עשן בהיר ודומיננטי מיתמר מעל הרשת כערפל בכל פעם שמטפטפת טיפה תמימה אל הגחלים הלוהטות, ושוכך ונרגע כשזאת מתאדה ומתפוגגת. ושוב מסתער ומשתולל ונעלם לשנייה קלה.
כשהעשן בשליטה ומופיע, לפעמים הוא מעניק ליושבי רשת הגריל טעמים מעושנים, עמוקים ונפלאים, טעמים של מדורה. הטעם החרוך, הצובט את החך חזק מבפנים, הוא שקוסם לנו כל כך ומלהיב את החושים. יש בו קדמוניות פראית וממכרת.
ואני מנסה להביא את המדורה אל הצלחת, לוקחת עימי אל השטח נתחים גדולים ומאתגרים לחוויה מעושנת.
עוד במדור האוכל:סקירת יינות של יקב ויתקין, מחלוצי הזרם הים־תיכוני בייננות המקומית
מיקי שמו עם 3 מאפי גבינה מלוחים שמתאימים לכל אירוע
הילה אלפרט בדקה: כך מגדלים (ומבשלים!) עופות אורגניים
מאיה דרין ניסתה את "נאם" הפופולרית - ועוד תשוב
ראשית חציל בלדי עגול קימורים, שקליפתו מתענגת על מגע לשונות החום, מעניקה בכך מרקם וטעם שאין שני לו. כף נדיבה של טחינה טובה עם רמז לימוני והרבה שום, פלפל חריף ושמן זית, ואני בגן עדן מעושן. צולה עופות בפפריקה ספרדית מעושנת ובלתי מתפשרת בתוך פויקה ברזל מושחר. וגם נתח סינטה שאת צלייתו התחלתי בבית, וכשהשתלטה עלי הגחמה הלוהטת הבאתי אותו אל הרשת. זורקת ענפי תימין, תערובת תה סיני מעושן עד מאוד ומעלה תמרות עשן כמכשפה הלוחשת אל האש.
רוסטביף מעושן בתערובת תה ותבלינים
החומרים (לכ־4 מנות):
√ 1 ק"ג סינטה בקר לרוסטביף (לבקש מהקצב)
√ 2 כפות שמן זית
√ 3 כפות חרדל דיז'ון גרגירים
√ 1 כפית פפריקה
√ חופן עלי תימין
√ חופן עלי רוזמרין קצוצים
√ 4 שיני שום קלופות ופרוסות דק
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לעישון:
√ 5 ענפי תימין
√ 1/2 כוס תערובת תה סיני מעושן (אני מצאתי כזה בבית ויסוצקי) או נסורת (להשיג בטמבוריה)
אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי הסינטה, מושחים את הנתח מכל הכיוונים כך שיצופה בתערובת.
צולים בתנור חם מאוד, 240 מעלות, במשך 15 דקות.
מנמיכים את חום התנור וצולים במשך 20 דקות נוספות.
במנגל מניחים את הנתח על הרשת, זורקים אל תוך הגחלים את התה/הנסורת, מניחים ענפי תימין לצד הרוסטביף ומכסים (אם לגריל אין מכסה הופכים מעל הנתח קערה).
צולים כך יחדיו במשך 10 דקות (לדרגת צלייה מדיום).
ממתינים כ־5 דקות ורק אז פורסים.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו למדור האוכל שלנו
חצילים שרופים עם טחינה, צנוברים ועגבניות
החומרים (לכ־4 מנות):
√ 2 חצילים קטנים/בינוניים
√ 8 כפות גדושות טחינה משובחת
√ 2 עגבניות קצוצות
√ 1 פלפל חריף קצוץ
√ חופן צנוברים קלויים
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ מעט שמן זית
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
דוקרים את החצילים בכמה מקומות, מרפדים את המנגל בנייר אלומיניום (לא חייבים) ושורפים באש את החצילים מכל הצדדים עד שהם מתרככים אך שומרים על צורתם.
מעבירים למסננת על מנת להגיר את הנוזלים.
חותכים כל חציל לאורכו ומניחים על צלחת הגשה. יוצקים מעל טחינה, מפזרים עגבניות, פלפל חריף, צנוברים ופטרוזיליה. מטפטפים שמן זית. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.
עוף ותפוחי אדמה צלויים בפפריקה מעושנת
החומרים (ל־4 מנות):
למשרה:
√ 2 עופיונים או פרגיות קטנות
√ 2 ליטר מים
√ 1/2 כוס מלח גס (אפשר 1/4 כוס מלח גס + 1/4 כוס מלח מעושן)
√ 1/4 כוס סוכר
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ כמה גרגירי פלפל שחור
לצלייה:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית גדושה פפריקה מעושנת
√ 1 כפית ג'ינג'ר כתוש טרי או יבש
√ 1 כף שום כתוש
√ 3 כפות סילאן
√ 2 כפות רוטב וורצ'סטר (או סויה)
√ פלפל גרוס לפי הטעם
לתוספת:
√ 4 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
√ 4 גזרים קלופים וחתוכים לרבעים לאורכם
√ 2 ענפי רוזמרין
אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המשרה ומשרים את העופות השלמים במהלך הלילה במקרר כשהמים המתובלים מכסים לגמרי.
למחרת מסננים מהמים.
מערבבים את כל מרכיבי הצלייה, מושחים את התערובת על העופות כך שתעטוף את כל הצדדים (משאירים 4 כפות בצד).
מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם מתרככים קלות.
מסדרים בתבנית צלייה את תפוחי האדמה והגזר עם ענף הרוזמרין, ועליהם מסדרים את העופות כשהצד של הכרעיים פונה כלפי מעלה.
צולים בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־35 דקות, הופכים לצד את חזה העוף, מושחים ב־4 כפות התיבול שנשארו וצולים במשך 25-20 דקות נוספות.
אפשר לצלות גם במדורה בתוך פויקה סגור היטב כשהעופות ארוזים היטב בנייר אלומיניום והפויקה ניצב בשולי המדורה.
צילומים: לירון אלמוג
Maya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו