אצות עבורי הן התרד של הים. קיימים סוגים רבים של אצות, וכמות גדולה מהחמצן באטמוספרה מיוצרת על ידיהן. בישראל רובנו מכירים את השימוש באצות מהמסעדות האסיאתיות: במנות הסושי, כדף נורי ובסלטי האצות, שבדרך כלל מלווים באטריות זכוכית ובשומשום.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
בביקוריי בטוקיו גיליתי עולמות שלמים של שימוש באצות, וגם במטבחיי השונים לאורך השנים יצרנו מנות ששילבו אצות בדרכים רבות ומגוונות ונתנו לנו אוממי נפלא של ים. אז בואו תגלו קצת יותר על האפשרויות שבשילוב אצות במנות.
פונדו אצות
אחת המנות האהובות עלי היא פונדו תרד. לכן היה זה אך מתבקש מבחינתי לקחת את תרד הים, האצה, ובמקרה הזה אצת וואקמה, לייצר ממנה פונדו קרמי עדין ולהגיש אותו עם נתח דג מאודה, רוטב חמאה לבנה וביצה עלומה. מנה שמנמנה, קרמית ועדינה.
פונדו אצות. רוטב קרמי עדין עם נתח דג מאודה וביצה עלומה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לפונדו (ל־6 מנות):
√ 1 כוס אצות וואקמה טריות או
חסת ים טרייה
√ 2 כפות חמאה
√ 4 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ קורט סוכר
√ 3 כפות פרמזן מגוררת
√ 4 כפות רוטב סויה לבנה או 1 כף אבקת דאשי
לדג:
√ 6 פילטים בר ים נקיים מעור ומעצמות
√ 1 כפית מלח דק
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק
לרוטב החמאה:
√ 4 כפות חמאה
√ 4 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 2 שיני שום פרוסות דק
√ 1/4 כוס יין לבן יבש
√ 5 כפות חומץ בן יין לבן
√ 1/2 כוס ציר ירקות
√ קורט מלח
√ קורט סוכר
√ 2 טיפות טבסקו
√ 5 כפות רוטב סויה לבנה או 1 כף אבקת דאשי
להגשה:
√ 6 ביצים עלומות
√ קורט פלפל שחור
הכנת הפונדו: משרים את האצות במים קרים כ־10 דקות ומסננים. חוזרים על הפעולה לפחות 3 פעמים כדי להוציא את המליחות מהאצות. מחממים סיר רחב על אש בינונית, מוסיפים את החמאה והשאלוט, מאדים כ־3 דקות, מוסיפים את האצות ומאדים כ־5 דקות נוספות.
מוסיפים את השמנת המתוקה, המלח, הפלפל והסוכר, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים את הפרמזן והסויה הלבנה, מערבבים ומכבים את האש. מניחים בצד עד ההגשה.
הכנת רוטב החמאה: בסיר קטן, על אש נמוכה, מוסיפים 1 כף חמאה ואת השאלוט ושיני השום ומאדים כדקה וחצי עד שקיפות. מוסיפים את היין והחומץ ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות, המלח והסוכר, מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־7 דקות.
מוסיפים את 3 כפות החמאה הנוספות בהדרגה לתוך הסיר, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל החמאה נבלעת ומתקבל רוטב חלק והומוגני. מתבלים בטבסקו ובסויה הלבנה ושומרים בצד.
הכנת הדג המאודה: בסיר התחתון המשמש בסיס לכלי אידוי ממלאים מים עד 1/3 הגובה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, כך שלא תיראה רתיחה אבל יעלו אדים.
על תחתית החלק העליון של סיר האידוי, או על רצפת כלי האידוי מבמבוק, יש להניח נייר אפייה בגודל תואם. מתבלים את נתחי הדג בשמן הזית ובמלח ומניחים בכלי האידוי, כך שהצד שהיה של העור כלפי מטה, ומפזרים את פרוסות הג'ינג'ר. מניחים את כלי האידוי מעל סיר המים החמים (אין צורך להגביר את האש, האדים יעשו את העבודה), מאדים כ־6-7 דקות ומורידים מהאש.
הגשה: מניחים על כל צלחת הגשה 2 כפות מפונדו האצות, מעל מניחים פילה דג, מוזגים 2-3 כפות רוטב חמאה, מניחים ביצה עלומה, מתבלים בפלפל שחור ומגישים.
לינגוויני אצות
שנים שאני מייצר במסעדותיי פסטה עם אצות נורי - יש משהו ממכר ומהפנט בטעם ובצבע שמתקבלים בפסטה מסוג זה. הפעם הוספתי לאטריות הפסטה "לינגוויני" מהים בדמות אצת היזיקי, שצורתה כשל לינגוויני וטעמה ים. את מנת הפסטה עטפתי בחמאה, בשבבי בוניטו (דג ממשפחת הפלמידה שעבר תהליך של עישון וייבוש), בסליקורניה (אספרגוס ים), בפרמזן ובחלמון נא. מנה מושחתת ומלאה בטעמי אוממי מרגשים.
לינגוויני אצות. מנפים את קמח הפסטה ומערבבים עם אבקת הנורי // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לבצק (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות קמח פסטה + קמח לקימוח
√ 2 כפות אצות נורי טחונות לאבקה
√ 2 ביצים
√ 8 חלמונים
√ 1/2 כף שמן זית
√ 1 כף חלב
לבישול הפסטה:
√ מלח
למחבת:
√ 4 כפות חמאה
√ 1 שן שום קלופה
√ 1/2 כוס סליקורניה
√ 1 כוס אצות היזיקי שהושרו במים חמים ל־10 דקות
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כף שבבי בוניטו מיובשים איכותיים
להגשה:
√ פרמזן מגוררת
√ 6 חלמונים
הכנת הבצק: מנפים את הקמח ומערבבים עם אבקת הנורי. מעבירים את הקמח למשטח העבודה ויוצרים ממנו תלולית. יוצרים במרכז התלולית גומה ויוצקים לתוכה את הביצים והחלמונים, שמן הזית והחלב. מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד, לאחר כ־10 דקות לישה (אפשר להיעזר בקלף או בכף, ואפשר להכין את הבצק גם במיקסר). עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות ל־30 דקות.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי הרצוי (שלב 5-6). לאחר שסיימנו לרדד את כל הבצק, מעבירים את דפי הפסטה במצב החיתוך הדק של המכונה (לרוב יש מצב דק ומצב עבה), כך שמתקבלות אטריות דקות וארוכות. שומרים את האטריות על מגש מקומח היטב ומכוסה במגבת לחה עד בישול הפסטה.
בישול הפסטה והכנת המנה: מרתיחים הרבה מים עם מלח (לפחות ליטר לכל 100 גרם פסטה) ומבשלים את הפסטה כ־2 דקות (זמן הבישול של פסטה טרייה קצר יותר משל פסטה יבשה). בד בבד מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, שן השום, הסליקורניה ואצות ההיזיקי ומטגנים כדקה. מוציאים את הפסטה מהסיר בעזרת כף מחוררת לתוך המחבת עם מעט ממי הבישול ומתבלים בפלפל שחור ובמלח אטלנטי.מערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הפסטה, מתבלים בבוניטו, מערבבים ומחלקים לצלחות הגשה. מפזרים מעל הפסטה גבינת פרמזן, מניחים חלמון על כל צלחת הגשה ומגישים מייד.
סלמון במעטפת נורי
מנה פשוטה להכנה וטעימה מאוד גם לילדים. פשוט נתח סלמון עטוף באצת נורי, טבול בבלילת טמפורה ומטוגן. קריספי מבחוץ, נימוח ועדיין נא מעט מבפנים ומוגש לצד רוטב על בסיס סויה, מירין ושמן השומשום, עם מלפפון, דייקון, ג'ינג'ר כבוש ומשחת וואסאבי.
סלמון במעטפת נורי. קריספי מבחוץ, נימוח ועדיין נא מעט מבפנים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 300 גרם נתח סלמון נקי מעור ומעצמות
√ קורט מלח דק
√ 3 אצות נורי
√ מעט חלבון ביצה או מים קרים
לרוטב:
√ 1/2 כוס רוטב סויה איכותי
√ 4 כפות מירין
√ 1/2 כף שמן שומשום
√ 1 כף שומשום קלוי
לטמפורה:
√ 1 כוס קמח טמפורה
√ 1 כוס מי קרח
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ 2 צנוני דייקון קלופים ופרוסים דק
√ 3 מלפפונים ננסיים פרוסים דק
√ חופן תערובת אצות טריות
√ ג'ינג'ר כבוש
√ משחת וואסאבי
הכנת רול הסלמון: חותכים את הסלמון ל־6 אצבעות בעובי 1/2 2 ס"מ ובאורך 6 ס"מ. מתבלים במעט מלח דק וחותכים כל אצת נורי ל־1/2 לרוחב כך שיתקבלו 6 רצועות.
מסדרים את רצועות הנורי על משטח העבודה, מניחים בכל קצה רצועה אצבע סלמון ומתחילים לגלגל. מברישים במעט חלבון ביצה בקצה וממשיכים לגלגל לרול. שומרים בקירור.
הכנת הרוטב: מערבבים בקערה את כל החומרים ושומרים בצד עד ההגשה.
שמים את קמח הטמפורה בקערת ערבוב ומוסיפים מי קרח לקבלת מסה חלקה במרקם של דבש דליל מעט. מחממים את השמן בסיר קטן לחום של 180 מעלות, טובלים את גלילי הנורי בבלילה ומטגנים עד שמתקבלת טקסטורה קריספית, כ־2 דקות (יש לטגן כמות קטנה בכל פעם). מספיגים בנייר סופג.
חותכים את הרולים ל־3-4 חתיכות ומגישים לצד הרוטב ושאר המרכיבים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו