החורף פה בכל עוצמתו, ומרקים, נזידים ושאר מיני הקדירות הם חלק מהתפריט של כולנו. במדור זה בחרתי לקחת מרקים שלרוב משולבים בהם צירי בשר או דגים ולהגיש אותם באופן שיהיו זמינים לכולם. שלושה עולמות שונים אשר לתוכם יצקתי לכל אחד את המרק שלו. אז שיהיה לכולנו חורף חמים עם מרקים מנחמים וטעימים.
ראמן
בשנים האחרונות תרבות הראמן הגיעה לישראל והמרק היפני מוגש באינספור מקומות. הראמן הוא תורה בפני עצמה, ובמתכון שלפניכם יצרתי גרסה שונה וטבעונית משלי. מרק המורכב מרבדים של טעמים, מוגש צלול (להבדיל מראמן קונבנציונלי) ועם תוספות שמשלימות את הסיפור.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 5 כוסות מים מינרליים
√ 1 ריבוע אצת קומבו בגודל 10 ס"מ שטוף היטב (להשיג במכולות אסיאתיות ובסופרים רבים)
√ 1 כרישה נקייה וחתוכה גס
√ 4 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 גזר חתוך גס
√ 1 קולורבי קלוף וחתוך גס
√ 1 שורש סלרי חתוך גס
√ 10 פטריות שיטאקי מיובשות
√ 2 שיני שום קלופות
√ 2 כוכבי אניס
√ 1/4 כוס סויה ללא גלוטן
√ 1 פיסת ג'ינג'ר קלופה ומגוררת
√ 2 כפות מירין
√ 1 כף חומץ אורז
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 1 כוסות תערובת של פטריות טריות (שימג'י לבן וחום, שינוקי ושיטאקי)
√ 1/2 כוס אפונת שלג נקייה
√ 1 כוס אטריות לראמן או אטריות שעועית שבושלו במים חמים עד ריכוך
√ 1 גוש טופו משי חתוך לקוביות
√ 1/2 כוס אצות וואקמה שהושרו במים ואז נסחטו היטב
√ 1 כוס ברוקומיני חלוט
√ 4 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 2 כפות שמן צ'ילי
√ 2 כפות שומשום קלוי
√ 1 כף טוגרשי
מכינים את המרק: מביאים לרתיחה בסיר את המים ואת אצת הקומבו. מסירים את הקצף שנוצר, מוציאים את האצה ומנמיכים להבה. מוסיפים את ירקות השורש ופטריות השיטאקי, השום וכוכב האניס ומבשלים כשעתיים. מתבלים במלח.
מסננים את הציר באמצעות מסננת דקה או בד סינון דק אל תוך סיר נקי ומחממים על אש נמוכה. מתבלים בסויה, בג'ינג'ר, במירין ובחומץ אורז, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את תערובת הפטריות הטריות, מבשלים כ־2 דקות, מוסיפים את אפונת השלג ומבשלים כדקה נוספת.
מחלקים את האטריות לקערות ומוזגים מהמרק החם. מניחים קוביות טופו, אצות וואקמה, ברוקומיני ובצל ירוק בכל קערה, מטפטפים שמן צ'ילי, מפזרים שומשום קלוי וטוגרשי ומגישים.
ראמן. עם תערובת פטריות טריות // צילום: איתיאל ציון
מרק ירקות ופריקי
בישול חיטה במרקים הוא הדרך הנכונה לקבל נזיד סמיך ועשיר שמהווה ארוחה שלמה. פריקי, החיטה הירוקה, שקולים ישר לאחר איסופה, יוצרת טעם אדמתי עם ניחוח עישון עדין. השילוב בין הפריקי לסלרי, בתוספת טעם חמצמץ, יוצר נזיד חורפי מזרח־תיכוני מושלם. לצד המרק בחרתי להגיש לכם לחוח תימני, שמוגש לרוב לצד חילבה ומרק תימני, ופה יצרתי שעטנז מענג בין השניים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קצוצים
√ 6 שיני שום פרוסות
√ 4 גבעולי סלרי קצוצים
√ 1 גזר קלוף וקצוץ
√ 1 כוס פריקי שטופה היטב
√ 5 כוסות ציר ירקות או מים
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית מלח
√ 3 כפות טחינה גולמית
√ 6 כפות עגבניות קלופות ומרוסקות
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
ללחוח:
√ 2 כוסות קמח
√ 3/4 כוס סולת
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית סוכר
√ 1/2 כפית סודה לשתייה
√ 1 כפית שמרים יבשים
√ 1 ליטר מים
√ 2 כפות שמן
מכינים את המרק: מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש בינונית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים 5 דקות. מוסיפים סלרי וגזר ומאדים 3 דקות נוספות. מוסיפים את הפריקי ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים ציר או מים ותבלינים. מגבירים להבה, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ־40 דקות. טועמים, מתקנים תיבול ומוזגים לצלחות. מטפטפים טחינה גולמית, כף עגבניות מרוסקות ופטרוזיליה קצוצה לכל צלחת.
מכינים את הלחוח: טוחנים את כל החומרים, למעט השמן, בבלנדר לבלילה חלקה. מעבירים לקערה ומקררים שעה במקרר. מוציאים מהמקרר. מחממים מחבת טפלון על אש נמוכה ומשמנים קלות בעזרת נייר סופג. יוצקים מצקת מתערובת הבלילה ומטגנים צד אחד בלבד כ־3 דקות או עד שנוצרות בועות קטנות. מעבירים לצלחת. ממשיכים עד שנגמרת הבלילה ומגישים לצד המרק.
מרק ירקות ופריקי. טעם חמצמץ של סלרי ופריקי // צילום: איתיאל ציון
מרק דאל
דאל הוא מרק/נזיד הודי. הבסיס לכל דאל הוא העדשים, שלהן חלק מרכזי במזווה של המטבח ההודי. גם למרק זה יש עשרות גרסאות. במתכון שלפניכם אני יוצר קארי של תבלינים ולתוכו מוסיף את העדשים ושאר החומרים. התוצאה היא מרק סמיך, עשיר ואמוציונלי בטעמים. לצד המרק בחרתי להגיש פאני פורי - חטיף קריספי, ששכיח בכל רחבי הודו ופה בארץ אפשר להשיגו במכולות מהמזרח או בחנויות המתמחות במטבח ההודי (ברמלה יש כמה כאלו בשוק).
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורר
√ 2 בצלים לבנים קצוצים
√ 1 צ'ילי אדום קצוץ
√ 1/2 כפית זרעי כמון
√ 1/4 כפית כורכום
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 2 כפות משחת קארי אדומה
√ 1 חופן עלי קארי טריים
√ 1 כוס עדשים כתומות
√ 5 כוסות ציר ירקות או מים
√ 1 פחית חלב קוקוס
√ 1 כפית מלח
√ 1 צרור כוסברה קצוצה
להגשה:
√ עלי כוסברה מופרדים
√ 1 צ'ילי אדום פרוס
√ 1 חופן אגוזי קשיו קלויים וקצוצים
לפאני פורי:
√ שמן לטיגון
√ 12 יחידות פאני פורי
√ 1 כפית אבקת לימון פרסי שחור
√ 1/4 כפית מלח
מחממים את שמן הזית על אש בינונית בסיר רחב, מוסיפים שום, ג'ינג'ר, בצל וצ'ילי קצוץ ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את התבלינים היבשים, משחת הקארי ועלי הקארי ומאדים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את העדשים, הציר או המים וחלב הקוקוס, מערבבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים כ־45 דקות, מדי פעם מערבבים. לאחר 45 דקות מתבלים במלח ובכוסברה קצוצה, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם עלי כוסברה טריים, פרוסות צ'ילי ואגוזי קשיו קצוצים.
מכינים את הפאני פורי: מחממים סיר על אש גבוהה עם שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם, זורקים לתוכו את הפאני פורי. מטגנים כ־30 שניות או עד שהם מתנפחים לכדור. מוציאים בעזרת כף מחוררת לנייר סופג, מגלגלים באבקת לימון פרסי שחור ובמלח ומגישים לצד המרק.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו