שום הוא אחד מחומרי הגלם שלא הייתי מוותר עליהם לעולם. הפקעת המדהימה הזאת, מלבד היותה בריאה, היא אחד ממרכיבי הטעם האהובים עלי, שגם מתאימים מאוד לבישול הים־תיכוני והמזרח־תיכוני שאותם אני יוצר.
זיכרון הילדות שלי מהשום מתקשר לימי שישי, שבהם הייתי חולף בחדר המדרגות של בניין מגוריי ומריח את ריח טיגון השום שנדף מכל הדירות. ריח שלוקח אותך חזק אל תוך המטבח המנחם של תבשילי השבת, הסלטים המזרחיים והמרקים.
השבוע בחרתי לקחת את השום לשלושה מתכונים פשוטים וטובים - מרק, לחם ומטבלי שום.
וישיסואז שום ירוק
הווישיסואז הוא מרק צרפתי שמוגש קר או חם ומתבסס על תפוחי אדמה ועל כרישה. במתכון שלפניכם העצמתי את המרק בשום ובפטרוזיליה.
את השום אני חולט ממים קרים לרתיחה כמה פעמים, על מנת לעדן את החריפות שבו, ואת הפטרוזיליה אני חולט ומצנן, כדי לשמר את הכלורופיל שלה וכך לצבוע את המרק בטעמיה ובצבעיה. כל המרכיבים במרק הזה יוצרים הרמוניה מצוינת ומשתלבים לכדי טעם מענג ונכון.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 1 כוס שום קלוף
√ 2 יחידות כרישה שטופות היטב וקצוצות לחצאי עיגולים
√ 3 תפוחי אדמה ראטה קלופים וחתוכים גס
√ 2 כפות חמאה
√ 2 ענפי תימין
√ 1 עלה דפנה טרי
√ 4 כוסות ציר ירקות או מים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
√ עלים מ־1 צרור פטרוזיליה, לחלוט כ־4 דקות במים ולקרר במי קרח
√ 2 כפות חומץ שרי
להגשה:
√ 1 כוס גבינת ריקוטה טרייה ואיכותית
√ 2 כפות שקדים אמריקניים חלוטים, קלופים וקצוצים גס
√ מעט שמן זית
מניחים את השום הקלוף בסיר קטן, מכוסה במים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים. מחזירים את השום לסיר, ממלאים שוב במים קרים ומרתיחים שוב. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים, כדי להוציא את החריפות שבשום.
מחממים את החמאה בסיר גדול על להבה בינונית ומטגנים את הכרישה עד שקיפות. מוסיפים את תפוחי האדמה, את השום, את התימין ואת עלה הדפנה ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות (או המים) ואת המלח האטלנטי, מרתיחים ומבשלים, מכוסה במכסה, 30 דקות. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים כ־5 דקות נוספות.
שולפים החוצה את ענפי התימין ואת עלה הדפנה, מעבירים את המרק לבלנדר, מוסיפים את הפטרוזיליה החלוטה וטוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה במיוחד.
מתבלים בחומץ השרי ומוזגים לקערות. אחרי המזיגה מפזרים מעל את הריקוטה הטרייה והשקדים ומטפטפים מעט שמן זית.
לחם שום
אני לא מכיר אדם שלא משתגע מריח של לחם שום. אין מה לומר, יש משהו בחיבור בין שום לבצק. יצרתי עבורכם מתכון ללחם שום הבנוי מכדורים־כדורים שבתוכם שום, ולסיום גם הברשת דבש ומעט מלח. השילוב של הביס המתקתק עם נימוחות הלחם וסיומת השום בחך הוא כזה שאי אפשר לעמוד בפניו. מציע מראש שתכפילו את הכמויות במתכון...
החומרים:
√ 1 ק"ג קמח לחם מנופה
√ 5 כפות שמרים טריים
√ 5 כפות סוכר חום
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 כוסות מים קרים
√ 1 כף מלח דק
לזיגוג:
√ 3 כפות חמאה מומסת
√ 4 שיני שום מגוררות
√ 1 כף דבש
√ מעט מלח אטלנטי
מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים ואת הסוכר החום ומערבבים. מוסיפים את שמן הזית ואת המים ולשים במיקסר עם וו לישה במהירות איטית כ־3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים כ־3 דקות נוספות. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים את הבצק בצד להתפחה של שעה.
אחרי שעה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. מעבירים את הבצק למשטח משומן קלות, קורצים ממנו כדורים בגודל פינג פונג ומעגלים אותם יפה. מסדרים את הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של כ־3 ס"מ זה מזה.
כעת מכינים את הזיגוג: מערבבים בקערה את החמאה המומסת, את השום המגורר ואת הדבש, ובעזרת מברשת סיליקון מורחים את התערובת על עיגולי הבצק.
מכניסים את התבנית לתנור ואופים 10 דקות, עד שהכדורים מתחילים להזהיב. מוציאים את כדורי הבצק מהתנור, מורחים עליהם שכבת זיגוג נוספת ומחזירים לתנור ל־25-20 דקות נוספות. כשהכדורים זהובים לגמרי, מוציאים את התבנית מהתנור, מפזרים מעל מעט מלח אטלנטי, מניחים לצינון ומגישים.
מטבלי שום
חמאת רב המלצרים
החמאה הזו נמצאת בקלאסיקה של המטבח הצרפתי כבר עשרות רבות של שנים.
חמאה שמחברת לתוכה שום, פטרוזיליה ולפעמים גם טרגון, עירית וירוקים נוספים, ביחד עם חמיצות של לימון או זסט מלח לימון, ומונחת לאחר צינון או כליווי ללחם, לדג, לפסטה או לכל מנה אחרת.
החומרים:
√ 200 גרם חמאה רכה
√ 1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ 1/2 כף עירית קצוצה דק
√ 2 שיני שום מגוררות או קצוצות דק
√ 1/2 כפית מלח
√ קורט פלפל שחור
√ 1 כפית מיץ לימון סחוט או גרידה
מערבבים את החמאה עם שאר המרכיבים בכף עץ או בלקקן עד שמתקבל ממרח אחיד.
החומרים:
√ 3 ראשי שום שלמים
√ 1-2 ענפי תימין
√ 1/2 כפית מלח ים
√ 1/4 בקבוק שמן זית איכותי לכיסוי
מפרקים את ראשי השום לשיניים, מניחים את השיניים בסיר קטן, מוסיפים את התימין ואת המלח ויוצקים שמן זית עד כדי כיסוי. מבשלים על האש הכי נמוכה שאפשר 40 דקות (מותר לסיר להגיע לבעבוע עדין, אבל לא יותר מזה). אחרי 40 דקות מכבים את האש, מחכים כ־20 דקות ומעבירים את תכולת הסיר לצנצנת נקייה ויבשה. מאחסנים בחוץ במקום קריר.
איולי שום ופפריקה
האיולי הפשוט והטוב הזה רץ איתי כבר 25 שנים. הוא התחיל כמטבל לצד הלחם על שולחנה של מסעדת "כתית" הראשונה ונשאר עד היום בכל המסעדות שלי, כולל אלה בחו"ל, מונח תמיד־תמיד לצד הלחם. פשוט אך ממכר.
החומרים:
√ 3 חלמונים
√ 3 שיני שום מגוררות
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 3 כפות חומץ
√ 1 כפית מלח
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ 1/2 כפית פפריקה חריפה
√ 2 כוסות שמן חמניות או זרעי ענבים
טורפים את החלמונים במטרפה ידנית עד שהם תופחים וצבעם מתבהר (אם מכינים כמות גדולה, יש לעבד במעבד מזון).
תוך כדי הטריפה מוסיפים את השום, את החרדל, את החומץ, את המלח ואת הפפריקות, עד שמתקבל מרקם אחיד. מזלפים פנימה את השמן בקצב קבוע ואיטי, תוך כדי טריפה, עד שמתקבלת מסה אחידה ומבריקה. שומרים במקרר יום אחד. √
meircatit@gmail.com