כבר שנים שאנחנו מוקפים בתוכניות ריאליטי במגוון נושאים, ובתחום הבישול הפריחה רבה מאוד, ולמרות זאת בודדים מתוך כוכבי הריאליטי ידעו לתרגם את 15 דקות התהילה שלהם לעסק במציאות. בתחום תוכניות הבישול בודדים הם אלו שיצאו לעצמאות, אולי גם משום שענף המסעדנות הוא ענף לא פשוט כלל. אחד מאלו שכן עברו יפה מהמסך למציאות הוא אבי לוי, זוכה העונה השנייה של "מאסטר שף". מייד לאחר הזכייה, ב־2012, הוא פתח בירושלים את מסעדת "המוציא", בבניין עתיק ויפהפה ברחוב יפו.
אבי, שגדל כילד בשכונת מוסררה, בן למשפחה אלג'ירית, שילב בין שתי התחנות ההיסטוריות האלה שלו ויצר חוויה תרבותית, שורשית, הנשענת על המטבח האלג'ירי המסורתי, בשילוב אלמנטים ירושלמיים מקומיים. אני שמח לארח את אבי אצלי במדור ולהביא את מעדניו אלינו הביתה.
טחול ממולא עם קרם עגבניות, שום וחצילים
זוהי מנה שאבי זוכר היטב מילדותו. הוא מספר שכבר כילד אהב את כל מה שקשור בה: את שמה, את טעמיה ובעיקר את החיבור של הצלייה והאפייה של הטחול בתנור. הוא מתאר איך היה עומד ליד התנור, מחכה לסיום האפייה ומתרפק על שומן הטחול הממולא, שהציף את המגש, ועל הריח החזק של השום והכוסברה. זוהי מנה שהיה נהוג להכינה בפסח ובראש השנה, אבל אבי ממליץ לא להמתין לימי חג.
החומרים לטחול הממולא (ל־8-10 מנות):
√ 1 טחול בקר נקי ופתוח בצידו (לבקש מהקצב טחול לא קרוע, מתאים למילוי ופתוח מראש)
√ 500 גרם כבדי עוף חתוכים לקוביות
√ 500 גרם בשר טחון מספר 2
√ 250 גרם טחולים של עוף
√ 150 גרם שומן לב/בוקס טחון
√ 2 כוסות כוסברה קצוצה
√ 1 כף שום כתוש
√ 1 כף כמון
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שאטה גרוס לפי הטעם (אבי אוהב את הטחול חריף ושם כ־2 כפיות)
√ 1 פלפל חריף ירוק קצוץ
לארטישוק הירושלמי:
√ 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
√ 5 כפות שמן זית
√ 2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית כורכום
√ קורט מלח לפי הטעם
לרוטב קרם העגבניות:
√ 5 כפות שמן זית
√ 1 חציל חתוך לקוביות
√ 3 שיני שום שלמות
√ 2 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות
√ מלח לפי הצורך
√ פלפל
√ קורט זרעי כמון
להגשה:
√ 8-10 עלים של חסה
√ לימון
√ שמן זית
מכינים את הטחול: בגריל או בתנור צולים 5 דקות את כבדי העוף ב־200 מעלות (להכשרה) ומצננים. בקערה גדולה מניחים את שאר הבשרים, מוסיפים את הכוסברה, השום, התבלינים והפלפל החריף הירוק ומערבבים הכל יחד. טועמים את התערובת ומתקנים תיבול לפני שממלאים (כדי לטעום יש להקפיץ את התערובת במחבת לכמה דקות, כדי שהבשר ייעשה).
מכניסים לתערובת את חתיכות כבדי העוף. ממלאים את הטחול בתערובת, כך שבכל פעם מכניסים מעט מהמילוי, מהדקים וממשיכים עד סיום המילוי. סוגרים היטב את הטחול בעזרת קיסמים.
מניחים את הטחול בתבנית אפייה ואופים בחום של 180 מעלות כשעה. לאחר מכן הופכים לצד השני ואופים 30 דקות באותו חום (מומלץ לא לכסות את הטחול, כדי שיהיה קריספי מבחוץ ורך, נימוח וחריף מבפנים).
מכינים את הארטישוק הירושלמי: במחבת מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים כמה דקות עד הזהבה יפה. מוסיפים את הארטישוק ומטגנים עד הזהבה יפה. מוסיפים את התבלינים ו־2 כוסות מים חמים ומביאים לרתיחה. מעבירים את המחבת לתנור שחומם ל־190 מעלות לכ־25 דקות עד שהארטישוק נעשה רך.
מכינים את קרם העגבניות: במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים את קוביות החציל והשום עד הזהבה. מוסיפים את קוביות העגבניות והתבלינים ומבשלים עם חצי כוס מים עד ריכוך. מעבירים הכל למעבד מזון וטוחנים היטב. מעבירים דרך מסננת דקה.
פורסים את הטחול, מניחים מהפרוסות על צלחת, שבה קרם עגבניות, ומגישים לצד עלה של חסה מתובל בלימון ובשמן זית.
טחול ממולא עם קרם עגבניות. ריח חזק של שום וכוסברה // צילומים: איתיאל ציון
רולדת עוף אלג'ירית לצד קרם לימון
על המנה הזאת למד אבי מסיפוריה של דודתו, שהיתה מספרת איך סבתו נהגה להכין אותה, אבל לו עצמו לא יצא לטעום אותה כאשר היה ילד. מבחינתו, המנה הזאת היא התגלמות האותנטיות של העדה ושל המסורת, שהוא אוהב כל כך, ובעיקר זיכרון מסבתו רחל. הוא מדגיש שהמתכון פשוט יותר ממה שמתקבל בקריאה ראשונה, ולדעתו, הוא כיפי להכנה וטעים בכל צורה - חם או קר.
החומרים לרולדה (ל־8 מנות):
√ 1 עוף טרי שלם (יש להסיר את העור בעדינות מהעוף, מבלי לקרוע את העור, ולשמור אותו. אפשר לבקש מהקצב לעשות זאת)
√ 1 צרור כוסברה
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 3 שיני שום כתושות
√ 3 כפות שמן זית
√ 3-4 עלי טרגון קצוצים
√ מלח לפי הטעם
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כפית פלפל גרוס
√ גרידה מ־1 לימון
√ 4 ביצים קשות
לקרם הלימון:
√ 2 לימונים
√ 1 כף סוכר
√ 2 כפות דבש
√ 1 כפית כורכום
מכינים את הרולדה: חותכים את כל חלקי העוף לקוביות ומכניסים לקערה גדולה (את העצמות לא זורקים - אפשר להכין מהן ציר או מרק עוף). מוסיפים לקוביות העוף את שאר החומרים, למעט הביצים הקשות, ומערבבים היטב את התערובת. טועמים את התערובת (כדאי לטגן כמה דקות לפני הטעימה) ומתקנים תיבול אם צריך.
פורסים את עור העוף על גבי משטח העבודה, ממש כמו דף נייר. מניחים את התערובת במרכז ויוצרים שביל לאורך העור. מניחים את הביצים הקשות על המילוי וסוגרים את העור בחוט או ברשת על מנת להחזיק את העור על המילוי, סגור כמו רולדה.
מכניסים את הרולדה לתנור ואופים בחום של 180 מעלות כ־30 דקות ולאחר מכן הופכים ואופים 30 דקות באותו חום, כאשר העוף לא מכוסה. מצננים מעט ומגישים קר או חם לצד קרם הלימון.
מכינים את קרם הלימון: בסיר קטן עם מים מניחים את 2 הלימונים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד ריכוך - בישול של כ־15 דקות. מחליפים מים ומרתיחים שוב. הפעם, ברתיחה, מוסיפים את כף הסוכר ומבשלים את הלימונים כ־15 דקות נוספות. מסננים ושומרים את הנוזלים. מכניסים את הלימונים המבושלים עם הקליפה למעבד מזון וטוחנים עם הדבש ועם הכורכום. מוסיפים לפי הצורך את הנוזלים וטוחנים למרקם קרמי וסמיך.
כרוב, בצל ופול טרי. מקשטים בביצים קשות ובפלפלים חריפים
כרוב, בצל ופול טרי
פול הוא אחד הדברים שאבי הכי אוהב לאכול, בכל צורה שיש. הוא זוכר איך למד לבשל מסבתו ותהה מדוע היא לא קולפת את הפולים. עם השנים הבין שיש לקליפה משמעות גם בטעם וגם בערכים התזונתיים. מבחינתו, המנה הזאת מגלמת בתוכה את ימי תקופת הצנע של ילדותו, כשלא זרקו מצרכי מזון וניסו להשתמש בכל חלקיהם.
גם השילוב של הכרוב והבצל נולד מתוך מגבלות תקופת הצנע - כי בזמנו לא היה כמובן כסף לבשר, ומי שהיה אוכל בשר נחשב עשיר.
"סבתי היתה מטגנת ארוכות את הבצל עד שנהיה אדום לגמרי ומוסיפה את הכרוב החתוך", הוא משחזר באהבה גדולה, "היא היתה מבשלת עם תיבול עדין של פפריקה וכורכום, והריח בשכונה היה משגע את כולם, שטעו לחשוב שאצל סבתא שלי בבית יש בשר. מה שהם לא ידעו שאלה בסך הכל כרוב ובצל ושעות של בישול על גבי פתילייה".
החומרים (ל־4-6 מנות):
√ 500 גרם פול טרי נקי (מנקים את השוליים של הפולים ומסירים את הרצועה שמחברת אותם), מושרה במים חמים כ־10 דקות
√ 5 כפות שמן זית
√ 2 בצלים חצויים וחתוכים לפרוסות
√ 1 כרוב לבן חתוך דק
√ 1 כפית פלפל גרוס
√ 1 כפיות פפריקה מתוקה
√ 1 כפית כורכום
√ מעט פלפל שאטה לחריפות
√ מלח לפי הצורך
להגשה:
√ 5 ביצים קשות חצויות
√ 2 פלפלים אדומים חריפים
בסיר רחב מחממים את שמן הזית על להבה בינונית ומתחילים בטיגון הבצל עד שמתקבל צבע מוזהב. סוחטים את הפול ממי ההשריה, מוסיפים לסיר ומטגנים כמה דקות. מוסיפים את הכרוב ומטגנים יחד כ־5 דקות. מוסיפים את התבלינים, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 20 דקות על חום נמוך מאוד. מערבבים בעדינות בכל 5 דקות. מניחים בקערה גדולה, מקשטים בחצאי הביצים ובפלפלים האדומים החריפים ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו