חזיר, ופה לקחתי את הספריבס של טלה צעיר מקומי, והגשתי לפבלו את העונג המושחת הזה עם משרה של תבלינים, קפה וסילאן.
החומרים להשריית הספריבס (ל־6 מנות):
√ 3 ספריבס טלה
√ 2 כוסות מים
√ 6 כוסות אספרסו
√ 2 כוסות מיץ תפוזים
√ 1 כוס סילאן
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף
√ 3 שיני שום
√ 1/4 כוס חומץ רגיל
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כפית פלפל סצ'ואן
להרכבת המנה:
√ 200 גרם שומן ליה טלה
√ 2 כוסות כרוב ניצנים, חלוט במים למשך 2 דקות
√ 2 כפות שמן זית
√ 3 שיני שום
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ זסט מ־1 לימון
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה
משרים את הספריבס: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים, למעט הספריבס. מניחים את הספריבס בתבנית צלייה, שופכים עליהם את המשרה ומשרים ללילה במקרר. למחרת מחממים תנור לחום של 150 מעלות, עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שעתיים וחצי. מוציאים מהתנור, מעלים את החום ל־220 מעלות במצב גריל, מורידים את נייר הכסף ומחזירים לתנור לחצי שעה נוספת, עד שהספריבס מקבלים צבע שחום מאוד והנוזלים התקרמלו.
צולים את שומן הליה על גריל פחמים כ־10 דקות מכל צד וחותכים לפרוסות דקות. חוצים את כרוב הניצנים לחצי. מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה, מוסיפים את שמן הזית, את השום, את שומן הליה הצלוי ובסוף את כרוב הניצנים. מערבבים היטב, מתבלים במלח ובפלפל, ומוסיפים את זסט הלימון והפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים היטב ומגישים לצד הספריבס.
צילום: איתיאל ציון
"מעורב ירושלמי"
מעורב ירושלמי יש לו חוקיות ירושלמית של מרכיבים הכרחיים וסגסוגת תבלינים מסוימת. פה זאת הוורסיה שלי למעורב ירושלמי.
החומרים להשריית הלשון (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות לשון טלה
√ 5 כוסות מים
√ 1/2 כף מלח דק
√ 1 כף סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 בצל לבן חתוך גס
√ 1 גבעול סלרי חתוך גס
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
לבישול הלשון:
√ 5 כוסות מים
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 כרישה נקייה חתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 2 ענפי תימין
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
לשקדי העגל:
√ 2 שקדי עגל מאזור הלב (לבקש מהקצב)
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 שיני שום
√ 3 עלי מרווה
לטחול:
√ 500 גרם טחול עוף נקי (לבקש מהקצב)
√ 3 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לפריקי:
√ 2 כוסות פריקי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כוס כרישה קצוצה דק
√ 4 שיני שום פרוסות
√ 4 כוסות מים רותחים
√ 1 כפית בהרט
√ 1 כפית מלח
√ חופן עלי מרוות ירושלים קצוצה גס (להשיג בשווקים)
למלוחיה:
√ 3 כוסות עלי מלוחיה (להשיג בשווקים)
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 בצל סגול פרוס דק
√ 2 שיני שום
√ קורט מלח
√ 1/2 כפית כמון
√ מיץ מ־1/2 לימון
להרכבת המנה:
√ 1 כוס ציר בקר מצומצם
√ 6 קונפי ארטישוק בייבי בשמן זית
√ 1 כוס פול נקי, חלוט במים ל־2 דקות וקלוף
מכינים את הלשון: דוקרים כל לשון בעזרת קיסם מכל הצדדים 8-10 פעמים ומניחים במגש רחב. מרתיחים בסיר את כל המרכיבים, למעט הלשונות. שופכים את הנוזל על הלשונות, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים ללילה במקרר.
מוציאים את הלשונות מהמקרר ומניחים בסיר. מסדרים מעליהן את הירקות לבישול הלשון, התבלינים והמים. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־3 שעות או עד שהלשונות רכות. מוציאים את הלשונות בזהירות ובעזרת הידיים מקלפים את הקרום החיצוני של הלשונות וחוצים כל לשון לחצי לאורך. מאחסנים במקרר עד יומיים.
מכינים את שקדי העגל: מחממים מחבת פסים או ברזל כבדה על אש בינונית, מוסיפים שמן, מתבלים את השקדים במלח ובפלפל שחור ומניחים במחבת. מוסיפים את שיני השום והמרווה וצורבים היטב כ־3 דקות מכל צד. מעבירים לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות ל־6 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים במקום שבו השקדים יישארו חמים.
מכינים את הטחול: מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן חם, מוסיפים את הטחול, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומטגנים כדקה. מוציאים לצלחת או לקערה.
מכינים את הפריקי: מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית, מוסיפים את הכרישה והשום ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את הפריקי, המים הרותחים והתבלינים, מכסים, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־17 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור ל־10 דקות נוספות. מסירים מכסה, מוסיפים את עלי מרוות ירושלים, מערבבים היטב ושומרים במקום חמים.
מכינים את המלוחיה: מחממים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית והבצל ומטגנים כדקה. מוסיפים את השום ועלי המלוחיה ומערבבים היטב, מתבלים במלח ובכמון ומטגנים כדקה, מוסיפים את מיץ הלימון ומורידים מהאש.
מרכיבים את המנה: מחממים בסיר קטן את ציר הבקר על אש נמוכה. כשהציר חם מוסיפים את לשונות הטלה ומורידים מהאש.
מניחים במרכזה של כל צלחת תבשיל פריקי, מוסיפים מעליו קונפי בייבי ארטישוק, מעט מהמלוחיה ופול. מוסיפים לכל צלחת כף טחול ו־2 פרוסות לשון טלה. פורסים את השקדים על קרש חיתוך, כל שקד ל־6 פרוסות, ומוסיפים 2 לכל צלחת. מוזגים מציר הבקר המצומצם לכל צלחת ומגישים.
צילום: איתיאל ציון
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו