במוצאי שבת לפני שלושה שבועות נסגרה מסעדת קורדליה של השף ניר צוק ביפו העתיקה. בשקט, ללא כל הודעה מוקדמת, נפתחו שעריו של המוסד הקולינרי בפעם האחרונה בפני קומץ סועדים ותיקים וחברים טובים, ולפנות בוקר ננעלו סופית, אחרי קרוב ל־18 שנות פעילות.
"לא רציתי לעשות פסטיבל מסגירת מפעל החיים שלי", אומר צוק (39). "לא התחשק לי לחייך ולהיות חביב ומבסוט. זה היה ערב מאוד מוזר ומאוד עצוב.
"קורדליה משקפת חלק גדול מהאישיות שלי. גדלתי בכפר ורבורג, מושב של ההתיישבות העובדת. סבא שלי ברח מפולין כדי לעבוד את אדמת הארץ. לפני שמת, באיזה סנטוריום בצפת, הוא שלח מכתב אחרון לאבא שלי ובו כתב: 'בני, עוד מעט ארגיש יותר טוב וניפגש ליד המחרשה'. גם אבא שלי הוא איש אדמה. כזה שמפיק בדיוק אותה מידת הנאה מקערת קונסומה עגל ומקערת מים חמים עם כמה שקדי מרק.
"אני, לעומת זאת, חלמתי מילדותי על קריסטלים נוצצים ועל ארמונות בצרפת. הכי רציתי ללכת כל יום לבית ספר עם גלימה מפוארת של מלך. קורדליה הגשימה לי את זה. וגם את הכמיהה שתהיה לי מסעדה משלי, של fine dining, שאוכל לבטא בה את כל היצירתיות, האינטואיטיביות והרגש שלי".
את קורדליה הקים ב־1998 עם בן זוגו, אלי נחשון. שניהם היו בני 22, זוג טרי, "עם חוצפה להקים מסעדת יוקרה", כדבריו. "בער בעצמותיי לפתוח מסעדת גורמה חלומית, ולא היה אכפת לי שיחשבו שאני גימיק ופנטזיונר ושלא אחזיק מעמד".
נחשון, שניהל את המסעדה ובילה בה 15 שעות מדי יום, בחר את השם. קורדליה היתה בתו הצעירה של המלך ליר, ונחשון נחשף אליה במסגרת לימודי ספרות אנגלית באוניברסיטה והתאהב בדמותה. דמותה בטרגדיה של שייקספיר מסמלת אהבה טהורה, נאמנות, יושרה וכנות. בשיא תפארתה ופעילותה היתה קורדליה חלק ממה שנקרא "מתחם השף ניר צוק", שכלל גם את ג'אפה בר ואת ביסטרו נועה (על שם אמו של צוק). בתקופה האחרונה פעלה רק מסעדת השף, ויתר המתחם הצטמצם ונבלע לתוכה.
מהי סיבת הסגירה?
"חוזה השכירות הסתיים, ומבחינת בעלי הנכס לא היה אפשר להאריך אותו שוב. באיזשהו מקום, מדובר במזל. הם הצילו אותי מעצמי. רגעי העונג שלי, כשף וכבעלים, התמעטו. כל היום אתה צריך להתעסק במכלול ביורוקרטי של חוזי העסקה, ביטוח, רישוי, פיקוח. דברים קטנים כגדולים, שלא קשורים באמנות שלך.
"יש לך שלט באנגלית, ואז אתה מגלה שזה אסור והוא צריך להיות גם בעברית וגם באנגלית. יום אחד אתה מגיע למסעדה ומגלה ששונו הכללים, ומחמש בערב החניה ברחוב מותרת רק לדיירי האזור, מה שאומר שלאורחים שלך אין איפה לחנות.
"בסופו של דבר, כמסעדן, אתה מגיע מהר מאוד לשלב שבו אתה צריך לדאוג כל היום שהשירותים נקיים ושיש מספיק נייר טואלט ושהחליפו בזמן את הצנצנת של המיונז, לפני שהוא פג תוקף. ואז, אחרי ההתבוססות בג'יפה הזאת, אתה נכנס למטבח ושואל את עצמך, איך אני מצליח להתענג עכשיו?
"ברור שהמצב הביטחוני בתקופה האחרונה דחף אותנו לקצה. כבר מאז צוק איתן אנחנו בזמנים לא פשוטים. הכל נהיה הרבה יותר קשה, מכה גדולה. פחות לקוחות, פחות הכנסות. מערך של מסעדה מתחיל את החודש שלו במאות אלפי שקלים של הוצאות. מסעדה היא עסק יקר מאוד לתפעול, עתיר כוח אדם, תשלומי ארנונה וחשמל מטורפים, ומה לא.
"היה פרק זמן מסוים שבו הדברים התיישרו קצת, ואפילו שיפצנו את המטבח בהמון כסף. אבל אז התחיל גל הסכינאות, שמאוד פגע בנו. בחודשים האחרונים את מסתובבת ביפו העתיקה בערב, ואין כמעט אנשים. בתשע בערב המסעדות נסגרות. גם אצלנו היה חלש מאוד, זאת האמת. המזל שלנו היה שהיו לנו לקוחות מאוד נאמנים וקבועים. המצב לא שבר אותנו. עברנו כל כך הרבה תקופות קשות ביפו מאז שנפתחה המסעדה ושרדנו אותן, כי היה לנו אחד את השני וכי אהבנו את קורדליה ואת הלקוחות".
אתה בחברה טובה. "קבלייר" הירושלמית, "סזרינה" של מאיר אדוני, "ארוחת ערב" של רושפלד, "אחד העם אחד" שמיכל אנסקי הובילה.
"אין קשר. לכל סגירה סיבה אחרת, ולא כל סגירה היא בהכרח כישלון. 'סזרינה', למשל, היתה למיטב הבנתי מאוד מוצלחת, ונסגרה בגלל עניינים טכניים. אני רואה סביבי המון שמחה לאיד לנוכח הסיפורים האלה, וזה מאוד מכוער בעיניי. בי אין שמחה לאיד, ומעולם לא היתה. אני מאחל לכל אחד מהם הצלחה.
"באופן כללי, מצב המסעדנות בארץ לא פשוט. אין כמעט תיירות, תחושת הביטחון האישי נשחקת, ולרוב האנשים אין כסף. מעמד הביניים נעלם, ונשארים בעיקר הקצוות. לכן, בעיניי, אם אתה הולך על קונספט יקר, תעשה אותו הכי יקר. ואם הקונספט הוא זול, תדאג שיהיה הכי זול שאפשר".
• • •
הפגישה הראשונה שלנו היתה לפני שלושה חודשים, כשסגירת קורדליה עדיין לא היתה על הפרק. צוק פתח ברחוב לינקולן בתל אביב את מסעדת "מקלובר" הערבית, והיה נלהב לספר עליה. "זה אוכל לוהט, מי לא אוהב אוכל ערבי?" שאל תוך שהוא קוצץ תרד טורקי ומציב שערות קדאיף על שלולית טחינה גולמית.
"לפני כמה חודשים פנה אלי מתווך והציע לי את הלוקיישן. לא היתה לי שום מחשבה לפתוח עוד מסעדה. אבל לי יש חוק, אני תמיד הולך לפגישה כשמזמינים אותי. כי אתה בחיים לא יודע מה יגיע מאיפה. אם תחסום, לא תדע איזו מתנה של היקום אתה אולי מפספס. ואיך שהוא פתח את הדלת, ידעתי מייד שפה תהיה מסעדה של אוכל ערבי, לא יקר, עם בר מעולה, מוסיקה ערבית ויוונית, ריקודי בטן וקרחנה".
אבל בערב שבו נפגשנו, ישבנו גלמודים בקצה הבר הגדול. בשולחנות שהוצבו בחוץ סעדו אורחים מעטים. "ככה זה, המקום הוא מהניילונים, ממש חדש, ולכן הוא עדיין לא ביזי", אמר צוק. "זאת הרצה, וההתחלה לא קלה. לוקח חודשים ללמוד ולהבין מה הקהל רוצה".
התנאים בשטח לא עזרו. סמוך למועד הפתיחה החלו ברחוב, שנמצא בלב אחד משטחי ההקמה של הרכבת הקלה, עבודות של בזק, "שהיו אמורות להימשך שבוע ולא הסתיימו גם אחרי ארבעה חודשים". גם גל הפיגועים נתן אותותיו. "זה משפיע על הבחירה של הסועדים, אין לי ספק. רוב האנשים פחות ימהרו ללכת למסעדה ערבית, גם אם היא בבעלות יהודית. יעשו דווקא, זה לא בא להם טוב.
"אבל אני יודע שבסופו של דבר, מדובר באוכל שכולנו אוהבים. שהכי נוגע לנו בלב. זה אוכל הרחוב שלנו, שמזכיר לנו את סיני ועושה רק טוב. אז כן, התקופה קשה, ובאזור הזה אין תנועה טבעית, אבל כשאתה הולך על הקונספט הנכון ואתה סבלני, זה יקרה".
כבר אז, במטבח של מקלובר, סיפר שהוא ניצב בצומת דרכים גדול בחיים. "כל השנים התעסקתי בלי סוף בתפעול העסקים שלי, והיום אני מבין שאני חרא של איש תפעול. לא באתי לעולם בשביל זה. אני מנסה להתקדם לשלב הבא, שבו אני עוסק פחות בתפעול ויותר באמנות, בחזון, ביצירת קונספטים, בעיצוב, בכל היבט של חוויית האירוח ותרבות הבילוי. אני רוצה להיות אחראי לרוח של מקום שינוהל על ידי אחרים, כבר לא מעוניין להיות מערכת של איש אחד או שניים.
"אני פאקינג בן 40, ויש המון דברים שלא עשיתי. מגיל 13 אני במסעדות, עובד ברצף. הייתי טבח, מלצר, שף, בעלים. ההפסקה הכי ארוכה שלקחתי לא עלתה על עשרה ימים, וגם אז כל הזמן הראש שלי עבד. כי גם אם אני נופש בפרובאנס, אני בודק אפשרויות איפה להקים מלון או מסעדה. חייתי ובישלתי שנים בצרפת ובארה"ב, אבל זה לא היה כרוך בחופש. עבדתי, למדתי את המקצוע, הייתי ממוקד בלהתקדם, להתפתח, לכבוש. עכשיו בא לי לקחת פאוזה ולעשות ויפאסנה בסקוטלנד. אני כמֵהָ לזה נפשית".
אחר כך אמר שבשנה האחרונה הוא מאוד עסוק בעצמו וברוחניות. "תמיד זה היה שם, אבל לאחרונה הדברים עברו למימד אחר, שונה. אני מרגיש את המשהו הזה, הגדול מאיתנו, בלי בהכרח לקרוא לו בשם. לא הכל זה אנחנו. אני הולך כל בוקר לים, כמו נרקומן, טובל במים ומבקש להשיל מעצמי את המיותר, ואז אני באמת יוצא אחר. זה התחיל כשהייתי בסדנת מדיטציה בצפת לפני שנתיים, ושם הבנתי שאני צריך לטבול בים מדי יום. לשטוף את הפחדים, החרדות, את כל מה שמיותר.
"אני יוצא מהים אדם יותר טוב, יותר רגוע, יותר חכם וחד. ואת ההשפעה של הטבילה אני מייחס למשהו גדול ובלתי נתפס, ביג טיים".
טבילה, כמו שכתוב בהלכה?
"לא בהכרח. תמיד הייתי מחובר לפן היהודי שבי. אני פשוט לא חושב שהפרשנויות לאורך ההיסטוריה עושות חסד עם היהדות. לאלוהים לא אכפת מה אנחנו אוכלים, כל עוד אנחנו בריאים וטוב לנו. אני כן חושב שאלוהים לא רוצה שנגנוב, שננאף, שנרצח ושנשתמש במגבונים לחים. בלאו הכי עדיף להשתמש בבידה יפני, שזאת המצאת המאה. כזה עם אופציות לחימום, קירור, התזות מים, ייבוש באוויר. יש לי כזה בבית, והיה כזה בקורדליה. כל פעם שאני נאלץ להשתמש בשירותים רגילים אני בדיכאון.
"ואני חייב לעשות ילד. תמיד ידעתי שבגיל 40 אני מביא ילד. זה הרגע הנכון. אלי בשל לילדים מהיום שהכרנו. לי לא היה לחץ לייצר משפחה, ועכשיו פתאום אני מרגיש את הדחף להיות אבא. הכיוון הוא פונדקאות. בגלל אלי, לא בגללי. אני לאורך השנים קיבלתי המון הצעות לעשות ילדים עם נשים. הייתי עושה את זה, אבל אלי והעורך דין שלנו לא הסכימו".
• • •
לפני כשנתיים נחל כישלון שפקח את עיניו. "עד אז הייתי באופוריה, אחרי רצף של שנים מאוד טובות בביזנס. ואז הגיע רצף רע מאוד". ביולי 2012 פתח במעלות מפעל לדברי מתיקה. "היינו אמורים לייצר ממתקים טבעיים, אבל בסופו של דבר ייצרנו עוגיות. במשך תקופה קצרה הפסדנו הרבה מיליונים, וברחנו ברגע האחרון. מאז, במקום שיהיה לי הרבה כסף בבנק, יש לי קצת כסף בבנק".
איך זה קרה?
"זה סיפור כואב, שקשה לי לגעת בו. המפעל עבד בערך שנתיים, וזאת תקופה שהפכה אצלי לחור שחור. נתתי אמון בהמון אנשים, שחלקם לא היו ראויים לאמון. עשיתי עסקאות עם חברות מסחריות, וגם בהן נתתי אמון, כמו פתי. די מהר גיליתי שגם חברה מסחרית שיש לה מאות סניפים יכולה לעשות תרגילים מלוכלכים למישהו קטן כמוני, שבסך הכל מוכר לה עוגיות. כולה ילד שרוצה לעשות ממתקים טבעיים. גיליתי שלרשת סופרמרקטים אין בעיה להחזיר לי את כל הסחורה אחרי שלושה חודשים, לא לשלם, ועוד לחייב אותי על ההובלה.
"ואחר כך הסתבר לי שבעצם, היה למישהו אינטרס שאפול, כי הוא קשור עסקית למתחרה שלי. אני ויתרתי, לא נלחמתי. כשיש מולך זאב גדול ורע, עם קומה שלמה של עורכי דין, אתה אפילו לא בודק מה חוקי ומה לא, ומה הזכויות שלך. אתה עוזב את זה. לא רוצה לריב. אדם צריך להתעסק במה שהוא מבין בו.
"הקמנו את המפעל במעלות מתוך ציונות. אני לא צוחק. חשבתי שאני פאקינג אֹסם. הזוי. הייתי משוגע בלי סמים. תכלס, לחשוב שזה ריאלי שפעם בשבוע אני אצליח לנסוע למעלות לנהל מפעל, וגם לנהל מסעדות במקביל, זה פסיכי. בקיצור, במפעל הזה אכלתי סטירה בלתי נתפסת. כאפה כלכלית. עשו עלי סיבובים מפה ועד יריחו. לקוחות, ספקים, מי לא. הייתי טמבל. למדתי שיעור. שום דבר לא בא בחינם, וכנראה שגם השיעור הזה היה צריך לקרות.
"בכל זאת, אני מרגיש שקיבלתי מתנה. עד שזה קרה, כל מה שעניין אותי וכל מה שרציתי היה לטוס בביזנס ולאכול במסעדות מישלן. הייתי חזיר, זו האמת. הייתי עסוק בלמי יש יותר גדול. תמיד הצליח לי. חייתי חיים עשירים, אבל לא שמחים. אפילו לא ידעתי אם האהבה שלי היא באמת אהבה, או שהיא הרגל ונוחיות.
"כשפתאום הכל נגמר, כל הנוחות והפינוקים נמחקים, לא טסים בביזנס ולא ישנים בחדר של 800 דולר ללילה, אתה מגלה שיש מישהו שנשאר איתך ולא עוזב. אתה צריך תמיכה אמיתית, והיא שם.
"את יודעת, כל השנים התחביב שלי היה לקנות לאלי תיקים. זה היה ריטואל. הייתי נוסע לחו"ל וחוזר עם תיק של פראדה או גוצ'י. ופתאום אין תיקים. והוא קיבל אותי באותה אהבה. מבחינתו זה לא היה אישיו בכלל, אבל לי זה לא היה מובן מאליו. לולא ההתרסקות הזאת, לא היינו ביחד היום. זה נתן לי רימיינדר שאני במקום הכי נכון.
"במקביל למפעל, פתחתי בתל אביב מסעדה בשם 'עולי ציון', שלא הצליחה ונסגרה. עברה עלי תקופה קשה ולא נעימה, עם הרבה לחץ נפשי וכלכלי. לשמחתי גיליתי שיש לי חברים אמיתיים. שהם איתי לא בגלל שאני מזמין אותם לחופשות על חשבוני או מכין להם את המאכלים הכי מטורפים, אלא בגלל שהם חברים. וחברים באים לחבק אותך כשרע לך.
"מישהו אמר לי השבוע משפט מקסים: 'את תיבת נוח בנה איזה נגר חסר ידע, ואת הטיטאניק בנו מאתיים מהנדסים בריטים, ותראה מה עלה בגורל של כל אחת מהן. המציאות עולה על כל דמיון, היא מגלגלת אותנו למקומות לא צפויים. אם את קשובה לכיוונים שהחיים מתווים לך, בסופו של דבר תגיעי למקום הנכון, גם אם הדרך כרוכה בכאב ובמחירים קשים".
ועכשיו אתה במקום הנכון?
"הנפילה עם המפעל עשתה אותי אדם הרבה יותר טוב ממי שהייתי. קיבלתי שיעור בצניעות, בהתנהלות נכונה, בהבנה למי נכון ולמי לא נכון להתחבר.
"הבנתי שבכל זאת יש משהו שגדול ממני ושם עלי עין. כשהכל נראה זוועה וגיהינום, משהו שומר עלי. את יודעת שמחר אמור לרדת צ'ק שאין לו כיסוי, ובבוקר, בצירוף מקרים מדהים, פתאום מזמינים אותך לבשל באירוע, ופתאום לצ'ק יש כיסוי. גיליתי שמה שאני באמת רוצה בחיים שלי זה ליצור, להקים משפחה ולרדת לים כל בוקר. אני רוצה לאהוב ולעשות כיף. לשתף פעולה עם אנשים טובים. להיות קפדן בבחירות שלי, ובעיקר להקשיב לאלי. כשהוא אומר שצריך לעצור או לא לעבוד עם מישהו - אני צריך פשוט לוותר".
• • •
הוא הצעיר מבין ארבעה בנים במשפחתו, שבה עוסקים כולם, כך או אחרת, בתחום המזון. אביו, רוני (78), מגדל פירות אקזוטיים, פיטאיה וקובו ("וקם בכל יום בארבע לפנות בוקר כדי לעבוד את השדות"). אמו, נועה (75), ניהלה במשך שנים את המשק המשפחתי, "עד שיום אחד נשבר לה והיא הפכה למורה לצ'י קונג (אמנות תנועה סינית; נ"ל). היא אישה מוארת, עם שלמות פנימית נדירה".
יפתח, אחיו הבכור, חי במושב עגור שליד בית שמש, מייצר גבינות עיזים וריבות ומגדל תאנים. האח יריב מגדל פירות במושב עם ההורים, והאח תומר הוא בעל מעדנייה מצליחה ברמת אביב. "תומר בא מהטבע ומביא אותו אל תוך הצלחת. מאוד מחוספס, ועם זאת מאוד מדויק. הוא אוריגינלי בנוף הקיים של המזון, ומגיעה לו כל ביקורת טובה שהוא מקבל".
האחים שלך יעשו איתך עסקים?
"לא", הוא מחייך. "אני פנטזיונר מדי בשבילם".
נוסף על "מקלובר", הוא מחזיק בבעלות משותפת ב"גארדן", מזללה הממוקמת בדיזנגוף סנטר ומציעה סוגים שונים של צ'יפס ועופות בגריל ללא אנטיביוטיקה. בשני המקרים הוא מקווה שייטלו מידיו את המושכות בכל הקשור לניהול השוטף. "הגארדן הוקם מתוך מטרה להפוך לרשת" הוא מסביר, "ואני מחפש את הפרטנר שיעשה את זה".
בעוד כשלושה חודשים יפתח במלון פרימה סיטי בתל אביב מסעדה כשרה, או כהגדרתו - "ביסטרו כשר של אוכל ים־תיכוני עדכני. זאת הפעם הראשונה שאני עושה משהו כחלק מצוות שקשור במלון. זה מאפשר לי לדייק ברמות יותר גבוהות".
• • •
החל מהשבוע הבא הוא גם מתחיל לערוך, עם בן זוגו, ארוחות שף בביתם הפרטי ביפו, הצופה אל הים. "במשך שלושה ערבים בשבוע נארח 16 איש לארוחה סביב שולחן אחד, וזאת תהיה הזדמנות מקסימה בשבילי לחזור ולשחק באוכל, באופן אקספרימנטלי. ללכת בבוקר לשוק, לקנות את הכי טוב ולבשל לפי מה שמתחשק לי באותו יום.
"לעיתים רחוקות אני מבשל בבתים אחרים, בארץ ובחו"ל. זאת חוויה מאוד יקרה, שאני מאוד אוהב. להיכנס לבית של חובבי גסטרונומיה, שאוהבים להיות חלק מתהליך הבישול, ולהכיר אותם אישית".
צוק. "האחים שלי לא יעשו איתי עסקים, אני פנטזיונר מדי בשבילם" // צילום: זיו קורן
כחולם תמידי, הוא יוזם גם חבירה לבית הספר לבישול תדמור, שהוא נמנה עם בוגריו. "הרעיון הוא להכניס רוח חדשה למקום. לפתוח מסעדה, לעשות סטיילינג, להקים בר - והכל בשיתוף פעולה עם התלמידים, כדי להחזיר למוסד הזה את הגאווה והיוקרה.
"אני רואה לנגד עיניי בית ספר לבישול שבתוכו מסעדת גורמה, כמו שיש בהרבה מקומות בעולם. המצב של תדמור לא מספיק טוב. מסעדת גורמה תסייע להם כלכלית, תתרום מבחינה תדמיתית, ובעיקר תאפשר לתלמידים לעבוד עם חומרי גלם יוקרתיים.
"בישראל יש אוכל מעולה וקהל מעולה שיודע ואוהב לאכול. אבל בגסטרונומיה גבוהה אנחנו לא יכולים להתחרות מול העולם, כי כשיש אחוז אחד מהאוכלוסייה שצורך גסטרונומיה גבוהה, ואנו מדינה קטנה - זה אומר שאין מספיק אנשים שמוכנים לשלם את המחיר. גם מבחינת חומרי הגלם, בעולם שמים אותנו בכיס הקטן.
"אבל אצלנו, בניגוד לעולם, אנשים רגילים לאכול מאוד טוב בבית, ולכן המסעדנים צריכים להתאמץ. אין כאן כמעט מלכודות תיירים, כי אין הרבה תיירים. באירופה יש מסעדות שלא שוות הרבה, כי יש מספיק סאקרים שייכנסו בדלת. בארץ, למקום בינוני אין סיכוי לשרוד, כי אף אחד לא נכנס אליו 'על הדרך'. זה לא עובד ככה".
מה מייחד אותך כשף?
"שאני מאוד אינטואיטיבי. קיבלתי פרס, אני יודע להרגיש טעמים בלי לחוות אותם באמת על החך. זה הופך את הגסטרונומיה למגרש משחקים. כשאני רואה חומרי גלם, אני מייד מתחיל לחבר חיבורים.
"אבל על כל פרס אתה משלם מחיר, אלוהים לא יכול לחלק לך יותר מדי. יש לי בעיות זיכרון, ובמטבח זה מאוד בעייתי. אחרי כל השנים, אני לא זוכר איך מְפַלטים דג. בכל פעם שאני ניגש לדג, אני נוגע בו, מרגיש אותו ולומד מחדש איך לפלט. זה הופך אותי למסעדן פחות טוב. אני יכול להראות מנה לצוות שלי, ואז כשהם מכינים, אני קולט שמשהו לא בסדר. הם אומרים לי, 'אבל ככה אתה אמרת', ואני לא זוכר מה בדיוק אמרתי כדי שאוכל לתקן. זה נורא מבאס.
"כשהייתי ילד, תמיד אמרו לי בבית הספר שאני עצלן. חשבו שאני מערבב אותם, אבל לא ערבבתי. זה היה אמיתי. כמה שלא למדתי טקסטים, לא זכרתי אותם. זה לא שינה אם למדתי או לא.
"רק בגיל 20 עברתי אבחונים, וגילו שיש לי אלף סוגי דיסלקציה, מעורבבים אחד בתוך השני. המאבחנת אמרה לי: אני לא מאמינה שבכלל הגעת לכיתה ב'".
מה דעתך על התאבדות השף בנואה ויולייה, שמסעדתו "הוטל דה ויל" זכתה בשלושה כוכבי מישלן?
"אנשים מתאבדים, זה חלק מהחיים. אני לא חושב שמתאבדים יותר שפים ממוסכניקים. ואם זה קשור איכשהו לקשיי המקצוע, אז את יודעת מה אומרים: אם אתה לא יכול לסבול את החום, אל תיכנס למטבח. התאבדות של שפים היא לא תופעה נפוצה, ואיך לומר, רוב השפים אוהבים מאוד את עצמם".
היו עליך לא מעט ביקורות קשות לאורך השנים.
"היו הרבה רעות והיו גם הרבה טובות. כשאתה מתבגר קצת בתחום, אתה מבין שלא מדבשם ולא מעוקצם. יש לך דרך - לך בדרך שלך. אני לא אכנס לדיכאון אם מישהו חושב שאני חרא, ולא אכנס לאקסטזה אם מישהו חושב שאני גאון".
על מקלובר התפרסמה ביקורת קטלנית, מעליבה.
"הביקורת הזאת היתה כל כך איומה ומופרעת, שהיא הפכה ללא רלוונטית. אני הרבה יותר מתרגש כשלקוחה אומרת לי שהמקלובה לא טעימה לה. אני בודק מייד איפה הפאק ומכין לה מנה חדשה. לפעמים רק חסר קצת מלח, אבל אני לא מצפה מהלקוחה להבין את זה. זה התפקיד שלי, ואני לוקח אחריות".
למה יש מבקרים שקשה להם לקבל אותך?
"אולי בגלל שהעזתי לפתוח מסעדת גורמה בגיל צעיר. אולי בגלל הדמות הטלוויזיונית שלי. ב'צוקריה' הייתי מופיע עם טייטסים ושיער ורוד ארוך. ב'שף בהפתעה' הבאתי את היכולות האינטואיטיביות שלי. באתי אל מישהי הביתה, ראיתי שיש לה חצי גביע יוגורט, ואמרתי, וואלה, נערבב את היוגורט עם שמן זית ושום וננגב אותו עם פיתה, כי זה מה שיש.
"אולי לא נראיתי כמו שף רציני, אבל אני לא מתחרט על זה. ממש לא. יכולתי להיות בז'קט שף לבן, מחויט, ולהתנהג כמו נאד נפוח. אבל אני אחר. עד היום יש לאנשים מסוימים צמרמורת כשהם שומעים את השם שלי. ובכל זאת, אני מרגיש שאני נמנה עם השורה הראשונה של השפים בישראל".
מי עוד נמצא שם?
"בעיניי, יש בישראל עשרה טופ־שפים. חיים כהן, יונתן רושפלד, אייל שני, אהרוני, מאיר אדוני, רפי כהן, ירון שלו, עומר מילר, יורם ניצן ואני. אבל למעשה, כל מי ששורד את חיי השף ראוי להערכה גדולה. אלה חיים קשים בטירוף".
למה?
"כי מעבר לזה שאתה בעצם חסר חיים, אחת הבעיות העיקריות, שאין לה שום פתרון, היא שמדובר במוצר הכי לא אבסולוטי. אם את באה למסעדה שלי במצב רוח רע, לא משנה מה אני אשים לך על הצלחת וכמה אתאמץ בשבילך, זה ייצא מבאס.
"הקושי השני הוא הסטרס שיש לשף. בעבר הייתי בסטרס עצום. הייתי עצבני כל היום, שובר צלחות, מעשן בלי הפסקה. כל היום כעסתי. אם היו לי מאה סועדים מרוצים וזוג אחד לא מרוצה, הייתי הולך הביתה רק עם הזוג הזה ומתחרפן והורג את עצמי. הצוות היה סופג את הסטרס שלי, ואני הייתי גמור. אלה הדברים שמביאים לך את הסרטן. מי רוצה לחיות ככה?
"היום אני כבר אומר לעצמי: נו, אז היה זוג לא מרוצה, אבל היו מאה אנשים מאושרים. זה המהפך אצלי.
"אם היית מראיינת אותי לפני כמה שנים, לא היה לך נעים. גם לא הייתי מכניס אותך אלי הביתה, בשום אופן. הייתי מכריח אותך לבוא לקורדליה בערב הכי מוצלח, כשהנרות דולקים והכל מושלם. ועכשיו הזמנתי אותך למקלובר, כשהמסעדה בהרצה ואין הרבה סועדים. כי אני מאמין בעצמי, שלם ושלֵו עם עצמי. מה שמעניין אותי זה להיות יותר נינוח, אוהב, אמפטי.
"יכול להיות שכל מה שאני עושה עכשיו יתברר ככישלון. אני מקווה ומאמין שלא. אבל גם אם זה יקרה, אני יודע שזה לא אומר שאני לא אמן טוב, שאני לא אדם טוב, שאני לא חבר טוב ושלא אהיה אחלה אבא שבעולם".
naamal@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו