אני לא זוכרת איך קראו לאיש שגר אז בקומה העליונה של בית האונייה, זה שהחזית שלו צרה ומתעגלת במין פנייה חדה שמזכירה חרטום שמשקיף לרחוב הרכבת בתל אביב. אני זוכרת שהוא עמד בינינו בבגדים מהוהים, איש צנום עם שיער שיבה, וסיפר בלהט איך הוא הולך בסוף כל יום לשוק הכרמל, קונה ירקות ופירות בזול וכובש אותם. עיקר גאוותו היתה על חומץ התפוחים תוצרת בית, שהריח החריף שלו היכה בנחיריים כבר בכניסה לחדר המדרגות החשוך והמתקלף.
זה היה באמצע שנות ה־80, הרבה לפני שבית האונייה שופץ והעולם החל לשיר שירי הלל לטעמן המעודן של חומצות לקטיות, או למי מלח העוזרים בחיסולם של חיידקים הזקוקים לחמצן ומפריחים תחתם מיקרואורגניזמים ידידותיים, המצילים כל חי וצומח מריקבון ומיטיבים עם מערכת העיכול.
כשנכנסנו לבית של נועה ברמן הרצברג, היא "המחמיצה הסדרתית", וראיתי על המקרר גלויה לבנה שעליה רישום של בית האונייה, קפץ עלי זיכרון הערב ההוא. לרגע התרגשה בי המחשבה שבינה לבין המחמיץ הראשון שהכרתי יש איזשהו קשר, אבל היא לא שמעה עליו. את הגלויה קיבלה מהאיש שלה, לרגל יום נישואים.
בבית המרהיב שלה, הקירות מלאים בסיפורים והחלל מלא באור. לאורך חלונות המטבח מצטופפות עשרות צנצנות, ובהן ירקות ופירות כבושים במלח או בחומץ, מותחות קו לפילדלפיה של שנות ה־30 של המאה הקודמת, אז לסבא ולסבתא שלה היתה שם מעדנייה שהציעה את כל המיטב ממזרח אירופה, את זיכרונות המולדת הישנה, כולל חמוצים תוצרת בית.
בנם היחיד, האמן ראובן ברמן קדים, עלה ארצה בשנות ה־50 ונישא לשושנה לבית שמידט, מי שעתידה להיות שופטת מחוזי. הבית שהקימו ברחובות ידע המולת אמנים, שיחות מתגלגלות וצהלת חשיבה. לתוכו נולדה ב־68' ילדה אדמונית, הצעירה מבין שתי בנותיהם, נועה. בבית הזה, היא אומרת, למדה את קסם ההתרחשות סביב השולחן, שסביבו טוותה יצירה ייחודית משל עצמה.
***
יש בה פראות ויש בה ילדה, בנועה, כמו דמות מסרט מצויר שראיתי פעם. היא תסריטאית שלמדה ארכיטקטורה, עשתה תואר ראשון בספרות ומשם המשיכה ללימודי תסריטאות בקמרה אובסקורה. היום היא מרצה בבצלאל ועורכת תסריטים. עם היצירות שעליהן היא חתומה נמנית "מבול", שביים זוכה האוסקר גיא נתיב, ובקרוב מתחיל שלב הליהוק לסרט השני שלהם יחד, העוסק בכת נשים מסוכנת.
את התואר השני בקולנוע היא מותחת כבר שנים, כמו התסריט שהיא כותבת כבר 20 שנה יחד עם דרק קרל, חבר ותיק, ושבמרכזו לילי, קשישה בת 101 שהחמיצה את המוות ומחכה שמישהו יעשה איתה ברטר. זה היה יכול להיות הסיפור האולטימטיבי לערבי ההחמצות שלה, שבהם מתקבצים אל ביתה אנשים זרים, על השולחן נפרסים כ־15 מיני חמוצים ותמורתם נדרש כל אחד מהמשתתפים להביא איתו בקבוק משקה וסיפור החמצה. "כשהכיס נפתח, הלב נסגר", היא מסבירה את ההחלטה שלא לגבות כסף מהבאים.
"המחמיצה הסדרתית" נולדה ב־4 ביולי, לפני ארבע שנים, בניו יורק. ברמן הוזמנה להעביר סדנה בתסריטאות, בני המשפחה הבריזו לה ברגע האחרון, החברים שלה בעיר עזבו אותה לרגל חג העצמאות האמריקני, והיא מצאה את עצמה משוטטת לבד בין מעדניות לבתי אוכל, שבהם ניצתה בה האהבה לחמוצים.
שבועיים צללה לתוך צנצנות וספרים וחזרה ארצה מוכת דיבוק. חצי שנה החמיצה בשיגעון, עד שהבינה שהחמוצים, כמו הכתיבה, לא הולכים לשום מקום והחליטה לשזור בין השניים.
"'המחמיצה הסדרתית' נהייתה מין אלטר אגו פרוע שלי, שעושה מה שבא לה וזורמת על כל מיני הרפתקאות מבלי לשכתב להן ת׳צורה", היא מחייכת, "בניגוד אלי, לנועה, שחלק מההתבגרות שלה היה ללמוד להשתלט על קפריזות ועל פעולות חסרות אחריות, 'המחמיצה הסדרתית' כמעט שלא מסרבת לשום גחמה או הצעה, כמו להכין 200 צנצנות לאיזה אירוע, לנסוע בהזמנת השגרירות לערבי החמצות באיסטנבול, או להזמין הביתה זרים מוחלטים שיכולים לבלגן לי את החיים".
תוך כדי סיפור היא ממלאת שוטים בוודקה לצד נוזלי כבישה, תרופה בדוקה להנגאובר או הזמנה להשתכרות הבאה. על העור שלה קעקועים שנולדו בשנים האחרונות - אננס, לימון, פריחת במיה, היביסקוס, כוכב אניס, כולם קשורים להחמצות.
"אני אוהבת את הקסם והכוח להפוך דבר אחד לדבר אחר לגמרי. זאת חוויה מסחררת ומעצימה. מין ערך מוסף לפן הגסטרונומי. משחקים בזמן ובטכניקות, הרפתקה גדולה חתומה בתוך צנצנת", היא אומרת, כשהפה מתרוצץ בין במיה כבושה לגויאבה.
"זה לא לקחת משהו עלוב שנותנים לו חיים מחדש, כי אתה מקסימום תיתן לו חיים עלובים כמו אלה שהיו לו. יש לבחור פירות וירקות בשיא פריכותם, רגע לפני הבשלה מלאה".
היא משוגעת על החמצת פירות, על משחקים בחריף ובמתוק. מעדיפה את הכבישה בחומץ על פני זו של המלח, שדורשת דיסציפלינה וציות לכללים, שאותם היא לא מחבבת. מבין כל החומצים היא מעדיפה את חומץ האורז, אומרת שהיא מוצאת אותו יותר סוציאלי, "נותן רספקט לפרי או לירק. לא משתלט".
***
השולחן מתמלא בעוד צלוחיות, כמו תזמורת כתמי צבע המנגנת בלי סוף טעם ומרקם, שמחכה לפעם הבאה שבה שוב, כמו מדורה, יתכנסו סביבו אנשים ויספרו לאוזניים זרות על החמצה לקלוז'ר עם אדם שנפטר, על הזדמנות אחרונה למילות אהבה ופיוס בין הורים לילדים, או על "זו שהחמיצה הזדמנות להגיד לאבא שהוא בנזונה שדפק לה את החיים".
ויש גם סיפורי החמצת גורל, כמו אותו אחד שפגש בבר נידח בדרום אמריקה את מי שראה בה אהבת חייו, והם דיברו והתנשקו כל אותו הלילה, והוא זכר לשאול אותה לשמה וגם רשם את המספר שלה על פתק שהכניס לארנק, שנגנב ממנו זמן קצר אחרי שנפרדו. יותר הוא לא מצא אותה ומאז לא נישא לאחרת.
לכבוד נשים העוצרות את הזמן ומעירות את המילים, אני מביאה בפניכם כמה מהמתכונים של "המחמיצה הסדרתית". השתמשו בצנצנות זכוכית עם סגירה הרמטית, ואקום או הברגה, וכשיגיע רגע הטעימה, בלי אצבעות בבקשה. לכו על מזלג ואל תחזירו אותו לצנצנת לאחר הטעימה.
ביצים כבושות בקארי ובסלק
אלה ביצים מרהיבות בצהוב ובארגמן, שיש לכבוש בנפרד כמובן. כל צבע והטעם המובהק שלו, וכמה הן יפות יחד, זו לצד זו.
החומרים לכבישת הקארי:
√ 8-10 ביצים
√ 1/2 כוס מים
√ 1/2 כוס חומץ בן יין לבן
√ 2 כפיות מחוקות מלח
√ 1 כפית מחוקה סוכר
√ 1 כפית אבקת קארי
√ 1/2 כפית תערובת "חמשת התבלינים" סינית
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 כף גרגירי פלפל מדגסקר ורוד או פלפל "ארבע העונות"
√ 1 כוכב אניס (אופציונלי)
√ 2 עלי קפיר ליים (אופציונלי)
לכבישת הסלק (מבוסס על מתכון של "כבוד השופטת"):
√ 8-10 ביצים
√ 3-4 סלקים קלופים וחתוכים לפלחים גדולים
√ 1 בצל סגול או לבן
√ 3-4 שיני שום
√ 5 כפיות מלח
√ 2 כפיות סוכר
√ 5 כוסות מים
√ 1/2 כוס חומץ תפוחים
מתחילים בהכנת כבישת הקארי. מבשלים את הביצים 10 דקות במים רותחים, קולפים ומצננים לטמפרטורת חדר. בסיר אחד מחממים את המים, החומץ, המלח, הסוכר והתבלינים, עד להמסה מוחלטת של המלח והסוכר. מצננים לטמפרטורת חדר.
מכניסים את הביצים לצנצנת ושופכים עליהן את התמיסה עד לכיסוי מלא. סוגרים היטב, משאירים על השיש 12 שעות ומעבירים למקרר להמשך כבישה של מינימום 3 ימים נוספים. פעם ביום יש להניע בעדינות את הצנצנת לצדדים, כדי לתת לנוזל הכבישה להגיע לכל אזורי הביצים. הביצים נשמרות במקרר עד שבועיים.
לכבישת הסלק מכינים ביצים קשות באותו האופן כמו בכבישת הקארי. מכניסים לסיר את הסלקים, הבצל והשום, מוסיפים מעל את הנוזלים עם המלח והסוכר ומבשלים כשעה במכסה סגור, עד שהסלקים מתרככים ממש והמים נצבעים בורדו כהה. מסננים את הנוזלים, טועמים ומוסיפים סוכר וחומץ אם נדרש. מצננים לטמפרטורת החדר.
מכניסים את הביצים לצנצנת, שופכים מעל את הנוזל ומניחים מעל פלח או שניים של סלק, שגם שומר שהביצים לא יבצבצו מעל פני המים וגם מעצים את הטעם ואת הצבע. סוגרים היטב, משאירים על השיש 12 שעות ומעבירים למקרר להמשך כבישה של מינימום 5 ימים נוספים, כאשר הצבע מעצים מיום ליום. פעם ביום מניעים בעדינות את הצנצנת לצדדים, כדי לתת לנוזל הכבישה להגיע לכל אזורי הביצים, שגם כאן נשמרות במקרר עד שבועיים.
במיה כבושה במלח
החומרים (ל־2 צנצנות של 720 מ"ל או לצנצנת של 2 ליטר):
√ 500 גרם במיה תאילנדית או הודית טרייה מאוד, מוצקה וחפה מחתכים
ומפגמים
√ 3 כוסות מים (מינרליים או מתמי 4)
√ 3 כפות מלח
√ 4-6 יחידות צ'ילי שלם יבש (2-3 לצנצנת), חרוצות לחריצים. אפשר להגביר חריפות בתוספת פלפלים "סודאניים"
√ 3 שיני שום חצויות
√ 1 כף גרגירי חרדל צהוב (לא שחור!)
√ 1 כף גרגירי פלפל "ארבע העונות"
מחממים את המים והמלח בסיר עד להמסת המלח ומצננים מעט. כשהמים חמים (אבל לא רותחים), מארגנים את תרמילי הבמיה בצנצנת כשהם עומדים צמודים. אם תשכיבו את הצנצנת, זה יקל את הפעולה. כעת משחילים בין התרמילים את הצ'ילי והשום ומפזרים מעל את גרגירי החרדל ואת פלפל "ארבע העונות". שופכים את הנוזל עד לכיסוי הבמיה ומניחים מעל כוס קטנה, הפוכה, כדי למנוע ממנה לצוף. כובשים על השיש, אבל לא בשמש ישירה, במשך 10 ימים, ומשם למקרר, שבו הבמיה הכבושה נשמרת 4-5 חודשים.
במיה כבושה מטוגנת בטמפורה
הבמיה הכבושה שנועה מטגנת בטמפורה היא פשוט טעימה מכדי שלא להעביר לכם את הידע הזה.
החומרים:
√ 25-30 תרמילי במיה כבושים (מהמתכון הקודם)
לבלילה:
√ 1/2 כוס קמח תופח
√ 1/4 כוס קורנפלור
√ 1/2 כפית סודה לשתייה (אבקה)
√ 1/2 ביצה (לקשקש ולהשתמש בחצי מהכמות)
√ 1/2 כוס סודה
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור
לטיגון:
√ 1 כוס פירורי פנקו או פירורי לחם
√ שמן קנולה
למטבל:
√ 1 גביע שמנת חמוצה או יוגורט יווני סמיך
√ גרידת לימון או ליים
שוטפים את הבמיה הכבושה מהנוזלים, מניחים במסננת מעל הכיור 20 דקות ומייבשים בנייר סופג. בקערה מניחים את הקמח, הקורנפלור, אבקת הסודה לשתייה, הביצה, הסודה, המלח והפלפל, ובעזרת מקציף מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה (אם היא סמיכה מדי, מדללים במעט מי סודה).
בצלחת משטחים את פירורי הפנקו, מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ובעזרת מלקחיים טובלים את תרמילי הבמיה בבלילה, מצפים בפנקו ומניחים בזהירות בשמן החם. בכל פעם תרמיל אחד. כשהבמיה מזהיבה, מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. מגישים מייד בליווי צלוחית שבה השמנת עם גרידת הלימון.
hillaal1@gmail.comבתחילת נובמבר יחל שיתוף פעולה בין "המחמיצה הסדרתית" ל"עלה הביתה", שבמסגרתו ישווקו ערכות להכנת חמוצים ביתיים עונתיים, שיכללו כל מה שצריך, מהירקות והפירות ועד התבלין, כולל מתכון ותדרוך בזום. ערב ההחמצות הבא יתקיים ב־28.11, וב־30.11 תיערך סדנת "החמצות, כבישות והתססות", הכל כמובן בכפוף לתנאי הקורונה. פרטים והרשמה בעמוד האינסטגרם serialpickler. בקרוב יחלו צילומים לסדרת דוקו המבוססת על ערבי ההחמצות, שאותה יוצרת ומביימת נועה עם איל גולדברג ובתמיכת קרן מקור. מי שמעוניין לקחת חלק בסדרה מוזמן לפנות באימייל ל־miss.out.stories@gmail.com
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו