מאז ומעולם אהבתי לעבוד עם פרחים באוכל, מכל הסוגים, הצבעים והטעמים. רוב פרחי המאכל משמשים לדקורציה על גבי המנות, אבל במקרה של פרח הזוקיני - הוא המנה עצמה.
פרח הזוקיני, הלוא הוא הקישוא, נמצא בתקופה זו של השנה בשיאו. יופיו וטעמו העדין מאפשרים ליצור ממנו מנות מרגשות ויפות, בהשראת המטבח האיטלקי, שמרבה לעבוד איתו. הזוקיני המוכר יותר הוא למעשה הפרי, אבל יש אזורים בעולם, מקסיקו למשל, שמעדיפים את הפרח על פניו.
פרח הזוקיני הוא פרח עדין מאוד, המשמש לרוב מעטפת למילוי. אפשר למלא אותו בגבינות, באורז, בדגים, בירקות ובמטעמים נוספים. את הפרח טובלים בבלילה ומטגנים עד שהוא מזהיב.לאורך השנים אהבתי לזלף לתוכו גם מוס עדין מדגים ולאדות אותו דקות בודדות, כדי לשמור על היופי ועל הצבע המהפנטים שלו.
לפני לא מעט שנים, כשכמעט לא היו תוכניות בישול בפריים טיים, השתתפתי בתוכנית "קרב סכינים". מטרת התוכנית היתה להתמודד מול השף הצרפתי המעוטר בכוכבי מישלן סטפן. הייתי אז שף צעיר, ואחת המנות שבהן יצאתי לקרב הבישול מולו היתה פרחי זוקיני ממולאים במוס דגים עדין. ניצחתי.
היום בחרתי להגיש לכם את פרח הזוקיני בשלוש גרסאות, שאת כולן אני אוהב מאוד, וכולן פשוטות ומושלמות לחום אוגוסט שעוטף אותנו בימים אלה.
קרפצ'יו דג ופרחי זוקיני
מנה קלאסית מהמטבח האיטלקי, שבה אנחנו משטחים בעדינות דג נא על פני הצלחת. את פרח הזוקיני אני מפריד לעלי הכותרת שלו, מניח אותם בין פיסות הדג ומתבל הכל בזרעי שומר, בצ'ילי, בליים, במלח, בעגבניות, בבזיליקום ובשמן זית, ומגיש מייד. בצורה הזו, עלי הזוקיני העדינים יתבשלו מהתחמיץ ויתמזגו עם בשר הדג בשלמות.
החומרים:
√ 400 גרם פילה נקי של דג ים
כגון לוקוס, פארידה או אינטיאס
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית זרעי שומר כתושים
√ 1 כפית צ'ילי אדום קצוץ דק מאוד
√ 6 פרחי זוקיני, רק עלי התפרחת
√ 2 עגבניות קלופות, נקיות משחלות (לשמור את זרעי העגבניות) וחתוכות לקוביות קטנות
√ 6 עלי בזיליקום פרוסים דק מאוד
√ חופן פרחי בזיליקום
לתיבול:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ גרידה מ־1 ליים
√ מיץ מ־1 ליים
√ 3 כפות סויה לבנה
ראשית מערבבים את כל חומרי התיבול ושומרים עד ההגשה. כעת פורסים את פילה הדג לפרוסות דקות, הכמות מספיקה לכ־30 פרוסות. מניחים 5 פרוסות דג זו לצד זו על ניילון הפרדה, מכסים בניילון הפרדה נוסף ומשטחים בזהירות בעזרת פטיש בשר עד שמתקבל משטח דק של הדג. מסירים את הניילון העליון והופכים לצלחת הגשה. חוזרים על הפעולה בשאר הפרוסות.
מתבלים תחילה במלח, בזרעי השומר ובצ'ילי האדום, קורעים כל עלה מתפרחת פרחי הזוקיני ל־3 חתיכות ומסדרים מעל הדג, מפזרים קוביות עגבנייה, זרעי עגבניות, עלי בזיליקום ופרחי בזיליקום, מטפטפים מעל מהתיבול ומגישים מייד.
מרק עגבניות קר עם
פרחי זוקיני ממולאים
במתכון הזה בחרתי ללכת על הטכניקה השכיחה ביותר, שהיא מילוי פרח הזוקיני וטיגונו. אני מערבב גבינת ריקוטה עם אבקת שקדים, שתעשיר את המילוי ותייצב אותו למרקם נוח לעבודה, מתבל בגבינת פרמזן ובגרידת לימון וממלא את הפרחים, לא לפני שרוקנתי אותם מהאבקנים. לטיגון אני מכין בלילת טמפורה פשוטה ומטגן את הפרחים עד הזהבה. בחרתי להגיש את הפרחים במרק קר של עגבניות וזעפרן, כדי ליצור חיבור טעמים, טקסטורות וטמפרטורות שהוא מרגש בעיניי.
החומרים לפרחי הזוקיני ולמילוי:
√ 6 פרחי זוקיני
√ 1 כוס גבינת ריקוטה איכותית
√ 4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 1 כף אבקת שקדים קלויים
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 כפית מלח
לטמפורה:
√ 1 כוס קמח טמפורה
√ 1 כוס מי קרח
√ 1/3 כוס קמח רגיל
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
למרק:
√ 1/2 כוס שמן זית + 1/4 כוס נוספת
√ 7 שיני שום שלמות קלופות
√ 2 פלפלי שאטה שלמים
√ 1/2 ק"ג עגבניות מגי או עגבניות
שרי תמר חתוכות גס
√ 1 קופסת עגבניות משומרות שלמות (חשוב מאוד שיהיו איכותיות)
√ 6-7 חוטי זעפרן
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 1 חופן עלי בזיליקום
להגשה:
√ עלי בזיליקום טריים
√ שמן זית
מתחילים בהכנת המרק: בסיר רחב וכבד מחממים את 1/2 כוס שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את השום והשאטה ומטגנים כדקה. מוסיפים את העגבניות הטריות והמשומרות ומבשלים כ־30 דקות, כשמדי פעם מערבבים. מוסיפים את חוטי הזעפרן, המלח ועלי הבזיליקום ומבשלים כ־10 דקות נוספות. מעבירים את תכולת הסיר במסננת דקה מאוד ולוחצים בעזרת מצקת כדי להוציא היטב את הנוזלים. את הנוזל שסונן מעבירים לבלנדר, טוחנים ומזלפים את 1/4 כוס שמן הזית הנוספת עד שמתקבלת אמולסיה (תערובת של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או נמסים זה בזה. למשל, מים ושמן). מקררים היטב לפחות שעתיים.
כעת מערבבים את כל חומרי המילוי ומעבירים לשק זילוף. פותחים את הפרחים בעדינות ומזלפים לתוכם את המילוי. יש למלא כ־3/4 מהפרח ואז לסובב את ראשו חצי סיבוב לסגירה.
מחממים את השמן לחום גבוה (אך לא מעשן). מערבבים את קמח הטמפורה עם מי הקרח, טובלים את פרחי הקישוא בקמח הרגיל ומנערים היטב. טובלים בתערובת הטמפורה ומניחים מייד בתוך השמן החם. מטגנים כ־45 שניות, מוציאים לנייר סופג ומתבלים במעט מלח דק.
להגשה: מוזגים את המרק הקר לקערות, מניחים פרח במרכז הצלחת, מפזרים מעל עלי בזיליקום, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.
ריזוטו קישוא
ריזוטו זאת אהבה. אני יודע שיש רבים שנרתעים מלבשל ריזוטו ורואים בזה אתגר מסובך, אבל זהו, שלא. נסו ותראו כמה פשוט לבשל את ראגו האורז הנפלא הזה ואיך אפשר ליצור ממנו אינסוף גרסאות.
קישואים הם נפלאים עם ריזוטו, ואני מבשל את האורז על בסיס ציר יין לבן, מרווה, שמן זית וכורכום, כי אני משוגע על קישואים ועל כורכום, וגם למתכון הזה החלטתי להוסיף את התבלין הנהדר הזה. בסוף הבישול אני מעשיר את הריזוטו בגבינת פקורינו ומניח מעל עלי זוקיני קריספיים, שטוגנו בבלילת טמפורה.
החומרים לריזוטו:
√ 2 כוסות אורז לריזוטו אקוורלו
√ 6 כוסות ציר ירקות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/4 כוס בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 2 עלי מרווה
√ 1 צ'ילי ירוק קצוץ
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 1 כף שטוחה כורכום טחון
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ גרידה מ־1 לימון
√ מיץ מ־1 לימון
√ 4 קישואים מגוררים גס בפומפייה
√ 2 כפות גבינת פקורינו מגוררת
√ 2 כפות חמאה רכה
לפרחי הזוקיני:
√ 6 פרחי זוקיני, רק התפרחת
לטמפורה:
√ 1 כוס קמח טמפורה
√ 1 כוס מי קרח
√ 1/3 כוס קמח רגיל
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ שקדים אמריקניים קלופים
√ גבינת פקורינו
√ צרור עלי זעתר טריים
מתחילים בהכנת הריזוטו: מרתיחים את ציר הירקות בסיר, מנמיכים את האש ומשאירים על להבה נמוכה. בד בבד, בסיר רחב על אש נמוכה, שמים את שמן הזית, השאלוט, השום, עלי המרווה והצ'ילי הירוק ומאדים עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים כ־3 דקות, מגבירים לאש בינונית, מוסיפים את היין ומאדים כדקה נוספת.
ברגע שכל היין נספג בשאר המרכיבים, מתחילים להוסיף לסיר בכל פעם מצקת אחת מציר הירקות החם, כאשר לאורך כל הזמן מערבבים את התבשיל בכף עץ. ברגע שהציר נספג, מוסיפים מצקת נוספת וממשיכים בפעולה, עד שנשארת כוס ציר אחת בלבד שלא נכנסה לתבשיל. הפעולה לוקחת 20 דקות לערך. כעת מוסיפים את הכורכום ואת כוס ציר הירקות האחרונה, מתבלים במלח, בגרידת הלימון ובמיץ הלימון ומבשלים כ־2 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את הקישואים המגוררים, גבינת הפקורינו והחמאה ומערבבים בעדינות עד שמתקבל ריזוטו קרמי ולח.
ממשיכים לטיגון פרחי הזוקיני: קורעים כל תפרחת פרח ל־3 קרעים, מחממים את השמן לחום גבוה (אך לא מעשן), מערבבים את קמח הטמפורה עם מי הקרח, טובלים את פרחי הקישוא בקמח הרגיל ומנערים היטב. טובלים בתערובת הטמפורה ומניחים מייד בשמן החם. מטגנים כ־30 שניות, מוציאים לנייר סופג ומתבלים במעט מלח דק.
מחלקים את הריזוטו לצלחות הגשה, מפזרים מעל שקדים אמריקניים, גבינת פקורינו מגורדת ועלי זעתר, מניחים מעל את פרחי הזוקיני המטוגנים ומגישים מייד.