דגן בגן: הדגנים ש"נשכחו" ו"התגלו" מחדש

על מדפי הסופרמרקט, בתפריטי מסעדות ובמטבחים ביתיים – דגנים "עתיקים" כובשים בסערה את עולם המזון המודרני. קינואה, כוסמין, ירבוז (אמרנט), פרג ושיבולת שועל שחורה הם רק חלק מהשמות שהפכו למוכרים בשנים האחרונות, לאחר עידנים שבהם נראה היה שחלקים נרחבים מהאנושות שכחו מקיומם. מה מסביר את הפופולריות המחודשת של גידולים אלה, שהיו נפוצים באלפי השנים שקדמו לחקלאות התעשייתית? Claude מסבירה.

חיטה – אאוט; קינואה – אין

במשך יותר ממאה שנים, החקלאות המודרנית התמקדה במספר מצומצם של גידולים – במיוחד חיטה מודרנית, תירס ואורז. לפי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), 75% מהמגוון הגנטי של גידולים חקלאיים אבד במאה ה-20, כשחקלאים נטשו זנים מקומיים לטובת זנים מסחריים אחידים.

אך בעשור האחרון חל מפנה משמעותי: חקלאים, שפים וצרכנים מגלים מחדש את הטעמים העשירים, הערכים התזונתיים והיתרונות הסביבתיים של דגנים שבעבר היו בני בית במטבח האנושי. זנים שכמעט נעלמו חוזרים לשדות ולצלחות, מעשירים את התזונה שלנו ומגוונים את מערכות החקלאות. הם מכונים "עתיקים", משום שבניגוד לשלושת הזנים המרכזיים במאה האחרונה שעברו שינויים מכוונים על ידי האדם, הדגנים ש"התגלו" מחדש נשארו לאורך כל התקופה הזו במצב קרוב יותר למצבם ה"טבעי".

יתרונות תזונתיים מוכחים

מחקרים מראים שדגנים עתיקים מציעים לרוב פרופיל תזונתי עשיר יותר מגרסאותיהם המודרניות:

• חלבון איכותי – רוב הדגנים העתיקים מכילים 20-30% יותר חלבון מחיטה מודרנית, עם פרופיל חומצות אמינו מאוזן יותר.
• סיבים תזונתיים – כוסמין, למשל, מכיל פי 2 סיבים תזונתיים, התורמים לבריאות מערכת העיכול, מחיטה רגילה.
• מינרלים חיוניים – ירבוז וקינואה עשירים במיוחד בברזל, מגנזיום ואבץ – מינרלים שלעתים קרובות התזונה המערבית מתאפיינת בחוסר שלהם.
• נוגדי חמצון – זנים כהים כמו אורז שחור ושיבולת שועל שחורה מכילים נוגדי חמצון ופלבנואידים בכמויות גבוהות.
• אינדקס גליקמי נמוך – דגנים עתיקים גורמים לעלייה איטית יותר ברמות הסוכר בדם, מה שעשוי לסייע בניהול משקל ומניעת סכרת.

מחקר שפורסם ב-Journal of Nutrition בשנת 2021 הראה שאנשים שהחליפו 50% מצריכת הדגנים המעובדים שלהם בדגנים עתיקים חוו ירידה משמעותית ברמות הכולסטרול ודלקות בגוף תוך שישה שבועות בלבד.

עמידות אקלימית: הסוד הסביבתי

מעבר ליתרונות התזונתיים, דגנים עתיקים מציעים תכונות אגרונומיות מרשימות:

• חסכון במים – מינים כמו דוחן וטף דורשים 40% פחות מים מחיטה רגילה, תכונה קריטית בעידן של שינויי אקלים.
• עמידות למחלות – בניגוד לזנים מודרניים, רבים מהדגנים העתיקים פיתחו עמידות טבעית למזיקים ומחלות.
• הסתגלות לקרקעות דלות – גידולים כמו אמרנט וקינואה יכולים לשגשג בקרקעות שאינן פוריות מספיק לגידולים מסחריים.
• עמידות לתנאי אקלים קיצוניים – טף, הדגן האתיופי העתיק, יכול לשרוד בתנאי יובש קיצוניים, בעוד שכוסמין עמיד יותר לגשם כבד מחיטה רגילה.

קרן הגנת הסביבה האמריקאית מעריכה שהגדלת הגיוון בגידולי דגנים עשויה להפחית את פליטות גזי החממה מחקלאות בעד 15% עד שנת 2030.

אתגרים בסיפור התחייה

למרות היתרונות הברורים, אימוץ דגנים עתיקים אינו נטול אתגרים: משום שעברו פחות מוטציות מונחות-אדם כדי להפיק את המקסימום, הם בעלי תנובה נמוכה יותר לדונם וקושי בעיבוד מכני, המעלים את המחיר לצרכן; חלק מהדגנים העתיקים דרושות טכניקות עיבוד ייחודיות (למשל, קינואה דורשת שטיפה להסרת ספונינים טבעיים בעלי טעם מר); רבים אינם יודעים כיצד לבשל ולהשתמש בדגנים אלה במטבח היומיומי; ושרשרת האספקה של דגנים חלופיים עדיין מתפתחת, מה שיוצר אי-יציבות בשוק.

מהמטבחים המסורתיים לתעשייה המודרנית

הדגנים העתיקים משנים גם את פני התעשייה. חברת "בוב'ס רד מיל" דיווחה על עלייה של 120% במכירות דגנים עתיקים בין 2019 ל-2022. מותגי לחם כמו "דייב'ס קילר ברד" ו"עץ החיים" השיקו קווי מוצרים המבוססים על כוסמין, איינקורן ואמר. ענקיות מזון כמו קלוג וג'נרל מילס השקיעו בפיתוח דגני בוקר ומוצרים מבוססי דגנים עתיקים. חקלאים בישראל, במיוחד בנגב, החלו לגדל בהצלחה זני כוסמין ודורום עתיקים שהותאמו לאקלים המקומי, ומסעדות שף מובילות משלבות אותם בתפריטים כחלק ממגמת "מהשדה לצלחת".

כבר לא עתיקים

העניין המתחדש בדגנים עתיקים מניע גם מחקר והתפתחות:

• טיפוח שימורי – חוקרים מפתחים זנים חדשים של דגנים עתיקים, המשמרים את איכויותיהם הטבעיות, אך משפרים את יכולת הגידול המסחרי;
• מחקר תזונתי מעמיק – מחקרים חדשים בוחנים את ההשפעות ארוכות הטווח של תזונה המבוססת על דגנים עתיקים על בריאות הלב, מערכת העיכול והמיקרוביום;
• חדשנות קולינרית – שפים וטכנולוגי מזון מפתחים שיטות חדשות להפיק טעמים ומרקמים מדגנים אלה, מהחייאת מתכונים מסורתיים ועד יצירת מוצרים חדשניים;
• שיתופי פעולה בינלאומיים – יוזמות בינלאומיות מקדמות שיתוף ידע וזרעים בין חקלאים מסורתיים ממדינות מתפתחות לבין חוקרים ויצרנים במדינות מפותחות.